XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

Bảo quản nguyên liệu Nguyên liệu nếu không xử lý kịp thời ngay sau khi tiếp nhận hoặc bán thành phẩm sau rửa 1 mà chưa đem chế biến tiếp thì phải bảo quản dưới sàn nhà trong phòng bảo qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU

Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vươn ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á…Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao.

Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò…,vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối tượng.

Cá Mối có tên khoa học là Trachynocephalus myops Thuộc họ cá Mối

synoditiclo Còn có tên gọi khác là cá Thửng Đặc trưng cho loài cá gầy, thịt trắng Sử

dụng cá Mối để làm surimi nhằm tăng giá trị sử dụng của loài.

II THUYẾT MINH QUY TRÌNH

a Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu là cá mối được đựng trong các khay nhựa có muối đá khô được các đại lý chuyển đến Công ty bằng xe bảo ôn Thời gian vận chuyển

≤ 4h, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

Nguyên liệu đưa vào kèm theo giấy tờ, giờ ghi, tên đại lý, số lượng, vùng thu hoạch

QC khâu tiếp nhận sẽ kiểm tra chất lượng của nguyên liệu theo TCVN và tiêu chuẩn của Công ty

Sau khi kiểm tra nguyên liệu được đội tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang công đoạn rửa

b Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa vào dung dịch nước clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C thùng rửa có trữ lượng nước 500 lít Rửa ½ rổ một mẻ (10-15kg), 15 mẻ thay nước một lần, thời gian rửa 5 phút/mẻ , thời gian để ráo 5phút/lần

Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi bảo quản nếu trữ lượng nhiều hoặc đem

đi xử lý luôn

c Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu nếu không xử lý kịp thời ngay sau khi tiếp nhận hoặc bán thành phẩm sau rửa 1 mà chưa đem chế biến tiếp thì phải bảo quản dưới sàn nhà trong phòng bảo quản riêng Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C và thời gian không quá 24 giờ Bảo quản theo phương pháp muối khô: lớp đá – lớp cá – lớp đá

d Xử lý và kiểm tra bán thành phẩm

Nguyên liệu sau khi rửa hoặc bảo quản được phân phối đều trên các bàn sơ chế, công nhân tiến hành xử lí Trong quá trình xử lí phải được phủ đá đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C

Công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy nội tạng, màng đen Thành phẩm được để riêng, phế liệu để riêng vào rổ chuyên dùng và nhanh chóng đưa ra khỏi phân xưởng chế biến Thành phẩm được đem đến bàn kiểm tra kiểm tra lại xem có sót phế liệu hay không Sau đó đem đi rửa 1

e Rửa 1, rửa 2

Sau khi kiểm tra bán thành phẩm, nguyên liệu được đem rửa 3 lần: hai lần rửa thủ công và một lần rửa bằng trống quay, nhiệt độ nước rửa ≤100C

Lần 1: rửa trong thùng 500 lít có pha clorin 50ppm Mỗi lần rửa ½ rổ, cứ 30

mẻ thì thay nước một lần

Lần 2: rửa trong thùng 500 lít có pha clorine 50ppm Mỗi lần rửa ½ rổ, cứ 50

mẻ thì thay nước một lần (rửa thủ công)

Lần 3: sau khi rửa qua hai lần trên nếu nguyên liệu nhiều thì đem bảo quản, không có thì đổ ½ rổ vào trống quay để rửa Nước trong trống quay được đưa vào liên tục khoảng 2/3 trống Nguyên liệu sẽ được chuyển dần đến vít tải tải đến máy tách xương

f Tách xương

Cá sau khi được rửa trong trống quay được vít tải vận chuyển đến máy tách xương Tại máy tách xương gồm một trống quay có mắt lưới sàng (3mm) và một băng tải quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau Cá được đưa vào giữa khe hở giữa trống quay và băng tải, cá chịu cả lực ép và trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến bồn rửa 1, xương và da theo đường phế liệu ra ngoài

g Rửa 3, rửa 4

Sau khi tách xương thịt cá được băng tải vận chuyển đến bồn rửa 1, thịt cá được hút lên thiết bị tách lọc nước rồi qua bồn rửa 2 Hai bồn rửa làm bằng inox có dung tích, trong bể có hai cánh khuấy cùng chiều Tốc độ khuấy đảo 10-30 vòng/phút Thời gian khuấy đảo phải <=9 phút

Trước khi thịt cá xuống bể thì phải cho nước vào bồn khoảng 1/3 bồn Nhiệt

độ nước rửa ở hai bồn ≤ 200C, tỷ lệ nước rửa/thịt cá là 4/1 Khi hết đá cây thì phải cho vào bồn, thịt cá dưới đáy bồn sẽ được bơm ly tâm bơm lên thiết bị làm ráo nước Dưới đáy bồn có rãnh và có các song chắn không cho cát sạn, kim loại bị hút lên cùng thịt cá

Đối với nguyên liệu bị hôi thì ở bồn rửa 1 có bổ sung dung dịch clorine 10ppm, còn ở bồn 2 thỉnh thoảng bổ sung thêm dung dịch muối (nồng độ muối: 0.1-0.3%) để tách bớt nước trong thịt cá

Trong quá trình rửa công nhân phải dùng vợt vớt bọt trắng nổi lên bể đó chính là mỡ cá và tạp chất

h Tách nước, lọc 1,2.

Sau khi thịt cá được rửa ở hai bồn thì thịt cá xay được bơm piston hút đưa qua thiết bị làm ráo sơ bộ Thiết bị này dạng trống quay làm bằng inox, lỗ mặt trống rất nhỏ khoảng 0,5 – 0,6mm để thịt cá không lọt qua được, nó được đặt nghiêng về phía lấy thịt cá ra, phía dưới có máng hứng nước dạng bán nguyệt

Thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 1 thì rớt xuống bồn 2, sau đó được bơm li tâm hút lên thiết bị làm ráo nước 2, tại đây nước được tách bớt để độ ẩm của thịt cá đat 85% còn thịt cá sau khi làm ráo ở thiết bị 2 thì rớt vào hệ thống ép bún.

Để thu hồi lại thịt cá còn trong máng hứng người ta thiết kế thêm hai thiết bị tách, lọc nước nhưng lỗ mặt thiết bị có đường kính nhỏ hơn Thịt thu hồi ở thiết bị 1 đem đổ lại bồn 2, thịt thu hồi được ở thiết bị 2 thì đem trộn vào bồn gia vị khi độ ẩm của Surimi thấp hơn so với yêu cầu

i Ép bún

Thịt cá sau khi ép tách nước lần 2 nó rơi xuống thùng đựng thịt và chuyển dần vào máy ép bún Tại đây trục vít và trống quay quay ngược chiều nhau, thịt cá được ép, phần thịt có kích thước nhỏ sẽ chui qua được lỗ trên trống quay và rơi xuống vít tải Còn phần xương, da, vảy xót trong thịt có kích thước lớn hơn không qua được sẽ ở lại trong trống và nó theo lực đẩy của trục vít sẽ di chuyển dần ra ngoài và rơi vào rổ hứng Phần phế liệu này được đưa ngay ra ngoài phân xưởng

Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép đạt 80- 82%

j Ép tách nước

Thịt cá sau khi ép bún được vận chuyển bằng vít tải đến máy ép tách nước Thiết

bị ép tách nước có trục vít với bước sóng nhỏ để dồn thịt cá, trục vít được bao bởi ống lưới hình trụ có kích thước lỗ sàng nhỏ (1.5 – 1.7 mm) Trong quá trình đẩy thịt cá ra, thịt cá được ép vào giữa trục vít và thành ống, khi đó nước được tách ra

Ở phía dưới có máng hứng để đưa nước vào bồn chứa

Thịt cá trong máy ép được làm mát bằng cách để cá bao đá lên thiết bị ép nước Sau khi ép tách nước thịt cá được rơi xuống vít tải Lực ép của máy vít tải là: 0.31 kg/cm3 Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép đạt 70- 79% Thời gian ép của 1 lần là 15 phút

k Trộn gia vị

Thịt cá sau khi ra khỏi máy ép tách bún được vít tải đưa đến bồn trộn gia vị Gia

vị đã được cân sẵn theo tỷ lệ quy định của khách hàng là: đường 6%, bột dẻo (Sodium Tripolyphosphate) 0,2% Khi lượng thịt cá trên bồn trộn khoảng 100kg thì cho phụ gia vào, ấn nút cho bồn quay trộn đều 3 -5 phút Sau chuyển sang bồn định hình Nhiệt độ thịt cá ≤ 200C Sau trộn gia vị, độ ẩm thịt cá đạt 70- 80%

