Phương pháp tam giác Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu. Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện. Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác). Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong đó có hai mẫu giống nhau. Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu kia. Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia. Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví dụ trong bảng 3.1. Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau. Phương pháp này còn được áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng.
Đánh giá thực phẩm_Bài 2: Các phương pháp đánh giá cảm quan Chương 3: Các phương pháp đánh giá cảm quan Các phương pháp sai biệt đánh giá cảm quan 1.Phương pháp tam giác Mục đích : so sánh khác biệt tiêu hai mẫu Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên huấn luyện Số mẫu : (trong có hai mẫu giống mẫu khác) Qui trình : thành viên nhận ba mẫu ghi ám số, biết trước có hai mẫu giống Yêu cầu thành viên phải mẫu khác so với hai mẫu Các thành viên yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt so sánh chất lượng mẫu khác hai mẫu Những yêu cầu có sản phẩm đề nghị Nội dung bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác tóm tắt ví dụ bảng 3.1 Áp dụng : chứng minh không chứng minh khác biệt hai lần giao nguyên liệu sản phẩm sản xuất ngày khác nhau, ca khác Phương pháp áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng Bảng 3.1 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác 2.Phương pháp hai ba Mục đích : so sánh khác biệt tiêu hai mẫu Hội đồng : 15 ÷ 30 thành viên huấn luyện Số mẫu : (trong có hai mẫu giống mẫu khác Một hai mẫu giống ký hiệu R, hai mẫu lại ghi ám số) Qui trình : thành viên nhận hai mẫu ghi ám số mẫu có ký hiệu R Yêu cầu thành viên mẫunào hai mẫu ghi ám số giống với mẫu R Nội dung bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tương tự phương pháp tam giác (bảng 3.1) Áp dụng : chứng minh không chứng minh khác biệt tiêu hai lần giao nguyên liệu mẫu sản xuất ngày, ca khác (so với phương pháp tam giác, phương pháp dễ thực nên kết xác hơn) Phương pháp dùng để huấn luyện thành viên 3.Phương pháp so sánh đơi Mục đích : xác định sản phẩm có cường độ cao tiêu so với sản phẩm Hội đồng : 15 ÷ 20 thành viên huấn luyện Số mẫu : mẫu ghi ám số Qui trình : thành viên nhận hai mẫu ghi ám số Yêu cầu thành viên xem mẫu có cường độ cao tiêu so với mẫu lại Áp dụng : so sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm Chứng minh không chứng minh tăng nồng độ cấu tử có sản phẩm 4.Phương pháp xếp thứ tự Mục đích : xếp thứ tự số sản phẩm theo cường độ tăng dần giảm dần tiêu Phương pháp giống phương pháp so sánh đôi số mẫu nhiều Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên huấn luyện Số mẫu : từ ÷ 10 mẫu Thơng thường từ đến mẫu Qui trình : thành viên nhận số mẫu ghi ám số Yêu cầu thành viên xếp thứ tự mẫu theo thứ tự tăng dần giảm dần cường độ tiêu Áp dụng : so sánh phương pháp thí nghiệm q trình phát triển sản phẩm dùng để huấn luyện thành viên 5.Phương pháp so sánh đa Mục đích : phân hạng số sản phẩm theo cường độ tiêu dùng mẫu chuẩn để so sánh Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên huấn luyện Số mẫu: từ ÷ 15 mẫu (đã ghi ám số) mẫu chuẩn R Qui trình : thành viên nhận số mẫu ghi ám số mẫu chuẩn R Yêu cầu thành viên so sánh mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, xem mẫu có nồng độ cao hơn, thấp mẫu R tiêu ghi sai biệt Nội dung bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho bảng 3.3 6.Phương pháp so sánh đôi Scheffé Phương pháp mở rộng từ phương pháp so sánh đôi nhà khoa học Scheffé (1952) để so sánh với số lượng mẫu nhiều hai hoán vị theo cặp để đánh giá, đồng thời mức độ mẫu yêu cầu xác định Hội đồng từ sáu thành viên trở lên chia thành hai nhóm Nếu nhóm yêu cầu đánh giá theo nội dung bảng 3.4 nhóm hai đánh giá theo nội dung bảng 3.5 7.Phương pháp định vị phân tích mơ tả Mục đích : Mơ tả vị tiêu cảm quan sản phẩm hình thức định tính định lượng Hội đồng : Từ ÷ thành viên huấn luyện Số mẫu : mẫu Qui trình : Trước tiên, hội đồng phải qua nhiều tuần nhiều tháng để làm quen với sản phẩm thuật ngữ tiêu mùi, vị, màu sắc cấu tạo tiêu Trong phương pháp định vị tiêu cho biên độ tùy theo độ phức tạp tiêu đó, tính chất cho theo thang