Phòng chuẩn bị mẫu Phòng chuẩn bị mẫu thường được xây dựng ăn thông với phòng cảm quan và có kính để quan sát hoạt động trong phòng cảm quan. Phòng được thiết lập theo nguyên tắc phòng thí nghiệm hoá. Yêu cầu phòng phải sạch, không có cống rãnh hoặc có hoá chất bốc mùi lạ và cần có hệ thống thông gió để thổi mùi ra ngoài. Vách,tường,mặt bàn….lát gạch men hoặc bọc nhựa trắng. Có trang bị những dụng cụ và thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị và bảo quản mẫu như cân phân tích, cân đồng hồ, bếp điện, tủ sấy, tủ lạnh,dụng cụ thuỷ tinh, dụng cụ cảm quan …. Phòng cảm quan
Đánh giá thực phẩm_Bài 3: Điều kiện tổng quát để tiến hành đánh giá cảm quan Điều Kiện Tổng Quát Để Tiến Hành Đánh Giá Cảm Quan Phòng chuẩn bị mẫu Phòng chuẩn bị mẫu thường xây dựng ăn thơng với phòng cảm quan có kính để quan sát hoạt động phòng cảm quan Phòng thiết lập theo ngun tắc phòng thí nghiệm hố u cầu phòng phải sạch, khơng có cống rãnh có hố chất bốc mùi lạ cần có hệ thống thơng gió để thổi mùi ngồi Vách,tường,mặt bàn….lát gạch men bọc nhựa trắng Có trang bị dụng cụ thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị bảo quản mẫu cân phân tích, cân đồng hồ, bếp điện, tủ sấy, tủ lạnh,dụng cụ thuỷ tinh, dụng cụ cảm quan … Phòng cảm quan Phòng cảm quan có u cầu tường khơng qt vơi màu, qt vôi màu trắng, dùng ánh sáng trắng ánh sáng tự nhiên, không để mặt trời chiếu thẳng vào phòng Khơng xếp đồ đạt linh tinh Ngồi cần đảm bảo n tĩnh có điều kiện thơng khí dễ dàng Nhiệt độ phòng 20 ± 20C, độ ẩm khơng khí 75 ÷ 90 % Cảm quan viên phải làm việc khoảng không gian thoải mái, khơng bị ảnh hưởng mùi vị, tiếng ồn, ánh sáng từ bên Chỉ trang bị phòng cảm quan thứ cần thiết cho việc đánh giá với nguyên tắc đồng cho người, hạn chế tối đa ý gây tập trung cho cảm quan viên không lắp đặt hệ thống điện thoại phương tiện giải trí Phòng xếp theo sơ đồ sau : Cửa Bàn cảm quan Bàn chủ tịch hội đồng Cửa sổ Phòng họp Có thể bố trí cạnh phòng cảm quan Là nơi để thành viên nghỉ ngơi, bồi dưỡng,chờ đợi nghe sinh hoạt Có thể trang trí nhã gây cảm giác thoải mái cho người trưng bày mẫu chuẩn hình ảnh sản phẩm Dụng cụ cảm quan Yêu cầu dụng cụ cung cấp cho kiểm nghiệm viên phải giống hồn tồn màu sắc, vật liệu, hình dáng, kích thước để đảm bảo cho mẫu đồng Dụng cụ cung cấp phải sẽ, không sử dụng xà thơm để giặt, rửa dụng cụ Trước sử dụng dụng cụ phải kiểm tra trước,hồn tồn khơng có mùi vị lạ Thông thường dụng cụ thủy tinh sử dụng cho đánh giá cảm quan dụng cụ thủy tinh không màu Mẫu chuẩn bị mẫu 1.Số mẫu lượng mẫu Nếu khơng có qui định khác, số mẫu đánh giá buổi không nên 10 mẫu Về số lượng mẫu, theo nguyên tắc chung đủ cho kiểm nghiệm viên đánh giá tất tiêu theo qui trình cảm quan cho loại sản phẩm 2.Bao gói Việc bao gói phải theo qui định sản phẩm nhằm bảo vệ chất lượng mẫu trình vận chuyển bảo quản Ngồi bao bì phải có nhãn ghi rõ tên, loại sản phẩm chi tiết cần thiết khác 3.Vận chuyển bảo quản Vận chuyển bảo quản phải theo qui định sản phẩm nhằm bảo đảm tình trạng chất lượng mẫu không biến đổi đánh giá cảm quan Thông thường mẫu bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, nhiệt độ thường, khơng có ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, không vận chuyển chung sản phẩm có mùi mạnh với Đối với sản phẩm đông lạnh sản phẩm dễ hỏng nhiệt độ cao, phải ý đến yêu cầu nhiệt độ dụng cụ chứa mẫu bảo quản mẫu đánh giá Ngồi cần có thời gian ổn định sản phẩm 4.Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan phải theo qui định loại sản phẩm Phải loại bỏ tất thơng tin, ký hiệu bao bì sản phẩm 5.Làm vệ sinh bao bì Mục đích việc làm vệ sinh bao bì trước chuẩn bị mẫu để tránh bụi tạp chất rơi vào sản phẩm trình chuẩn bị 6.Trộn mẫu Tùy loại sản phẩm, tiêu đánh giá qui định tiêu chuẩn mà việc chuẩn bị mẫu khác Đối với tiêu cần đánh giá mẫu chung Ví dụ màu sắc, độ đồng hình thái … tiến hành mở đơn vị bao gói, đấu chung sản phẩm lại với nhau, trộn nhẹ bày lên khay cốc thuỷ tinh chuyển cho kiểm nghiệm viên Khi cần thiết chia mẫu đánh giá thành nhiều phần nhỏ cần lưu ý lượng mẫu chia cho kiểm nghiệm viên phải giống Những mẫu lớn phải cắt nhỏ trước chia 7.Ghi mã số Mục đích việc ghi mã số để loại bỏ thành kiến thành viên sản phẩm đánh giá Mã số ghi gồm chữ số dựa theo bảng số ngẫu nhiên Mỗi mẫu đánh giá có mã riêng biệt, hai mẫu giống 8.Phân nhóm xếp thứ tự mẫu Thông thường, kiểm nghiệm viên đánh giá mẫu theo thứ tự xếp sau : • Sản phẩm tốt trước, xấu sau • Có mùi trước, mùi nhiều sau • Lưu vị trước, nhiều sau • Độ ngọt, độ mặn, độ béo, độ rượu … tăng từ thấp đến cao Tuy nhiên ngày nay, người ta phục vụ mẫu cho kiểm nghiệm viên theo ngẫu nhiên để tránh định kiến kiểm nghiệm viên sản phẩm 9.Mẫu chuẩn để so sánh Mẫu chuẩn mẫu làm chuẩn để so sánh, ảnh chụp, sản phẩm tươi, sản phẩm cấp đơng … mẫu chuẩn mẫu chế tạo để đạt yêu cầu lý tưởng tiêu chuẩn kỹ thuật mẫu bình thường hội đồng đánh giá tiêu điểm xem chuẩn 10.Trình bày mẫu Các mẫu trình bày cho kiểm nghiệm viên đồng đều, giống tốt Lượng mẫu cho người phải thường chiếm đến 1/3 ÷ 1/2 thể tích vật chứa Thanh vị Thanh vị làm cho cảm giác trở lại trạng thái Tùy theo sản phẩm đánh giá, sử dụng chất vị khác Bồi dưỡng độc hại Kiểm nghiệm viên bị giảm sức khoẻ thử số sản phẩm có tính độc hại rượu, thuốc … Do đó, nên có chế độ ăn uống nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho kiểm nghiệm viên sau làm việc, tìm biện pháp trung hồ phần chất có hại cho sức khoẻ Kiểm nghiệm viên Yêu cầu cần có thành viên hội đồng đánh giá cảm quan : • Phải qua huấn luyện • Am hiểu sản phẩm • Kiểm tra cách trung thực khách quan • Có kiến thức chun mơn, kiến thức phân tích cảm quan, am hiểu công nghệ sản xuất sản phẩm kiểm tra • Có khả phát khác nhũng tính chất cảm quan • Nhiệt tình có sức khoẻ Riêng Chủ tịch hội đồng cần có kiến thức chun mơn rộng, hiểu biết, có kinh nghiệm, có uy tín ngành có khả lý luận, dám chịu trách nhiệm trình kiểm tra Phụ lục Môi trường lactose Cao thịt bò3,0g Pepton 5,0g Lactose 5,0g Nước cất 1.000ml Điều chỉnh pH