III. Các thủ tục cần tuân thủ:
CÔNG ĐOẠN TRỘN GIA VỊ
Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH
*Ngày sản xuất:………….
*Tần suất giám sát: liên tục trên mỗi mẻ * Mức yêu cầu các thông số:
- Lượng gia vị: đường 6%, bột dẻo 0,2%. - Lượng thịt cho vào bồn 100 kg/bồn. - Độ ẩm thịt cá sau khi trộn đạt từ 70 -80% - Thời gian trộn từ 3– 5 phút. Thời Người Thông số giám sát Lượng gia vị Lượng thịt/bồn Độ ẩm thịt cá sau khi trộn Thời gian trộn
Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú.
Ngày….tháng… năm… Người thẩm tra
CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP 12: CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH, CÂN I. Quy trình:
Sau khi trộn gia vị xong thịt cá được đưa xuống bồn chứa,thịt cá chịu sự ép nén giữa hai trục vít được đưa ra cửa có kích thước và hình dạng một block.
Tại khâu định hình sản phẩm ta đưa bao PE vào miệng máy định hình,lấy một khay nhôm để sát miệng khuôn, bật công tắt điện thịt cá sẽ được đẩy dần ra, công nhân định hình ước lượng khối lượng của một block khoảng 10kg thì tắt công tắt điện. Bao PE sử dụng có kích thước của một block surimi: 70 x 25 cm.
Sau đó đem block surimi đi cân, một block 10kg cán phẳng bề mặt cho mỗi block surimi.
II. Giải thích lý do:
Định hình để tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm,đồng thời đây cũng là khoảng thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi.
III. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ. - Thiết bị, dụng cụ được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân định hình dùng cào cào phần thịt cá vào máy định hình.
- Cho bao PE vào đầu máy định hình,khay nhôm đặt sát miệng khuôn phía dưới block surimi. Đặt thau và các khay dưới máy định hình để tránh thực phẩm rớt xuống đất.
- Phải kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Mỗi block phải đảm bao đủ 10kg. Công nhân dùng lực cán bề mặt mỗi block phẳng, nhẵn vừa với khuôn.
- Cân xong phải nhanh chóng đi muối khô trong thùng cách nhiệt, cứ một lớp đá-lớp surimi-lớp đá, đậy kín thùng.
- Thời gian muối surimi khoảng 2-3 giờ. - Tỷ lệ muối đá 2/1.
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: 1.Trách nhiệm:
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân tại công đoạn này chịu thrách nhiệm duy trì đúng quy phạm này. QC tại công đoạn này trực tiếp đánh giá chính xác việc thực hiện,ghi biểu mẫu giám sát.
Ngày…tháng….năm… Người phê duyệt
2.Biểu mẫu giám sát:
CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT