PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Một phần của tài liệu XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH (Trang 34)

1. Phân công trách nhiệm:

Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.

Công nhân khu sơ chế chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này. QC có trách nhiệm thẩm tra chấn chỉnh. Giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu.

Ngày…tháng….năm… Người phê duyệt

2. Biểu mẫu giảm sát:

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT

CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨMTên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

*Ngày sản xuất: ………. *Tần suất giám sát: 30 phút/lần

*Mức yêu cầu các thông số: - Nhiệt độ bán thành phẩm ≤40C. Thời điểm giám sát Người giám sát

Thông số cần giám sát Ghi chú Nhiệt độ bán thành phẩm

Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú.

Ngày….Tháng….Năm…. Người thẩm tra

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)

Tên sản phẩm:SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP5: CÔNG ĐOẠN RỬA 1, 2

I.QUY TRÌNH

Sau khi kiểm tra bán thành phẩm, nguyên liệu được đem rửa 3 lần:2 lần rửa thủ công và 1 lần rửa bằng trống quay,nhiệt độ nước rửa <=100C.

• Lần 1: rửa trong thùng 500 lít có pha clorin 50ppm. Mỗi lần rửa ½ rổ. cứ 30 mẻ thì thay nước 1 lần.

• Lần 2: rửa trong thùng 500 lít có pha clorin 50ppm. Mỗi lần rửa ½ rổ. cứ 50 mẻ thì thay nước 1 lần.

• Sau khi rửa qua 2 lần trên nếu nguyên liệu nhiều thì đem bảo quản, không có thì đem đổ ½ rổ vào trống quay để rửa. Nước trong trống quay được đưa vào liên tục khoảng 2/3 trống. Nguyên liệu sẽ chuyên dần đến vít tải rồi đến máy tách xương.

II. GIẢI THÍCH LÍ DO

Cá được rửa nhằm giảm lượng vi sinh vật và tạp chất dính trong cá đồng thời tách một phần vảy cá.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa dụng cụ và nguyên liệu - Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân công đoạn rửa phải duy trì tình trạng vệ sinh sạch sẽ - Nước đá sử dụng phải là nước sạch, an toàn.

- Rửa bán thành phẩm qua 3 lần như sau:

 Lần 1 và 2: Chuẩn bị 1 thùng nước sạch 500l có pha clorin 50ppm. Dùng đá vảy làm lạnh đến nhiệt độ <=100C.

 Lần 3: rửa bằng trống quay, có vòi nước lạnh chảy liên tục chiếm 2/3 trống.

- Mỗi lần rửa chỉ cho ½ rổ (10-15 kg); lần 1 cứ 30 mẻ thay nước 1 lần, lần 2 cứ 50 mẻ thay nước 1 lần.

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút.

- Khi gần hết đá phải bổ sung ngay để luôn giữ nhiệt độ <=100C. - Không đặt các rổ cá chồng lên nhau.

- Thao tác công nhân phải nhanh gọn.

- Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.

- Công nhân khu vực rửa chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này.

- QC tại công đoạn này thực hiện đánh giá chính xác việc thực hiện, kết quả ghi biểu mẫu giám sát.

Ngày…tháng….năm… Người phê duyệt

2. Biểu mẫu giám sát:

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Tên công đoạn: rửa 1 và 2

Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH

 Ngày sản xuất:………

 Tần suất giám sát : 30 phút/ lần

 Mức yêu cầu của thông số cần giám sát:

 Nhiệt độ nước rửa <= 100C.

 Nồng độ clorin 50ppm.

 Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút.

 Tần suất rửa ½ rổ (10-15 kg)/lần.

 Tần suất thay nước lần 1: 30 mẻ/lần.

 Tần suất thay nước lần 2: 50 mẻ/lần. Thời

điểm giám sát

Người

giám sát Nội dung giám sát Thời gian rửa Nhiệt độ nước rửa Nồng độ Clorin Tần suất rửa Tần suất thay nước lần 1 Tần suất thay nước lần 2

Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú.

Ngày ….tháng…năm Người thẩm tra

CÔNG TY TNHH VCT5

Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP 6: CÔNG ĐOẠN TÁCH XƯƠNG I. Quy trình.

Cá sau khi được rửa trong trống quay được vít tải vận chuyển đến máy tách xương. Máy tách xương gồm một trống quay có mắt lưới sàng (3mm) và một băng tải quay ngược chiều nhau có tốc độ quay khác nhau. Cá được đưa vào khe hở giữa trống quay và băng tải, cá chịu cả lực ép và trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền, băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến bồn rửa 1, xương và da theo đường phế liệu ra ngoài.

Một phần của tài liệu XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH (Trang 34)

Tải bản đầy đủ (DOC)

(77 trang)
w