Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY ( MOKA ) Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực MSSV: 1191100014 :TRẦN THỊ DIỄM Lớp: 11HTP02 TP Hồ Chí Minh, 2013 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay MỞ ĐẦU Lý hình thành đồ án Ngành cà phê việt nam đóng vai trò quan trọng phát triển kinh tế đất nước Quy mô ngành cà phê ngày mở rộng vai trò ngành cà phê tăng lên không ngừng kinh tế quốc dân Xuất cà phê Việt nam trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhì kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất gia tăng hàng năm đưa nghành cà phê trở thành ngành công nghiệp đại, đủ lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế giành vị trí thứ hai số nước xuất cà phê hàng đầu giới Để xuất khẩu cà phê tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm phải quan tâm Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn EU, Mỹ và Nhật Bản HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và được áp dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên em định tiến hành xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng quy trình sản xuất cà phê rang xay Nhiệm vụ đồ án tìm hiểu hệ thống HACCP công ty từ đó: + Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay + Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy + Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Mục tiêu đề tài Trong trình làm việc thực tế công ty, sử dụng kiến thức học, tài liệu thu thập kết hợp với tình hình sản xuất thực tế công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm công ty sản phẩm cà phê rang xay Đối tượng phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay Địa điểm: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương 3.2 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài + Tài liệu nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm + Tài liệu hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP + Các loại tài liệu nội công ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Phương pháp vấn ghi chép lại thông tin cần thiết từ người có liên quan đến đề tài cán bộ, công nhân viên công ty Khảo sát thực tế công ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ án nghiên cứu dựa việc bám sát theo yêu cầu nguyên tắc thực theo 12 bước hệ thống HACCP 3.3 Thời gian nghiên cứu Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử thành lập phát triển công ty [ ] Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê Từ năm 1954 công ty Phương Vy thành lập, ban đầu sở sản xuất nhỏ với quy mô hộ gia đình, ngày sản xuất tiêu thụ 40 – 50 kg cà phê Năm 1985, xu kinh tế phát triển đất nước, Phương Vy bắt đầu sản xuất theo dây chuyền khép kín, chọn lọc phân loại hạt cà phê theo tiêu chuẩn - chế biến phương pháp công nghệ đại Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất thị trường phân phối siêu thị: Đã có mặt bao gồm loại Aribica – culi – Robusta (Buôn Mê Thuộc) Được thể đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm với hương vị đặc biệt Phương Vy theo yêu cầu khách hàng, tiêu thụ rộng rãi khắp nơi hộ gia đình, quán cà phê bình dân nhà hàng sang trọng xuất qua nước Nam Triều Tiên, Đài Loan số nước Châu Á khác… Năm 2003 xây nhà xưởng Bình Dương khuôn viên rộng 10,000m Năm 2008 Cà Phê Phương Vy tiếp tục mở rộng nhà máy thành khu sản xuất riêng biệt cho nội địa xuất với diện tích 6000 m khu Hiện Phương Vy nhà cung cấp cho nhiều công ty cà phê nước nước Công ty SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay dùng máy rang cà phê theo công nghệ đại Đức để đảm bảo cà phê giữ chất lượng cao ổn định Đến công ty sản xuất tiêu thụ ngày từ 5000 – 7000kg 1.2 Địa điểm xây dựng Tên Công Ty: Công Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy Địa Chỉ Nhà Máy: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương Số Điện Thoại: 84.8.38990603 – 38997156 Fax: 84.8.38997848 Website: contac@phuongvycoffee 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự: Phòng KCS Công Nhân Nhóm Trưởng Tổ Trưởng Quản Đốc Xưởng A Tổ Trưởng Nhóm Trưởng Công Nhân Quản Đốc Xưởng B Tổ Trưởng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Nhóm Trưởng Công Nhân Quản Đốc Xưởng C Nhân Viên Bảo Trì Lái Xe Tổ Trưởng Vận Chuyển phụ Trách B/Trì - vận Chuyển Văn phòng nhà máy Phó Giám Đốc Ban Trợ Lý Giám Đốc SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân 1.4 Sơ đồ mặt nhà máy [8 ] SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Nhà xe công nhân P Bảo Vệ Trạm Cân Xe Nhà nghỉ Mát Xưởng A Xưởng C Nhà Ở Công Nhân Nội trú WC Xưởng B Nhà Cơ Khí Bồn Ga Nhà Xe + Máy Điện SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay = Trạm Điện WC Căn Tin Hành lang Hành lang P phận kho Hành lang Hình 1.3: Sơ đồ mặt nhà máy Nhận xét: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - - - Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm môi trường, công ty có tường bao, trồng xanh quanh nhà máy, cửa vào phân xưởng có rèm che có hệ thống xử lý nước thải Công ty có mặt rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng, phòng xử lý nguyên liệu bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh Khu vực xử lý phế liệu có cửa vào riêng nên việc đưa phế liệu không qua khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo Đường lưu thông công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, lại Bố trí kho hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình theo đường thẳng tránh nhiễm chéo Phòng điều hành sản xuất vị trí dễ quan sát toàn phân xưởng sản xuất, văn phòng công ty đặt tách riêng với khu sản xuất Công ty có nhà nghỉ trưa cho công nhân, có nhà ăn sẽ, thoáng mát.Mỗi khu vực sản xuất có lối riêng, có chắn, có hồ nhúng ủng đặt cửa vào, phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sẽ, vệ sinh thường xuyên Tuy nhiên vào cao điểm thường xuyên bị kẹt xe, tắc nghẽn giao thông gây khó khăn cho việc lưu thông xe có tải trọng lớn 1.5 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy:[ ] 1.5.1 An toàn lao động - Người lao động phải tham gia đầy đủ buổi tổ chức huấn luyện hướng dẫn quy định, quy phạm an toàn lao động Chấp hành lịch khám sức khỏe định kỳ cho người lao động công ty - Người lao động phải tuân thủ quy phạm, tiêu chuẩn an toàn lao động, vệ sinh lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực chế độ bảo dưỡng, chăm sóc máy móc phương tiện, tài sản công ty - Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy tai nạn nghề nghiệp phải báo cáo kịp thời cho cấp người có trách nhiệm để có biện pháp khắc phục kịp thời tránh trường hợp đáng tiếc xảy Người lao động có quyền từ chối làm việc rời bỏ nơi làm việc có nguy tai nạn lao động - Không mang vật gây cháy nổ vào công ty Trước phải kiểm tra thực biện pháp an toàn điện, nước, lửa nơi làm việc 1.5.2 An toàn phòng cháy chữa cháy (PCCC) SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 10 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Khu vực khai thác Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ nguyên liệu Hồ sơ giám sát nguyên liệu Giấy cam kết Kiểm tra cảm quan Tỷ lệ dập, nát không đạt chất lượng cảm quan Kết luận Nhận/không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận ( kg ) Biểu mẫu số 02 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Ngày: Nhân viên giám sát: Nguyên Vệ sinh cá liệu Vệ sinh dụng nhân Đ Thao tác chế cụ K SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Đ biến K Trang 129 Đ K Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 03 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Ngày: Nhân viên giám sát: Nguyê Sản Vệ sinh cá n liệu phẩm Vệ sinh dụng nhân Đ Thao tác chế cụ K Đ Nhận xét biến K Đ K Biểu mẫu số 04 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CHIA – ĐÓNG GÓI Ngày: Nhân viên giám sát: Sản phẩm Vệ sinh cá Vệ sinh dụng nhân Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM cụ K Đ Thao tác phân chia K Trang 130 Đ K Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 05 BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN Ngày: Nhân viên giám sát: Số lượng Vệ sinh cá Vệ sinh dụng nhân Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Thao tác cụ K Đ K Trang 131 Đ K Nhận xét Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Biểu mẫu số 06 KẾ HOẠCH LẤY MẪU NƯỚC VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bể trữ trung gian Tổng số vòi phân xưởng: Tháng Vị trí lấy mẫu Các tiêu kiểm tra 10 11 12 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 132 Ghi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Người lập kế hoạch: Người phê duyệt: Ngày lập kế hoạch: Ngày phê duyệt: Biểu mẫu số 07 BÁO CÁO THEO DÕI XỬ LÝ NƯỚC Thời điểm Lượng chlorine dư Đầu nguồn (ppm) Tại vòi Cảm quan Màu sắc (Đ/K) Độ Tạp chất Tình trạng hệ thống xử lý Vi sinh (Đ/K) Hàm lượng Sự cố:   Hành động sửa chữa:  Kết quả: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 08 BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH DỤNG CỤ - NHÀ XƯỞNG STT Nội dung kiểm tra Thời gian kiểm tra Trước ca Giữa ca Cuối ca đề nghị SX SX SX sửa (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) đổi Thiết bị dụng cụ sản xuất SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Nhận xét Trang 133 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.1 Tình trạng bảo trì 1.2 Làm vệ sinh 1.3 Làm sản phẩm sót lại ngừng sản xuất 1.4 Sắp đặt thiết bị dụng cụ chỗ Nhà xưởng 2.1 Tình trạng bảo trì 2.2 Làm vệ sinh khử trùng 3.1 Chất thải Dụng cụ làm khử trùng 3.2 Vận chuyển lưu trữ qui định 4.1 Kho bảo quản Cách ly tốt dạng sản phẩm 4.2 Chế độ vệ sinh Tủ đông, tủ lưu mẫu 5.1 Chế độ vệ sinh 5.2 Cách ly tốt loại thực phẩm Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 09 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 134 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay BÁO CÁO GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Đ Nhận xét, đề nghị K sửa đổi Công nhân không qua lại khu vực sản xuất Bảo hộ lao động vệ sinh hàng ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,…được vệ sinh cách Có hệ thống thông gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưỡi chắn côn trùng Hoá chất sử dụng có nhãn hiệu Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 10 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY Điều kiện vệ STT sinh Nội dung kiểm tra Ñ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 135 Nhận xét, đề nghị sửa K đổi Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Bảo hộ lao động 1.1 Đầy đủ cách 1.2 Sạch, tình trạng tốt Tình trạng sức khoẻ công nhân 2.1 Không có dấu hiệu mắc bệnh lây nhiễm cho thực phẩm 2.2 Thực nội qui công ty Thực vệ sinh 3.1 Rửa tay trước sản xuất 3.2 Móng tay dài, sơn móng tay, đeo trang sức,… 3.3 Khạc nhổ, hút thuốc,… Phòng thay bảo hộ lao động 4.1 Sạch bảo trì tốt 4.2 Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay 5.1 Sạch bảo trì tốt 5.2 Đầy đủ xà phòng, khan lau Khu vực vệ sinh công nhân 6.1 Sạch bảo trì tốt 6.2 Thiết bị rửa khử trùng tay: • Sạch • Đầy đủ Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 11 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 136 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI Thời điểm Tên hoá chất Tình trạng bảo quản Tình trạng sử dụng Đ K Đ K Sự cố:   Hành động sửa chữa:  Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 12 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP CHẤT PHỤ GIA VÀ HOÁ CHẤT Ngày: Loại hoá chất: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Có Trang 137 Không Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Loại hoá chất có phép sử dụng không? Bao bì đựng hoá chất có nguyên vẹn không? Chất phụ gia, hoá chất có thời hạn sử dụng không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 13 BÁO CÁO KIỂM TRA NHẬP DỤNG CỤ SẢN XUẤT Ngày: Loại dụng cụ: Số lượng: Mục đích sử dụng: Người cung cấp: Nhà sản xuất: Chỉ tiêu kiểm tra Có Không Dụng cụ có không? Dụng cụ có bị hư hỏng không? Dụng cụ có đạt yêu cầu công ty không? Kết luận: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 14 BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Nội dung kiểm tra Tình trạng Đ SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 138 K Thời điểm Nhận xét, kiểm tra đề nghị sửa Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay đổi Không có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy … Kiểm tra: Người kiểm tra: Biểu mẫu số 15 BÁO CÁO VI PHẠM Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Thời gian xuất vi phạm: - Bắt đầu: ( tính từ người giám sát phát hiện) - Kết thúc: .( tính từ kiểm soát trình khôi phục ) + Các vi phạm cụ thể: …… - Vi phạm lần thứ: ……… - Giá trị sai lệch so với ngưỡng tới hạn ): SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 139 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - Khoảng thời gian bị vi phạm: + Lý xẩy vi phạm: + Đánh giá mức độ vi phạm: - Lượng mẫu phân tích: - Kết thử nghiệm: - Bản chất khuyết tật: - Kiến nghị xử lý vi phạm: + Tổng số sản phẩm vi phạm: + Phương thức áp dụng xử lý: + Phương thức tiêu thụ sản phẩm sau xử lý: Ngày tháng năm Ngày Người giám sát tháng năm Người xử lý Biểu mẫu số 16 BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Tên công ty: CTY TNHH CÀ PHÊ PHƯƠNG VY Tên sản phẩm: Ngày sản xuất: Mô tả cố nguyên nhân vi phạm: Hành động sửa chữa tiến hành: Thời gian khắc phục cố: - Thời gian khôi phục kiểm soát trình: - Thời gian xử lý sản phẩm vi phạm: SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 140 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đánh giá kết quả: - Hiệu biện pháp sữa chữa thực hiện: - Hiện trạng: Kiểm soát trình sau cố: An toàn sản phẩm trước sau cố: Kiến nghị điều chỉnh ( biện pháp sữa chữa dự kiến trước kế hoạch): Ngày tháng năm Ngày Người giám sát năm Người thực hành động khắc phục SVTH: TRẦN THỊ DIỄM tháng Trang 141 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 142 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Trang 143 [...]... quét dọn sàn nhà, gom những cà phê bột và hạt rơi vãi bỏ vào thùng rác 1.7 SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Một số sản phẩm của công ty [ 8 ] 13 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hình 1.4: Sản phẩm cà phê công ty Phương Vy Chương 2 TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 2.1 Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [ 1,7 ] 2.1.1 Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà... Mô tả sản phẩm 2.9.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 26 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Bao gồm: - Thời gian bảo quản - hạn sử dụng - Hướng dẫn sử dụng - Nhóm khách hàng thông thường sử dụng sản phẩm - Các mẫu thông thường của sản phẩm, … 2.9.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ và mô tả qui trình công nghệ 2.9.5 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình. .. lượng Ngoài ra nó còn đem lại nhiều mặt lợi khác: - Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các công ty, xí nghiệp SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 19 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường - Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế giới Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được - những nguy hại... đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 15 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 2.1.9 Chỉ tiêu chất lượng: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm Tính khả dụng: Là sự phù hợp về... nguy Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học, vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 27 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay HACCP theo NMFS... DIỄM 11 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 1.6.1.1 Phế thải vô cơ Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon sẽ được tập trung lại và sau đó bán thế liệu Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày 1.6.1.2 Phế thải hữu cơ Bơ rơi vãi, bột và bã cà phê trong sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê trong hàng sống được sàng ra 1.6.2 Xử lý nước thải Nước thải sản xuất... - Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn - Chế biến lại - Loại bỏ nguyên liệu - Chuyển sang mục đích sử dụng khác - Tiêu huỷ sản phẩm SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 35 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay 2.9.10.4 Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa BƯỚC 1: Cô lập sản phẩm + Chuyên gia + Xét nghiệm (... 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của Hoa Kỳ Năm 1985 sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 23 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản. .. tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá các khả năng thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng 2.1.3 Chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định 2.1.4 Hệ thống chất lượng SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 14 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hệ thống chất... lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,… SVTH: TRẦN THỊ DIỄM 25 Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay - Phải am hiểu về công ty 2.9.1.3 Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP Cơ cấu:  -Đại diện ban lãnh đạo -Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng -Đại diện ban điều hành sản xuất -Đại diện bộ phận cơ điện -Chuyên gia HACCP bên ngoài (nếu cần) Số lượng các thành ... cho sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay + Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy + Thiết lập chương trình HACCP cho. .. Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP cơng ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Đồ... DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân 1.4 Sơ đồ mặt nhà máy [8 ] SVTH: TRẦN THỊ DIỄM Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay