XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ KHO

- - Kho nguyên liệu rau củ và gia vị đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo.Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mề

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

LỚP : 51TP1 NHÓM : 11 GVHD : NGUYỄN THUẦN ANH

Nhóm chỉ

tiêu Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Diễn

g i ả i s a i l ỗ i v à t h ờ i h ạ n khắc p h ụ c

Mức đánh giá Tổng hợp

Đạt (Ac)

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

QĐ VN

QĐ EU

a Không có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm

b Thuận lợi cho việc chế biến và làm

vệ sinh

[ ]

[ ] [ ]

a Vật liệu bền, không bị thấm nước

b Nhẵn, phẳng

c Bảo trì tốt

2.2 Khu vực chế biến ngoài trời,

hành lang vận chuyển

a Vật liệu phù hợp

b Dễ làm vệ sinh

c Bảo trì tốt

[ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

[ ]

Nhóm chỉ

tiêu

Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Diễn

g i ả i

Mức đánh giá Tổng hợp

Đạt (Ac) (Mi) Nhẹ Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

QĐ

VN QĐ EU

3 QCVN 02 -06

2.2.2 a,b 2.2.3

QCVN 02 -01

2.1.4.3,4

(EC) 852/2004

PL.II Ch.II.1.b,c

3 Trần/mái che/tấm đậy;

Tường/vách lửng tại khu đóng gói, các kho chứa sản phẩm, khu

phụ trợ:

a Vật liệu phù hợp

b Kín

c Tường/vách lửng không bị thấm nước

d Trần khu vực đóng gói, các kho chứa sản phẩm sáng màu

đ Mặt trên của vách lửng có độ nghiêng

e Dễ làm vệ sinh

g Bảo trì tốt

[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

4 QCVN 02 -01

2.1.4.5

(EC) 852/2004

PL.II ChII 1.d,1.e

4.Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông

c Bảo trì tốt

[ ][ ][ ]

[ ]

Nhóm chỉ

tiêu

Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Diễn

g i ả i

Mức đánh giá Tổng hợp

Đạt (Ac) (Mi) Nhẹ Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

7.1 Đối với công nhân:

a Tại lối vào phòng đóng gói, khu

vực vệ sinh

a1 Có đủ số lượng a2 Thiết kế phù hợp

b Tại các khu vực khácb1 Có đủ số lượng

b2 Thiết kế phù hợp

c Vị trí phù hợp

d Bảo trì tốt

[ ][ ][ ][ ][ ][ ]

[ ][ ]

[ ] [ ]

a Vật liệu phù hợp, không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

b Cấu trúc bề mặt, mối ghép nhẵn,

dễ làm vệ sinh

c Bảo trì tốt

[ ][ ]

[ ]

[ ][ ]

a Đầy đủ, chuyên dùng

b Kín nước, cấu trúc dễ làm vệ sinh

c Nơi chứa phế thải (nếu có) kín, vịtrí phù hợp

d Bảo trì tốt

[ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

[ ][ ]

Nhóm chỉ

tiêu

Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Diễn

g i ả i

Mức đánh giá Tổng hợp

Đạt (Ac) (Mi) Nhẹ Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

d Kiểm soát chất lượng nước:

d1 Có kế hoạch kiểm soát phù hợpd2 Thực hiện đúng cách

[ ][ ]

[ ][ ]

[ ] [ ]

[ ][ ]

12 Ngăn chặn, tiêu diệt động vật

gây hại : 12.1 Ngăn chặn:

a Không có nơi ẩn náu của động vật gây hại trong phòng bao gói, kho chứa sản phẩm, phụ gia

b Không có nơi ẩn náu của động vật gây hại ở các khu vực khác

[ ]

[ ][ ][ ] [ ]

14 QCVN 02 -06

2.2.8

(EC) 852/2004

PL.II Ch.I.3,6

13 Khu vực vệ sinh công nhân:

a Có khu vực vệ sinh công nhân

b Có đủ số lượng, thiết kế thích hợp

c Vị trí thích hợp

d Bảo trì tốt

[ ][ ][ ]

[ ][ ]

15 QCVN 02 -06

2.2.7

(EC) 852/2004

PLII ChI.9 PL.II Ch.VIII.