nhân định hình ước lượng khối lượng của một block khoảng 10kg thì tắt công tắc điện Bao PE sử dụng có kích thước của block Surimi: 70 x 25cm.Sau đó đem block Surimi đi cân, một block là 10kg, cán phẳng bề mặt cho mỗi block Surimi Cân xong phải nhanh chóng đi muối khô trong thùng cách nhiệt, cứ một lớp đá-lớp

surimi-lớp đá, đậy kín thùng Thời gian muối surimi khoảng 2-3 giờ Tỷ lệ muối đá 2/1

m Cấp đông

Các block Surimi muối đá chờ cấp đông Trước khi vào tủ đông 30 phút phải báo cho xưởng cơ điện chạy tủ rồi mới đưa bán thành phẩm vào

Nhiệt độ tủ đông đạt: - 35 đến – 400C

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ - 180C

Nhiệt độ của bán thành phẩm khi vào tủ đông≤ 50C

Khối lượng mỗi mẻ đông: 1,5 tấn

Thời gian cấp đông mỗi mẻ ≤ 4 giờ

Chú ý khi vào tủ cần phải nhanh chóng

n Rà kim loại

Sản phẩm sau khi ra đông được chuyển sang công đoạn rà kim loại và tiến hành như sau:

- Vận hành máy rà kim loại

- Kiểm tra độ nhạy của máy

- Mở công tắc băng tải

- Đưa sản phẩm qua máy rà kim loại Loại bỏ những mảnh kim loại có đường kính ≥ 2mm

Sau đó sản phẩm được chuyển sang công đoạn đóng thùng carton

III XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP

1 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của công ty:( QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT)

2.1.1.2 Cơ sở bị ảnh hưởng của các yếu tố trên, phải có biện pháp khắc phục, không

để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.

2.1.1.3 Cơ sở phải có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động sản xuất thực phẩm.

2.1.3 Yêu cầu về bố trí, thiết

[ ] [ ]

2.1.3.4 Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý, phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

i Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.

ii Không thấm và đọng nước, không trơn.

iii Không có khe hở, vết nứt.

iv Dễ làm vệ sinh, khử trùng.

b Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn phù hợp để dễ làm

vệ sinh 2.1.4.2 Thoát nước nền Tại các khu ướt:

i Nền nhà xưởng phải nhẵn

và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo không bị đọng nước

ii Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc với công suất lớn nhất.

2.1.4.3 Tường

- Tường nhà xưởng được ốp gạch men sáng đảm bảo kín và không bị thấm nước, góc tiếp

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ]

giáp giữa tường với tường,

tường với trần, tường với sàn

phải được đắp cong thuận tiện

cho việc làm vệ sinh và khử

trùng

- Các đường ống, dây dẫn

phải được đặt chìm trong

tường, hoặc được bọc gọn, cố

nhựa để che chăn sự xâm nhập

của côn trùng,không bị thấm

nước dễ làm vệ sinh.

- Cửa ra vào của các phòng

chế biến không được mở

thông trực tiếp với buồng

máy, buồng vệ sinh, khu vực

tập trung hoặc chứa chất thải.

-Thiết bị, băng chuyền, được

lắp đặt xuyên qua tường nhà

xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp

giáp tường và thiết bị phải

kín.

2.1.4.7 Hệ thống thông gió

- Hệ thống thông gió phải

đảm bảo thải được không khí

nóng, hơi nước, các khí ngưng

tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.

- Nơi hút khí sạch và thoát khí

thải phải được che chắn cẩn

thận.

- Hệ thống thông gió có luồng

khí thông từ nơi sạch đến nơi

bẩn, từ thành phẩm thổi về

nguyên liệu.

- Các cửa thông gió phải có

lưới bảo vệ bằng thép không

ghỉ vừa đảm bảo an toàn vừa

ngăn cản sự xâm nhập của sinh

vật gây hại, dễ tháo lắp khi làm vệ sinh.

