Bài tiểu luận đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Trang 1

BÀI TIỂU LUẬN ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH

DẠNG BLOCK

GVHD: PHAN THỊ THANH HIỀN NHÓM 9 - LỚP 53 TP 2

Nha Trang tháng 6, 2014

Trang 2

A.1 Lý do chọn sản phẩm

Ngành Thuỷ sản Việt Nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh

tế đất nước Quy mô của Ngành Thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò củaNgành Thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân

Từ cuối thập kỷ 80 đến nay, tốc độ tăng trưởng GDP của Ngành Thuỷ sản caohơn các ngành kinh tế khác cả về trị số tuyệt đối và tương đối, đặc biệt so vớingành có quan hệ gần gũi nhất là nông nghiệp Giai đoạn 5 năm 1995-2000,GDP của Ngành Thuỷ sản đã tăng từ 6.664 tỷ đồng lên 14.906 tỷ đồng, tức làgấp 2 lần và năm 2003 ước tính đạt 24.327 tỷ đồng (theo giá thực tế) Tỷ trọngGDP của Ngành Thuỷ sản trong GDP của toàn bộ nền kinh tế năm 1990 chưađến 3%, năm 2000 tỷ lệ đó là 4% và tỷ lệ này vẫn tiếp tục được giữ vững Tráilại, GDP của ngành nông nghiệp đã giảm xuống tương đối: năm 1990, tỷ trọngGDP của ngành nông nghiệp là 38,7% đến năm 2000 đã giảm xuống chỉ còn24,3% và năm 2003 còn 16,7%

Ngành Thuỷ sản là một ngành kinh tế kĩ thuật đặc thù bao gồm nhiều lĩnh vựchoạt động mang những tính chất công nghiệp, nông nghiệp, thương mại và dịch

vụ, cơ cấu thành một hệ thống thống nhất có liên quan chặt chẽ và hữu cơ vớinhau Trong khi các ngành khai thác, đóng sửa tàu thuyền cá, sản xuất ngư lưới

cụ, các thiết bị chế biến và bảo quản thuỷ sản trực thuộc công nghiệp nhóm A,ngành chế biến thuỷ sản thuộc nhóm công nghiệp B, ngành thương mại vànhiều hoạt động dịch vụ hậu cần như cung cấp vật tư và chuyên chở đặc dụngthuộc lĩnh vực dịch vụ thì nuôi trồng thuỷ sản lại mang nhiều đặc tính củangành nông nghiệp

Vì vai trò ngày càng quan trọng của Ngành Thuỷ sản trong sản xuất hàng hoáphục vụ nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trong nước và thu ngoại tệ, từ những nămcuối của thập kỉ 90, Chính phủ đã có những chú ý trong qui hoạch hệ thốngthuỷ lợi để không những phục vụ tốt cho phát triển nông nghiệp mà còn tạođiều kiện thuận lợi cho phát triển mạnh về nuôi trồng thuỷ sản, đặc biệt đối vớivùng Đồng bằng Sông Cửu Long Kể từ năm 2000, nuôi thuỷ sản nước lợ đãchuyển mạnh từ phương thức nuôi quảng canh sang quảng canh cải tiến, bánthâm canh và thâm canh Nhiều mô hình nuôi thâm canh theo công nghệ nuôicông nghiệp đã được áp dụng, các vùng nuôi tôm lớn mang tính chất sản xuấthàng hoá lớn được hình thành, sản phẩm nuôi mặn lợ đã mang lại giá trị xuấtkhẩu rất cao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động.Một bộ phận dân cư các vùng ven biển đã giàu lên nhanh chóng, rất nhiều giađình thoát khỏi cảnh đói nghèo nhờ nuôi trồng thuỷ hải sản Trên thế giới, ướctính có khoảng 150 triệu người sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vàoNgành Thuỷ sản Ngành Thuỷ sản được coi là ngành có thể tạo ra nguồn ngoại

tệ lớn cho nhiều nước, trong đó có Việt Nam Xuất khẩu thuỷ sản của ViệtNam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng nhất nhì trong nền kinh tế

Trang 3

Nuôi trồng thủy sản là một trong những ngành sản xuất thực phẩm phát triểnnhanh nhất thế giới và ngành này đang giữ vai trò quan trọng trong việc cungcấp nguồn thủy sản bền vững

Việc phát triển nuôi trồng thủy sản nhằm thỏa mãn nhu cầu thủy sản ngày càngtăng đồng thời giúp duy trì nguồn lợi và tốc độ tăng trưởng thủy sản tự nhiên,giảm sức ép đối với thủy sản khai thác Nghề khai thác thủy sản có nguồn cunghạn chế và chỉ có trong một số tháng trong năm nhưng ngược lại, nuôi trồngthủy sản lại có nguồn cung lớn ổn định trong năm

Thủy sản đông lạnh tuy nhận được những thông tin phản thiếu tích cực nhưngcác sản phẩm loại này rất ngon, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế hơn so vớithủy sản khai thác tươi

Cũng như cá tra, đa số các ao nuôi trồng tôm tập trung ở các tỉnh miền Nam(70-80%) như Bến Tre, Kiên Giang, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu,trong đó Cà Mau là “vựa tôm” của cả nước Cà Mau là một trong những vùng

có trữ lượng tôm rất lớn, có diện tích mặt nước và rừng ngập mặn lớn, có thủytriều nên ít bị ô nhiễm Diện tích nuôi ở Cà Mau chủ yếu là nuôi quảng canh,nuôi thả tự nhiên nên có tôm sạch và kích cỡ lớn Toàn tỉnh hiện có diện tíchnuôi thủy sản chiếm 31%, sản lượng tôm nuôi chiếm 30%, kim ngạch xuấtkhẩu chiếm 20% so với cả nước Do điều kiện thiên nhiên phù hợp, tỉnh CàMau đã phát triển nghề nuôi tôm dưới tán rừng ngập mặn ở các huyện ðầmDơi, Ngọc Hiển và Cái Nước Mô hình nuôi chủ yếu là quảng canh với cácgiống loài tự nhiên như tôm thẻ, bạc, đất

Công nghệ nuôi tôm ở Việt Nam trong 20 năm qua đã đạt được những tiến bộđáng kể Ở Việt Nam đã tồn tại cả 3 hình thức nuôi tôm là quảng canh, bánthâm canh và nuôi thâm canh Tuy nhiên, hình thức nuôi tôm chủ yếu vẫn làquảng canh cải tiến Các hệ thống nuôi tôm sinh thái, nuôi tôm hữu cơ và nuôitheo mô hình GAP cũng đã xuất hiện ở Việt Nam, nhưng mới ở quy mô nhỏmang tính chất thử nghiệm Bên cạnh đó, trong quá trình nuôi tôm hiện nay đểtránh rủi ro do giá thấp khi vào vụ, người nuôi tôm đã biết áp dụng khoa học kỹthuật như: nuôi rải vụ, nuôi trái vụ Tuy vậy, nghề nuôi tôm ở Việt Nam đangphải đối mặt với nhiều thách thức, ảnh hưởng đến tính bền vững của ngành Đó

là các tác động kinh tế, xã hội, môi trường của việc nuôi tôm và gần đây là cácvấn đề về rào cản chất lượng sản phẩm và tranh chấp thương mại giữa các nướcxuất khẩu và nhập khẩu Việc chuyển đổi quá nhanh một diện tích lớn ruộnglúa, ruộng muối năng suất thấp và đất hoang hóa ven biển sang nuôi tôm kéotheo các vấn đề bất cập về cung ứng vốn đầu tư, con giống, kỹ thuật công nghệ,quản lý môi trường, kiểm soát dịch bệnh, quy hoạch và phát triển cơ sở hạ tầng.Nuôi tôm vẫn mang tính tự phát, thiếu quy hoạch, chạy theo lợi ích trước mắt.Ngoài một số doanh nghiệp đã tham gia vào ngành nuôi tôm, góp phần đẩynhanh tiến độ công nghiệp hóa – hiện đại hóa, đem lại những chuyển biến rất

Trang 4

xuất tôm, đây cũng là điểm yếu của cả ngành thủy sản Việt Nam nói chung.

Vậy, lý do chọn sản phẩm:

- Hiện nay nuôi trồng thuỷ sản đang là một ngành phát triển tiềm năng, cónhiều cơ hội để phát triển, nguồn lợi trong nước có khả năng đáp ứng sự pháttriển của ngành

- Ngành thuỷ sản đông lạnh hiện nay ngoài nhu cầu phục vụ thị trường nội địacũng đã có mặt ở thị trường xuất khẩu Nhu cầu sử dụng thuỷ sản đông lạnhngày càng tăng vì sự thuận tiện và giá trị dinh dưỡng của chúng

A.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Tôm là mặt hàng rất quan trọng đóng góp cho sự tăng trưởng của thủy sản ViệtNam thời gian qua Năm 2009, khối lượng xuất khẩu đạt gần 210 nghìn tấn vớikim ngạch đạt trên 1,67 tỉ USD, tăng 9,4% về khối lượng và 3% về giá trị sovới 2008 – đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm

2009 Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu tôm vào 82 thị trường trong đó Tôm súvẫn là mặt hàng chủ lực, chiếm trên 75% giá trị xuất khẩu

6 tháng 2010, tôm tiếp tục giữ vị trí mặt hàng xuất khẩu hàng đầu của ViệtNam, đạt giá trị 718,6 triệu USD, chiếm 35,08% tổng giá trị thủy sản xuấtkhẩu Nhật Bản, Mỹ và EU là 3 thị trường lớn nhất, chiếm 68,8% tổng giá trịxuất khẩu tôm Nhật Bản là nước nhập khẩu tôm lớn nhất và vẫn giữ đà tăngtrưởng từ năm 2008 tới nay Mỹ là thị trường lớn thứ hai, nhưng sản phẩmđược ưa chuộng hơn là tôm cỡ lớn trong khi nhiều doanh nghiệp chỉ có sẵn tôm

cỡ trung và cỡ nhỏ, vì vậy các doanh nghiệp Việt nam vẫn tập trung vào thịtrường Nhật Bản và châu Á, châu Âu hơn Xét theo thị trường đơn lẻ, Hàn

Trang 6

ASEAN, giá xuất khẩu bình quân giữa năm 2010 là 7,0 – 7,5 USD/kg

Trang 7

Chương trình HACCP bao gồm:

- Yêu cầu tiên quyết

+ Điều kiện tiên quyết

+ Chương trình tiên quyết

- Quy phạm GMP

- Quy phạm SSOP

- Kế hoạch HACCP (6 bảng)

+ Danh sách đội HACCP

+ Bảng mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng

+ Quy trình công nghệ

+ Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

+ Phân tích mối nguy

+ Tổng hợp kế hoạch HACCP

Trang 8

Tham chiếu QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, chương 2 Quy định kỹ thuật

Hướng dẫn cho điểm và đánh giá các điều kiện tiên quyết theo các cấp độ:

3 Lỗi nặng:

- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định củađiều kiện tiên quyết nhưng chưa nghiêm trọng, không ảnh hưởng lớntới chất lượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêudùng

4 Lỗi nghiêm trọng:

- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định củađiều kiện tiên quyết, ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm saunày cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

5 Lỗi tới hạn:

- Các điều kiện của từng công đoạn không tuân theo quy định củađiều kiện tiên quyết rất nghiêm trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chấtlượng thực phẩm sau này cũng như ảnh hưởng tới người tiêu dùng

và không thể chấp nhận được

Trong mỗi điều kiện tiên quyết có những điều kiện nhỏ, giám sát viên đánhgiá từng điều kiện nhỏ theo quy định

Trang 9

2.1 Quy định chung đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản

2.1.1 Địa điểm

2.1.1.1 Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, không

bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói,

bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường

xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước

khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao

2.1.1.2 Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hưởng của các yếu

tố kể trên, phải có biện pháp khắc phục, không

để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản

2.1.2 Môi trường xung quanh

2.1.2.1 Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu

vực khác trong cơ sở phải lát bằng vật liệu

cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây

2.1.2.2 Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung

quanh và dễ làm vệ sinh

2.1.3 Yêu cầu về bố trí, thiết kế

2.1.3.1 Có tường bao ngăn cách với bên ngoài

2.1.3.2 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù

hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm

thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì,

làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp

[ ]

2.1.3.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại;

không để các tác nhân gây nhiễm như: bụi, khí

thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập

[ ] [ ]

2.1.3.4 Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng

cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu,

bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu

bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để

hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản

Trang 14

Ngày tháng nămNgười phê duyệt

Bao gói, bảo quản GMP 13

Dò kim loại

GMP 12

Trang 15

Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

GMP 1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 Quy trình

- Tôm sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn

- Tại vị trí tiếp nhận, công nhân tiếp nhận nguyên liệu tiến hành xem xét hồ sơ xuất xứcủa nguyên liệu, các thông số nhiệt độ, độ ẩm

- Sau khi tiếp nhận, bộ phận tiếp nhận sẽ tiến hành phân loại để đưa vào các công đoạntiếp theo

2 Giải thích lý do

- Nguyên liệu được kiểm tra trước khi tiếp nhận để đảm bảo chất lượng những lô nguyênliệu đạt yêu cầu của công ty mới đưa vào sản xuất

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số 3

- Công nhân tham gia tiếp nhận nguyên liệu được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số4