14 Bảo hộ lao động (BHLĐ) 14.1 Trang bị BHLĐ

c Bố trí, vị trí thích hợp

d Bảo trì tốt

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

Nhóm chỉ

tiêu

Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Diễn

g i ả i

Mức đánh giá Tổng hợp

Đạt (Ac) (Mi) Nhẹ Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

15 Bao gói, ghi nhãn và truy xuất

a Có phòng bao gói riêng biệt

c Vật liệu chứa đựng phù hợp

c Ghi nhãn đúng quy định

d Thiết lập và thực hiện đầy đủ cácthủ tục về truy xuất, thu hồi/xử lý sản phẩm

[ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ][ ]

(EC) 853/2004

PLII, M.I

2000/13/EC 95/2/EC

* Ghi nhãn thông tin phụ gia thựcphẩm:

a Ghi đầy đủ thông tin thành phầnphụ gia sử dụng trong chế biến sảnphẩm

b Ghi nhãn đúng quy định

[ ]

[ ]

[ ][ ]

16 Kho chứa và phương tiện vận chuyển:

16.1 Kho chứa sản phẩm, kho bao bì, hóa chất, phụ gia:

a Có kho chứa bao bì, hoá chất, phụ gia , kho chứa sản phẩm riêng

b Phương pháp bảo quản bao bì và chế độ vệ sinh phù hợp

16.2 Phương tiện vận chuyển phụ liệu, thành phẩm:

Phương tiện vận chuyển đảm bảo

vệ sinh

[ ]

[ ]

[ ][ ]

17.Môi trường xung quanh:

a Môi trường bên ngoài không ảnh hưởng vào nhà máy

b Môi trường xung quanh nhà máy không ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến

[ ][ ] [ ]

20 QCVN 02 -06

2.6.3; 2.6.4

(EC) 852/2004

PL.II Ch.I.10 PLII Ch.V.3 PLII Ch.IX.2

95/2/EC

18 Hóa chất, phụ gia và chất hỗ

trợ chế biến 18.1 Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến

[ ][ ]

[ ]

[ ]

Nhóm chỉ

tiêu

Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Diễn

g i ả i

Mức đánh giá Tổng hợp

Đạt (Ac) (Mi) Nhẹ Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

(EC) 852/2004

PLII Ch.V.2 PL.II Ch.XII

19 Điều kiện đảm bảo của hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) 19.1 Cơ cấu tổ chức

a Có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách

b Được giao đủ thẩm quyền

19.2 Các điều kiện đảm bảo

a Đủ căn cứ pháp lý để triển khai

hệ thống QLCL

b Có trang thiết bị cần thiết để thựchiện QLCL đầy đủ và phù hợp

c Cán bộ QLCL được cập nhậtthường xuyên kiến thức về QLCL

[ ][ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ][ ][ ]

22 QCVN 02-06

QCVN 02-02 (EC) 852/2004

a Có đầy đủ chương trình QLCL

b Phù hợp với qui định và thực tế

[ ] [ ] [ ][ ]

c Thao tác của công nhân đúngcách

d Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bịđúng cách

đ Duy trì tốt điều kiện vệ sinhchung

e Thực hiện vệ sinh cá nhân đúngcách

g Kiểm soát đúng chế độ sức khỏecông nhân

h Thực hiện đúng cách việc giám

sát tại CCP (đối với cơ sở có công

[ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ][ ]

[ ][ ][ ]