2.1.4.8 Hệ thống chiếu sáng

- Cường độ ánh sáng ở các khu vực đảm bảo như ở trong các điều khoản quy định

- Các bóng đèn đều có máng bảo vệ.

2.1.5.1 Yêu cầu chung

a Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (thớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, ): làm bằng inox hoặc bằng nhựa nên không bị rỉ sét,

dễ làm vệ sinh Và đều được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.

-Các bề mặt:gầm bàn,chân bàn làm bằng inox,giá đỡ,

xẻng đều được làm bằng vật liệu thích hợp Các bề mặt đều được định kỳ làm vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất.

- Thiết bị phải được lắp đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh.

2.1.5.2 Thùng chứa phế thải phải:

i Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

ii Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, dễ làm vệ sinh.

chuyển ra ngoài và khi để ở

c Không được đưa sản phẩm

ra khỏi thiết bị cấp đông để

bao gói và chuyển vào kho

lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản

phẩm chưa đạt -18 0 C Sản

phẩm sau khi bao gói phải

được đưa ngay vào kho lạnh.

2.1.5.6 Yêu cầu đối với kho

bảo quản nước đá.

2.1.5.7 Yêu cầu đối với kho

bảo ôn chứa nguyên liệu

2.1.5.8 Kho chứa bao bì, vật

liệu bao gói sản phẩm thủy

sản

a Kín, khô ráo, thoáng mát

b Bao bì, vật liệu bao gói sản

phẩm không để trực tiếp dưới

[ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

nền kho.

[ ] [ ] [ ] [ ]

2.1.6.1 Yêu cầu chung

a Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất.

b Nước sạch phải đáp ứng được các quy định vệ sinh nêu tại mục 1.2.10 của Quy chuẩn này.

c Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt

(GHP/SSOP).

2.1.6.3 Bể chứa nước dùng cho sản xuất

a Cơ sở phải có bể chứa nước

đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm nhất.

b Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn, không ngấm nước

c Bể chứa nước phải có ô cửa

có nắp đậy không bị ngấm nước với kích thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra.

d Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn.

e Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.

2.1.6.4 Hệ thống ống dẫn nước

a Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng

cho các mục đích khác và có

sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải

có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.

c Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch.

2.1.7.1 Yêu cầu chung Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được:

i Sản xuất từ nước sạch

ii Sản xuất hợp vệ sinh.

iii Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.

iv Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.

2.1.7.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá

a Có kết cấu thích hợp, dễ làm

vệ sinh

b Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm.

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ]

2.1.8.1 Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm

2.1.8.2 Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải:

a Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống.

b Chế tạo bằng vật liệu thích hợp.

[ ]

[ ]

[ ]

[ ]

c An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.

Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

2.1.10.2 Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển

ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.

2.1.10.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và dễ làm vệ sinh, khử trùng.

i Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất

ii Phòng sản xuất.

iii Khu vực nhà vệ sinh.

[ ] [ ]

[ ] [ ]

- Nhà vệ sinh được bố trí đủ số

lượng, trang thiết bị hệ thống

xả nước cưỡng bức,có đầy đủ

nước, giấy vệ sinh, thùng

chứa rác, xà phòng rửa tay,

khăn lau tay

được bố trí tại cửa vào khu

chế biến, được thiết kế sao

cho bắt buộc người ra vào

phải lội qua.

b Phòng thay bảo hộ lao động

phải: Cách biệt hoàn toàn và

được bố trí riêng cho công

nhân nam và nữ, cách biệt các

khu vực sản xuất có yêu cầu

vệ sinh khác nhau.

2.1.11.4 Khu vực nhà vệ sinh

a Khu vực nhà vệ sinh phải

đảm bảo được yêu cầu:

i Bố trí ở gần nhưng cách ly

hoàn toàn với khu chế biến và

không mở cửa trực tiếp vào

[ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

tốt, không có mùi hôi thối,

iv Có phương tiện rửa tay

bên trong hoặc cạnh nhà vệ

sinh,

v Cung cấp đủ nước, giấy vệ

sinh và xà phòng rửa tay,

b Số lượng nhà vệ sinh riêng

cho từng giới tính, phải đủ

theo nhu cầu của công nhân

Trên 100: Cứ thêm 30 người,

phải thêm 01 nhà vệ sinh

2.1.11.5 Phương tiện làm vệ

sinh và khử trùng thiết bị,

dụng cụ

a Cơ sở phải trang bị đủ

phương tiện chuyên dụng làm

vệ sinh và khử trùng dụng cụ,

thiết bị chế biến

b Khu vực rửa dụng cụ phải

được bố trí riêng để không

làm nhiễm bẩn sản phẩm trên

dây chuyền sản xuất; trang bị

bồn rửa bằng vật liệu không

gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát

nước và đủ lớn để nhúng ngập

được dụng cụ sản xuất.

