Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm

Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.

- -Thực Hành:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: Hồ Thị Mỹ Hương

DANH MỤC BẢNG

BÀI 2: PHÉP THỬ THỊ HIẾU PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

BÀI BÁO CÁO SỐ 4

1 Giới thiệu

Đề tài: Cảm quan đánh giá về mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu

dùng đối với 4 sản phẩm Bánh cream-o hương chocolate kem vani, hương kemchocolate, hương kem dâu sữa chua, hương kem sữa

Lựa chọn phép thử: Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test)_ phép thử

cho điểm thị hiếu

Mục đích thí nghiệm: Mục đích phép thử cho điểm thị hiếu là xác định về mức độ ưa

thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với 4 sản phẩm Bánh cream-o hương chocolate kem vani, hương kem chocolate, hương kem dâu sữa chua, hương kem sữa

Bảng 1: Phân công công việc

Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu

đánh giá cảm quan

6 Trần Quốc Bảo Viết báo cáo, phục vụ mẫu, xử lý số

liệu

2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị

2.1 Nguyên liệu

− Bánh cream-o hương chocolate kem vani

− Bánh cream-o hương kem chocolate

− Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua

− Bánh cream-o hương kem sữa

2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Bảng 2: Hóa chất, dụng cụ

HÓA CHẤT

DỤNG CỤ

mẫu

3 Phương pháp chuẩn bị mẫu, tiến hành thí nghiệm.

− Mẫu A: Bánh cream-o hương chocolate kem vani

− Mẫu B: Bánh cream-o hương kem chocolate

− Mẫu C: Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua

− Mẫu D: Bánh cream-o hương kem sữa

Mẫu được đựng trong đĩa nhựa và số lượng mẫu là 30 mẫu, mỗi mẫu 1 cái bánhcream-o

Mã hóa mẫu: mẫu được mã hóa thành 3 con số, trong đó:

Không thích không ghét 9 Cực kỳ thích

Lưu ý: số người thử chia làm 2 đợt để tiến hành thử mẫu với cách trình bày mẫu như

trên Mỗi đợt khoảng 15 cảm quan viên.Các cảm quan viên được phát phiếu đánh giá vàđược hướng dẫn trước khi tiến hành đánh giá và sau khi thử xong các cảm quan viênđược hướng dẫn đi ra lối đi riêng tránh gặp nhau ảnh hưởng đến quá trình đánh giá đợt2

3.1 Làm phiếu chuẩn bị.

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử cho điểm thị hiếu

Ngày thử:……….Sản phẩm: SP1: Bánh cream-o hương chocolate kem vani (A)

SP2: Bánh cream-o hương kem chocolate (B)SP3: Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua (C)SP4: Bánh cream-o hương kem sữa (D)

Thang đo mức độ ưa thích:

u

Mứ

c độ ưa thíc h

693

179

549

272

989

815

107

140

349

687

793

524

5 Không thích không ghét 9 Cực kỳ thích

560

6

779

505

081

428

953

714

429

7

191

870

086

594

318

704

527

2

178

226

291

3.2 Làm phiếu đánh giá cảm quan

Bảng 4: Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu bánh đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãythử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằngcách cho điểm trên thang dưới đây Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếuđánh giá

Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên

ngay khi anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thửmẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết

1 Cực kỳ ghét

5 Không thích không ghét 9 Cực kỳ thích

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử cho điểm thị hiếu

Ngày thử: 20/05/2014Sản phẩm: SP1: Bánh cream-o hương chocolate kem vani (A)

SP2: Bánh cream-o hương kem chocolate (B)SP3: Bánh cream-o hương kem dâu sữa chua (C)SP4: Bánh cream-o hương kem sữa (D)

Thang đo mức độ ưa thích:

Bảng 5: Thu thập và tổng hợp kết quả

1 Cực kỳ ghét

5 Không thích không ghét 9 Cực kỳ thích

108

176

138

768

838

973

6 6 6 7

16 D A C B 80 95 77 97 4 2 5 6

560

7 6 7 8

6

779

505

081

428

953

714

429

5 7 6 6

7

191

870

086

594

318

704

527

5 6 7 8

2

178

226

291

Bảng 6: Xử lý số liệu từ phiếu chuẩn bị thí nghiệm

- H0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các mẫu thử (sản phẩm)

- HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử (sản

phẩm)

Bảng 7: ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố

(one way within subject)

Nguồn của sự Độ tự do Tổng các bình Trung bình Giá trị F

s: số thành viên hội đồng (người thử)

Để tính ra được giá trị F, người ta biến đổi thông qua các công thức tính

toán như sau:

 Tính số hiệu chỉnh C:

Trong đó:

Ti: tổng số điểm của từng sản phẩmb: số người thử

t: số sản phẩmN: tổng số câu trả lời

 Tính tổng các bình phương:

Tổng bình phương toàn phần

Trong đó: xi: số điểm của từng sản phẩm

Tổng bình phương của mẫu:

 Các giá trị trung bình bình phương

Trung bình bình phương mẫu:

Trung bình bình phương sai số:

 Tính chuẩn F

Kết luận

So sánh F với Ftra bảng (Bảng 12- phụ lục 2)

Theo như điều tra với 30 người thử thì ta thấy không có sự khác biệt giữa các sản phẩm

có thể sản phẩm bánh cream-o hương chocolate kem vani, hương kem chocolate, hương kem dâu sữa chua, hương kem sữa đều được ưa thích như nhau Người thử là lứa tuổi sinh viên nên có lẽ thị hiếu của các bạn là các sản phẩm hương thơm, ngọt,… Các sản phẩm có mùi hương được ưa thích, cũng như vẻ ngoài bắt mắt của sản phẩm và giá cả hợp lý

Đối với phép thử cho điểm thị hiếu để có được tính khách quan thì số lượng người thử tối thiểu 60 người nhưng do yếu tố khách quan là điều kiện thực hành ở phòng thí

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Hà Duyên Tư,kỹ thuật phân tích cảm quan,NXB Khoa học kỹ thuật,2006

2.Ths.Hồ Thị Mỹ Hương,Ths.Nguyễn Thị Quỳnh Trang,Cử nhân: Nguyễn ThịHằng ,Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm,Trường Đại Học Công NghiệpThực Phẩm TP.HCM,2013

PHỤ LỤC Phụ lục 1:

 Thiết kế mẫu thử theo hình vuông Latin Williams

 Mẫu phiếu đánh giá

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu bánh đã được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãythử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằngcách cho điểm trên thang dưới đây Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếuđánh giá

Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên

ngay khi anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu

và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết

1 Cực kỳ ghét

5 Không thích không ghét 9 Cực kỳ thích

Bảng 12 - Các điểm tới hạn của Phân bố F

4.3

Đây là bảng rút gọn của Bảng Table 18 trong The Biometrika Tables for Statisticians, Vol 1, 3d

ed., edited by E.S Pearson and H.O Hartley Được in lại với sự cho phép của The Trustees of Biometrika.

Bảng 13- Bảng số ngẫu nhiên

11164 36318 75061 37674 26320 75100 10431 20418 19228 91792