Đội HACCP gồm có: HACCP Nhiệm vụ trong HACCP Nguyễn Vân A Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Giám đốc Đội trưởng Thẩm tra toàn bộ quy trình HACCP Lê Thị H Kĩ sư thực phẩm phòng QC kiểm soát chấ
Trang 1TR
ƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO
QUY TRÌNH HỦ TIẾU ĂN LIỀN
Nhóm học viên:
1 Nguyễn Thị Vân Anh
2 Nguyễn Hữu Chính
3 Lê Thị Thu Hà
4 Hồ Thị Hoa
5 Bùi Thị Thanh Hoa
6 Đặng Thị Hoàng Khuê
Hà nội, 10/2014
Trang 2Bước 1: Thành lập đội HACCP:
Đội bao gồm các cán bộ thuộc chuyên nghành khác nhau, có kiến thức và kinh nghiệm trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, được huấn luyện cơ bản HACCP
Đội HACCP gồm có:
HACCP
Nhiệm vụ trong HACCP
Nguyễn Vân A Thạc sĩ
Quản trị kinh doanh
Giám đốc Đội trưởng Thẩm tra toàn bộ quy
trình HACCP
Lê Thị H Kĩ sư thực
phẩm phòng QC (kiểm soát
chất lượng)
Thành viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ chế biến
Nguyễn Hữu C Cử nhân vi
sinh Bộ phận xét nghiệm Thành viên Tư vấn vấn đề VSV, những bệnh do VSV và
cách phòng tránh
Hồ Thị H Kĩ sư thực
phẩm Phân xưởng kĩ thuật Thành viên Tư vấn vấn đề công nghệ, dây chuyền Bùi H Kĩ sư cơ khí Phân xưởng
kĩ thuật Thành viên Tư vấn vấn đề giám sát, vận hành, sửa chữa thiết
bị
Trang 3Bước 2: Mô tả sản phẩm
1 Tên nhóm sản phẩm: Hủ tiếu ăn liền
2 Nguyên liệu: Bột gạo, bột lọc, bột tôm, gia vị
3 Mô tả quy cách: Sản phẩm sấy khô, đóng gói 100g
5 Điều kiện bảo quản: Nơi khô ráo, tránh ẩm
7 Thời hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm:
Sản phẩm ăn liền, chế biến sẵn Sử dụng bằng cách cho vắt mì hủ tiếu vào tô và các gia vị khác, chế 350ml nước sôi vào, đậy nắp lại, và chờ 3 phút Mở nắp trộn đều
Trang 4Bước 4: Sơ đồ quy trình
QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU ĂN LIỀN
4.2 Thuyết minh quy trình:
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:
Bột gạo:
Nguyên liệu bột gạo thu mua về và nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng, kiểm tra hồ sơ của công ty nhập bột gạo Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh (e.coli, samonella, coliform …) và hóa lý pH <4 ,kim loại nặng < 2ppm
Bột tôm/ gia vị:
- Bột tôm/ gia vị được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín Được định kỳ kiểm tr
a
- Về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận thu mua
- Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà sản xuất
- Cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc kháng sinh, chất bảo quản, chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo màu, chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu
- Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ tạm thời
4.2.2 Kiểm tra/ cân:
- Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra lại trước khi đem ra sử dụng Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh vật, hóa học, vật lý Nếu đạt yêu cầu thì nhân viên phòng kỹ thuậ tiến hành cân lượng bột gạo, bột tôm và gia vị theo đúng công thức quy định
- Nguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân dễ dàng phân biệt khi sử dụng tránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe
4.2.3 Phối trộn:
Cho túi phụ gia: bột tôm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,…vào thăng nhựa
và cho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, trộn cùng với lượng bột gạo đã cân sẵn để hỗn hợp đồng nhất
4.2.4 Tráng/ hấp:
Bảo quản Bao gói
Cắt sợi
Sấy khô
Tráng hấp
Nước Phối trộn
Kiểm tra cân Bột gạo
Kiểm tra cân
Bảo quản
Bột tôm/ gia vị
Trang 5Điều chỉnh dàn tráng bánh,nhiệt độ của nồi hấp, tốc độ của băng tải cho phù hợp Nồi hấp có nhiệt độ 980C, điều chỉnh tốc độ băng tải