c Thiết bị và dụng cụ vệ sinh

hàng ngày phải được bố trí ở

nơi dễ lấy khi cần sử dụng.

d Phải có giá, tủ hay ngăn

riêng biệt để đựng các thiết bị

làm vệ sinh Tủ, ngăn phải

[ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ]

phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.

2.1.11.6 Thiết bị khử trùng

a Nếu trong cơ sở cần có thiết

bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ

và thiết bị chế biến ở những nơi cần thiết.

b Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh

vệ sinh

- Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác nhau

có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm

không được đặt trực tiếp trên

sàn nhà

- Khách vào khu vực chế biến

phải mặc áo bảo hộ, đội mũ

bảo hiểm, đeo khẩu trang( nếu

cần) và đi ủng.

- Không được sử dụng các loại

xe vận chuyển có thải khói

trong khu chế biến.

2.1.12.2 Bảo trì

a Cơ sở hàng ngày phải tiến

hành kiểm tra tình trạng nhà

xưởng, thiết bị, máy móc,

dụng cụ và bảo trì, sửa chữa

khi chúng không đáp ứng

được các yêu cầu trong Quy

chuẩn.

b Việc sửa chữa, bảo trì phải

đảm bảo không ảnh hưởng

đến ATVS thực phẩm.

2.1.12.3 Kiểm soát động vật

gây hại

a Cơ sở phải có kế hoạch và

biện pháp hữu hiệu chống các

loài gặm nhấm, chim thú, côn

trùng và động vật gây hại

khác

b Chất độc để diệt côn trùng,

các loài gặm nhấm, phải được

bảo quản nghiêm ngặt trong tủ

hoặc trong kho riêng có khoá

Tuyệt đối không để lây nhiễm

chất độc vào sản phẩm.

2.1.12.4 Vệ sinh và khử trùng

a Cơ sở phải có đội ngũ làm

vệ sinh riêng, phải xây dựng

kế hoạch làm vệ sinh nhà

xưởng, thiết bị phù hợp với

tính chất và quy mô sản xuất

của cơ sở

b Bề mặt của thiết bị, máy

móc tiếp xúc trực tiếp với sản

phẩm phải được vệ sinh sạch

c Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.

Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y

tế Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.

2.4.1 Cơ sở phải xây dựng và

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo đúng quy định nêu tại QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT.

2.4.2 Nhân sự kiểm soát chất lượng

2.4.2.1 Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất.

2.4.2.2 Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm.

(QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT)

Yêu cầu về phòng kiểm nghiệm :

Cơ sở phải có phòng kiểm nghiệm riêng, hoặc phải kí hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài được Cơ quan có thẩm quyền đánh giá, chỉ định là Phòng kiểm nghiệm đủ năng lực tham gia kiểm nghiệm chất lượng, ATTP thủy sản.

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

[ ]

[ ] [ ]

[ ]

Nha Trang ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt

+ Phương pháp đánh giá.

- Xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của Công ty

- Đánh giá các điều kiện trên theo :( QCVN 02-01: 2009 /BNNPTNT)

+ Mức độ đánh giá.

1 Đạt (Medium) “Me”: Đạt yêu cầu của kế hoạch.

