THỰC HIỆN PHÂN TÍCH HACCP CHO QUY TRINH CHẾ BIẾN cá rô PHI ĐÔNG LẠNH

Nguyên liệu cá con sống, được vận chuyển bằng xe tải đưa trực tiếp đến các nhà máy chế biến. Sau đó, cá được chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của công ty. Cá rô phi được thu mua từ vùng Teraper, vùng hoạt động theo tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng môi trường, sức khỏe và an toàn lao động

THỰC HIỆN PHÂN TÍCH HACCP CHO QUY TRINH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH SƠ ĐỒ THÀNH LẬP ĐỘI liệu ĐỘINguyên TRƯỞNG NGUYỄN THỊ CÀ TiếpLINH nhận Ngâm rửa KẾ TỐN NGUYỄN THỊ BÍCH NGỌC SẢN XUẤT BỘ PHẬN KHO NGUYỄN Đánh vẩy NGUYỄN NGỌC SANG THANH HUY KCS HUỲNH MINH TUẤN Cắt tiết- bỏ ruột Danh sách đội HACCP TT Tên Nguyễn Thị Cà Linh Chức vụ Cân 1- phân loại Chứ c vụ đội Đội trưởng Cắt đầu Trình độ chun mơn Đã tham gia cá khóa đào tạo nhận thức HACCP Cân fillet Cân Lạng da Nước, Hóa chất Rửa SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sửa cá soi ký sinh trùng Cân Phân cỡ, loại Cho vào thùng Bao gói Nước thải Cá vụn MƠ TẢ SẢN PHẨM STT Đặc Điểm Mô Tả Tên sản phẩm Fresh Tilapia Cá rô phi tươi Tên nguyên liệu Cá rô phi: Tilapia Cách thức bảo quản, vân chuyển tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu cá sống, vận chuyển xe tải đưa trực tiếp đến nhà máy chế biến Sau đó, cá chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu công ty Khu vực khai thác nguyên liệu Cá rô phi thu mua từ vùng Teraper, vùng hoạt động theo tiêu chuẩn quốc tế chất lượng môi trường, sức khỏe an tồn lao động Tóm tắt quy cách thành phẩm Cá rơ phi fillet, bao gói thùng xốp có lót lớp bao bì PE, hàn kín miệng, đóng thùng xốp, sử dụng đai nẹp băng keo Sau bao gói thêm lớp bao bì PE Thành phần khác Khơng Tóm tắt công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu – rửa –đánh vẩy- cắt tiết – cân - phân loại – cắt đầu – cân – fillet – cân – lạng da – rửa – sửa cá soi ký sinh trùng – cân – phân loại – cho vào thùng- đóng gói -đưa tiêu thụ Kiểu bao gói Đóng gói cá rơ phi fillet thùng xốp có khối lượng 10lb (4,54 kg) Điều kiện bảo quản Dễ hư hỏng, bảo quản nhiệt độ 28 0F – 34 0F 10 Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối vân chuyển xe lạnh nhiệt độ 28 0F – 34 0F Vận chuyển sản phẩm 11 Thời hạn sử dụng 12 Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm Xuất xứ Thông tin sản xuất Ngày sản xuất Ngày hết hạn Trọng lượng Mã số lo Điều kiện bảo quản 13 Các điều kiện đặc biệt Khơng 14 Mục đích Thực phẩm 15 Đối tượng sử dụng sản phẩm Tất người 16 Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ TCVN 8338 – 2010 Theo quy định hành cá nước nhập 17 Vi sinh, hóa học Tuân thủ theo TCVN 8348 – 2010 Tuân thủ theo TCVN 8349 – 2010 18 Thành phần sản phẩm 19 Phương thức sử dụng Nấu chín trước ăn 20 Cảnh báo sử dụng Khơng sử dụng chưa nấu chín MƠ TẢ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cơng đoạn Thơng số kỹ thuật Mơ tả Tiếp nhận ngun liệu Cá ngun sống, chất lượng tươi tốt Cá sống vận chuyển tử khu vực Cá không bệnh, không khuyết tật , trọng lượng từ 300-500g/con khai thác đến Công ty xe cá sống Từ xe vân chuyển cá cho vào thùng nhựa bổn tiếp nhận Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh) Ngâm rửa Cá sống, giảm stress q trình vận chuyển Cá sau tiếp nhận cho vào bồn dài 20m, cho cá bơi hồ để giảm stress trình vận chuyển Đánh vẩy 95% vẩy cá bóc Cá đánh vẩy thiết bị máy đánh vẩy thùng quay Vẩy cá đưa máng hứng Cắt tiết, bỏ ruột Thao tác phải chuẩn, lượng ruột cá tách toàn khỏi thân cá Cá giết chết cách tách bỏ ruột cắt hầu tách bỏ ruột cá Cá sau giết chết cho vào bồn nước rửa Cân 1- phân loại Xác đinh hiệu suất thu hồi sau đánh vẩy, phân loai trọng lượng cá Cá công nhân xếp hệ thống băng chuyền qua cân điện tử xác định khối lượng phân loại thuận lợi cho khâu cắt đầu Cắt đầu Phần đầu tách không lẫn nhiều thịt cá Sau cân, công nhân cho cá vào máy cắt đầu, đầu cá đưa ngoài, phần lại băng chuyền vận chuyển vào hệ thống cân Cân Xác định hiệu suất thu hồi thịt cá sau cắt đầu Cá sau cắt đầu qua hệ thống băng chuyền qua cân định lượng Fillet Miếng fillet phải nhẳn, phẳng Công nhân tiến hành fillet: Khơng sót xương, phạm thịt vòi nước chảy liên tục, thao tác phải tách thịt bên thân cá kỹ thuật khơng để sót thịt xương Cân Xác định hiệu suất thu hồi sau fillet Miếng cá sau fillet đươc đẩy vào băng tải đến hệ thống cân Lạng Khơng sót da miếng fillet Dùng dao máy lạng da đê lạng bỏ da Thao tác nhẹ nhàng kỹ thuật để miếng fillet sau lạng da không phạm vào thịt miếng cá, không làm rách da Không phạm thịt rách Rửa thịt thịt miếng cá Rửa nước sạch, nhiệt độ thường Miếng fillet rửa qua nước Trong trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất Bằng hệ thống máng Sữa cá- Soi ký sinh Khơng thịt đỏ, mỡ, xương Chỉnh hình nhăm loại bỏ thịt đỏ, mỡ ưên miếng fillet Miếng fillet sau chỉnh hình phải phần thịt đỏ, mỡ, khơng rách thịt, khơng sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng Khơng có ký sinh trùng miếng fillet trùng Kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet mắt bàn soi Miếng fillet sau kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo khơng có ký sinh trùng Những miếng fillet có ký sinh trùng phải loại bỏ QC kiểm tra lại Cân Xác định hiệu xuất thu hồi sau khâu sửa cá Cá sau sửa soi ký sinh trùng đưa qua cân Phân cỡ, loại Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng Cá phân thành cỡ theo khối lượng hệ thống cân Cho vào thùng Lượng cá cho vào thùng theo khối lượng quy định Cá sau phân loại đưa qua băng tải vào khu vực đóng gói cơng nhân xếp vào thùng Bao gói Bao gói cỡ, loại Bao gói theo cỡ, loại riêng biệt Đúng quy cách theo khách Tuỳ đơn hàng khách hàng mà có quy cách đóng gói khác Keo dán ngang Ký mã hiệu bên thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Thành Mối phần/ nguy cộng tiềm ẩn đoạn cần nhận biết kiểm soát Tiếp nhận Sinh học: Xác suất xảy (5,3, 1) Mức Mối độ nguy ảnh có ý hưởn nghĩa g đáng (5,3, kể 1) (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy Kiểm soát GMP Q Q Q Q Cc p/ cp Lý địn nguyê n liệu Kiểm soát SSOP VSV gây bệnh hữu K Nhiễm VSV gây bệnh VSV gây bệnh phát triển Cá vận chuyển đến nhà máy tình trạng sống sót Sản phẩm người tiêu dùng nấu chín trước sử dụng Công đoạn soi ký sinh trùng loại trừ miếng cá có ký sinh trùng C K C C CP 1.1 Các chủ nguyên liệu phải có tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh thuốc danh mục cấm sử dụng cho nuôi trồng thủy sản C C - - CC P1 Kiểm soát SSOP Ký sinh trùng Kiểm soát GMP Cá bị lấy nhiễm ký sinh trùng từ mơi trường ni Hóa học: Thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG C Người ni dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá 1.2 Xem xét kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG Khơng nhận lơ ngun liệu có nhiễm kháng sinh cấm kháng sinh hạn chế vượt giới hạn Công đoạ soi ký sin trùng loại trừ miếng cá c ký sinh trùng 1.3 Chỉ sử dụng loại kháng sinh hạn chế sử dụng theo nồng độ qui định ghi bao bì cam kết ngưng sử dụng thuốc 28 ngày trước thu hoạnh Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng nhóm Tetracyc line (Tetracy cline Oxytetra cycline, Chlotetr acycline ), nhóm Fluoroq uinolone (Enroflo xacine, Ciproflo xacine, Flumequ ine), nhóm Sulfona mide 1.4 Cập nhật thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản ni NAFIQAVED Khơng nhận lơ ngun liệu ngồi vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức C Người ni dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh cho cá Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng lần/ năm quan chức C C - CC P2 (Sulfame thxazole, sulfadim idine, sulfadra zjne) Dư lượng thuốc trừ sâu gốc chlo hưũ kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) C C Cá bị nhiễm tích tụ thuốc trừ sâu, kim loại nặng từ đồng ruộng chất độc tố ô nhiễm khác có mơi trường Độc tố aflatoxin e ( Nhóm B1, B2, G1, G2) C Trong q trình ni người ni dùng thức ăn hết hạn C - CC P3 3.1 Cập nhật thơng báo hàng tháng kết kiểm sốt dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVED Khơng nhận lơ ngun liệu ngồi vùng kiểm soát vùng cấm thu hoạch quan chức 3.2 Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng lần/ năm quan chức 4.1 Cam kết chủ bè không sử dụng thức ăn hết C C - - CC P4 sử dụng, thức ăn thối có chứa nấm mốc làm thức ăn cho cá hạn sử dụng, thức ăn thối mốc có chứa độc tố nấm Aflatoxine cho cá 4.2 Lấy mẫu nguyên liệu kiểm thẩm tra độc tố nấm (Aflatoxine) lần/ năm quan chức Vật Lý: Không Sinh C C - - CC Các công Ngâm rửa học: C P5 - VSV gây bệnh phát triển đoạn sau khơng có cơng đoạ kiễm sốt mối nguy Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Đánh vẩy Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển C C C C - - CP P6 Các cơng đoạn sau khơng có cơng đoạ kiễm soát mối nguy Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Cắt tiết – bỏ ruột Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Nhiễm VSV gây C 1 3 K K C - - CC P7 Các cơng đoạn sau khơng có cơng đoạ kiễm sốt mối nguy bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Cân – phân loại Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển K K - - - - C - - - - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Không Cắt đầu Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển 1 K Các công đoạn sau khơng có cơng đoạ kiễm sốt mối nguy C - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Cân Sinh học: - VSV gây bệnh phát K CC P8 - - - triển K - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Fillet Sinh học: Kiểm soát GMP Kiểm soát SSOP Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển C C K C K C C - - - - - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Không Cân Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: K CP Không Vật lý: Không Lạng da Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển C C C K C - - Kiểm tra ký sinh trùng mắt bàn soi loại bỏ miếng cá có ký sinh trùng CP P9 Các cơng đoạn sau khơng có cơng đoạ kiễm soát mối nguy - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Rửa Sinh học: - - - - C C - - - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sửa cá soi ký sinh trùng Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển C C CP P9 Các cơng đoạn sau khơng có cơng đoạ kiễm sốt mối nguy - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Cân Sinh học: K - - - - K - - - - - - - - - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Không Phân loại, cỡ Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không Cho vào Sinh học: K thùng - VSV gây bệnh phát triển K - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Bao gói Sinh học: Kiểm sốt GMP Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển K 1 K 1 K K CP - Nhiễm vsv gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Không BẢNG TỔNG KẾ MỐI NGUY CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Cái Cách Tần suất Ai CCP Tiếp nhận nguyê n liệu Sinh học- vsv gây bệnh hữu Cá vận chuyển đến nhà máy tình trạng sống SẢn phẩm người tiêu dùng nấu chín Danh sách NCUNL Đánh giá cập nhật Mỗi lô QC/T mu Hóa học-thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG Khơng có thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG, LMG Phiếu báo kết phân tích kháng sinh cấm sử dụng Xem xét phiếu báo kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG trước tiếp nhận nguyên liệu Mỗi lô QC/T mu Mỗi lô QC Mỗi lơ ngun liệu phải có tờ cam kết người nuôi việc không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng Dư lượng thuốc kháng hạn chế sử dụng: nhóm Fluoroqnolone, (Enprofloxacine, ciprofloxacine), nhóm tetracyline (tetracyline oxytetracyline, chlotetracyline) Mỗi lơ ngun liệu phải có tờ cam kết người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày tr ước thu Sulfonamide hoạch (sulfamethoxazole, sulfadimidine, sulfadiazine) Tờ cam kết Xem tờ cam kết tần suất lô Tờ khai xứ xuất thủy sản nuôi, tờ cam kết Thơng báo hàng tháng kết kiểm sốt dư lượng chất độc hại thủy sản NAFIQAVED Phiếu kết phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng: Enprofloxacin e, ciprofloxacine Xem tờ khai đối chiếu với thông báp vùng phép khai thác NAFIQAVED Xem xét phiếu báo kết phân tích Enprofloxacin e, ciprofloxacine trước tiếp nhận nguyên liệu Xem tờ cam kết Soi ký sinh trùng Dư lượng thuốc Không cho trừ sâu có gơc chlo phép thu hữu hoạch ngun (Hexachlorobenze liệu ngồi n, Lindan, vùng kiểm Heptachlo, sốt Aldrine, Dieldrin, vùng cấm thu Endrin, chlordran, hoạch DDT) kim loại NAFIQAVED nặng (Pb, Hg, Cd) Thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVED Xem xét tờ khai đối chiếu với thông báo vùng phép khai thác NAFIQAVED Mỗi lô QC Độc tố Aflatoxine ( Mỗi lơ ngun Nhóm B1, B2, B3, liệu phải có B4) tờ cam kết người ni việc không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối nhiễm mốc cho cá Tờ cam kết việc không sử dụng thức ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối, mốc nhiễm môc cho cá Xem tờ cam kết Mỗi lô QC Ký sinh trùng Kiểm tra ký sinh trùng mắt bàn soi Liên tục miếng cá Côn nhâ Không cho phép có ký sinh trùng lơ ngun liệu ... Tilapia Cá rô phi tươi Tên nguyên liệu Cá rô phi: Tilapia Cách thức bảo quản, vân chuyển tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu cá sống, vận chuyển xe tải đưa trực tiếp đến nhà máy chế biến Sau đó, cá. .. lượng ruột cá tách toàn khỏi thân cá Cá giết chết cách tách bỏ ruột cắt hầu tách bỏ ruột cá Cá sau giết chết cho vào bồn nước rửa Cân 1- phân loại Xác đinh hiệu suất thu hồi sau đánh vẩy, phân loai... khâu sửa cá Cá sau sửa soi ký sinh trùng đưa qua cân Phân cỡ, loại Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng Cá phân thành cỡ theo khối lượng hệ thống cân Cho vào thùng Lượng cá cho vào thùng