III. Các thủ tục cần tuân thủ:
5. THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu –Nha Trang- Khánh Hòa
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH Công
đoạn
Thông số kỹ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. Thời gian tiếp nhận ≤ 30 phút.
Thời gian vận chuyển ≤ 4 giờ.
Nguyên liệu là các loại cá Mối.
Nguyên liệu được đựng trong các khay nhựa có muối đá khô và được các đại lý vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn thời gian vận chuyển ≤ 4 giờ, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Tại công ty nguyên liệu được QC kiểm tra chất lượng quy cách, chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu.
Thời gian tiếp nhận ≤ 30 phút.
Rửa
Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Nồng độ clorine 50ppm
Tần suất thay nước khoảng 15 rổ thay nước một lần,
Thời gian rửa 5 phút/ mẻ Thời gian để ráo 5 phút/lần.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nguyên liệu nhanh chóng được chuyển sang khu vực rửa.
Phương pháp rửa: nguyên liệu đổ ra các rổ nhựa 10 – 15kg/rổ, rửa sạch trong thùng dung tích 500lít có pha clorin 50ppm, khoảng 15 rổ thì thay nước một lần. Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. thời gian rửa 5 phút/ mẻ Thời gian để ráo 5 phút/lần.
Bảo quản nguyên liệu
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
Thời gian bảo quản ≤ 24 giờ (bỏ).
Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản muối khô: lớp đá – lớp cá – lớp đá.
Đảm bảo nhiệt độ bảo quản≤ 40C, thời gian bảo quản ≤ 24 giờ (bỏ).
Xử lý
Nhiệt độ BTP khi sơ chế
≤ 40C.
Nguyên liệu được phân phối đều trên các bàn sơ chế, công nhân dùng dao chặt đầu, mổ bụng lấy nội tạng, màng đen.
Trong quá trình sơ chế nguyên liệu và BTP phải được phủ đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C.
Kiểm tra BTP
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤40C.
Sau khi sơ chế BTP được đổ lên bàn kiểm tra cẩn thận tránh tình trạng sản phẩm còn sót tạp chất.
Đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤40C.
Rửa 1 Nồng độ clorine 50ppm. Tần suất thay nước: 30 mẻ thay nước một lần.
15kg), cứ 30 mẻ thì thay nước một lần. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Bảo quản BTP
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. Thời gian bảo quản ≤ 24 giờ
BTP được bảo quản trong kho bảo quản BTP. Bảo quản theo phương pháp muối khô: lớp đá – lớp BTP – lớp đá.
Đảm bảo nhiệt độ BTP ≤ 40C, thời gian bảo quản ≤
24 giờ.
Rửa 2
Nhiệt độ nước rửa ≤
100C.
Nồng độ clorine 50ppm Tần suất thay nước:lần 1: 30 mẻ, lần 2: 50 mẻ thay nước một lần.
Đối với rửa thủ công: rửa trong thùng chứa 500 lít có pha clorine 50ppm. Mỗi lần rửa chỉ cho ½ rổ (10-15 kg); lần 1 cứ 30 mẻ thay nước 1 lần, lần 2 cứ 50 mẻ thay nước 1 lần.
Đối với rửa bằng máy: đổ ½ rổ vào trống quay để rửa. Nước trong trống quay được đưa vào liên tục khoảng 2/3 trống.
Tách xương
Cá sau khi rửa trong trống quay được vít tải vận chuyển đến máy tách xương, gồm một trống quay có mắt lưới sàng 3mm và một băng tải quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau. Cá được đưa vào khe hở giữ trống quay và băng tải, cá chụi cả lực ép và lực trượt, thịt cá sẽ chui qua các mắt lưới sàng rơi xuống băng chuyền,băng chuyền sẽ vận chuyển thịt cá đến bồn rửa 1, xương và da theo phế liệu ra ngoài.
Rửa 3
Nhiệt độ nước rửa ≤
200C.
Nồng độ clorine 10ppm (khi nguyên liệu hôi mới cho).
Tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 4/1.
Thời gian khuấy đảo ≤ 9 phút, tốc độ 30-40 v/p
Trước khi thịt cá xuống bồn thì phải cho nước vào 1/3 bồn, nhiệt độ nước rửa ≤ 200C. Tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 4/1.
Thịt cá đưa vào bồn rửa 1 và được quậy rửa liên tục nhờ hệ thống bồn quậy rửa. Thời gian khuấy đảo ≤ 9 phút, tốc độ 30-40 v/p.
Đối với nguyên liệu bị hôi thì phải bổ sung dung dịch clorine 10ppm. Trong quá trình rửa thì phải vớt bọt trắng.
Tách nước, lọc 1 Độ ẩm cuối cùng của nguyên liệu đạt: 85%. Lỗ mặt trống 0.5-0.6mm Tốc độ trống quay 100v/p
Thịt cá được hút lên bơm ly tâm 1, trong đó có cả nước. Nước được ly tâm tách ra khỏi cá qua các lỗ trên mặt trống (0.5-0.6mm) để độ ẩm cuối cùng của nguyên liệu là 85%. Tốc độ trống quay 100v/p.
