Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc sa giang

Mục đích  Xây dựng thành công kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang dựa trên quy trình chế biến..  Chương II: Khái quát về hệ thống quản lý chất lượng Chương III:

Luận văn tốt nghiệp

Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản

phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang

Nội dung

Phần I: Đặt vấn đề

Phần II: Mục đích và yêu cầu

Phần III: Nội dung và phương pháp nghiên cứu Phần IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Phần V: Kết luận và đề nghị

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

I Lý do chọn đề tài

 Tạo ra sản phẩm mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng nhưng phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, để có thể gia tăng tính cạnh tranh trên thị trường thế giới

II Giới thiệu vài nét về sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang

PHẦN II:

MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

I Mục đích

 Xây dựng thành công kế hoạch HACCP cho sản phẩm

hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang dựa trên quy trình chế biến.

II Yêu cầu

 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho của xí

nghiệp.

 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP dựa trên quy trình

PHẦN III:

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I Nội dung (giống yêu cầu)

II Phương pháp nghiên cứu

 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất

 Phương pháp phỏng vấn những người có liên quan

 Phương pháp tổng hợp tài liệu và tham khảo

 Chương II: Khái quát về hệ thống quản lý chất lượng

 Chương III: Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP

 Chương IV: Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

CỔ PHẦN XNK SA GIANG

I Vài nét về công ty cổ phần XNK Sa Giang:

II Những thuận lợi và khó khăn của công ty:

III Quá trình hình thành và phát triển của công ty XNK

Sa Giang:

IV Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty:

CHƯƠNG II:

KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG

I Các khái niệm về hoạt động chất lượng:

II Các phương pháp quản lý chất lượng:

I Các khái niệm về hoạt động chất

II Các phương pháp quản lý chất

lượng:

2 Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP

3 Phương pháp quản lý chất lương theo SSOP

4 Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO-9000

5 Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP

CHƯƠNG III:

XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT

TỐT (GMP)

I Giới thiệu chung về GMP

II Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất hủ tiếu bộ

t gạo lọc

I Giới thiệu chung về GMP

GMP: Good Manufactor Practise - Quy phạm sản

II Xây dựng GMP cho quy trình

sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc

2 Thuyết minh quy trình

3 Xây dựng GMP cho các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: 9 GMP cần áp dụng

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu:

tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi nhập kho lưu trữ tạm thời Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu :

sản phẩm;…

kiểm tra về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận thu mua.

 Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết

của nhà cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc

kháng sinh, chất bảo quản, chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo

màu, chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu.

 Kiểm tra/ cân:

 Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm

tra lại các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi đem ra sử dụng Nếu đạt yêu cầu thì nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành cân lượng bột gạo, bột tôm và gia vị theo đúng công thức đã quy định.

 Nguyên liệu cân xong, cần đánh số thứ tự hoặc ghi rõ tên từng loại

nguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân d ễ dàng phân biệt khi sử dụng tránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

Phối trộn:

 Nguyên liệu, phụ gia sau khi đã cân đúng lượng quy định cho từng mẻ

sản xuất sẽ được chuyển sang cho công nhân tiến hành phối trộn

nguyên liệu.

 Cho túi phụ gia: bột tôm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,…vào thùng

nhựa và cho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, chỉ dùng găng tay vô trùng để thực hiện việc phối trộn Sau khi trộn đều lại tiếp tục cho vào máy xay nhuyễn trước khi cho vào bồn phối trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ 0,5 tấn/giờ) cùng với một lượng bột gạo loãng

đã được cân sẵn.

 Khi hỗn hợp bột đã được đồng nhất công nhân tiến hành mở van cho

bột chảy qua dàn lưới lọc, để lọc các tạp chất còn sót lại trước khi

 Tráng/ hấp:

 Điều chỉnh dàn tráng bánh, nhiệt độ của nồi hấp, tốc độ của băng tải

cho phù hợp.

