bài tập lớn - Chủ đề XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh Ngày sản xuất: Mức yêu cầu các thông số cần giám sát  Thời gian tiếp nhận nguyên liệu: tối đa 30

Trường Đại Học Nha TrangKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI TẬP LỚN

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC

PHẨM

CHO SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH

Nhóm: 6 Lớp: 51TP1 GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH

BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT.

Để đánh giá điều kiện tiên quyết có 5 cấp độ Và cho điểm từng cấp độ theo thang

điểm sau:

1 Đạt : Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện tiên

quyết

2 Lỗi nhẹ: Các điều kiện của từng công đoạn tuân theo quy định của điều kiện

tiên quyết nhưng có vài lỗi nhẹ không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm

3 Lỗi nặng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của điều

kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng

4 Lỗi nghiêm trọng: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định

của điều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng

5 Lỗi tới hạn: Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định của

điều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này cũng như ảnh hưởng đến người tiêu dùng và không thể chấp nhận được

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có nhiều điệu kiện nhỏ, giám sát viên đánh giá từng

điều kiện nhỏ và cho điểm theo quy định

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

(Các mục được đánh giá theo QCVN 02- 01: 2009/BNNPTNT)

g lỗi

Lỗinhẹ

Lỗinặng

Lỗinghiêmtrọng

Lỗi rấtnghiêmtrọng

bị ô nhiễm từ môi trường xungquanh

- Có biện pháp khắc phục nếu

[ ] [ ] [ ]

2.1.1.3 gặp phải các yếu tố trên.- Hội đủ hai yếu tố:

+ Đảm bảo nguồn nước

+ Thuận tiện giao thông

2

2.1.2

2.1.2.1

2.1.2.2

* Môi trường xung quanh

- Khu vực xung quanh, đường, lối

đi và các khu vực khác trong cơ

sở phải lát bằng vật liệu cứng, bền,hoặc phủ cỏ, trồng cây

- Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm

* Yêu cầu về thiết kế, bố trí

- Có tường bao ngăn cách với khu vực bên ngoài

- Các khu vực sản xuất phải có kíchthước phù hợp để đảm bảo quá trình chế biến, bảo trì, vệ sinh

- Không tạo nơi ẩn nấp cho động vật gây hại

- Phải bố trí phù hợp để tránh nhiễm chéo trong quá trình sản xuất

- Phải phân cách các khu vực vệ sinh của mỗi khu vực

[ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ][ ]

- Thoát nước nền:

+ Nền nhẵn và có độ dốc nhỏ hơn 1:48

+ Hệ thống rãnh thoát nước phải đủ

về số lượng, kích thước để thoát hếtnước trong điều kiện làm việc hết công suất

+ Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh

+ Phải có chắn chất thải rắn trong

[ ]

[ ]

[ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ]

+ Mặt trên các vách lửng có độ dốc ≥ 450.

+ Các đường ống dây dẫn phải đặt

âm tường hoặc cố định cách tường 0,1m

- Trần: phải nhẵn, sáng, không bong tróc, dễ làm vệ sinh

- Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió:

+ Phải thông ra môi trường xung quanh, có lưới chắn

+ Có bề mặt nhẵn, không thấm nước, đóng kín được

+ Có góc nghiêng với tường <

- Hệ thống chiếu sáng:

+ Ánh sáng phải đủ cho hoạt động sản xuất và kiểm tra

+ Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo hiểm

[ ][ ]

[ ][ ]

[ ]

[ ][ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ][ ]

[ ]

[ ][ ]

+ Thùng chứa phế thải phải có ký hiệu để phân biệt, bề mặt nhẵn, không thấm, có nắp đậy, dễ vệ sinh

- Hệ thống vận chuyển: máng và các hệ thống vận chuyển khác cầnphải có các ô cửa để kiểm tra và

dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng

- Sử dụng gỗ bên trong cơ sở:

không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho

2.1.5.6

2.1.5.7

2.1.5.8

bảo quản nước đá

- Yêu cầu đối với kho lạnh:

+ Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn,không thấm nước và không gỉ

+ Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC

- Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá:

+ Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được

+ Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ

- Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứanguyên liệu thuỷ sản:

+ Kết cấu vững chắc, có bề mặtnhẵn, không thấm nước, dễ làm vệsinh

+ Được thiết kế và bảo trì phù hợp, không ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liệu

- Kho chứa bao bì, vật liệu bao gói sản phẩm thuỷ sản:

+ Kín, khô ráo, thoáng mát

+ Bao bì, vật liệu baogói sản phẩm không

để trực tiếp dưới nềnkho

[ ][ ]

[ ][ ][ ][ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ][ ]

[ ][ ]

[ ][ ][ ][ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ][ ]

- Bể chứa nước dùng cho sản xuất:

+ Phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời

kỳ cao điểm nhất

+ Bề mặt bên trong phải nhẵn, không thấm nước, diện tích đủ để người vào làm vệ sinh

+ Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể

- Hệ thống ống dẫn nước: có hệ thống ống dẫn nước riêng đối với những mục đích khác nhau và đượcđánh dấu để phân biệt

[ ]

[ ]

[ ]

[ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

+ Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.

+ Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước

- Thiết bị xay, nghiền nước đá:

+ Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh

+ Được chế tạo bằng vật liệu bền,không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm

[ ]

[ ][ ]

[ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

- Không khí nén và các khí khác

sử dụng trong chế biến khi tiếpxúc trực tiếp, hoặc gián tiếp vớisản phẩm, phải không được chứadầu, hoặc các chất độc hại khác

và không làm nhiễm bẩn sảnphẩm

- Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào

Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ

- Nơi chứa phế thải phải kín, cáchbiệt với khu vực sản xuất và phảiđược thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng

2.1.11.1 * Phương tiện vệ sinh và khửtrùng

- Phương tiện rửa tay và khử trùng tay:

+ Lắp tại lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất, [ ] [ ]

[ ]

giấy khô lau tay.

+ Có phương tiện khử trùng tay,

bảng chỉ dẫn sử dụng

- Bể nước sát trùng ủng:

+ Bể nước sát trùng ủng phải

được bố trí tại cửa vào khu chế

biến, được thiết kế sao cho bắt

buộc người ra vào phải lội qua

- Phòng thay bảo hộ lao động:

+ Có phòng thay bảo hộ lao động

phù hợp ở những nơi cần thiết và

được thiết kế, bố trí hợp lý

+ Cách biệt hoàn toàn với phòng

chế biến và không mở cửa thông

trực tiếp vào phòng chế biến

+ Được bố trí riêng cho công

nhân nam và nữ, cách biệt các

khu vực sản xuất có yêu cầu vệ

sinh khác nhau

+ Bố trí riêng nơi để quần áo bảo

hộ, không để lẫn với quần áo

công nhân mặc ở ngoài nhà máy

+ Được chiếu sáng và thông gió

tốt

- Khu vực nhà vệ sinh:

+ Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn

toàn với khu chế biến và không mở

cửa trực tiếp vào khu chế biến

+ Thiết kế hợp vệ sinh, được trang

bị hệ thống xả nước cưỡng bức,

chiếu sáng và thông gió tốt, không

có mùi hôi thối

+ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh

+ Số lượng nhà vệ sinh riêng chotừng giới tính, phải đủ theo nhu cầucủa công nhân trong một ca sảnxuất

- Phương tiện làm vệ sinh và khửtrùng thiết bị, dụng cụ:

+ Khu vực rửa dụng cụ phải được

bố trí riêng để không làm nhiễmbẩn sản phẩm trên dây chuyền sảnxuất

+ Trang bị bồn rửa bằng vật liệukhông gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoátnước và đủ lớn để nhúng ngập đượcdụng cụ sản xuất

+ Thiết bị và dụng cụ vệ sinhhàng ngày phải được bố trí ở nơi

dễ lấy khi cần sử dụng

+ Chất tẩy rửa và khử trùng phảiđược phép sử dụng, được đựngtrong thùng chứa kín, bảo quảnriêng biệt trong kho thôngthoáng, có khóa

* Điều kiện đảm bảo ATVS trong

sơ chế/chế biến thuỷ sản

- Yêu cầu chung:

+ Sản phẩm phải được xử lý vàbảo quản trong vệ sinh sạch sẽ

+ Các công đoạn sản xuất phải đitheo một chiều, tránh nhiễm chéo

+ Nhiệt độ sản xuất phải bảo đảm

ở từng công đoạn

+ Không để sản phẩm, khay, hộp,chậu đựng sản phẩm tiếp xúc trựctiếp sàn nhà

+ Không để vật nuôi và động vậtkhác vào khu vực sản xuất

+ Không được sử dụng các loại xevận chuyển có thải khói trong khuvực chế biến

- Bảo trì: hàng ngày phải tiến hànhkiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết

bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì,sửa chữa khi chúng không đáp ứngđược các yêu cầu quy định trongQuy chuẩn này

- Kiểm soát động vật gây hại:

[ ][ ][ ][ ]

[ ][ ]

[ ]

+ Có kế hoạch và biện pháp chốngcác loại côn trùng, găm nhấm gâyhại

+ Chất độc để diệt côn trùng, cácloài gặm nhấm, phải được bảoquản nghiêm ngặt trong tủ hoặctrong kho riêng có khoá

- Vệ sinh và khử trùng:

+ Phải có lực lượng làm vệ sinhriêng, kế hoạch làm vệ sinh nhàxưởng, thiết bị theo định kỳ

+ Tránh làm nhiễm bẩn sảnphẩm trong quá trình làm vệ sinh

và khử trùng

+ Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa vàkhử trùng được phép theo quyđịnh của Bộ Y tế

- Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành

- Khu vực bảo quản phụ gia, chất

hỗ trợ chế biến:

+ Không được bảo quản chung vớihóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại

+ Phải được giữ gìn sạch sẽ vàphòng chống được sự xâm nhậpcủa côn trùng, động vật gây hại

- Yêu cầu chung:

+ Công nhân có bệnh truyềnnhiễm hoặc mắc bệnh có thể lâynhiễm cho sản phẩm như: bịbỏng, có vết thương bị nhiễmtrùng, bị bệnh ngoài da, tiêuchảy không được làm việc trongnhững công đoạn sản xuất có thểtrực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễmbẩn sản phẩm

+ Công nhân sơ sản xuất sảnphẩm phải được khám sức khoẻ

[ ]

[ ]

[ ]

2.1.14.3

khi tuyển dụng và định kỳ kiểm

tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu

một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn

làm việc theo qui định của Bộ Y

tế

- Bảo hộ lao động:

+ Công nhân tham gia sản xuất

phải: có trang phục bảo hộ, đi ủng,

đội mũ bảo hộ che kín tóc, khẩu

trang che kín miệng, mũi, găng

tay

+ Quần áo bảo hộ phải được cơ sở

chế biến tập trung giặt sạch sau

mỗi ca sản xuất Công nhân không

được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài

khu vực sản xuất

+ Quần áo, vật dụng cá nhân của

công nhân phải để bên ngoài khu

vực chế biến

+ Cán bộ quản lý, khách tham

quan không được mang đồ trang

sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật

gây nguy cơ mất vệ sinh và phải

mặc bảo hộ lao động khi vào

phân xưởng sản xuất

- Vệ sinh cá nhân:

+ Công nhân tiếp xúc trực tiếp với

sản phẩm phải rửa tay: trước khi

vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ

sinh, sau khi tiếp xúc với bất kỳ chất

có nguy cơ nhiễm bẩn nào

+ Công nhân tay bị đứt, bị thương

không được tiếp xúc trực tiếp với

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

RỬA 3

QUAY THUỐCSOI KÝ SINH TRÙNG

RỬA 2

CHỈNH HÌNHLẠNG DACẮT TIẾT – RỬA 1

CÂN 1PHÂN CỞ, LOẠIFILLET

Bảng 2: GMP VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

GMP 18

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình:

Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến công ty bằng ghe đục

để cho cá còn sống từ bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QC

kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của công ty, kiểm tra chất lượng cảm quan (các còn sống, không có dấu hiệu

bị bệnh) và khối lượng 500g/ con

 Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu

 Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền

 Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thong trong khu tiếp nhận

 Thời gian tiếp nhận nguyên liệu: tối đa 30 phút

 Cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy phạm này

 Công nhân trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

 QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Khánh Hòa,ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát

 Thời gian tiếp nhận nguyên liệu: tối đa 30 phút

 Cảm quan: Cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh

 Trọng lượng phải đạt từ 500g/con trở lên

Tần suất giám sát: từng lô

Các thông số cần giám sát:

Stt Người

giám sát điểmThời

giámsát

chúThời gian tiếp

nhận nguyênliệu

Khối lượng/

con

Cảm quannguyên liệu

Khánh hòa, Ngày… tháng ……năm Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là những dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân mang đầy đủ bảo hộ lao động và được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

b Thao tác cắt tiết

- Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá ( phần nằm giữahai nắp mang) để cắt đứt cuống tim

- công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch để ngâm rửa máu trong cá ra hết thời gian ngâm rửa 10- 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi

mẻ rửa

4 Phân công trách nhiệm và biêu mẫu giám sát.

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân công đoạn phi lê phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC khâu cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát kỹ thuật cắt tiết

Khánh Hòa ,ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT TIẾT – RỬA 1

- Ngày sản xuất:

- Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:

 Tần suất thay nước : 50kg /lần

Sạch máu Nhiệt độ

nước rửa

Tần suấtthaynước

Khánh Hòa, Ngày tháng năm

Người phê duyệt

CÔNG TYCHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

 Các yêu cầu khi fillet:

 Khi fillet phải hạn chế tối đa phần thịt còn sót lại trong xương

cá nhằm tăng định mức sản phẩm

 Thao tác fillet phải nhanh, dứt khoát

 Yêu cầu miếng phi lê phải phẳng, gọn đẹp, không bị phạm thịt

b Thao tác

Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi

Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương Tương tự cho bên còn lại tađược hai miếng fillet cho một con cá

- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần

- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằngnhựa Thớt bằng nhựa

- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet

4 Phân công trách nhiệm và biêu mẫu giám sát.

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

 Công nhân công đoạn phi lê phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

 QC khâu phi lê chịu trách nhiệm giám sát kỹ thuật phi lê

Khánh Hòa,ngày…tháng…năm… Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN FILLET

Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Độ nhẵn của vết cắt: yêu cầu nhẵn, phẳng, không phạm thịt

 Các tạp chất: không được sót xương, nội tạng trong thịt cá

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.

QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

GMP 4: Công đoạn Rửa 2

 Dụng cụ sử dụng trong công đoạn này phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

 Công nhân trong công đoạn rủa 2 phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

 Nước sử dụng trong công đoạn rửa 2 phải là nước sạch

Thao tác: Bơm 50 lít nước sạch vào bồn sau đó cho đá vảy vào để có nhiệt độ < 100C Khinước đã chuẩn bị xong thì nhúng lần lượt các rổ cá 5kg vào ( thời gian nhúng cá trong nước

là nhỏ hơn hoặc bằng 5 giây) Sau đó lấy rổ cá ra và để lên băng chuyền vận chuyển tớikhâu lạng da

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT THỰC HIỆN:

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn rửa có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này

……… Ngày….Tháng……Năm…

(Người phê duyệt ))

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D THÀNH PHỐ NHA TRANG KHÁNH HÒA Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh BIỂU MẨU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN RỬA 2

Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

 Thời gian ngâm rửa: 10- 20 phút

 Khối lượng một mẻ rửa: không quá 1500kg

Thông số giám sát Ghi chúThời

gianngâm

Số lầnthaynước

Khốilượngmột mẻrửa

Nồng độclorin

.… Ngày….Tháng Năm…

(Người phê duyệt)

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H4D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT

Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

GMP 5: Công đoạn Lạng Da

1 QUI TRÌNH :

Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da Dùng dao bén lạng hết da trên

miếng fillet Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,thớt bằng nhựa

 Thao tác lạng da :

- Đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận tay phải và ngượclại Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn dao vào giữa phần thịt vàphần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần da của cá về phía sau, tay phảicầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ đuôi cho tới phần đầu

- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào rổđựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy rổ

- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt

- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này.

- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này

- QC phụ trách công đoạn lạng da có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác có liên quan Kết quảgiám sát được ghi vào biểu mẫu

.… Ngày … Tháng …… Năm…

(Người Phê Duyệt)

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D

THÀNH PHỐ NHA TRANG KHÁNH HÒA

BIỂU MẨU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN LẠNG DA Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

- Ngày sản xuất:

- Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:

 Da sót trên miếng fillet: < =10%

Da sót trênmiếng fillet(Đ/KĐ)

Phạm thịt hoặcrách thịt(Đ/KĐ)

.… Ngày….Tháng Năm…

(Người thẩm tra)

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.

2 GIẢI THÍCH LÍ DO:

- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứngyêu cầu khách hàng

- Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng

vi sinh vật trên bề mặt miếng cá

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnhsản phẩm và nước rửa

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Công Ty

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc vớisản phẩm

- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa

Thao tác chỉnh hình : Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước

hay phần thịt đỏ trên lưng trước

Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần

mỡ, xương, da trắng (gân) Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng

- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen

- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet

- Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độnước ≤ 80C

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT THỰC HIỆN:

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn chỉnh hình có trách nhiệm làm đúng theo qui phạmnày

- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiệnqui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảmquan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sát được ghivào biểu mẫu

……… Ngày….Tháng……Năm…

(Người phê duyệt)

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

BIỂU MẨU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH

-Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

- Ngày sản xuất:

- Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:

 Không còn thịt đỏ, mỡ, xương: Đạt/ Không đạt (Đ/K)

+ Tần suất giám sát: 30 phút/lần

- Các thông số cần giám sát

Thời điểmgiám sát

Ngườigiámsát

Các thông số

Ghi chú

Thịt đỏ, mỡ,xương(Đ/KĐ)

.… Ngày….Tháng Năm…

(Người Thẩm Tra)

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D.

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA.

QUY PHẠM SẢN XUẤT Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh GMP 7: Công đoạn Soi Kí Sinh Trùng

3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinhchuẩn của Xí Nghiệp

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc vớisản phẩm

- Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng

- Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng phảilàm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng

- Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá Tần suất thay bóng đèn:

2 tháng/ lần

* Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đenkhông có hình dạng nhất định Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy được bằngmắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn

Thao tác thực hiện soi KST:

Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có ánhsáng trên bàn soi để quan sát Nếu phát hiện có KST thì phải gắp loại bỏ Thao tác phải nhanh,không để ứ đọng sản phẩm.

- Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lầnbằng nước sạch

- QC giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần

4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT THỰC HIỆN:

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quiphạm này

- Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo qui phạmnày

- QC phụ trách công đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quiphạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng sản phẩm có ký sinhtrùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông

số kỹ thuật khác có liên quan

… Ngày Tháng….Năm

Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

BIỂU MẨU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN SOI KÍNH SINH TRÙNG Tên Sản Phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

- Ngày sản xuất:

- Mức độ yêu cầu của các thông số cần giám sát:

 Kí sinh trùng trên miếng cá fillet: < 3 bào nang/100g sản phẩm

- Tần suất giám sát : 30 phút/lần

Thời điểmgiám sát

Người giámsát

Thông Số Giám Sát

Ghi chú

Số kí sinh trùng trênmiếng cá fillet

… Ngày….Tháng Năm… (Người Thẩm Tra)

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT-GMP

Tên sản phẩm : Cá basa phi lê đông lạnh

GMP 8: Công đoạn rửa 3

1.QUI TRÌNH

Bán thành phẩm sau khi soi kí sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ

<= 8ºC.Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng phi lê Rửa không quá 200kg thay nước một lần

2.GIẢI THÍCH/LÝ DO

Bán thành phẩm được rửa để giảm nhằm loại bỏ vụn cá đồng thời giảm bớt vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá phi lê

3.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

-Chỉ sử dụng nước sạch rửa để rửa sản phẩm

-Dụng cụ rửa sản phẩm phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

-Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm

-Rửa không quá 200kg thay nước một lần

4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

-Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

-Công nhân công đoạn rửa 3 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

-QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kiểm tra nhiệt độ nước rửa trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa

-Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3

Khánh hòa, ngày tháng năm 2011

(Người phê duyệt)

ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP 8: CÔNG ĐOẠN RỬA 3

Tên sản phẩm: Cá basa phi lê đông lạnh

Ngày sản xuất:………

Tần suất giám sát: từng mẻ(200kg/mẻ)