4.2.5 Cắt sợi:
Bánh trở nên dẻo sau khi tráng hấp, bánh chuyển máy cắt sợi theo kích cỡ phù hợp
4.2.6 Sấy khô:
- Bánh sẽ được chuyển vào lò sấy khi lò đạt nhiệt độ: 130
độ và sấy trong thời gian 5 phút
- Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem lô hàng đạt độ ẩm cần thiết, sau đó tiến hành đóng gói
4.2.7 Bao gói:
- Sử dụng bao OPP có kích cỡ phù hợp với trọng lượng sản phẩm quy định: bao 100g
- Sản phẩm cân xong, được công nhân nhanh chóng cho vào bao hàn kín miệng
- Trong quá trình bao gói cần cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản phẩm
- Sản phẩm sau khi được hàn kín miệng sẽ được tổ trưởng kiểm tra xem có đạt yêu cầu chưa, nếu chưa đạt sẽ chuyển lại khâu bao gói thay bao mới
4.2.8 Bảo quản:
Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thông gió, tránh ẩm dột và côn trùng
gây hại, hàng vào trước phải ra trước,…
Trang 6Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ
Tính xác thực của quy trình công nghệ là rất quan trọng để phân tích các mối nguy nên cần thẩm tra xem thực tế các công đoạn được mô tả trên sơ đồ
Bước 6: Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện
Phân tích các mối nguy là nhận diện tất cả mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trong quá trình chế biến và xác định các mối nguy đáng kể cần kiểm soát
- Trong quy trình này, đội HACCP xem xét đến mối nguy sinh học
- Mối nguy sinh học: E.coli, Salmonella,…
- Trong các vi sinh vật thì nhóm HACCP kiểm soát mối nguy này bằng phương pháp sấy khô (nhiệt độ >1250C và thời gian 5 phút) Tại nhiệt độ và thời gian này thì kiểm soát toàn bộ vi sinh vật gây hại
Trang 7Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP (CCP1 loại bỏ toàn bộ mối nguy)
Nguyên liệu bột gạo có chứa mối cơ ở mức độ nguy hiểm không?
Có
Tại bước kiểm tra cân và phối trộn (theo quy trình công nghệ), Có các biện pháp
kiểm soát, phòng ngừa tại bước này không?
Không
Không phải CCP
Tại bước tráng hấp (theo quy trình công nghệ), có các biện pháp kiểm soát, phòng
ngừa tại bước này không?
Có thể
Bước cắt sợi của quy trình không thể loại trừ mối nguy hiểm
Không phải CCP
Q1
Q2
Q3
Q4
Tại bước Sấy khô (theo quy trình công nghệ), Có các biện pháp kiểm soát, phòng
ngừa tại bước này không?
Q5
Có
CCP
Trang 9Bước 8: Thiết lập các giới hạn
Vi sinh vật (Samonella, E
coli, …)
130 độ, thời gian sấy 5 phút, tốc độ lưu chuyển trong lò sấy >0,18m3/phút
- Mối nguy: Vi sinh vật
- CCP (tại điểm loại bỏ toàn bộ mối nguy): sấy khô
- Giới hạn tới hạn: không còn vi khuẩn gây bệnh
Trang 10Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát
9.1 Các thủ tục giám sát phải xác định được:
- Giám sát cái gì?
- Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa?
- Tần suất tiến hành giám sát?
- Ai giám sát?
Công
đoạn chế
biến
Tráng hấp Sinh học: VSV
phát triển
Nhiệt độ và tốc độ băng tải
Dựng đồng hồ
đo nhiệt kế Hiệu chỉnh tốc
độ băng tải
Giám sát từng mẻ
Nhân viên thiết
bị, vận hành máy Sấy khô Độ ẩm và VSV Nhiệt độ lò
sấy và thời gian sấy
Kiểm tra cảm quan
Giám sát từng mẻ
Nhân viên kiểm tra chất lượng
Trang 11Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra.
Hành động sửa chữa tại công đoạn tráng hấp, sấy khô là cách ly lô hàng, cho quay lại sản xuất và hiệu chỉnh thời gian và nhiệt độ tại các công đoạn này
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Xem lại biểu đồ ghi nhiệt độ và thời gian tại công đoạn tráng hấp và công đoạn sấy khô, phát hiện ra các điểm bất thường về nhiệt độ và thời gian Và lưu trong hồ sơ
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động thực hiện trong kế hoạch HACCP