2 Nhẹ (Minor) “Mi”: Theo đúng yêu cầu của kế hoạch, sai sót không nặng,

không nghiêm trọng hoặc không tới hạn Mức sai sót này chỉ áp dụng cho các khuyết tật có liên quan

3 Nặng (Major) “Ma”: Làm ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chung, làm

giảm chất lượng nhưng bản chất không nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép

4 Nghiêm trọng (Serious) “Se”: Gây trở ngại cho vệ sinh Công ty, nếu tiếp

tục sẽ làm cho sản phẩm hư hỏng, bị phân huỷ hoặc bị bất khả dụng, sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không đến mức tới hạn

5 Tới hạn (Critical) “Cr”: Làm sản phẩm bất khả dụng gây nên các mối đe dọa

về an toàn sức khoẻ hoặc gian dối kinh tế

Tiếp nhận nguyên liệu

uuuu Rửa

Bảo quản nguyên liệu

Xử lý

Kiểm tra BTP

Rửa 1

Bảo quản BTP Rửa 2

Tách nước, lọc 1

Trộn gia vị

Tách nước, lọc 2

Ép bún Rửa 4

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

I QUI TRÌNH:

Nguyên liệu là cá mối được đựng trong các khay nhựa có muối đá khô được các đại lý chuyển đến Công ty bằng xe bảo ôn Thời gian vận chuyển

≤ 4h, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

Nguyên liệu đưa vào kèm theo giấy tờ, giờ ghi, tên đại lý, số lượng, vùng thu hoạch

QC khâu tiếp nhận sẽ kiểm tra chất lượng của nguyên liệu theo TCVN và tiêu chuẩn của Công ty

Sau khi kiểm tra nguyên liệu được đội tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang công đoạn rửa

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy

đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu ( Giấy cam kết không có vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trên nguyên liệu, không có kim loại nặng) kèm theo giấy tờ, giờ ghi, tên đại lý, số lượng, vùng thu hoạch

- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu không được tiếp xúc trực tiếp với nền

- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng biệt và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

1 Trách nhiệm:

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì đúng quy phạm này

Công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này

QC giám sát thực hiện quy phạm này Kết quả phải được ghi vào biểu mẫu giám sát

Ngày…tháng….năm…Người phê duyệt

2 Biểu mẫu giám sát:

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

* Ngày sản xuất:…………

*Tần suất giám sát: Từng lô

* Mức yêu cầu thông số cần giám sát:

- Tiêu chuẩn cảm quan nguyên liệu: Cá còn sống, còn nguyên vẹn không xây xát, không có vết thương cơ học…

- Có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu.

 Bảng giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:

Đánh giá cảm quan ( đạt/không đạt)

Có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu

( có/không)

Ngày… tháng ……năm… Người thẩm tra

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

GMP2: CÔNG ĐOẠN RỬA

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa vào dung dịch nước clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C thùng rửa có trữ lượng nước 500 lít Rửa ½ rổ một mẻ (10-15kg), 15 mẻ thay nước một lần, thời gian rửa 5 phút/mẻ , thời gian để ráo 5phút/lần

Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi bảo quản nếu trữ lượng nhiều hoặc đem

đi xử lý luôn

Nguyên liệu được rửa trước khi xử lý nhằm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt, đồng thời loại bỏ tạp chất lẫn trong nguyên liệu

III CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh đã sạch sẽ.

Nước đá sử dụng phải là nước sạch, an toàn

Chuẩn bị nước nhiệt độ <= 100C có pha Clorine 50 ppm

Trữ lượng nước trong thùng là 500 lit

Mỗi lần rửa cho 1/2 rổ ( khoảng 10-15 kg) nguyên liệu

Thời gian rửa 5 phút/mẻ

Thao tác công nhân phải nhanh gọn

Tần suất thay nước là 15 mẻ

Phải duy trì nhiệt độ nước rửa <=100C

Xoay, lắc rổ nguyên liệu cho đều, để ráo nước ít nhất 5 phút

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức, thức hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân công đoạn rửa chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này

QC giám sát thực hiện quy phạm này Kết quả phải được ghi vào biểu mẫu giám sát

Ngày…tháng….năm…Người phê duyệt

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

*Ngày sản xuất:…………

*Tần suất giám sát: Từng mẻ rửa

*Mức yêu cầu các thông số cần giám sát

+ Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C

+ Nồng độ Clorine: 50 ppm

+ Tần suất rửa: ½ rổ/ lần (10 -15kg)

