III. Các thủ tục cần tuân thủ:
Trả lời các câu hỏi của các nhóm
• Nhóm 9 :
1.Tại sao cứ mỗi lần rửa bạn lại có mối nguy dư lượng clorin, trong khi đó mỗi lần rửa bạn đã giảm nồng độ clorin?
Trả lời: vì khi rửa nguyên liệu thi lượng clorin luôn luôn dư ra, và đã là dư lượng thì lúc nào cũng còn dư nên phải liệt kê mối nguy và kiểm soát nó.
2.Công đoạn “trộn gia vị” có mối nguy hóa học, bạn kiểm soát như thế nào? Trả lời: kiểm soát bằng GMP11
Tại đây có thủ tục kiểm soát là “Khi bồn có khoảng 100kg thì ngưng cho thịt cá vào bồn, sau đó cho gia vị vào xung quanh bồn 60g đường và 2g bột dẻo.
Các thông số giám sát được QC giám sát và ghi vào biểu mẫu của công đoạn trộn gia vị.
• Nhóm 6
1-Nhóm 1+ Nhóm 6: Trong bảng phân tích mối nguy, mối nguy “kim loại nặng” được kiểm soát bằng GMP1,vậy thủ tục là gì?
Trả lời:
Thủ tục giám sát là : - Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu ( Giấy cam kết không có vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trên nguyên liệu, không có kim loại nặng) kèm theo giấy tờ, giờ ghi, tên đại lý, số lượng, vùng thu hoạch.
• Nhóm 5
1-nhóm 1+ nhóm 5: Trong công đoạn kiểm tra bán thành phẩm, mối nguy vật lí là phế liệu.Vậy phế liệu ở đây là gì?
Trả lời: Phế liệu ở đây là nội tạng, xương, da, đầu, màng đen của cá mối.
2.Trong giai đoạn cấp đông, tại sao không có mối nguy vi sinh vật phát triển mà giai đoạn rà kim loại lại có mối nguy này?
Trả lời :vì trong công đoạn cấp đông nhiệt độ thấp nên vi sinh vật bị ức chế và ngừng hoạt động nhưng không chết khi sang công đoạn rà kim loại nhiệt độ tăng vi sinh vật hoạt động trở lại và phát triển.
Nhóm 1
Trong bảng tổng hợp, ở mối nguy mảnh kim loại hành động sửa chữa là “Nếu phát hiện có mảnh kim loại thì ngừng máy, cô lập lô hàng, chuyển qua máy dò kim loại hai đang hoạt động tốt”. Vậy ở máy dò kim loại 1 bị hỏng hay không mà phải chuyển qua máy 2?