 Mở van cho hỗn hợp bột chảy từ bồn trộn thứ hai xuống dàn tráng

bánh Nhờ băng tải chuyền đưa bánh vào nồi hấp (nồi hấp có nhiệt độ: 96 0 -98 0 C), điều chỉnh tốc độ băng tải cho phù hợp để sau khi ra khỏi nồi hấp bánh đảm bảo chín đều và có độ dày là:1,15 -1,2mm

 Bánh hấp chín được chuyển qua dàn sấy sơ bộ, cắt miếng và ủ 8 giờ

cùng với lớp bao nilong cho dẻo bánh (một lớp bánh, một lớp bao)

trước khi đưa vào máy cắt sợi.

 Cắt sợi:

 Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và

bánh ra để riêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử dụng), bánh sẽ được chuyển lên máy cắt sợi) Sử dụng máy cắt có kích

cỡ phù hợp theo yêu cầu của đơn đặt hàng: 2mm hoặc 3mm.

 Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước

 Sấy khô:

gian 12 giờ

 Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem bánh đạt độ

ẩm từ 11-12% thì lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành kiểm tra cảm quan Nếu bánh đạt, đợi cho bánh nguội rồi mới cho vào bao cột kín miệng chuyển vào kho cất giữ tạm thời, chờ lệnh sản xuất tiếp theo.

 Cân:

 Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra và cho phép của cơ quan đo lường

chức năng.

 Khi có lệnh công nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một

lần nữa và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói.

 Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ

 Bao gói:

 Sử dụng bao OPP có kích cỡ phù hợp với trọng lượng sản phẩm quy

định: bao 200g hoặc bao 400g.

 Sản phẩm cân xong được công nhân nhanh chóng cho vào bao hàn kín

miệng Trong quá trình bao gói cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản

phẩm.

 Sản phẩm sau khi được hàn kín miệng sẽ được tổ trưởng kiểm tra

xem có đạt yêu cầu chưa, nếu chưa đạt sẽ chuyển lại khâu bao gói thay bao mới

 Sản phẩm đạt sẽ được cho vào thùng với số lượng gói quy định ghi

trên thùng hàng Thùng hàng phải đảm bảo các yêu cầu: ghi rõ ngày sản xuất, hạn dùng, nơi sản xuất, trọng lượng thùng hàng, số lượng gói, tem theo yêu cầu của đơn đặt hàng (nếu có), lưu ý khi bảo quản

và vận chuyển,…

 Sau khi cho đủ số lượng gói, thùng hàng sẽ được dán kín bằng băng

keo và chuyển sang kho bảo quản thành phẩm.

 Bảo quản:

 Thùng hàng sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm thời trước khi

đưa ra thị trường tiêu thụ Khi đưa hàng vào kho bảo quản công

nhân phải chú ý ghi rõ ngày nhập kho, số lượng và loại hàng nhập vào kho, để thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng.

3 Xây dựng GMP cho các công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm hủ

tiếu bột gạo lọc

 Trình tự áp dụng

 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

 GMP 2: Kiểm tra/ cân

CHƯƠNG IV:

XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH

CHUẨN (SSOP)

I Giới thiệu chung về quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP:

II Hình thức của SSOP

III Các lĩnh vực cần áp dụng SSOP

I Giới thiệu chung về quy phạm vệ

sinh chuẩn SSOP:

 SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy phạm vệ sinh chuẩn

tại xí nghiệp.

II Hình thức của SSOP

Tên địa chỉ xí nghiệp

Tên sản phẩm

Tên quy phạm

1.Yêu cầu mục tiêu của quy phạm

2.Mô tả điều kiện hiện tại của xí nghiệp

3.Các thủ tục cần thực hiện

4.Phân công giám sát và hành động sữa chữa khi cần

thiết

6 Kiểm soát sức khỏe công nhân

7 Sử dụng và bảo quản hóa chất

8 Kiểm soát động vật gây hại

9 Kiểm soát chất thải

I Giới thiệu tóm tắt về chương trình

quản lý chất lượng theo HACCP

1 Khái niệm

2 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP:

3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP:

1 Khái niệm

cho ngành chế biến thực phẩm, nhằm ngăn ngừa và

kiểm soát các mối nguy xảy ra trong từng công đoạn trong quy trình công nghệ.

2 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch

HACCP:

 NT 1 : Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.

 NT 2 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

 NT 3 : Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

 NT 4 : Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy

trì kiểm soát.

 NT 5 : Thiết lập hoạt động sữa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát dữ liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.

