II. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản
4. Bảng phân tích mối nguy Công
Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hoặc tăng lên ở giai đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm nào không?
Diễn giải cho quyết định ở
cột (3) Biện pháp phòng ngừa để ngăn các mối nguy Công đoạn này có phải là CCP không (1) (2) (3) (4) (5) (6) 1. Tiếp nhận nguyên liệu a. Bột gạo Sinh học: -VSV hiện diện trên nguyên liệu. -Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển. C C C
-Bột gạo loãng là nơi cư trú của nấm mốc, nấm men phát triển.
-Nhiễm trong quá trình xay bột, vận chuyển và bảo quản.
-Kiểm tra chất lượng.
Công đoạn tráng hấp sẽ tiêu diệt được.
-Chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. -Kiểm soát bằng GMP và SSOP. K K K Hóa học:
-Dư lượng thuốc trừ sâu. -Chất tẩy trắng, chất bảo quản, chất tạo dai,… C C -Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
-Dùng hóa chất trong quá trình ngâm, xay bột
-Chỉ nhận các lô nguyên liệu có cam kết không hiện diện các chất trên.
b.Bột
tôm -bệnh hiện diện trên Sinh học:-VSV gây nguyên liệu.
--VSV gây bệnh phát triển
C
C
Nguyên liệu từ nguồn thuỷ sản là môi trường tốt để VSV phát triển.-Nhiễm trong quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản.
-Kiểm soát bằng GMP. K
-Hóa học: chất bảo
quản, phẩm màu. C -Dùng trong quá trình bảo quản, chế biến. -Kiểm soát bằng GMP. K -Vật lý: bụi, tạp chất. C -Do quá trình chế biến, thu
mua, bảo quản -Kiểm soát bằng GMP. K 2. Kiểm
tra/cân -Sinh học: nhiễm VSV gây bệnh. C -Do dụng cụ thiết bị sử dụng bị nhiễm VSV -Kiểm soát bằng SSOP. K a. Bột
gạo -Hoá học: Các hóa chất sử dụng C -Dung cụ chứa đựng mẫu kiểm nghiệm -Kiểm soát bằng SSOP K -Vật lý: bụi, tạp chất C -Khâu tiến hành kiểm tra/ cân
vệ sinh kém -Kiểm soát bằng SSOP K b. Bột
3. Phối
trộn Sinh học:-Tái nhiễm VSV -VSV gây bệnh phát triển
CK K
-Quá trình cân, khâu bảo quản (bột tôm), thao tác công nhân.
-Kiểm soát bằng GMP. K
-Hóa học: liều lượng sử
dụng C -Không đúng liều quy định -Kiểm soát bằng GMP. K -Vật lý: bụi, tạp chất C Thiết bị, dụng cụ sử
dụng, thao tác công nhân. -Kiểm soát bằng SSOP. K 4. Tráng/
hấp -Sinh học: K K
-Hóa học: bánh sống,
nhão. C -Không đủ hơi.-Tốc độ băng tải. -Nhiệt độ hấp: 96
0 đến 980C. -Tốc độ băng tải: 500- 700vòng/phút C -Vật lý: thiết bị, dụng
cụ, thao tác công nhân C -Vệ sinh kém -Kiểm soát bằng SSOP. K 5. Cắt
sợi -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Thiết bị, dụng cụ, thao tác công nhân -Kiểm soát bằng SSOP. K -Hóa học: dầu bôi trơn C -Do thiết bị sử dụng vệ
6. Sấy
khô -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Độ ẩm không đạt -Độ ẩm sản phẩn sau khi sấy: 11%-12% C -Hóa học: không đạt độ
ẩm quy định C -Nhiệt độ sấy, thời gian sấy. -Kiểm soát bằng GMP. K -Vật lý: bụi. tạp chất K - Kiểm soát bằng SSOP K 7. Cân -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Độ ẩm không đạt -Kiểm soát bằng GMP. K
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng GMP. K
-Vật lý: bụi, tạp chất C -Vật dụng chứa đựng, khâu
tiến hành vệ sinh kém -Kiểm soát bằng SSOP. K 8. Bao
gói -Sinh học: tái nhiễm VSV C -Độ ẩm sản phẩm không đạt - Kiểm soát bằng GMP. K
-Hóa học: K -Kiểm soát bằng GMP. K
-Vật lý: bụi, tạp chất C -Vật dụng chứa đựng, khâu