Nhóm chỉ

tiêu

Điều khoản tham chiếu CHỈ TIÊU

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Diễn

g i ả i

Mức đánh giá Tổng hợp

Đạt (Ac) (Mi) Nhẹ Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

b Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra

c Thực đúng cách việc hiệu chuẩn thiết bị giám sát

d Thực hiện kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần thiết

[ ][ ]

[ ][ ][ ][ ]

[ ][ ]

23 Hồ sơ 23.1 Hồ sơ Quản lý nguyên liệu, muối

a Có đầy đủ hồ sơ các đơn vị cungcấp nguyên liệu

b Hồ sơ phù hợp, đủ độ tin cậy

[ ][ ]

[ ] [ ]

[ ][ ]

[ ][ ][ ]

TỔNG CỘNG

23 Nhóm chỉ tiêu

THEO QUI ĐINH VIỆT NAM THEO QUI ĐỊNH EU

DANH SÁCH ĐỘI HACCP

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A – TỈNH C

STT HỌ VÀ TÊN

TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN

CHỨC VỤ CÔNG TÁC

CHỨC VỤ TRONG ĐỘI HACCP

NHIỆM VỤ TRONG ĐỘI HACCP CHÚ GHI

1 Nguyễn Hữu Tuấn

Kỹ sư chếbiến thựcphẩm

Phó giámđốc kĩ thuật trưởngĐội

Chỉ đạo các hoạt động của đội,thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

2 Phùng Thị Huyền Son

Kỹ sư chếbiến thựcphẩm

Đội trưởngKCS Đội phó

Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến Triển khai việc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp

3 Nguyễn Thị ThanhHương Cử nhân visinh

Cán bộphòng thínghiệm

Đội viên

Tư vấn những vấn đề vi sinh vật và những bệnh do

vi sinh vật gây ra, tham giaxây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP

4 Chu Thị Ly Kỹ sư hóa

thực phẩm

Quảng đốcphân xưởngchế biến

Đội viên

Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và giám sát thực hiệnSSOP và GMP

5 Huỳnh Thị Khánh Kỹ sư chế

biến thủysản

Phó phòngKCS

Đội viên Tham gia xây dựng và

triển khai việc thực hiện kếhoạch HACCP trong xí

cơ điện Đội viên

Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết

bị trong xí nghiệp

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A – TỈNH C BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Ngày phê duyệt Người phê duyệt

Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ khỏang 300-1000kg rồi đươc chở bằng container đến nhà máy và được bảo quản trong kho ở nhiêt độ thường

Tỏi, sả được xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp đệm sạch

và được chuyên chở bằng container nhỏ, đươc bảo quảntrong kho ở nhiệt độ thường

Các nguyên liệu được bảo quản không quá 2 ngày

7 Các công đoạn chế biến

chính Tiếp nhận nguyên liệu rã đông cắt-ướp, massage vô hộp rót sốt nóng ghép mí

tiệt trùng bảo ôn thành phẩm

8 Kiểu bao gói Đóng hộp

9 Điều kiện bảo quản Trong kho ở nhiệt độ phòng, thoáng mát, tránh tiếp xúc

trực tiếp với ánh sáng mặt trời

10 Điều kiện phân phối, vận

13 Các yêu cầu về dán nhãn Nhãn phải ghi đầy đủ các thông tin: tên và địa chỉ xí

nghiệp, tên sản phẩm, trọng lương tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, thành phần dinh dưỡng, hàm lượng chất điều vị, hướng dẫn sử dụng

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Ăn liền

16 Đối tượng sử dụng Đại chúng

17 Các qui định, yêu cầu

cần tuân thủ Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYTTCVN- 7048,TCVN- 7047: 2002 và theo yêu cầu của

khách hàng

Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 1 GMP 2

GMP 13

GMP 8

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A - TỈNH C BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho

CÔNG

ĐOẠN

THÔNG SỐ KĨ THUẬT CHÍNH

có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy

- - Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công

- - Kho nguyên liệu rau củ và gia vị đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo.Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò

Rã đông –

cắt - Nhiệt độ rã

đông: < = 100C

- Thời gian rã đông : 3 – 4h

Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, nhiệt độ phòng rã đông không quá 100C trong vòng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm

là được

Sau đó thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3 (cm) để dễđịnh lượng và xếp hộp

độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 40C và thời gian ướp là 4h.

Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt)Thành phần Khối lượng

Đường 2.7gBột ngọt 2.5g

Sau khi cho gia vị ướp thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp

và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp Nhiệt độ massage

Nguyên liệu sau khi phân loại được băng chuyền đưa đến hệ thống rửa Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị giập nát vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít tổn thất chất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin C, muối khoáng… khuếch tán lẫn vào nước rửa Để đạt được điều nàythì thời gian rửa phải ngắn đồng thời tiết kiệm nước rửa Lượng nước rửa thường dùng là từ 0,7- 1 lít/kg nguyên liệu

Nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó cho qua hệ thốngphun nước áp lực mạnh (2-3at) xối lên nguyên liệu để rửa trôi các chất bẩn trên bề mặt

Cà rốt, gừng, tỏi, sả, hành tây… được rửa sạch trong giai đoạn này

+) Cà rốt, gừng:

5%

+) Hành tây : 20%

- Nhiệt độ ngâm :+) Cà rốt, gừng:

95°C+) Hành tây : 80°C

- Thời gian ngâm :

1 phút

Dùng dung dịch KOH để tách vỏ KOH có tác dụng hòa tan protopectin là chất liên kết giữa lớp vỏ và thịt quả nhưng không hòa tan tế bào vỏ, do đó làm cho vỏ dễ tách ra Tác dụng tách vỏ của dung dịch KOH phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của nó và thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch Các loại rau củ thường áp dụng nồng độ và thời gian cao hơn Khi xử lý bằng KOH, nên nâng nhiệt độ lên để tăng tác dụng của hóa chất, nhiệt

độ càng cao thì tác dụng của KOH càng mạnh Sau khi xử lý bằng KOH nóng phải làm nguội và dùng nước để rửa sạch nước

Loại nguyên liệu Nồng độ KOH (%) Nhiệt độ (oC) Thời gian (s)

Hành tây được thái sợi có kích thước 1.5 (cm)

Chần

- Nhiệt độ chần:

75-800C

- Thời gian chần: 2 phút

Cà rốt và hành tây sau khi thái nhỏ sẽ đưa qua công đoạn chần Mục đích của việc chần là khử không khí trong gian bào, tăng độthấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt và hành tây

Cà rốt và hành tây được đưa vào thiết bị chần có làm nguội.Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần nguyên liệu Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt

độ của cả khoang chần Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động.Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu

(1) (2) (3)

Vô hộp - Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải

được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầyxước, lớp vecni bị nổ… sau đó chọn hộp theo xác suất để kiểm tra độ kín Các loại hộp sắt được vận chuyển và bảo quản trong các thùng carton nên có ít bụi bẩn bám vào, vì vậy

dễ dàng cho việc rữa sạch bằng cách phun nước nóng và hơi quá bão hòa Trong trường hợp bao bì dính nhiều bụi bẩn, hộpđược cho ngâm vào nước rồi xối lại bằng tia nước nóng hay phun hơi nóng Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi cho sản phẩm vào

- Cho sản phẩm vào hộp: Quá trình này được thực hiện bằng thủ công Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt

và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điềuchỉnh sao cho đủ phần cái Một hộp gồm khoảng 3 cục thịt bò

và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho Tỉ lệ cái : nước là 50 : 50 Khối lượng tịnh là 200gr/hộp