- Trước khi tiếp nhận, tất cả khu vực sàn tiếp nhận được quét rửa sạch bằng nước phachlorine Những thùng trữ tôm bốc từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ

- Nhận nguyên liệu khi có các điều kiện sau:

+ Tôm còn sống, không khuyết tật, không có dấu hiệu mang bệnh

+ Có giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu không có hàm lượng kim loại nặng, dưlượng thuốc kháng sinh cấm sử dụng và thuốc trừ sâu trên nguyên liệu

+ Có hồ sơ của nhà cung cấp nguyên liệu về khu vực khai thác hoặc nuôi, nhiệt độ, thờigian vận chuyển

+ Phương tiện vận chuyển phải là xe bảo ôn kín, các thùng cách nhiệt chứa nguyên liệunằm trong xe bảo ôn

+ Thời gian tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh, nhẹ nhàng

+ Môi trường tiếp nhận sạch sẽ, vệ sinh

+ Chỉ sử dụng nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh để bảo quản nguyên liệu

Trang 16

- Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát tần

xuất giám sát 2h/lần

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm

Tỉnh Y, ngày tháng năm Người lập Người phê duyệt

Trang 17

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

chúThời gian tiếp

nhận nguyênliệu

Cảm quannguyên liệu

Các loạigiấy camkết

Tỉnh Y, ngày……., tháng……., năm ……

Người thẩm tra

Trang 18

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP Tên sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK

GMP 2: CÔNG ĐOẠN RỬA 1

- Công nhân tham gia rửa phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh theo SSOP số 4

- Các dụng cụ và nước rửa phải đảm bảo vệ sinh theo SSOP số 3

- Hoá chất sử dụng phải tuân theo SSOP số 8

- Nguyên liệu không được đổ đống lên sàn vì sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn Bể rửa tômđược xây trong khu tiếp nhận phải có kích thước tiện lợi cho thao tác

- Tôm rửa xong phải được chuyển ngay qua khu vực phân cỡ, phân loại

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Giám đốc nhà máy có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân khâu rửa có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn rửa có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn rửa

- Tất cả hồ sơ được lưu giữ tối thiểu 2 năm

Tỉnh Y, ngày Tháng Năm Người lập Người phê duyệt

Trang 19

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1

chúThời gian

ngâm rửa

Khốilượng 1

mẻ rửa

Nồng độchlorine

Tần suấtthaynướcrửa

Tần suất

bổ sungthêm đá

Người thẩm tra

Trang 20

GMP 3: CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI

- Phân loại sản phẩm để thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo

- Chỉ sử dụng các thiết bị, dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3

- Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1

- Nguồn nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1

- Sau khi rửa, tôm được chuyển sang bàn phân loại bằng thép không gỉ, gạch men, đá màihoặc sứ cốt sắt

- Công nhân tham gia phân cỡ, phân loại phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh vàtuân theo SSOP số 4

- Công nhân khâu rửa có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn rửa có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn rửa

Trang 21

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI

Thông số giám sát

Ghichú

Thời gianphân loại

Khối lượngmỗi mẻphân loại

Khối lượngmỗi lầnphân loại

Người thẩm tra

Trang 22

- CN tham gia phân loại phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 4

- Nguồn nước được sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 1

- Nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 2

- Chỉ sử dụng các dụng cụ, thiết bị được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3

- Khu vực xử lý phải sạch sẽ, thoáng mát và tuân theo SSOP số 3 Mặt bằng rộng, đủ chỗcho số công nhân làm việc, cân đối với những khâu sau để giúp cho dây chuyền vậnchuyển nhịp nhàng

- Công nhân khâu phân cỡ, phân loại có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn phân cỡ, phân loại có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn phân cỡ, phân loại

Trang 23

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ

chúKhối lượng mỗi mẻ xử lý Tỷ lệ phủ đá bào

Người thẩm tra

Trang 24

GMP 5: CÔNG ĐOẠN RỬA 2

1 Quy trình

- Tôm sau khi xử lý được tiến hành rửa lại lần 2 trước khi đưa đi cân

- Công đoạn này nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên tôm sau quá trình xử lý và loại bỏ đi

1 lượng VSV còn trên nguyên liệu

- Công nhân tham gia rửa phải đảm bảo tuân thủ các điều kiện vệ sinh và tuân theo SSOP

số 4

- Các dụng cụ và thiết bị sử dụng phải đảm bảo vệ sinh và tuân theo SSOP số 3

- Tôm sau khi rửa được đưa qua công đoạn xử lý

- Công nhân khâu rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn rửa 2 có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu rửa 2

Trang 25

chúNhiệt độ nước rửa Nồng độ

chlorine

bể 3

Thời gian

để ráosau rửa

Tần suấtthay nướcrửa

Bể 1 Bể 2 Bể 3

Người thẩm tra

Trang 26

GMP 6: CÔNG ĐOẠN CÂN

1 Quy trình

- Tôm sau khi qua quá trình rửa sẽ được đem đi cân theo từng cỡ, loại theo khối lượngnhất định

- Đáp ứng đúng yêu cầu trọng lượng tịnh cho sản phẩm, nâng cao uy tín cho nhà máy.

Đồng thời biết được thành phẩm làm ra trong ngày

- Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP số 3

- Nước để nhúng nhãn cỡ phải tuân theo SSOP số 1

- Công nhân tham gia cân phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 4

- Cân sử dụng phải có độ chính xác cao và phù hợp với sản phẩm

- Công nhân khâu cân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn cân có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cân

Trang 27

Ngày sản xuất:

Mức yêu cầu các thông số cần giám sát:

- Khối lượng mỗi lần cân: 2kg

chúKhối lượng mỗi

Trang 28

GMP 7: CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN

- Các dụng cụ, thiết bị sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 3

- CN phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân theo SSOP số 4

- Khu vực xếp khuôn phải tuyệt đối không được lây nhiễm vi sinh

- Công nhân khâu xếp khuôn có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn xếp khuôn

Trang 29

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP KHUÔN

chúTình

trạngkhuôn

Khối lượngtôm cho mỗikhuôn

Xếp khuôntheo cỡ, loại

Người thẩm tra

Trang 30

GMP 8: CÔNG ĐOẠN CHÂM NƯỚC

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, chính xác

- Công nhân khâu châm nước có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn châm nước có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn châm nước

Trang 31

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHÂM NƯỚC

chú

Số lần châmnước

Lượng nướclót

Lượng nướcphủ bề mặt tôm

Người thẩm tra

Trang 32

GMP 9: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

vệ chống các tác động cơ học trong quá trình bao gói, bảo quản, vận chuyển sản phẩm

- Trước khi cấp đông tủ phải được vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân khâu cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn cấp đông có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cáp đông

Trang 33

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

chúThời gian

khởiđộng tủ

Nhiệt độcủa tủtrước khicấp đông

Thờigian chokhuônvào tủ

Nhiệt

độ kếtthúccấpđông

Thờigiancấpđông

Nhiệtđộtâmsảnphẩm

Người thẩm tra

Trang 34

GMP 10: CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN

- Công nhân khâu tách khuôn có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn tách khuôn có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn tách khuôn

Trang 35

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TÁCH KHUÔN

Ghi chúNhiệt độ nước Thời gian nhúng

khuôn

Người thẩm tra

Trang 36

GMP 11: CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG

- Công nhân khâu mạ băng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn mạ băng có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn mạ băng

Trang 37

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG

Ghi chúNhiệt độ

nước

Nòng độchlorine

Thời giannhúngkhuôn

Thời gian

để ráo

Người thẩm tra

Trang 38

GMP 12: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ DÒ KIM LOẠI

- Thuận tiện cho việc phân phối và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng

- Đáp ứng đúng quy trình công nghệ và theo yêu cầu quy cách đóng gói của khách hàng

- Đáp ứng được yêu cầu của luật định của Việt Nam và các nước nhập khẩu

- Dò kim loại để kiểm tra các sản phẩm có lẫn kim loại phải được phát hiện và xử lý

- Công nhân khâu bao gói và dò kim loại có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn bao gói và dò kim loại có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn bao gói và dò kim loại

Trang 39

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ DÒ KIM LOẠI

Độ kín của bao bì Sự có mặt của kim loại

Người thẩm tra

Trang 40

GMP 13: CÔNG ĐOẠN BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN

1 Quy trình

- Sau khi dò kim loại, các block tôm được đóng thành kiện và đưa vào kho lạnh bảo quản

- Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng

chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm

- Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng phát

triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Chờ đủ số lượng hàng trước khi xuất khẩu Lấy chứng thư nhằm đáp ứng yêu cầu củakhách hàng và quy định nước nhập khẩu

- Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng, ngăn ngừa sựlây nhiễm của vi sinh vậy từ môi trường bên ngoài

- Công nhân khâu bao gói và bảo quản có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

- QC phụ trách công đoạn bao gói và bảo quản có trách nhiệm giám sát

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn bao gói và bảo quản

Định dạng
Số trang	110
Dung lượng	5,5 MB