Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài Gòn 333

Mục lụcA.ĐẶT VẤN ĐỀ4B.NỘI DUNG51.Thành lập đội HACCP52.Mô tả sản phẩm.63. Mô tả quy trình công nghệ.63.1. Nguyên liệu.63.1.1.Malt đại mạch63.1.2.Hoa houblon73.1.3.Nước73.1.4. Nấm men83.1.5. Nguyên liệu thay thế83.2 Mô tả quy trình93.3 Yêu cầu kỹ thuật của bia lon 333 thành phẩm154. Sơ đồ quy trình165. Phân tích mối nguy và đưa ra biện pháp phòng ngừa176.Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia lon Sài Gòn 333.356.1. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)356.1.2 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).356.1.3. Đặc điểm của CCP.356.1.4. Phương pháp xây dựng.356.2. Bảng tổng kết các điểm kiểm xoát tới hạn377. Xây dựng các thủ tục thẩm tra398. Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ39C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ401.Kết luận402. Đề nghị40D TÀI LIỆU THAM KHẢO41

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - ššš - TIỂU LUẬN MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Đề tài:“ Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài Gòn 333” Giáo viên hướng dẫn: Phan Thị Phương Thảo Nhóm thực hiện: Nhóm Tiết học: 10,11,12 thứ Hà Nội - 2013 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN STT Họ tên Nguyễn Văn An Trần Thị Thúy Anh Đoàn Thị Bắc Đỗ Việt Bắc Đồng Thị Bích Nguyễn Thị Chanh Cao Quyết Chiến Lê Thi Dịu Bùi Mạnh Cường Mã SV 550001 550006 550008 550009 550011 550012 550013 550015 540006 Lớp K55-BQCBA K55-BQCBA K55-BQCBA K55-BQCBA K55-BQCBA K55-BQCBA K55-BQCBA K55-BQCBA K54-BQCBA Mục lục A.ĐẶT VẤN ĐỀ B.NỘI DUNG Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Mơ tả quy trình cơng nghệ 3.1 Nguyên liệu 3.1.1.Malt đại mạch .6 3.1.2.Hoa houblon .7 3.1.3.Nước 3.1.4 Nấm men 3.1.5 Nguyên liệu thay 3.2 Mơ tả quy trình 3.3 Yêu cầu kỹ thuật bia lon 333 thành phẩm .15 Sơ đồ quy trình 16 Phân tích mối nguy đưa biện pháp phòng ngừa 17 6.Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia lon Sài Gòn 333 35 6.1 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 35 6.1.2 Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 35 6.1.3 Đặc điểm CCP 35 6.1.4 Phương pháp xây dựng 35 6.2 Bảng tổng kết điểm kiểm xoát tới hạn 37 Xây dựng thủ tục thẩm tra .39 Thiết lập thủ tục lưu trử hồ sơ 39 C KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 1.Kết luận 40 Đề nghị 40 D TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 A.ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp , mùi vị thơm, ngon bổ dưỡng Uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe , ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà giảm mệt mỏi sau ngày làm việc mệt mỏi Đây loại nước uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng trưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Về mặt dinh dưỡng, lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò 150 gram bánh mỳ loại một, tương đương với nhiệt lượng 500kcal,bằng 2/3 lượng cung cấp từ thể tích sữa.Đặc biệt CO hòa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lượng vitamin phong phú vitamin B1, B2, B5, B6, nhiều vitamin PP axit amin cần thiết cho thể, chất khoáng chất nguyên tố vi lượng khác Theo Hopkins, 100 ml bia 10% chất khơ có: 2.5 – vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 PP.Chính bia trở thành loại đồ uống ưa chuộng giới Ngày đời sống kinh tế xã hội ngày phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, đồng thời chất lượng bia tăng lên đáng kể Chất lượng bia trở thành công cụ cạnh tranh hữu hiệu doanh nghiệp sản xuất bia Sự tồn cuả doanh nghiệp phụ thuộc vào việc sản phẩm doanh nghiệp có đáp ứng mức cao yêu cầu người tiêu dung hay không Đặc biệt kinh tế quốc gia giới hướng tới xu chung mở cửa hội nhập chất lượng thước đo vị doanh nghiệp thị trường Chính lý đó, nhóm chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài : “ Lập kế hoạch HACCP cho quy trình chế biến sản phẩm bia lon Sài Gòn 333” B.NỘI DUNG Thành lập đội HACCP Đội gồm có thành viên theo phân cơng nhóm trưởng Mỗi thành viên có nhiệm vụ trách nhiệm khác BẢNG DANH SÁCH ĐỘI HACCP STT Họ tên Nguyễn Văn An Trần Thị Thúy Anh Đồng Thị Bích Kĩ sư chế biến nông sản Cử nhân kinh tế Nguyễn Thị Chanh Kĩ sư chế biến nông sản Đồn Thị Bắc Cử nhân hố sinh Trình độ chuyên môn Kĩ sư công nghệ thực phẩm chức vụ công tác Chức vụ Nhiệm vụ trong đội đội HACCP HACCP Đội Đội trưởng Chỉ đạo hoạt trưởng động đội, QC thẩm tra toàn kế hoạch HACCP Phó giám Thành Giải đốc viên vấn đề tài Trưởng Thành Tư vấn phòng viên vấn đề khách kinh hàng người doanh tiêu dùng Quản Thành Tham gia giám đốc phân viên sát, xây dựng xưởng việc thực chương tình quản lí chất lượng QC Thành Tham gia giám viên sát, xây dựng việc thực chương trình quản lí chât lượng Đồng thời lấy mẩu kiểm tra định kì Ngày phê duyệt :………… Người phê duyệt :……… Ghi Mơ tả sản phẩm BẢNG MƠ TẢ SẢN PHẨM BIA LON 333 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Thành phần Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Các tính quan trọng thành phẩm Khu vực khai thác nguyên liệu Cách thức bảo quản,vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Các cơng đoạn chế biến MƠ TẢ Bia lon 333 Export Nước, đại mạch, gạo, hoa bia Sản phẩm dạng lỏng, dung tích thực 200C Khơng có Gạo: nguồn gốc Việt Nam Malt: Được nhập từ Úc, Trung Quốc Nguyên liệu vẩn chuyển xe tải có bạt che xe container đến nhà máy sau nhập vào Silo chứa,bảo quản khí CO2 Nhận nguyên liệu-> Xử lý nguyên liệu-> Nấu-> Lên men-> Lọc-> Chiết-> Thanh trùng-> Đóng gói-> Nhập kho Phương pháp bảo quản Xử lý nhiệt Bao gói bên Sản phẩm chứa lon nhơm có tráng vecni Bao gói bên ngồi Sản phẩm đóng thùng bia carton, thùng 24 lon Điều kiện lưu trữ Bảo quản nơi khơ thống mát Điều kiện phân phối vận Được vận chuyển xe tải có bạt che, xe chuyển SP container đến tổng kho Công ty SABECO Tuổi thọ 12 tháng kể từ ngày sản xuất Các yêu cầu dán nhãn Thể tích thực 200C 330ml, độ cồn 5.3% thể tích, thành phần: nước, đại mạch, gạo, hoa bia, bảo quản nơi khơ thống mát, ngon uống lạnh, tốt 100C- 150C, sản xuất theo tiêu chuẩn: TCCS4:2008 Ngày sản xuất hạn sử dụng ghi đáy lon Các điều kiện đặc biệt Ngon uống lạnh, tốt 100C-150C Phương thức sử dụng Sử dụng uống trực tiếp Đối tượng sử dụng Người tiêu dùng Các quy định, yêu cầu phải Theo yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật Tổng Công ty tuân thủ Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn Mơ tả quy trình cơng nghệ 3.1 Ngun liệu 3.1.1.Malt đại mạch Trong sản xuất bia malt nguyên liệu quan trọng định lớn tới chất lượng bia Malt dùng malt nảy mầm điều kiện sấy đến độ ẩm định điều kiện bắt buộc Malt cung cấp cho trình lên men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm cung cấp enzyme protease, amylase cho công nghệ nấu dịch lên men hệ thống enzyme oxy hóa khử khác Ngồi cung cấp đạm hòa tan cho sinh trưởng, phát triển nấm men, cung cấp hương vị, độ bọt, đọ bền bọt bia sau Bảng3 Thành phần hóa học malt đại mạch STT Thành phần hóa học Cacbohydrat tổng số Protein Các chất vô Chất béo Các chất khác Hàm lượng 70.0- 85% 10.5- 11.5% 2.0- 4.0% 1.5- 2% 1.0- 2.0% 3.1.2.Hoa houblon Là ngun liệu thứ hai q trình sản xuất Cây Houblon có tên khoa học Humulus lupulus Trong sản xuất bia ta dùng búp hoa Trong hoa chưa nhiều nhựa đắng tinh dầu Nhựa hoa tạo cho bia vị đắng dịu đặc trưng, chất có hoạt tính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp bia có khẳ giữ bọt lâu ức chế mạnh phát triển vi sinh vật Các tinh dầu tạo hương thơm cho bia Các chất chứa hạt lupulin, hạt chiếm tới 1/5 khối lượng chất khô hoa 3.1.3.Nước Trong trình sản xuất bia cần lượng nước lớn từ 3.7- 10.9 hl/hl để nghiền, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị … Vì chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia Yêu cầu nước dung sản xuất bia - Có độ cứng : từ mềm đến trung bình : 4- 50D - Hàm lượng muối cacbonat không : 50mg/lit - Hàm lượng muối Mg2+ không : 100mg/lit - Hàm lượng muối clorua : 75- 150 mg/lit - Hàm lượng CaSO4 : 150- 200 mg/lit - NH3 NO2- : khơng có - Kim loại nặng : khơng có - Hàm lượng Fe2+ : < 0.3 mg/lit - pH : 6.8-7 - Vi sinh vật :