Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm Tôm RPTO đông IQF

1 BẢNG 1.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CÔNG TY ABC ( Kèm theo biên kiểm tra ngày 14 tháng 04 năm 2011) I Tên sở kiểm tra: Xí nghiệp Đơng lạnh - Cơng ty Cổ phần Thủy sản II Mã số: DL 229 Sóc Trăng III Thời điểm kiểm tra: 14/04/2011 IV Hình thức kiểm tra: Định kỳ V Kết kiểm tra nhóm tiêu: Kết đánh giá Nh Điều khoản Chỉ tiêu Mứ đánh giá Tổng hợp óm tham chiếu Diễn giải Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm Tới QĐ QĐ tiêu (Ac) (Mi) (Ma) trọng hạn VN EU (Se) (Cr) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) 2 28 TCN 130 3.2.4,5,6 3.3.1 3.3.4.6 3.3.9.4 3.4.1.4 28 TCN 138 4.1 (EC) 852/2004 PL.II Ch I.2,3,8; Ch IX.8; Ch V.1.d Bố trí mặt nhà xưởng, trang thiết bị a Có khả thực lây nhiễm cho sản phẩm b Không thuận lợi cho việc chế biến làm vệ sinh 28TCN 130 3.3.3; 3.3.4.1.a; 3.3.8.1; 3.12.2 (EC) 852/2004 PL II Ch II.1.a Nền phân xưởng chế biến khu vực phụ trợ a Bị thấm nước b Không nhẵn, khơng phẳng, khơng có độ dốc thích hợp c Nơi tiếp giáp tường khơng có độ cong d Khơng bảo trì tốt 28TCN 130 3.3.5; Tường a Khơng kín, bị thấm [ ] X X X X [ ] [ ] Ghi chú: chưa có ngăn cách triệt để giữua xí ngiệp DL162 DL229 [ ] [ ] Đạt [ ] [ ] [ ] [ ] Ma X X [ ] [ ] [ ] [ X] [ ] Đạt [ ] Ma Nền số nơi phân xưởng rổ mặt, hoen ố * Thời hạn khắc phục: 6/2011 3.3.7.7; 3.12.2; (EC) 825/2004 PL.II Ch.II.1.b 28 TCN 130 3.2.3; 3.3.6; 3.12.2 (EC)852/2004 PL.II Ch.II.1.c 28 TCN 130 3.5.7 3.4.4.2 3.12.2 (EC) 852/2004 PL.II Ch.II.1d, 1e nước b Màu tối c Khó làm vệ sinh d Mặt vách lừng khơng có độ nghiêng e Khơng bảo trì tốt Trần a Khó làm sinh b Khơng kín c màu tối d Khơng bảo trì tốt Cửa a Bằng vật liệu không bền, bị thấm nước b Không kín c Khó làm sinh d Gờ cửa sổ khơng có độ nghiêng e Khơng bảo trì tốt (EC) 852/2004 f Cửa phịng vệ sinh PL.II mở thơng trực tiếp vào Ch.II.1.d, 1.e phòng xử lý thực phẩm g Các cửa mở thơng bên ngồi khơng trang bị lưới chắn côn trùng X X X [ ] X [ ] X X X X Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] X [ ] [ ] X X X [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] X X [ ] [ ] [ ] X [ ] [ ] [ ] 28 TCN 130 3.3.9.1,1,2,3 3.11.3.2 3.11.4.1.c 28 TCN 138 4.1.5 (EC)852/2004 PL.II Ch I.5.6 28 TCN 130 3.3.10 3.4.1.5 3.11.3.2 3.11.4.1 3.12.2 (EC)852/2004 PL.II Ch.I.7 Thơng gió ngưng tụ nước a Có ngưng tụ nước phân xưởng b Có mùi thối phân xưởng c Khơng có hệ thống thơng gió cho khu vưck vệ sinh d Hệ thống thơng gió thiết kế khơng phù hợp khó làm vệ sinh Hệ thống chiếu sáng a Thiếu sáng b Khơng có chụp đèn nơi cần thiết c Khó làm vệ sinh d Khơng bảo trì tốt X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X X X X [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Đạt Đạt Đạt Đạt [ ] 28 TCN 130 3.11.1.2 3.12.2 28 TCN 138 4.2.3,4 (EC)852/2004 PL.II Ch.I.4 (EC)852/2004 PL.II Ch.I.4 Phương tiện rửa khử trùng cho công nhân a Khơng có đủ số lượng b Dùng với nước vận hành tay c Khơng có xà phịng nước d Dụng cụ làm khô tay không phù hợp e Khơng có phương tiện khử trùng tay làm bụi từ BHLĐ cơng nhân khu vực có yêu cầu vệ sinh cao f Bồn Chlorine nhúng ủng trước vào phân xưởng không phù hợp g Vị trí khơng phù hợp h Khơng bảo trì tốt i Khơng trang bị hệ thống nước nóng nơi cần thiết X X [ ] [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] [ ] Đạt Đạt 10 28 TCN 130 3.11.5.1,2,3,4 3.11.6; 3.4.4.2; 3.7.1; 3.12.4,4 28 TCN 138 4.6.1.2 (EC)852/2004 PL II Ch II.2 28 TCN 130 3.4.1 3.4.2.1 3.4.3,4 3.8 3.12.2 28 TCN 138 4.2.1 (EC)852/2004 PL.II ChII.1.f PL.II Ch.V.1.b;c Phương tiện tác nhân làm vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ chế biến a Phương tiện làm vệ sinh không đầy đủ, không chuyên dùng, bảo quản không cách b Chất làm vệ sinh khử trùng không phù hợp c Vật liệu cấu trúc không ơhù hợp Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp tới sản phẩm (thớt, da, thùng chứa, thau, rổ, mặt bàn…) a Vật liệu không phù hợp b Cấu trúc mối nối bề mặt không nhẵn, không kín khít, khó làm vệ sinh c Dụng cụ dùng lẫn, có khả lây nhiễm d Khơng bảo trì tốt X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] X [ ] [ ] [ ] X [ ] [ ] [ ] X [ ] [ ] [ ] Đạt Đạt Đạt Đạt [ ] 11 28 TCN 130 3.4.1,3,4 3.4.4.2 3.8; 3.12.2 (EC)852/2004 PL.II Ch.II.1.f Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm a Cấu trúc vật liệu khơng phù hợp, khó làm vệ sinh b Khơng bảo trì tốt Đạt X [ ] [ ] X [ ] [ ] Đạt 12 28 TCN 130 3.4.2.2 3.9.2 (EC)852/2004 PL.II Ch.VI Phế liệu(Chất thải rắn): 12.1 Dụng cụ gom phế liệu phân xưởng a Khó làm vệ sinh, b Khơng chun dùng, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm 12.2 Phương tiện chuyển phế liệu phân xưởng a Khơng kín nước, khơng có nắp b Khơng chuyên dùng, dễ gây nhầm lẫn với dụng cụ chứa sản phẩm c Cấu trúc khơng thích hợp, khó làm vệ sinh 12.3 Nơi chứa phế liệu phân xưởng a Khơng kín, khó làm vệ sinh b Khơng chun dùng X X [ ] [ ] [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] X X X [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Đạt Đạt 13 14 28 TCN 130 3.3.4.1.b 3.3.4.2,3,4,5 3.12.2 (EC)852/2004 PL.II Ch.I.8 28 TCN 130 2.11 3.1.3.1 3.5 3.7 (EC)852/2004 PL.II Ch.VII.!,2,3 (EC)853/2004 Đ3.2 98/83/EC Hệ thống nước thải a Không đủ khả nước b Khơng có hố gas hố gas không cách c Bị thấm, không nhẵn, khơng phẳng d Hệ thống nước khu chế biến nối thơng với hệ thống nước khu vệ sinh e Khơng bảo trì tốt Hệ thống cấp nước 14.1 Nước dùng cho chế biến a Khơng có khơng cập nhật sơ đồ hệ thống cấp nước b Không an tồn vệ sinh c Khơng đủ để sử dụng 14.2 kiểm sốt chất lượng nước a Khơng có kế hoạch thực không kế hoạch b Thực không cách [ X] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] X - Rãnh thoát nước khu IQF, khu vực bảo quản chờ phân phối thoát nước Ma [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] * Thời hạn khắc phục: 6/2011 [ ] [ ] X Ma Đạt Đạt 10 15 16 28 TCN 130 3.4.4.1 3.4.6 3.6 (EC)852/2004 PL.II Ch.VII.4 98/83/EC 28 TCN 130 3.8 (EC)852/2004 PL.II Ch.VII.5 Nước đá a Nguồn nước để sản xuất đá khơng an tồn vệ sinh b Sản xuất, bảo quản, vận chuyển không an tồn vệ sinh c Kiểm sốt chất lượng nước đá khơng phù hợp Hệ thống cung cấp khơng khí nén nước a Khơng đảm bảo an tồn vệ sinh b Hệ thống cung cấp không phù hợp c Khơng bảo trì tốt X [ ] X X [ ] [ ] X Đạt Đạt Đạt Đạt [ ] [ ] [ ] X [ ] [ ] X [ ] [ ] [ ] 13h29 // // // // 13h48 // // // 14h07 // // // Tần suất kiểm tra (checking frequency): 15-20phút/lần Đ: Đạt (good) KĐ: Không đạt (Bad) -18.4 -18.0 -18.2 // // // 920 922 921 1080 1090 1080 -31 -31 -31 2 Đ Đ Đ Ngày: 25/06/2011 Người thẩm tra: Ngày: 22/06/2011 Người giám sat: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG – STAPIMAEX COMPANY 119 QUỐC LỘ 1A, PHƯỜNG 7, SÓC TRĂNG – 119 NATIONAL ROAD 1A, WARD 