tiểu luận đánh giá cảm quan

Tiểu luận đánh giá cảm quan 1. Giới thiệu 1.1. Mục đích thí nghiệm So sánh thị hiếu của người tiêu dùng trẻ đối với một số sản phẩm nước ngọt có gas tại thị trường thành phố Hồ Chí Minh. 1.2. Tổ chức thí nghiệm 1.2.1 Chọn sản phẩm Ngày nay, khi xã hội phát triển kéo theo hàng loạt sự ra đời những sản phẩm thực phẩm phong phú về mẫu mã lẫn chất lượng, điển hình là nước giải khát. Trong đó, thức uống có gas chiếm lĩnh một thị phần rất lớn trên thị trường. Người tiêu dùng trên khắp thế giới từ già trẻ lớn bé, thanh niên, phụ nữ đều rất ưa chuộng. Đáp ứng nhu cầu khách hàng, hàng loạt công ty sản xuất cho ra đời những sản phẩm với chất lượng được cải thiện tốt hơn, mẫu mã đa dạng hơn. Các thức uống có gas phổ biến là Coca Cola, Pepsi, Chương Dương, 7 Up, Mirinda….ta có thể điểm qua một số loại thức uống để thấy được thị phần của chúng trên thị trường thế giới vá riêng tại Việt Nam. Mặc dù thật sự là có nhiều loại thức uống có gas được bán trên thị trường Việt Nam, việc áp dụng đánh giá cảm quan được giới hạn trong phạm vi danh sách nhiều loại sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan này dựa trên cơ sở là ý kiến của các chuyên gia. Tuy nhiên chất lượng của những sản phẩm thực phẩm là một vấn đề phức tạp, không được định nghĩa bởi các chuyên gia, là những người nghiên cứu chưa đủ về sản phẩm hoặc quá tỉ mỉ mà điều này ít gây sự chú ý của khách hàng. Hơn nữa, phân tích mô tả là công cụ đắc lực trong đảm bảo chất lượng và thực sự cần thiết cho việc phát triển sản phẩm mới (Bride R. Mc., 2001). Những sự tiến bộ trong phương pháp luận và sự phát triển của sự phác họa và phân tích thực nghiệm tổng hợp đưa ra được công cụ thực nghiệm cho việc sử dụng đặc biệt trong phân tích mô tả các đặc tính của nước giải khát có gas. Vì vậy, nghiên cứu này được nhắm vào đánh giá cảm quan những thành phần, sự ưa thích hơn của khách hàng cho với những sản phẩm được bán trên thị trường Việt Nam, (cụ thể sẽ tiến hành thí nghiệm tại thành phố Hồ Chí Minh) giúp cho việc sản xuất 1 Tiểu luận đánh giá cảm quan nước uống hiểu, quản lí và tối ưu các đặc tính cảm quan của những sản phẩm giải khát có gas. Ở đây ta tiến hành thí nghiệm với dòng sản phẩm “xá xị” của các công ty: Pepsi, Coca cola, Chương Dương, Tribeco, Bidrico, Tân Hiệp Phát, Nước Giải khát A&B .  Thành phần của xá xị: + Nước + CO 2 + Chất tạo vị ngọt + Chất hương + Chất màu (caramel) + Chất ức chế vi sinh vật (chất bảo quản- sodium benzoate)  Thành phần của một số sản phẩm trên thị trường: + Pepsi Diet: nước bão hòa CO 2 , màu caramel, H 3 PO 4 , acid citric, chất bảo quản (211), caffein, aspartame, acessulfame K và hương liệu tự nhiên. + Mirinda: nước bão hòa CO 2 , đường mía, màu tự nhiên (150d), chất bảo quản (211, 202), chất điều chỉnh độ acid (338), hương xá xị tự nhiên tổng hợp. + Sá Xị chương dương: Nước CO2 (2.5v/v), đường (110g/l), chất tạo chua: axít citric (330), hương liệu tự nhiên và tổng hợp, màu caramel, chất bảo quản: sodium benzoate (211) Sở dĩ ta chọn 7 loại sản phẩm trên vì đây là 7 loại nước uống có gas phổ biến trên thị trường và đặc biệt là sản phẩm rất gần gũi với giới trẻ hiện nay. Đối với sản phẩm là thức uống, thông thường để đạt mục đích thí nghiệm, cho ra kết quả cụ thể, rõ ràng và biểu thị số liệu tương đối chính xác khi áp dụng thang đo chín điểm, số lượng tối đa sản phẩm đem thử nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng là 15 sản phẩm, thời gian nghỉ ít nhất giữa các lần thử là 7 phút (theo Viewpoint and controversies…/135pages). Do quy mô phòng thí nghiệm, chúng em khó có khả năng tiến hành thử nghiệm với số lượng sản 2 Tiểu luận đánh giá cảm quan phẩm như thế. Tuy nhiên, cơ sở lựa chọn sản phẩm vẫn đảm bảo tính khách quan, và độ tin cậy có thể chấp nhận được. Cách tiếp cận trực diện nhất vấn đề này là tạo cho người thử có cơ hội lựa chọn 1 trong nhiều sản phẩm, sau đó quan sát xem có một sự ưa chuộng rõ rệt từ số đông người thử hay không. 1.2.2. Chuẩn bị mẫu - Các mẫu nước ngọt có gas dùng tiến hành thí nghiệm là sản phẩm trong chai thủy tinh 330 ml. - Tất cả các mẫu được trữ trong tủ lạnh ở 5 độ C trong 24 giờ - Cốc nhựa polymer được dùng để đựng mẫu thử. Cốc màu trắng, không có nắp, không có ống hút, chiều cao 4 cm, đường kính 3 cm. Mỗi cốc đựng khoảng 20 ml mẫu. Mẫu được lấy ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng trong 1 phút rồi đem thử. 1.2.3. Mã hoá mẫu Các sản phẩm được đánh mã số ngẫu nhiên gồm 3 chữ số như sau: Pepsi 722 Coca cola 195 Chương Dương 393 Tribeco 562 Bidrico 758 Tân Hiệp Phát 260 Nước giải khát A và B 776 Thứ tự STT người thử Thứ tự mẫu 1 2 3 4 5 6 7 3 Tiểu luận đánh giá cảm quan 1 722 195 776 393 260 562 758 2 195 393 722 562 776 758 260 3 393 562 195 758 722 260 776 4 562 758 393 260 195 776 722 5 758 260 562 776 393 722 195 6 260 776 758 722 562 195 393 7 776 722 260 195 758 393 562 8 758 562 260 393 776 195 722 9 260 758 776 562 722 393 195 10 776 260 722 758 195 562 393 11 722 776 195 260 393 758 562 12 195 722 393 776 562 260 758 13 393 195 562 722 758 776 260 14 562 393 758 195 260 722 776 Chu kỳ trình bày mẫu được lặp lại ở lượt người thử thứ 15-28, 29-42 v.v… 2. Tiến hành thí nghiệm 2.1. Hội đồng đánh giá Người thử sẽ phải là những người đã từng sử dụng qua sản phẩm nước ngọt có gas. Tất cả những thí nghiệm về thị hiếu đều cần phải có yếu tố này điều này, thậm chí là khi sử dụng nhân viên của công ty tham gia đánh giá. (Viewpoints and controversies in sensory science and consumer product, Howard R. Moskowitz, Ph.D. p.221). Vì vậy nhóm đã có những câu hỏi điều tra thông tin về việc sử dụng sản phẩm nước ngọt có gas đối với người thử sản phẩm. Và vì vậy nên số lượng người thử sẽ phải cao để tránh thiếu số lượng người cần thiết để có kết quả tin cậy (ít nhất là 75 người tiêu dùng đã sử dụng sản phẩm). Và như vậy nhóm dự kiến sẽ tiến hành điều tra với số lượng người tiêu dùng từ 150 – 180 người. Nếu kết quả cho thấy số lượng người thử đã từng dùng qua sản phẩm nước ngọt có gas không đủ ít nhất 75 người khi đó sẽ tiến hành thêm số lượng người thử. Nhóm người tiêu dùng mà chúng em muốn tiến hành thí nghiêm là những người tiêu dùng ở độ tuổi từ 18 đến 23 tuổi tập trung chủ yếu vào tầng lớp sinh viên, vì đây là tầng lớp sử dụng khá nhiều loại nước ngọt có gas, và không phân biệt giới tính. Thí nghiệm dự kiến tiến hành với những bạn sinh viên trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM. 2.2. Tiến hành thí nghiệm 4 Tiểu luận đánh giá cảm quan Cần có ít nhất 3 người giám sát thí nghiệm, tiến hành song song, độc lập để rút ngắn tổng thời gian làm thí nghiệm. Các mẫu được rót sẵn vào li nhựa 20 ml đến 2/3 ly, người đánh giá không được nhìn thấy quá trình rót này, cũng như bất kì hình ảnh nào liên quan đến nhãn hiệu sản phẩm. 2.3. Phương pháp xử lí số liệu Sử dụng phương pháp ANOVA để kiểm tra mức độ ưa thích của khách hàng trên 7 loại sản phẩm có khác nhau không. Ở đây ta tiến hành phân tích ANOVA 1 yếu tố(là 7 sản phẩm). Sau đó sử dụng phương pháp T- Student để xác định sự khác nhau của 1 yếu tố với một yếu tố khác. Dùng phương pháp PCA để chỉ ra những mối quan hệ bổ sung cho nhau giữa những tính chất cảm quan và sự tương quan những sản phẩm này 2.4. Kết quả - Nếu đại lượng thống kê tính được lớn hơn giá trị tới hạn thì loại bỏ giả thuyết H o và chấp nhận đối thuyết. - Nếu đại lượng thống kê tính được nhỏ hơn giá trị tới hạn thì có hai chọn lựa. +Có thể đảo ngược xét đoán nếu kích thước mẫu nhỏ, hoặc có thể chấp nhận giả thuyết H o nếu chắc chắn rắng phép kiểm định có độ tin cậy và độ nhạy cao. +Độ tin cậy cao của phép kiểm định phần nào được xác định bằng số lượng các quan trắc, còn độ nhạy của phép kiểm định được xác định bằng các quy trình thí nghiệm và kiểm tra đúng. Dự kiến kết quả: Theo giả thiết H o : Có sự giống nhau giữa 7 sản phẩm Pepsi, Coacola, Chương Dương, Tribeco, Tân Hiệp Phát, Nước giải khát A và B. Theo đối thuyết H a : Sự khác nhau giữa 7 sản phẩm Pepsi, Cocacola, Chương Dương, Tribeco, Tân Hiệp Phát, Nước giải khát A và B về các tính chất như: Màu sắc, hương vị, thành phần tự nhiên, giá cả… 5 Tiểu luận đánh giá cảm quan - Nếu đại lượng thống kê tính được nhỏ hơn giá trị tới hạn. Chấp nhận giả thiết H o đúng. Loại bỏ đối thuyết H a . Vậy: Ba mẫu không khác nhau nhiều  Ba mẫu giống nhau về màu sắc, hương vị, thành phần tự nhiên… - Nếu đại lượng thống kê tính được lớn hơn giá trị tới hạn Vậy: Ba mẫu khác nhau hoàn toàn  Ba mẫu khác nhau về màu sắc, hương vị, thành phần tự nhiên… Kết quả mong đợi: Đại lượng thống kê tính được lớn hơn giá trị tới hạn Khi đó có sự khác nhau đặc trưng về một hoặc nhiều tính chất cụ thể của sản phẩm đưa ra gữa Pepsi, Cocacola, Chương Dương, Tribeco, Tân Hiệp Phát, Nước giải khát A và B. Đây là kết quả mong đợi của nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng đối với các sản phẩm trên thị trường có thể lựa chọn được sản phẩm đáp ứng đúng với nhu cầu lựa chọn trên từng sản phẩm. 3. Kết luận Do chúng ta đang tiến hành trên cở sở lí thuyết, chưa tiến hành thực nghiệm nên không thể đưa ra kết quả để so sánh với giả thuyết ban đầu H 0 . 4. Phụ lục Bản hướng dẫn đánh giá Sau đây, bạn được mời sử dụng lần lượt bảy sản phẩm nước ngọt có gas, xin bạn cho biết đánh giá của mình. Với mỗi câu hỏi, bạn vui lòng cho biết mức độ ưa thích của mình theo thang điểm sau đây (đánh dấu vào ô ứng với câu trả lời) Chú ý: Bạn không thể quay lại trang trước để sửa đổi ý kiến và nếm lại mẫu khi bạn đã qua trang mới với mẫu mới. 6 Tiểu luận đánh giá cảm quan 1 Cực kỳ không thích 2 Rất không thích 3 Không thích 4 Không thích lắm 5 Không thích, không ghét 6 Hơi thích 7 Thích 8 Rất thích 9 Cực kỳ thích Trong quá trình đánh giá, bạn có thể sử dụng cốc nước lọc được chúng tôi cung cấp để tráng miệng bất cứ lúc nào bạn muốn. 7 Tiểu luận đánh giá cảm quan Phiếu trả lời phép thử chấp nhận Mã số sản phẩm:___________________ Bạn hãy cho biết mức độ yêu thích đối với sản phẩm này, bằng cách đánh dấu vào ô tương ứng.  Cực kì thích  Rất thích  Tương đối thích  Hơi thích  Không thích cũng không ghét  Hơi ghét  Tương đối ghét  Rất ghét  Cực kì ghét BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA 8 Tiểu luận đánh giá cảm quan  Thông tin về mức độ tiêu dùng sản phẩm nước giải khát 1. Trong các sản phẩm bạn vừa được mời nếm, bạn thích sản phẩm nào nhất, theo thứ tự được nếm? Sản phẩm thứ nhất Sản phẩm thứ hai Sản phẩm thứ ba Sản phẩm thứ tư Sản phẩm thứ năm Sản phẩm thứ sáu Sản phẩm thứ bảy 2. Bạn hãy cho biết tần số sử dụng nước giải khát đóng chai (bao gồm cả các sản phẩm trong lon và hộp giấy) Dưới 1 lần/tuần 1 - 3 lần/tuần 4 - 6 lần/1 tuần ≥ 7 lần/tuần 3. Xin bạn cho biết tên một số sản phẩm nước giải khát đóng chai bạn sử dụng gần đây nhất (bao gồm cả các sản phẩm trong lon và hộp giấy) a) _______________ b) _______________ c) _______________ 4. Sản phẩm bạn sử dụng nhiều nhất thuộc nhóm a) Nước ngọt có gas b) Các loại trà xanh, trà thảo mộc c) Nước tinh khiết/nước suối d) Sữa e) Nước ép trái cây f) Bia – rượu g) Loại khác (nêu tên)_______________ 9 Tiểu luận đánh giá cảm quan 5. Bạn hãy cho biết tần số sử dụng nước ngọt có gas Dưới 1 lần/tuần 1 - 3 lần/tuần 4 - 6 lần/1 tuần ≥ 7 lần/tuần 6. Khi sử dụng nước ngọt có gas, bạn quan tâm đến tính chất nào nhất? Thương hiệu Giá cả Thành phần tự nhiên Màu sắc Mùi vị Lí do khác (nêu ra, nếu có)___________ 7. Xin bạn cho biết tên một số sản phẩm nước ngọt có gas bạn sử dụng gần đây nhất a) _______________ b) _______________ c) _______________ 8. Bạn có hài lòng với sản phẩm nước ngọt có gas đang dùng không? Có Không 9. Nếu thị trường xuất hiện sản phẩm nước ngọt có gas mới, bạn có sẵn sàng dùng thử không? Có Không • Nếu KHÔNG, xin bạn vui lòng cho biết lý do: 10 [...]... mục đánh dấu * là các mục nhất thiết phải được trả lời 11 Tiểu luận đánh giá cảm quan TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Harry T.Lawless (Biên dịch: Nguyễn Hoàng Dũng), Đánh giá cảm quan nguyên tắc và thực hành, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hố Chí Minh, 2007 [2] Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan thục phẩm, Nhà xuất bản Đại Học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2006 [3] Hà Duyên Tư Kỹ thuật đánh. . .Tiểu luận đánh giá cảm quan Bạn đã quá hài lòng với sản phẩm nước có gas đang dùng Do không gây được ấn tượng ban đầu ( bao bì, hình thức tiếp thị, quảng cáo …) Do không quan tâm lắm tới nước ngọt có gas Lý do khác:  Thông tin chung Họ và tên: Nghề nghiệp:... bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hố Chí Minh, 2007 [2] Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan thục phẩm, Nhà xuất bản Đại Học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2006 [3] Hà Duyên Tư Kỹ thuật đánh giá cảm quan Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2005 [4] Viewpoints and Controversiers in Sensory science and Consummer product, Howard R Moskowitz ,Ph.D, White Plains, NewYork, 2003 12 . đến nay) Các mục đánh dấu * là các mục nhất thiết phải được trả lời 11 Tiểu luận đánh giá cảm quan TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Harry T.Lawless (Biên dịch: Nguyễn Hoàng Dũng), Đánh giá cảm quan nguyên tắc. nghiệm tại thành phố Hồ Chí Minh) giúp cho việc sản xuất 1 Tiểu luận đánh giá cảm quan nước uống hiểu, quản lí và tối ưu các đặc tính cảm quan của những sản phẩm giải khát có gas. Ở đây ta tiến. tính chất như: Màu sắc, hương vị, thành phần tự nhiên, giá cả… 5 Tiểu luận đánh giá cảm quan - Nếu đại lượng thống kê tính được nhỏ hơn giá trị tới hạn. Chấp nhận giả thiết H o đúng. Loại bỏ