tới 6,8 Phân vào ống nghiệm lên men Tiệt khuẩn 15 phút 121oC 2 Môi trường lactose đặc Nước thịt bò 600ml Nước dày 200ml Lactose 10,0g Nước cất 200ml Tồn đun sơi, lọc trong, điều chỉnh pH = 7,20 Phân phối ống nghiệm 10ml.Trong có ống Durham trùng 110oC 30 phút Mơi trường lactose lỗng Nước thịt bò 300ml Nước dày 100ml Lactose 5,0g Nước cất 600ml Pha chế canh thang lactose lỗng Mơi trường pepton đặc Nước dày 1.000ml Muối 5,0g Môi trường pepton loãng Nước dày 1.500ml Nước cất 500ml Muối 5,0g Môi trường Uynsơn – Ble Thạch thường 1,0g Glucose 20g Đun thạch glucose tan Phân phối 200ml vào ống.Hấp trùng 110oC 30 phút Mơi trường Kessler Sewnariol Mật bò (muối mật 4,25g) 30g Pepton 10g Lactose 10g Nước cất 1.000ml Điều chỉnh pH = 7,4 Phân vào ống nghiệm có ống Durham tiệt khuẩn 30 phút 121oC Môi trường nước pepton có kali telurit Pepton bột 5g Lactose 5g Kali hydrophotphat 5g Nước cất 1.000ml Điều chỉnh pH khoảng 7,20 ÷ 7,40 Mơi trường sữa pha xanh metylen (Sherman) Lấy ống nghiệm,cho vào 10ml sữa vô trùng (hấp 110oC 30 phút) Cho vào ống thứ giọt, ống thứ hai 10 giọt dung dịch xanh metylen 1% Nuôi 37oC 24 ÷ 48 theo dõi thay đổi màu xanh metylen 10 Môi trường Saburo – glucose Pepton 10g NaCl 20g Thạch 20g Nước cất 1.000ml 11 Môi trường khoai tây – carot (P.C) Bột carot 20g Bột khoai tây20g Thạch 20g Nước thường 1.000 ml 12 Môi trường mạch nha Bột mạch 200 g nha Nước cất 1.000 ml Cho nhiệt lên 45oC,nâng nhiệt dần lên 70oC giữ 10 phút Đường hóa lọc Phân phối, trùng 13 Môi trường phát H2S Pepton 20 g NaCl 5g Lactose 10g Glucose g Natri hyposunfit 0.2g Sắt amon sunfat 0.2g Phenol đỏ 0,2% 10ml Thạch 13g Nước cất 1.000ml 14 Môi trường tạo thành indol Polypepton 10g KNO3 1g NaCl 5g Nước 1.000ml Điều chỉnh pH = 7,6 15 Nước muối NaCl 8.5g nước cất 1.000ml Điều chỉnh pH tới 7,0 Tiệt khuẩn 20 phút 121oC 16 Môi trường sinh nha bào (gelatin dinh dưỡng 3% muối) Pepton 5.0 g Cao thịt bò 3.0g Gelatin 120g NaCl 30g Nước cất 1.000 ml Điều chỉnh pH tới 7,20 Chia vào ống 5ml.Tiệt khuẩn 15 phút 121oC 17 Thạch dinh dưỡng Cao thịt bò 3.0g Pepton 5.0g Thạch 15.0g Nước cất 1.000ml Điều chỉnh pH tới 7,0 Tiệt khuẩn 20 phút 121oC 18 Thạch dinh dưỡng mềm Cao thịt bò 3.0g Pepton 5.0g Thạch 8.0g Nước cất 1.000ml Điều chỉnh pH tới 7,0 Tiệt khuẩn 20 phút 121oC 19 Mơi trường thạch mềm 3% muối Cao thịt bò 3.0g Pepton 10.0g Thạch 4.0 g NaCl 30.0g Nước cất 1.000ml Điều chỉnh pH tới 7,4 Phân vào ống nghiệm nhỏ Tiệt khuẩn 15 p 121oC 20 Thạch Endo Trypcase 20.0 g trypton 1.5g Muối mật 5.0g số 3.5g Lactose 15.0g Dikali hydro photphat 2.5g Thạch 0.5g Natri sunfit 1.000ml Bazơ fucsin Nước cất Điều chỉnh pH tới 7,40 Tiệt khuẩn 15 phút 121oC, rót vào hộp petri, hộp 15ml 21 Thạch EMB Pepton 10g Lactose 10g Dikali hydro photphat 2.0g Thạch 15.0g Nước cất 1.000ml Eozin Y dung dịch 2% Xanh metylen dung dịch 0,15% Điều chỉnh pH tới 7,1 ÷ 7,2 Chia vào bình, bình 100ml Tiệt khuẩn 15 phút 121oC Trước dùng đun chảy cho vào bình 2ml dung dịch Eozin Y dung dịch 2%; 4,3ml dung dịch xanh metylen 