Các thông số cần giám sát : nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước

Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát

Thời điểm

giám sát

Người giámsát

Nhiệt độ nước rửa Tần suất

thay nước

GMP 9 :công đoạn quay thuốc

-Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn này

- Dụng cụ quay thuốc phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Nồng độ thuốc và muối tuỳ theo loại hoá chất tại thời điểm đang sử dụng

-Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ÷ 400 kg/ mẻ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ.Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ

cá: thuốc là 3:1

-Thời gian quay cá không bé hơn 8 phút / mẻ

-Nhiệt độ cá sau khi quay<150C

- Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn, không bị rách hay bể thịt

4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

-Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

-Công nhân công đoạn quay thuốc có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

-QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kiểm tra nồng độ hóa chất,thời gian quay cá, chất lượng và nhiệt độ cá sau khi quay

-Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn quay thuốc

Khánh hòa, ngày tháng năm (Người phê duyệt)

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D THÀNH PHỐ NHA TRANG KHÁNH HÒA

BIỂU MẪU GIÁM SÁTCÔNG ĐOẠN QUAY THUỐC

Tên sản phẩm: Cá basa phi lê đông lạnh

Ngày sản xuất:………

Tần suất giám sát: 30 phút/ lần

Các thông số cần giám sát : Tên hóa chất phụ gia, nhiệt độ dung dịch thuốc, nồng độ thuốc, thời gian quay, trạng thái cá sau khi quay,nhiệt độ bán thành phẩm

Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát

+ Nhiệt độ dung dịch thuốc : 3ºC÷ 7ºC

Tỷ lệ cá:

thuốc

Nhiệt dộ dung dịch thuốc

Thời gianquay Nhiệt độ cá

sau quay

Khánh Hòa, ngày … tháng … năm… Người thẩm tra

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D ĐỊA CHỈ: THÀNH PHỐ NHA TRANG TỈNH KHÁNH HÒA

QUY PHẠM SẢN XUẤT-GMP Tên sản phẩm :Cá basa phi lê đông lạnh GMP 10 : Công đoạn phân cỡ ,loại

1.QUI TRÌNH

Cá được phân thành các size như : 60-120 ; 120-170 ; 170-220 ; 220-up (gram/ miếng) hoặc 3 – 5 ; 5 – 7 ; 7 – 9 ; 4 – 6 ; 6 – 8 ; 8 – 10 ; 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng

-Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau :

* Loại I : cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng Không có đốm đỏ trên miếng phi lê

* Loại II : cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt Không có đốm đỏ trên lưng miếng phi lê

-Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II

4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

-Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

-Công nhân công đoạn phân cỡ loại có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

-QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này,-Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ loại

Khánh hòa ,ngày tháng năm Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D

CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ LOẠI

Tên sản phẩm: Cá basa fillet đông lạnh

Ngày sản xuất:………

Tần suất giám sát:30 phút/lần

Các thông số cần giám sát : loại bán thành phẩm

- Kích thước bán thành phẩmMức yêu cầu giám sát:

+ Cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các cỡ sau: 60 –120, 120 – 170,

170 – 220, 220 – Up,… hoặc 2 –3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 –10 OZ/ miếng hoặc theo yêu cầu của khách hàng.Cho phép sai số <=2 %

+Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau :

* Loại I : cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng Không có đốm đỏ trên miếng phi lê

* Loại II : cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt Không có đốm đỏ trên lưng miếng phi lê

STT Người giám

sát Thời điểm giám sát Các thông số cần giám sát Ghi chúPhân loại

bán thành phẩm

( Đ/ KĐ)

Kích thước bán thành phẩm

QUY PHẠM SẢN XUẤT-GMP

Tên sản phẩm :Cá basa phi lê đông lạnh

GMP 11 :công đoạn cân 1

- Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua cân

- Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau

- Sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn

- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE

4.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

-Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này

-Công nhân công đoạn cân có trách nhiệm làm đúng qui phạm này

-QC phụ trách các công đoạn cân chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, phải kiểm tra cân sử dụng 2 ÷ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn

-Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cân 1

Khánh hòa ,ngày tháng năm Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN H 4 D THÀNH PHỐ NHA TRANG KHÁNH HÒA