Khi xếp thực phẩm vào hộp cần để một khoảng trống trênđỉnh hộp, tức là khoảng cách giữa mặt thực phẩm và nắp hộp, thường là vài mm Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng của

nó phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, độ chín, hình dạng, kích thước các miếng và các khúc xếp vào Thực phẩm cho vào phải đúng lượng qui định trong thành phần ghi trên nhãn hộp Sai số cho phép của trọng lượng tịnh là ± 2÷3% Khi cho thực phẩm vào hộp cần giữ miệng hộp sạch sẽ, không được để các vụn nhỏ thực phẩm, dầu mỡ hay nước sốt dính vào mép hộp vì sẽ ảnh hưởng đến độ kín của hộp khi ghép mí

Rót sốt và bài

khí -sốt: 85 – 90Nhiệt độ nước 0C

- Lượng dịch sốt100g/hộp

Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì người công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí

Các thành phần gia vị như bảng được nấu cho hòa tan hoàn toàn

ở nồi nấu 2 vỏ Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C có tác dụng bài khí cho thực phẩm Thành phần nước sốt

Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp

Ghép mí Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi

sinh vật bên ngoài

Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm Do đó, cần phải ghép

mí ngay sau khi rót sốt.Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín

và chặt để khi thanh trùng áp suất chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Công nhân phải kiểm tra mí ghép băng mắt thường 15 phút/ lần

Thanh trùng –

làm nguội

- Nhiệt độ thanh trùng chuẩn:

Đối với bò kho thì pH > 4,2 nên nhiệt độ thanh trùng cao hơn

100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121,1 oC

Thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình thanh trùng bò kho

là 10 phút

Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy thanh trùng Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên

Kiểm tra mặt ngoài

- Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 800C xem có sủi bọt không)

- Kiểm tra nắp và đáy: không phồng

- Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ,

(1) (2) (3)

đặc biệt là ở mí hộp

• Kiểm tra bằng giữ nhiệt

Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát

sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào còn sống sót hay không sau thanh trùng rồi tiến hành kiểm tra

• Kiểm tra trong hộp Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt

Bảo ôn - Thời gian bảo

ôn: 10 – 15 ngày

Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày

Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng

Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp

để xếp hộp

Hoàn thiện Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến

hành dán nhãn, in ngày rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A - TỈNH C QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho GMP 1 : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

1 QUY TRÌNH

- Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh Kiểm tra giấy chứng nhận của nhà cung cấp nguyên liệu về các chỉ tiêu cần có, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30OC và tâm nguyênliệu đạt nhiệt độ -18OC Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ rồi đưa vào xe container khoảng 300 – 1000kg để vận chuyển Đường, muối, bột ngọt, polyphosphate, bột ớt, bột điều đỏ, ngũ vị hương… thumua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa Tỏi, gừng, sả… xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp đệm sạchnhư rơm khô rồi bỏ vào xe container nhỏ.Nguyên liệu rau quả thì đưa vào nhà máy phải còn tươi tốt, thường không bảo quản lâu quá vài giờ đến 1 – 2 ngày.Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy

- Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công

- Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông giónhân tạo.Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.Thịt nguyên liệu khi đem

về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò

 Công nhân phải duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình tiếp nhận nguyên liệu

 Không gian tiếp nhận nguyên liệu rộng rãi thoáng mát, sạch sẽ

 Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không chứa vi sinh vật gây bệnh, không có dư lượng thuốc thú y và hoocmon tăng trưởng, mảnh kim loại, cát sạn và kim loại nặng

 Những nguyên liệu không đạt yêu cầu tiến hành bỏ riêng ra và nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận nguyên liệu

 Không để nguyên liệu dưới sàn nhà

 Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc

 Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo lên

 Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa

 Sau khi tiếp nhận cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ -18OC

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này Ngày tháng năm

Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A - TỈNH C BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho

 Ngày sản xuất:………

 Người giám sát:………

 Các thông số cần giám sát: Nhiệt độ phòng trữ đông

 Mức yêu cầu các thông só cần giám sát:

Nhiệt độ kho trữ đông : <= -300C

Các thông số

Ghi chúNhiệt độ phòng kho trữ đông

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A - TỈNH C QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho GMP 2 : Công đoạn rã đông – cắt

