XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GVHD : TS. Nguyễn Thuần Anh NHÓM : 04 LỚP : 51CBTP-1 Nha Trang, 05 tháng 12 năm 2011. 1 DANH SÁCH NHÓM 04 Stt Họ và tên MSSV 1 Nguyễn Đình Cương 51130167 2 Hoàng Văn Thành 51131469 3 Trần Thị Thu 51131416 4 Nguyễn Thị Mỹ Thương 51131464 5 Trần Thị Thu Thủy 51131600 6 Trương Thị Tiến 51131639 7 Trần Thị Vẻ 51132056 2 LỜI MỞ ĐẦU Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vươn ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á…Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao. Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò…,vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối tượng. Cá Mối có tên khoa học là Trachynocephalus myops. Thuộc họ cá Mối synoditiclo. Còn có tên gọi khác là cá Thửng. Đặc trưng cho loài cá gầy, thịt trắng. Sử dụng cá Mối để làm surimi nhằm tăng giá trị sử dụng của loài. 3 CÔNG TY TNHH VCT5 Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa Sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI I . SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI CÁ MỐI. 4 Tách xương Rửa 3 Tách nước, lọc 1 Rửa 4 Tiếp nhận NL Rửa Xử lý Kiểm tra BTP Rửa 1 Rửa 2 Bảo quản BTP Bảo quản NL 5 É p bún Ép tách nước Đóng thùng,ghi nhãn Trộn gia vị Định hình, cân Cấp đông Rà kim loại Bảo quản Tách nước, lọc 2 II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH a. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu là cá mối được đựng trong các khay nhựa có muối đá khô được các đại lý chuyển đến Công ty bằng xe bảo ôn. Thời gian vận chuyển ≤ 4h, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4 0 C. Nguyên liệu đưa vào kèm theo giấy tờ, giờ ghi, tên đại lý, số lượng, vùng thu hoạch. QC khâu tiếp nhận sẽ kiểm tra chất lượng của nguyên liệu theo TCVN và tiêu chuẩn của Công ty. Sau khi kiểm tra nguyên liệu được đội tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang công đoạn rửa. b. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa vào dung dịch nước clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C. thùng rửa có trữ lượng nước 500 lít. Rửa ½ rổ một mẻ (10-15kg), 15 mẻ thay nước một lần, thời gian rửa 5 phút/mẻ , thời gian để ráo 5phút/lần. Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi bảo quản nếu trữ lượng nhiều hoặc đem đi xử lý luôn. c. Bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu nếu không xử lý kịp thời ngay sau khi tiếp nhận hoặc bán thành phẩm sau rửa 1 mà chưa đem chế biến tiếp thì phải bảo quản dưới sàn nhà trong phòng bảo quản riêng. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0 C và thời gian không quá 24 giờ. Bảo quản theo phương pháp muối khô: lớp đá – lớp cá – lớp đá. d. Xử lý và kiểm tra bán thành phẩm Nguyên liệu sau khi rửa hoặc bảo quản được phân phối đều trên các bàn sơ chế, công nhân tiến hành xử lí. Trong quá trình xử lí phải được phủ đá đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0 C. Công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy nội tạng, màng đen. Thành phẩm được để riêng, phế liệu để riêng vào rổ chuyên dùng và nhanh chóng đưa ra khỏi phân xưởng chế biến. Thành phẩm được đem đến bàn kiểm tra kiểm tra lại xem có sót phế liệu hay không. Sau đó đem đi rửa 1. e. Rửa 1, rửa 2 Sau khi kiểm tra bán thành phẩm, nguyên liệu được đem rửa 3 lần: hai lần rửa thủ công và một lần rửa bằng trống quay, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0 C. 6 Lần 1: rửa trong thùng 500 lít có pha clorin 50ppm. Mỗi lần rửa ½ rổ, cứ 30 mẻ thì thay nước một lần. Lần 2: rửa trong thùng 500 lít có pha clorine 50ppm. Mỗi lần rửa ½ rổ, cứ 50 mẻ thì thay nước một lần (rửa thủ công). Lần 3: sau khi rửa qua hai lần trên nếu nguyên liệu nhiều thì đem bảo quản, không có thì đổ ½ rổ vào trống quay để rửa. Nước trong trống quay được đưa vào liên tục khoảng 2/3 trống. Nguyên liệu sẽ được chuyển dần đến vít tải tải đến máy tách xương. f. Tách xương Cá sau khi được rửa trong trống quay được vít tải vận chuyển đến máy tách xương. Tại máy tách xương gồm một trống quay có mắt lưới sàng (3mm) và một băng tải quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau. Cá được đưa vào giữa khe hở giữa trống quay và băng tải, cá chịu cả lực ép và trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến bồn rửa 1, xương và da theo đường phế liệu ra ngoài. g. Rửa 3, rửa 4 Sau khi tách xương thịt cá được băng tải vận chuyển đến bồn rửa 1, thịt cá được hút lên thiết bị tách lọc nước rồi qua bồn rửa 2. Hai bồn rửa làm bằng inox có dung tích, trong bể có hai cánh khuấy cùng chiều. Tốc độ khuấy đảo 10-30 vòng/phút Thời gian khuấy đảo phải <=9 phút. Trước khi thịt cá xuống bể thì phải cho nước vào bồn khoảng 1/3 bồn. Nhiệt độ nước rửa ở hai bồn ≤ 20 0 C, tỷ lệ nước rửa/thịt cá là 4/1. Khi hết đá cây thì phải cho vào bồn, thịt cá dưới đáy bồn sẽ được bơm ly tâm bơm lên thiết bị làm ráo nước. Dưới đáy bồn có rãnh và có các song chắn không cho cát sạn, kim loại bị hút lên cùng thịt cá. Đối với nguyên liệu bị hôi thì ở bồn rửa 1 có bổ sung dung dịch clorine 10ppm, còn ở bồn 2 thỉnh thoảng bổ sung thêm dung dịch muối (nồng độ muối: 0.1- 0.3%) để tách bớt nước trong thịt cá. Trong quá trình rửa công nhân phải dùng vợt vớt bọt trắng nổi lên bể đó chính là mỡ cá và tạp chất. h. Tách nước, lọc 1,2. Sau khi thịt cá được rửa ở hai bồn thì thịt cá xay được bơm piston hút đưa qua thiết bị làm ráo sơ bộ. Thiết bị này dạng trống quay làm bằng inox, lỗ mặt trống rất nhỏ khoảng 0,5 – 0,6mm để thịt cá không lọt qua được, nó được đặt nghiêng về phía lấy thịt cá ra, phía dưới có máng hứng nước dạng bán nguyệt. 7 Thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 1 thì rớt xuống bồn 2, sau đó được bơm li tâm hút lên thiết bị làm ráo nước 2, tại đây nước được tách bớt để độ ẩm của thịt cá đat 85% còn thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 2 thì rớt vào hệ thống ép bún. Để thu hồi lại thịt cá còn trong máng hứng người ta thiết kế thêm hai thiết bị tách, lọc nước nhưng lỗ mặt thiết bị có đường kính nhỏ hơn. Thịt thu hồi ở thiết bị 1 đem đổ lại bồn 2, thịt thu hồi được ở thiết bị 2 thì đem trộn vào bồn gia vị khi độ ẩm của Surimi thấp hơn so với yêu cầu. i. Ép bún Thịt cá sau khi ép tách nước lần 2 nó rơi xuống thùng đựng thịt và chuyển dần vào máy ép bún. Tại đây trục vít và trống quay quay ngược chiều nhau, thịt cá được ép, phần thịt có kích thước nhỏ sẽ chui qua được lỗ trên trống quay và rơi xuống vít tải. Còn phần xương, da, vảy xót trong thịt có kích thước lớn hơn không qua được sẽ ở lại trong trống và nó theo lực đẩy của trục vít sẽ di chuyển dần ra ngoài và rơi vào rổ hứng. Phần phế liệu này được đưa ngay ra ngoài phân xưởng. Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép đạt 80- 82%. j. Ép tách nước Thịt cá sau khi ép bún được vận chuyển bằng vít tải đến máy ép tách nước. Thiết bị ép tách nước có trục vít với bước sóng nhỏ để dồn thịt cá, trục vít được bao bởi ống lưới hình trụ có kích thước lỗ sàng nhỏ (1.5 – 1.7 mm). Trong quá trình đẩy thịt cá ra, thịt cá được ép vào giữa trục vít và thành ống, khi đó nước được tách ra. Ở phía dưới có máng hứng để đưa nước vào bồn chứa. Thịt cá trong máy ép được làm mát bằng cách để cá bao đá lên thiết bị ép nước. Sau khi ép tách nước thịt cá được rơi xuống vít tải Lực ép của máy vít tải là: 0.31 kg/cm 3 . Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép đạt 70- 79%. Thời gian ép của 1 lần là 15 phút. k. Trộn gia vị Thịt cá sau khi ra khỏi máy ép tách bún được vít tải đưa đến bồn trộn gia vị. Gia vị đã được cân sẵn theo tỷ lệ quy định của khách hàng là: đường 6%, bột dẻo (Sodium Tripolyphosphate) 0,2%. Khi lượng thịt cá trên bồn trộn khoảng 100kg thì cho phụ gia vào, ấn nút cho bồn quay trộn đều 3 -5 phút. Sau chuyển sang bồn định hình. Nhiệt độ thịt cá ≤ 20 0 C. Sau trộn gia vị, độ ẩm thịt cá đạt 70- 80%. l. Định hình, cân Sau khi trộn gia vị xong thịt cá được đổ xuống bồn chứa, thịt cá chịu sự ép nén giữa hai trục vít được đưa ra cửa có kích thước và hình dạng của một block. Tại khâu định hình sản phẩm ta đưa bao PE vào miệng máy định hình, lấy một khay nhôm để sát miệng khuôn, bật công tắc điện thịt cá sẽ được đẩy dần ra, công 8 nhân định hình ước lượng khối lượng của một block khoảng 10kg thì tắt công tắc điện. Bao PE sử dụng có kích thước của block Surimi: 70 x 25cm.Sau đó đem block Surimi đi cân, một block là 10kg, cán phẳng bề mặt cho mỗi block Surimi. Cân xong phải nhanh chóng đi muối khô trong thùng cách nhiệt, cứ một lớp đá-lớp surimi-lớp đá, đậy kín thùng. Thời gian muối surimi khoảng 2-3 giờ. Tỷ lệ muối đá 2/1. m. Cấp đông Các block Surimi muối đá chờ cấp đông. Trước khi vào tủ đông 30 phút phải báo cho xưởng cơ điện chạy tủ rồi mới đưa bán thành phẩm vào. Nhiệt độ tủ đông đạt: - 35 đến – 40 0 C. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ - 18 0 C. Nhiệt độ của bán thành phẩm khi vào tủ đông ≤ 5 0 C. Khối lượng mỗi mẻ đông: 1,5 tấn. Thời gian cấp đông mỗi mẻ ≤ 4 giờ. Chú ý khi vào tủ cần phải nhanh chóng. n. Rà kim loại Sản phẩm sau khi ra đông được chuyển sang công đoạn rà kim loại và tiến hành như sau: - Vận hành máy rà kim loại. - Kiểm tra độ nhạy của máy. - Mở công tắc băng tải. - Đưa sản phẩm qua máy rà kim loại. Loại bỏ những mảnh kim loại có đường kính ≥ 2mm. Sau đó sản phẩm được chuyển sang công đoạn đóng thùng carton. o. Đóng thùng, bảo quản Sản phẩm sau khi rà kim loại được cho vào thùng carton. Mỗi thùng carton cho hai block Surimi, được đai 4 dây (2 dây ngang, 2 dây dọc). Trên thùng carton ghi đầy đủ các thông tin của sản phẩm. Sau khi đóng thùng xong thì đem đi bảo quản, thời gian bao gói đến khi nhập kho ≤ 30 phút. 9 III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 1. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của công ty:( QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT) Điều khoản tham khảo theo chỉ thị: Chỉ tiêu đánh giá Kết quả Mức đánh giá Đạt Nhẹ Nặng Nghiêm trọng Tới hạn Đánh giá chung (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT ) 2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.2. 2.1.1.3 2.1.1.Địa điểm 2.1.1.1. Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng bởi: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao. 2.1.1.2. Cơ sở bị ảnh hưởng của các yếu tố trên, phải có biện pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm. 2.1.1.3. Cơ sở phải có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm. [ ] [ ] [ ] [ ] (QCVN 02- 01 : 2009 /BNNPTNT ) 2.1.2 2.1.2. Môi trường xung quanh 2.1.2.2. Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh. 2.1.3. Yêu cầu về bố trí, thiết [ ] [ ] 10 [...]... thuỷ sản 2.1.12.1 - Sản phẩm được đảm bảo và vệ sinh không có sự nhiễm chéo - Tình trạng nhà xưởng thiết bị máy móc trong quá trình làm việc và bảo trì đảm bảo an toàn vệ sinh - Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm - Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm 20... GMP11 Trộn gia vị GMP12 Định hình, cân GMP13 Cấp đông GMP14 Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn GMP15 Bảo quản 25 CÔNG TY TNHH VCT5 Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU I QUI TRÌNH: Nguyên liệu là cá mối được đựng trong các khay nhựa có muối đá khô được các đại lý chuyển đến Công ty bằng xe bảo ôn Thời... LIỆU BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH * Ngày sản xuất:………… * Tần suất giám sát: 30ph/1 lần * Mức yêu cầu các thông số cần giám sát: - Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C - Thời gian bảo quản không quá 24 giờ (bỏ) - Tỷ lệ cá đá là 1: 1 Thời Người điểm giám Các 32hong số giám sát giám sát sát Nhiệt độ Thời gian Tỷ lệ cá/ đá bảo quản bảo quản (bỏ) Ghi chú Khi giám sát các thông số nếu đạt... 2.1.5.5 Yêu cầu đối với kho lạnh a Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gĩ b Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18 0 C, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng c Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18 0C Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh 2.1.5.6 Yêu cầu đối với... chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép 4 Nghiêm trọng (Serious) “Se”: Gây trở ngại cho vệ sinh Công ty, nếu tiếp tục sẽ làm cho sản phẩm hư hỏng, bị phân huỷ hoặc bị bất khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn 5 Tới hạn (Critical) “Cr”: Làm sản phẩm bất khả dụng gây nên các mối đe dọa về an toàn sức khoẻ hoặc gian dối kinh tế 23 2 CHƯƠNG TRÌNH GMP GMP1 Tiếp nhận nguyên liệu... Trang-Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH *Ngày sản xuất: …………… *Tần suất giám sát: 30 phút/lần *Mức yêu cầu các thông số: - Nhiệt độ bán thành phẩm ≤40C Thời điểm giám sát Người giám sát Thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt độ bán thành phẩm Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại... Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP 4: CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM I/ QUY TRÌNH: Nguyên liệu sau khi rửa sạch hoặc đã bảo quản được phân phối đều trên các bàn sơ chế, công nhân tiến hành sơ chế Công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy nội tạng, màng đen Thành phẩm được để riêng vào rổ chuyên dụng và nhanh... 2.1.8.1 Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm 2.1.8.2 Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải: a Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống b Chế tạo bằng vật liệu thích hợp [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] 16 c An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa 2.1.9... và các khí (QCVN 02- khác Không khí nén và các khí 01 : khác sử dụng trong chế biến 2009 /BNNPTNT khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải ) không được chứa dầu, hoặc 2.1.9 các chất độc hại khác và 2.1.9.1 không làm nhiễm bẩn sản 2.1.9.2 phẩm 2.1.10 Xử lý chất thải rắn 2.1.10.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và (QCVN 02- các chất có hại làm ảnh hưởng 01 : đến ATVS sản phẩm. .. nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên trong quá trình chế biến, nó quyết định chất lượng, giá thành sản phẩm -Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng, vệ sinh, đảm bảo cho quá trình chế biến III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm Các dụng cụ ở khâu tiếp nhận nguyên liệu phải . NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP LỚN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GVHD : TS. Nguyễn Thuần Anh . trên khắp các châu lục Âu, Á…Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có. tượng. Cá Mối có tên khoa học là Trachynocephalus myops. Thuộc họ cá Mối synoditiclo. Còn có tên gọi khác là cá Thửng. Đặc trưng cho loài cá gầy, thịt trắng. Sử dụng cá Mối để làm surimi nhằm