 NT 6 : Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP

hoạt động tốt.

 NT 7 : Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng

dẫn áp dụng hệ thống HACCP.

 B 4 : Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

 B 5 : Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

 B 6 : Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện

 B 7 : Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

 B 8 : Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP

II Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản

phẩm hủ tiếu bột gạo lọc

1 Chức năng và nhiệm vụ của các thành viên trong đội

HACCP

2 Bảng mô tả sản phẩm

3 Sơ đồ quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc

4 Bảng phân tích mối nguy

5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn

6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

1 Chức năng và nhiệm vụ của các

thành viên trong đội HACCP

 Đội bao gồm các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác

nhau, có kiến thức và kinh nghiệm trong lĩnh vực chế

biến thực phẩm, được huấn luyện cơ bản về HACCP.

2 Bảng mô tả sản phẩm

nguyên liệu Bột gạo loãng được thu mua tại các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp.Bột tôm/ gia vị được thu mua ngoài thị trường

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng.

Cắt sợi Sấy khô Cân Bao gói Bảo quản

ngày sản xuất, cách sử dụng, bảo quản.

3 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Bột tôm/ gia vị Bảo quản Kiểm tra/ cân

Bột gạo Kiểm tra/ cân Phối trộn Tráng/ hấp Cắt sợi Sây khô Cân

Nước

4 Bảng phân tích mối nguy

Công

đoạn chế

biến

Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở giai đoạn này

Có mối nguy

an toàn thực phẩm nào không?

Diễn giải cho quyết định ở

mối nguy

Công đoạn này có phải là CCP không

-Nhiễm VSV gây bệnh.

-VSV gây bệnh phát triển

C C C

-Bột gạo loãng là nơi cư trú của nấm mốc, nấm men phát triển.

-Nhiễm trong quá trình xay bột, vận chuyển và bảo quản.

-Kiểm tra chất lượng

Công đoạn tráng hấp sẽ tiêu diệt được.

-Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.

K

K K

Hóa học:

-Dư lượng thuốc trừ sâu.

-Chất tẩy trắng, chất bảo quản, chất tạo dai,…

C C

-Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

-Dùng hóa chất trong quá trình ngâm, xay bột

-Chỉ nhận các lô nguyên liệu có cam kết không hiện diện các chất trên

C

b.Bột

tôm -Sinh học:-VSV gây bệnh hiện diện trên

nguyên liệu.

VSV gây bệnh phát triển

C

C

Nguyên liệu từ nguồn thuỷ sản

là môi trường tốt để VSV phát triển.-Nhiễm trong quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản.

-Hóa học: chất bảo

2 Kiểm

a Bột

b Bột

3 Phối

-VSV gây bệnh phát triển

C K

-Quá trình cân, khâu bảo quản (bột tôm), thao tác công nhân.

-Hóa học: liều lượng sử

500-C

-Vật lý: thiết bị, dụng

5 Cắt

6 Sấy

-Hóa học: không đạt độ

8 Bao

5 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn

Có phải

là CCP hay không?

Hóa học: dư lượng thuốc trừ sâu, chất

2 Kiểm

Giới hạn tới Hạn đối với mỗi biện pháp phòng ngừa

động sửa chữa

Hồ sơ ghi chép

-Chất bảo quản: <1g/kg.

-Độ pH:

3,5< pH< 4

Giấy chứng Nhận đạt chất lượng của đại lý

-Xem xét -Lấy mẫu phân tích.

Giám sát từng lô

Nhân Viên QC

-Chỉ nhận nguyên liệu đạt Chất lượng

-Hồ sơ nhập nguyên liệu.

-Xem xét

hồ sơ -Kiểm tra định kỳ 1tháng/ lần.

500-700 vòng /phút

Nhiệt độ.

Tốc độ băng tải.

-Dùng nhiệt

kế để đo.

-Hiệu chỉnh tốc độ băng tải.

-Kiểm tra cảm quan

Giám sát từng mẻ.

Nhân viên QC

-Cách ly

lô hàng. -Hồ sơ Theo

dõi Sản suất

-Xem xét

hồ sơ -Kiểm tra định kỳ: 1mẻ/lần.

PHẦN V:

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

hội đồng giám khảo !