+ Thời gian rửa: 5 phút/ mẻ

+ Thời gian để ráo: 5 phút/ lần

+ Tần suất thay nước rửa: 15 mẻ thay nước 1 lần

+ Lượng nước trong thùng rửa: 500 lít/ thùng

Các thông số giám sát Ghi

chú

Nhiệt

độ nước rửa

Tần suất thay nước

Nồng

độ Clorine

Lượng nước trong thùng

Thời gian

để ráo

Thời gian rửa

Tần suất rửa

Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú

I QUY TRÌNH

Nguyên liệu nếu không xử lý kịp thời ngay sau khi tiếp nhận hoặc bán thành phẩm sau rửa 1 mà chưa đem chế biến tiếp thì phải bảo quản dưới sàn nhà trong phòng bảo quản riêng Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C và thời gian không quá 24 giờ Bảo quản theo phương pháp muối khô: lớp đá – lớp cá – lớp đá

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C và thời gian bảo quản không quá 24 giờ.

Bảo quản dưới sàn nhà, tỷ lệ cá đá là 1: 1

IV PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Tổ trưởng phục vụ sản xuất và tổ trưởng tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này ở phần việc của mình

Ngày…tháng….năm…Người phê duyệt

2 Biểu mẫu giám sát.

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM.

Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

* Ngày sản xuất:…………

* Tần suất giám sát: 30ph/1 lần

* Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

- Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

- Thời gian bảo quản không quá 24 giờ (bỏ)

Các 32hong số giám sát Ghi chúNhiệt độ

bảo quản

Thời gian bảo quản (bỏ)

Tỷ lệ cá/đá

Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú

Ngày … tháng … năm …Người thẩm tra

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP) Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP 4: CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA BÁN THÀNH

II/ GIẢI THÍCH LÝ DO:

Nguyên liệu sơ chế nhằm giảm bớt lượng VSV trên bề mặt nguyên liệu, loại

bỏ tạp chất (phần không ăn được)

- Đường đi của nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu phải biệt lập, không được để các rổ cá chồng lên nhau

- Sau khi xử lý phải tiến hành kiểm tra bán thành phẩm không còn sót nội tạng Nếu bán thành phẩm vẫn còn phế liệu thì tiến hành xử lý lại

- Lượng nước cung cấp đầy đủ

IV/ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

1 Phân công trách nhiệm:

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân khu sơ chế chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này

QC có trách nhiệm thẩm tra chấn chỉnh Giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu

Ngày…tháng….năm…Người phê duyệt

2 Biểu mẫu giảm sát:

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM

Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

Thông số cần giám sát Ghi chúNhiệt độ bán thành phẩm

Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú

Ngày….Tháng….Năm…

Người thẩm tra

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP) Tên sản phẩm:SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

GMP5: CÔNG ĐOẠN RỬA 1, 2 I.QUY TRÌNH

Sau khi kiểm tra bán thành phẩm, nguyên liệu được đem rửa 3 lần:2 lần

rửa thủ công và 1 lần rửa bằng trống quay,nhiệt độ nước rửa <=100C

• Lần 1: rửa trong thùng 500 lít có pha clorin 50ppm Mỗi lần rửa ½ rổ cứ

30 mẻ thì thay nước 1 lần

• Lần 2: rửa trong thùng 500 lít có pha clorin 50ppm Mỗi lần rửa ½ rổ cứ

50 mẻ thì thay nước 1 lần

• Sau khi rửa qua 2 lần trên nếu nguyên liệu nhiều thì đem bảo quản, không

có thì đem đổ ½ rổ vào trống quay để rửa Nước trong trống quay được đưa vào liên tục khoảng 2/3 trống Nguyên liệu sẽ chuyên dần đến vít tải rồi đến máy tách xương

- Công nhân công đoạn rửa phải duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Nước đá sử dụng phải là nước sạch, an toàn

- Rửa bán thành phẩm qua 3 lần như sau:

 Lần 1 và 2: Chuẩn bị 1 thùng nước sạch 500l có pha clorin 50ppm Dùng đá vảy làm lạnh đến nhiệt độ <=100C

 Lần 3: rửa bằng trống quay, có vòi nước lạnh chảy liên tục chiếm 2/3 trống

- Mỗi lần rửa chỉ cho ½ rổ (10-15 kg); lần 1 cứ 30 mẻ thay nước 1 lần, lần 2 cứ

50 mẻ thay nước 1 lần

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút

- Khi gần hết đá phải bổ sung ngay để luôn giữ nhiệt độ <=100C

- Không đặt các rổ cá chồng lên nhau

- Thao tác công nhân phải nhanh gọn

IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẤU GIÁM SÁT

1 Phân công trách nhiệm:

- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì

quy phạm này

- Công nhân khu vực rửa chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này

