Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ đúng quy cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Các dụng cụ ở khâu tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu hợp vệ sinh, xe vận chuyển phải sạch kín, đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
Việc nhận hàng phải tuân theo nguyên tắc hàng tới trước nhận trước, ưu tiên những nguyên liệu có giá trị cao (bỏ).
- Tiêu chuẩn nguyên liệu: Cá còn sống, còn nguyên vẹn, không xây xát, không có vết thương cơ học…
- Chỉ nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu (chất lượng, màu sắc, mùi, trạng thái).
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu ( Giấy cam kết không có vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trên nguyên liệu, không có kim loại nặng) kèm theo giấy tờ, giờ ghi, tên đại lý, số lượng, vùng thu hoạch.
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được tiếp xúc trực tiếp với nền.
- Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng biệt và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:1. Trách nhiệm: 1. Trách nhiệm:
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì đúng quy phạm này.
Công nhân khu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này. QC giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả phải được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày…tháng….năm… Người phê duyệt
2. Biểu mẫu giám sát:
CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH
* Ngày sản xuất:…………. *Tần suất giám sát: Từng lô.
* Mức yêu cầu thông số cần giám sát:
- Tiêu chuẩn cảm quan nguyên liệu: Cá còn sống, còn nguyên vẹn không xây xát, không có vết thương cơ học…
- Có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu.
Bảng giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:
STT
Thời điểm tiếp nhận
nguyên liệu Người giám sát Thông số giám sát Ghi chú Bắt đầu Kết thúc Đánh giá cảm quan ( đạt/không đạt)
Có đầy đủ giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu ( có/không) Ngày…..tháng ……năm….. Người thẩm tra CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH GMP2: CÔNG ĐOẠN RỬA
I. QUI TRÌNH:
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa vào dung dịch nước clorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. thùng rửa có trữ lượng nước 500 lít. Rửa ½ rổ một mẻ (10-15kg), 15 mẻ thay nước một lần, thời gian rửa 5 phút/mẻ , thời gian để ráo 5phút/lần.
Nguyên liệu sau khi rửa được đem đi bảo quản nếu trữ lượng nhiều hoặc đem đi xử lý luôn.
II. GIẢI THÍCH LÝ DO:
Nguyên liệu được rửa trước khi xử lý nhằm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt, đồng thời loại bỏ tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chỉ sử dụng dụng cụ vệ sinh đã sạch sẽ. Nước đá sử dụng phải là nước sạch, an toàn.
Chuẩn bị nước nhiệt độ <= 100C có pha Clorine 50 ppm. Trữ lượng nước trong thùng là 500 lit.
Mỗi lần rửa cho 1/2 rổ ( khoảng 10-15 kg) nguyên liệu.
Thời gian rửa 5 phút/mẻ.
Thao tác công nhân phải nhanh gọn. Tần suất thay nước là 15 mẻ.
Phải duy trì nhiệt độ nước rửa <=100C.
Xoay, lắc rổ nguyên liệu cho đều, để ráo nước ít nhất 5 phút.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
1. Trách nhiệm:
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức, thức hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân công đoạn rửa chịu trách nhiệm duy trì đúng quy phạm này.
QC giám sát thực hiện quy phạm này. Kết quả phải được ghi vào biểu mẫu giám sát. Ngày…tháng….năm…
Người phê duyệt
2. Biểu mẫu giám sát:
CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa BIỂU MẪU GIÁM SÁT
CÔNG ĐOẠN RỬA
Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH
*Ngày sản xuất:………….
*Tần suất giám sát: Từng mẻ rửa.
*Mức yêu cầu các thông số cần giám sát + Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C
+ Nồng độ Clorine: 50 ppm.
+ Tần suất rửa: ½ rổ/ lần (10 -15kg)
+ Thời gian rửa: 5 phút/ mẻ + Thời gian để ráo: 5 phút/ lần
+ Tần suất thay nước rửa: 15 mẻ thay nước 1 lần. + Lượng nước trong thùng rửa: 500 lít/ thùng.
Thời điểm giám sát Ngư ời giám sát
Các thông số giám sát Ghi chú Nhiệt độ nước rửa Tần suất thay nước Nồng độ Clorine Lượng nước trong thùng Thời gian để ráo Thời gian rửa Tần suất rửa
Khi giám sát các thông số nếu đạt yêu cầu thì ghi Đ, nếu không đạt thì ghi K và ghi lại thông số ở mục ghi chú.
Ngày…..tháng ……năm…..
Người thẩm tra
CÔNG TY TNHH VCT5
Số 10- Nguyễn Đình Chiểu- Nha Trang-Khánh Hòa QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
Tên sản phẩm: SURIMI CÁ MỐI ĐÔNG LẠNH
GMP3: BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU, BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM.I. QUY TRÌNH I. QUY TRÌNH
Nguyên liệu nếu không xử lý kịp thời ngay sau khi tiếp nhận hoặc bán thành phẩm sau rửa 1 mà chưa đem chế biến tiếp thì phải bảo quản dưới sàn nhà trong phòng bảo quản riêng. Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C và thời gian không quá 24 giờ. Bảo quản theo phương pháp muối khô: lớp đá – lớp cá – lớp đá.