 Máy cắt thịt phải sạch, hoạt động tốt

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

 Chỉ sử dụng dụng cụ chứa đựng đã được vệ sinh sạch sẽ

 Môi trường không khí rã đông phải sạch

 Khối thịt phải được rã đông hoàn toàn

 Nhiệt độ rã đông <= 100C

 Thời gian rã đông 3 - 4h

 Kích thước cắt 3x3x3(cm)

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn rã đông – cắt có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn rã đông – cắt chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này Ngày tháng năm

Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A - TỈNH C BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG_CẮT Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho

 Ngày sản xuất : ………

 Người giám sát : ………

 Các thông số cần giám sát: Nhiệt độ rã đông, thời gian rã đông

 Mức yêu cầu các thông só cần giám sát:

• Nhiệt độ rã đông : < = 100C

• Thời gian rã đông: 3-4 h

 Tần suất giám sát : từng mẻ

Ngày…… tháng…….năm……… Người thẩm tra:

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A - TỈNH C QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP )

Thời giangiám sát

Người giámsát

Các thông số Ghi chú

Nhiệt độ rãđông

Thời gian rãđông

Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho GMP 3 : Công đoạn Ướp và massage

Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 40C và thời gian ướp là 4h

Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt)

Thành phần lượngKhốiĐường 2.7gBột ngọt 2.5g

Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp Nhiệt độ massage từ 0 - 50C

2.GIẢI THÍCH / LÍ DO :

Uớp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.Massage để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt khônghút nước, tránh làm lưng hộp

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

• Chỉ được sử dụng dụng cụ chứa đựng đã được vệ sinh sạch sẽ

• Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trong suốt quá trình ướp và massage

• Gia vị phải đảm bảo vệ sinh không lẫn tạp chất

• Thiết bị thùng quay phải được vệ sinh sạch

• Không gian ướp – massage phải sạch sẽ và thoáng mát

• Thường xuyên kiểm tra độ an toàn của thiết bị thùng quay

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn ướp và masaage có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Y

HUYỆN A - TỈNH C BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ƯỚP - MASSAGE Tên sản phẩm: Đồ hộp Bò kho

 Ngày sản xuất:………

 Người giám sát:………

 Các thông số cần giám sát: Nhiệt độ ướp, thời gian ướp, nhiệt độ massage, liều lượng gia vị

 Mức yêu cầu các thông só cần giám sát:

Các thông số Ghi chú

Nhiệt độướp Liều lượnggia vị ướp

Thời gianướp

Nhiệt độmassage

HUYỆN A - TỈNH C QUY PHẠM SẢN XUẤT ( GMP ) Tên sản phẩm : Đồ hộp bò kho GMP 4 : Công đoạn phân loại và rửa nguyên liệu rau củ

Nguyên liệu được đưa vào bồn ngâm khoảng 15 phút, sau đó cho qua hệ thống phun nước áp lực mạnh (2-3at) xối lên nguyên liệu để rửa trôi các chất bẩn trên bề mặt

Cà rốt, gừng, tỏi, sả, hành tây… được rửa sạch trong giai đoạn này

2 GIẢI THÍCH / LÍ DO :

Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

 Chỉ sử dụng thiết bị phân loại, dụng cụ chứa đựng đã được vệ sinh sạch sẽ, hoạt động tốt

 Nước rửa phải sạch, đảm bảo vệ sinh

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

 Không gian phân loại và rửa phải sạch sẽ và thoáng mát

 Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của hệ thống phun nước

 Lượng nước rửa : 0,7 – 1l/kg

 Thời gian ngâm : 15 phút

 Áp lực hệ thống phun nước 2 – 3 at

 Tránh làm nguyên liệu bị dập nát

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :

- Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân công đoạn phân loại và rửa nguyên liệu rau củ có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Ngày tháng năm

Người phê duyệt