- QC tại công đoạn này thực hiện đánh giá chính xác việc thực hiện, kết quả ghi

biểu mẫu giám sát

Ngày…tháng….năm…Người phê duyệt

2 Biểu mẫu giám sát:

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: rửa 1 và 2 Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

 Ngày sản xuất:………

 Tần suất giám sát : 30 phút/ lần

 Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ nước rửa <= 100C

 Nồng độ clorin 50ppm

 Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút

 Tần suất rửa ½ rổ (10-15 kg)/lần

 Tần suất thay nước lần 1: 30 mẻ/lần

 Tần suất thay nước lần 2: 50 mẻ/lần

Thời

điểm

giám sát

Người giám sát Nội dung giám sát

Thời gian rửa

Nhiệt

độ nước rửa

Nồng

độ Clorin

Tần suất rửa

Tần suất thay nước lần 1

Tần suất thay nước lần 2

Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú

Ngày ….tháng…nămNgười thẩm tra

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP 6: CÔNG ĐOẠN TÁCH XƯƠNG

I Quy trình.

Cá sau khi được rửa trong trống quay được vít tải vận chuyển đến máy tách xương Máy tách xương gồm một trống quay có mắt lưới sàng (3mm) và một băng tải quay ngược chiều nhau có tốc độ quay khác nhau Cá được đưa vào khe hở giữa trống quay và băng tải, cá chịu cả lực ép và trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến bồn rửa 1, xương và da theo đường phế liệu ra ngoài

II Giải thích lí do.

Sản phẩm surimi chỉ sử dụng phần thịt cá mềm, vì vậy công đoạn tách xương nhằm tách xương, da, vảy ra khỏi thịt cá

Phế liệu phải dùng móc lôi ra tránh ùn tắc, sau đó đem phế liệu ra khỏi phân xưởng chế biến nhanh chóng

Thường xuyên kiểm tra máy móc, quan sát phát hiện nhanh chóng các trường hợp làm tăng định mức do máy gây ra

IV Phân công trách nhiệm

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Công nhân tại công đoạn này chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này

QC tại công đoạn này trực tiếp giám sát việc thực hiện quy phạm này, kết quả giám sát sẽ được ghi vào biểu mẫu giám sát

Ngày…tháng….năm…Người phê duyệt

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm:SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

GMP 7: CÔNG ĐOẠN RỬA 3,4

I Quy trình:

Sau khi tách xương thịt cá được băng tải vận chuyển đến bồn rửa 1, thịt cá được hút lên thiết bị tách lọc nước rồi qua bồn rửa 2 Hai bồn rửa được làm bằng inox có dung tích 2.5m3, trong bể có hai cánh khuấy cùng chiều

Trước khi thịt cá xuống bể thì phải cho nước vào bồn khoảng 1/3 bồn Nhiệt độ nớc rửa của hai bồn ≤200C tỷ lệ nước rửa trên thịt cá 4/1.Khi hết đá cây thì phải cho vào bồn, thịt cá dưới đáy bồn sẽ được bơm ly tâm bơm lên thiết bị làm ráo

nước Dưới đáy bồn có rãnh và có các song chắn không cho cát, sạn, kim loại bị hút lên cùng thịt cá

Đối với nguyên liệu bị hôi thì ở bồn rửa 1 có bổ sung dung dịch chlorine

10ppm, còn ở bồn rửa 2 thỉnh thoảng bổ sung thêm dung dịch muối để tách bớt nước trong thịt cá Trong quá trình rửa công nhân phải dùng vợt vớt bọt trắng nổi lên bể đó chính là mỡ cá và tạp chất

II Giải thích lý do:

Thịt cá được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, một phần mỡ có trong thịt tạo cho thịt

cá có màu trắng, đồng thời hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản Tuy nhiên, rửa cũng làm thất thoát một phần đạm hòa tan,khoáng chất,vitamin…có trong thịt cá

Rửa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi thành phẩm về: màu sắc,mùi,độ bền,độ deo dai,hàm lượng nước,hàm lượng protêin,lipid…