7, SOC TRANG XÍ NGHIỆP ĐƠNG LẠNH CƠNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI METAL DETECTING STEP BM: 04-CCP/DKL TC: 06 QUI CÁCH SẢN XUẤT (PRODUCTSPECIFICATION): IQF-RAW Thời điểm kiểm tra 10h20 Máy dò kim loại số Metal 06 Độ chuẩn xác máy Thời gian làm việc Acuracy of metal detector Fe Sus Non Fe ∅ ∅ = = ∅= 1.2 2.0 2.0 mm mm mm Time of detecting Đ Đ Đ Bắt đầu Kết thúc Start End Chủng loại sản phẩm-Co Kind of Mã số lô hàng Khách hàng Lot code Custome r 10h22 10h42 RPTO/B5 152.01.SA H.Liner 21/25 (B5) Số mẫu có kim loại Tổ bao gói Packin O B Diễn giải- Kết hành Resul động t khắc phục Chưa sản xuất 10h40 11h00 11h19 11h38 11h57 12h16 12h35 // // // // // 06 // Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 10h42 11h02 11h21 11h40 11h59 12h18 12h37 11h02 // // 11h21 // // 11h40 // // 11h59 // // 12h18 // // 12h37 // // 12h57 RPTO/B5 // 26/30 12h55 // Đ Đ Đ 12h57 13h17 // // 13h15 // Đ Đ Đ 13h17 13h36 // // 13h34 // Đ Đ Đ 13h36 13h55 // // 13h53 // Đ Đ Đ 13h55 14h14 // // 14h12 // Đ Đ Đ 14h14 14h33 // // 14h31 // Đ Đ Đ 14h33 14h52 // // 14h50 06 Đ Đ Đ 14h52 15h12 // // 15h10 // Đ Đ Đ 15h12 15h30 // // 15h30 // Đ Đ Đ Tần suất kiểm tra (Checking frequency): 15 – 20 phút/lần Ngày: 25/06/2011 Đ: Đạt (Good) Người thẩm tra: KĐ: Không đạt (Bad) // // // // // // H.Liner O O O O O O O // // // // // // B // // // // // // // // - O O O O O O O O - // // // // // // // // - Kết thúc Ngày: 22/06/2011 Người giám sat: CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨC TRĂNG – STAPIMAEX COMPANY 119 QUỐC LỘ 1A, PHƯỜNG 7, SÓC TRĂNG – 119 NATIONAL ROAD 1A, WARD 7, SOC TRANG XÍ NGHIỆP ĐƠNG LẠNH BAO GĨI PACKING BM: 09-GMP/BG TC: 03 QUI CÁCH SẢN XUẤT (PRODUCTSPECIFICATION): IQF-RAW Thời Mã số lô Khách Loại sản Cỡ Bao gói Packing điểm hàng hàng phẩm size Nhãn Mã số Qui Kiểm tra hiệu lô bao cách Checking bao bì bì bao gói Label Code of Packing Packing Packing mode 10h25 H.Liner 152.01.SA RPTO/B5 21/25 Micabel STA2Bx5 Đ 4576 10h45 // (B5) // // // // // Đ 11h05 // // // // // // // Đ 11h24 // // // // // // // Đ 11h43 // // // // // // // Đ 12h02 // // // // // // // Đ 12h21 // // // // // // // Đ 12h40 H.Liner 152.01.SA RPTO/B5 26/30 Micabel STA2Bx5 Đ 4576 13h00 // (B5) // // // // // Đ Tổ TP Group B B Diễn giảihành Kết 13h10 13h39 13h58 14h17 14h36 14h55 15h15 15h35 // // // // // // // - // // // // // // // - // // // // // // // - // // // // // // // - Tần suất kiểm tra (Checking frequency): 15 – 20 phút/lần Đ: Đạt (Good) KĐ: Không đạt (Bad // // // // // // // - // // // // // // // - // // // // // // // - Ngày: 25/06/2011 Người thẩm tra: Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ - - Kết thúc Ngày: 22/06/2011 Người giám sat: ... HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TƠM RPTO ĐƠNG IQF 2.1 Lịch trình thẩm tra Để có thểm tiến hành thẩm tra đầy đủ chi tiết kế hoạch HACCP cho sản phẩm Tôm RPTO đông IQF, trước tiên ta tiến hành xây dựng. .. ràng, tiến hành thiết lập bảng Lịch trình thẩm tra nội kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm RPTO đơng IQF: BẢNG 3.1 LỊCH TRÌNH THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP CƠNG TY CP THỦY SẢN SĨC TRĂNG (Soc Trang SEAFOOD... Công ty BAN HACCP:  Là phận tham mưu cho Giám đốc Công ty tồn chương trình Quản lý chất lượng cơng ty  Ban HACCP có nhiệm vụ sau:  Xây dựng kế hoạch, triển khai áp dụng chương trình  Theo