Rửa 4
Nhiệt độ nước rửa ≤
200C.
nồng độ muối: 0.1-0.3%
Thịt cá từ ly tâm 1 được đưa xuống bồn rửa 2 nhờ hệ thống rửa tương tự như bồn rửa 1. Thịt cá được quậy rửa liên tục. Tại bồn 2 thỉnh thoảng bổ sung thêm dung dịch muối (nồng độ muối: 0.1-0.3%) Tách nước, lọc 2 Độ ẩm cuối cùng của nguyên liệu đạt: 85%.
Thịt cá từ bồn 2 được bơm ly tâm hút lên thiết bị làm ráo nước 2, tại đây nước sẽ được tách bớt đi để độ ẩm cuối cùng của nguyên liệu là 85%.
Ép bún Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép bún là 80 ÷ 82% Tốc độ máy ép 50-70 v/p Kích thước lỗ trống quay 0.5-1.5mm
Thịt cá được đưa từ máy ly tâm 2 xuống thùng đựng thịt và chuyển vào máy ép tốc độ máy ép 50-70 v/p kích thước lỗ trống quay 0.5-1.5mm. Ở đây xương và vảy còn sót lại được tách triệt để, để độ ẩm của sản phẩm sau khi ép bún là 80÷ 82% Ép tách nước Độ ẩm của sản phẩm sau khi ép tách nước là 70 ÷ 79%. Thời gian ép 1 lần ép là 15 phút. Lực ép vít tải 0.31kg/cm3 Kích thước lỗ sàng 1.5- 1.7mm
Thịt cá được đưa từ rifener sang máy ép nước thực hiện lần ép nước cuối cùng. Do áp lực nén của máy lên thịt cá làm lượng nước tự do trong cá thoát ra ngoài qua các lỗ của máy ép tách nước để độ ẩm của sản phẩm sau khi ép tách nước là 70 ÷ 79%, thời gian ép 1 lần ép là
15 phút. Lực ép vít tải 0.31kg/cm3
Trộn gia vị Tỷ lệ phụ gia so với thành phẩm: đường 6%, Sodium Tripolyphosphate 0,2%. Thời gian trộn 3 -5phút. Nhiệt độ thịt cá ≤ 200C.
Sau ép nước thịt cá xay được đưa lên bồn trộn tới khi đủ 100kgs thì tiến hành trộn gia vị: đường 6%, Sodium Tripolyphosphate 0,2% nhờ hệ thống đảo trộn của bồn trộn.
Sau khi trộn 3 – 5 phút thì thịt cá được đưa xuống máy định hình sản phẩm. Định hình, cân Một block Surimi 10kg, mỗi block/PE. Kích thước bao PE 75x20cm
Thời gian muối đá 2-3h, tỉ lệ 2/1
Nhờ máy định hình sản phẩm được định hình theo ý muốn đồng thời được bao gói bởi bao PE kích thước bao PE 75x20cm. Công nhân định hình cân chính xác mỗi block Surimi 10kg. Cân xong đi muối đá trong thùng cách nhiệt 2-3h, tỉ lệ 2/1.
Cấp đông
Khối lượng mỗi mẻ đông 1,5 tần. Nhiệt độ BTP khi đưa vào tủ ≤ 50C.
Nhiệt độ cấp đông –35 đến –400C.
Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C.
Chạy tủ đông 30 phút trước khi đưa bán thành phẩm vào cấp đông. Khối lượng mỗi mẻ đông 1,5 tần. Nhiệt độ BTP khi đưa vào tủ ≤ 50C. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ tủ đông đạt –35 đến –400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C. Rà lim loại Loại bỏ những mảnh kim loại có đường kính Φ≥2 mm
Phải kiểm tra độ chính xác của máy trước khi tiến hành rà kim loại.
Mỗi block Surimi trước khi đóng thùng đều được đưa qua máy rò kim loại.
Đóng thùng, ghi nhãn
2 block Surimi được cho vào một thùng carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Thời gian đóng thùng ≤
30 phút.
2 block được đưa vào một thùng carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng, đai 2 dây ngang, 2 dây dọc.
Trên thùng carton ghi đầy đủ: tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, trọng lượng tịnh.
Thời gian bao gói ≤ 30 phút sản phẩm phải đưa vào kho bảo quản.
Bảo quản
Nhiệt độ kho bảo quản
220± 20±
− 0C, độ ẩm kho 75- 80%
Thời gian bảo quản ≤ 24 tháng.(bỏ )
Nhiệt độ kho bảo quản −20±20C, độ ẩm kho 75- 80%Chỉ cho phép đưa sản phẩm có nhiệt độ ≤ -200C vào kho.