0,15% Phần II: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Hố Lý Chương 5: Phương Pháp Lấy Mẫu Phân Tích Mục đích kiểm nghịêm Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định : • Thực phẩm có đáp ứng tiêu chuẩn hóa học phẩm chất thành phần dinh dưỡng theo quy định • Thực phẩm có đáp ứng tiêu chuẩn hóa học vệ sinh, hư hỏng bị biến chất Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm khâu cơng tác kiểm nghiệm thực phẩm nói chung,để xác định xác phẩm chất chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm quan vi sinh vật Sơ đồ lấy mẫu phân tích Các định nghĩa Lơ sản phẩm Là số lượng loại sản phẩm, với loại bao gói giao nhận lúc Đơn vị bao gói Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại lô (thùng, bao, hộp, lọ,…) Mẫu ban đầu Là phần lô sản phẩm lấy đồng thời chỗ sản phẩm không bao gói hay từ chỗ đơn vị bao gói Mẫu riêng Là phần lơ sản phẩm bao gồm tất mẫu ban đầu đơn vị bao gói Mẫu chung Là phần lô sản phẩm gộp từ tất mẫu ban đầu chọn từ lô Mẫu trung bình thí nghiệm Là mẫu chuẩn bị từ mẫu chung nhằm tiến hành nghiên cứu thí nghiệm Mẫu phải bao gói bảo quản điều kiện cần thiết để đảm bảo mẫu không bị thay đổi tính chất cần xác định Nhóm đơn vị bao gói Các định nghĩa Lơ sản phẩm Là số lượng loại sản phẩm, với loại bao gói giao nhận lúc Đơn vị bao gói Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại lơ (thùng, bao, hộp, lọ,…) Mẫu ban đầu Là phần lô sản phẩm lấy đồng thời chỗ sản phẩm khơng bao gói hay từ chỗ đơn vị bao gói Mẫu riêng Là phần lô sản phẩm bao gồm tất mẫu ban đầu đơn vị bao gói Mẫu chung Là phần lô sản phẩm gộp từ tất mẫu ban đầu chọn từ lơ Mẫu trung bình thí nghiệm Là mẫu chuẩn bị từ mẫu chung nhằm tiến hành nghiên cứu thí nghiệm Mẫu phải bao gói bảo quản điều kiện cần thiết để đảm bảo mẫu không bị thay đổi tính chất cần xác định Nhóm đơn vị bao gói (*) – mẫu ban đầu khơng cục sản phẩm Độ lớn mẫu chung Độ lớn mẫu chung tổng số mẫu ban đầu đủ để chuẩn bị mẫu trung bình thí nghiệm Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm Độ lớn mẫu trung bình thí nghiệm bao gồm lượng đủ để tiến hành tất nghiên cứu, với nghiên cứu riêng biệt tiến hành ba lần Nguyên tắc sử dụng chất thị màu • Trung hòa bazơ yếu acid mạnh dùng thị màu chuyển màu vùng pH < 7,0 • Trung hòa acid yếu bazơ mạnh dùng thị màu chuyển màu vùng pH > 7,0 • Trung hòa acid mạnh bazơ mạnh dùng thị màu chuyển màu vùng pH = ¸ 10 ... cầu cần có thành viên hội đồng đánh giá cảm quan : • Phải qua huấn luyện • Am hiểu sản phẩm • Kiểm tra cách trung thực khách quan • Có kiến thức chun mơn, kiến thức phân tích cảm quan, am hiểu... bị mẫu để đánh giá cảm quan phải theo qui định loại sản phẩm Phải loại bỏ tất thông tin, ký hiệu bao bì sản phẩm 5.Làm vệ sinh bao bì Mục đích việc làm vệ sinh bao bì trước chuẩn bị mẫu để tránh... sản phẩm trình chuẩn bị 6.Trộn mẫu Tùy loại sản phẩm, tiêu đánh giá qui định tiêu chuẩn mà việc chuẩn bị mẫu khác Đối với tiêu cần đánh giá mẫu chung Ví dụ màu sắc, độ đồng hình thái … tiến hành