điểm điểm Qui trình thực nhiều lần thành viên đồng ý với phương pháp Áp dụng : Được độc quyền việc phát triển sản phẩm qui trình sản xuất 8.Phương pháp pha lỗng Mục đích : Xác định ngưỡng cảm phát ngưỡng cảm phân biệt sản phẩm sản phẩm khác Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên huấn luyện Số mẫu : ÷ 10 (được ghi ám số, số có mẫu giống nhau) mẫu chuẩn R Qui trình : Các thành viên nhận mẫu chuẩn R ÷ 10 mẫu ghi ám số chứa nồng độ tăng dần chất f sản phẩm R Nếu ghi ám số sản phẩm R R, hai sản phẩm lại có nồng độ trùng Sản phẩm pha chế cho nồng độ f nhỏ nhỏ nhiều so với nồng độ ngưỡng cảm phát hiện, mẫu có nồng độ f cao cao nồng độ ngưỡng cảm phân biệt Thành viên yêu cầu thử mẫu có nồng độ tăng dần sản phẩm R không thử lại mẫu thử qua, đến thành viên phát sản phẩm f sản phẩm R ghi lại nồng độ tiếp tục thử mẫu lại, ghi cường độ tăng dần sản phẩm f sản phẩm R, ghi nhận ln nồng độ f Áp dụng : Xác định nồng độ thấp sản phẩm thêm vào sản phẩm khác Phương pháp dùng để huấn luyện thành viên 9.Phương pháp cho điểm sang bậc thang thứ hai sau vài bước bậc thang thứ hai người ta lại chuyển sang bậc thang thứ Xử lý kết 1.Đối với phương pháp tam giác, hai ba, so sánh đơi nhóm phương pháp sai biệt Căn số câu trả lời so với tổng số câu trả lời, tra bảng thống kê để xác định mức độ sai biệt độ tin cậy 2.Đối với phương pháp cặp đơi, xếp thứ tự nhóm phương pháp ưu tiên Đối với nhóm phương pháp ưu tiên, giá trị ngưỡng giới hạn xác định cách sử dụng cơng thức : 3.Phương pháp phân tích – thống kê (phương pháp Duncan) Phương pháp sử dụng để xử lý kết đánh giá cảm quan phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, cho điểm Phân tích số liệu : 4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé Phương pháp xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc thực phẩm 1.Phương pháp cho điểm Trong phương pháp tiêu cấu trúc (đã giới thiệu bảng 2.1) đánh giá dựa theo thang điểm, sử dụng thang điểm Hedonic thang điểm : điểm, điểm Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp tóm tắt bảng 3.9 2.Phương pháp so sánh với mẫu chuẩn Trong phương pháp này, tiêu cấu trúc mẫu đánh giá yêu cầu so sánh với tiêu tương ứng mẫu chuẩn Chỉ có hai mức độ khác biệt giới thiệu tốt Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp tóm tắt bảng 3.9 Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên dựa vào thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm Ở nước ta phương pháp qui định Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3215 – 79 : sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng 3.11 • Giới thiệu số khái niệm o Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng o Hệ số quan trọng hệ số biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt qui định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm o Điểm trung bình có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu o Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Để phân cấp chất lượng sản phẩm, người ta điểm chung có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm điểm chung có trọng lượng bảng 3.12 Để đạt yêu cầu chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung phải 11,2 sản phẩm Ngoài ra, tổng hợp kết cuối cần ý thêm số điểm sau : Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm “0” sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung Khi nhận xét thành viên hội đồng chênh lệch 1,5 so với điểm trung bình thành viên khác nhận xét thành viên bị bác bỏ Đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo TCVN 1.Các bước Khi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm sở cho việc đánh giá Qui trình gồm số nội dung sau : • Sơ lược sản phẩm • Danh mục tiêu hệ số quan trọng • Xây dựng bảng điểm 2.Đánh giá cảm quan bia theo Tiêu Chuẩn Việt Nam 2.1.Sơ lược sản phẩm Bia sản xuất với qui mô công nghiệp phương pháp lên men Chất lượng cảm quan bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu, chất lượng men điều kiện lên men Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia malt, hoa húp lông,…Tùy theo thành phần nguyên liệu, chế độ lên men, loại nấm men … loại bia có chất lượng khác 2.2.Chuẩn bị mẫu Bia chai, lon chưa mở nắp bia tươi đựng thùng kín Mẫu bảo quản nơi khơng có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.Tránh di chuyển, lắc động mạnh Nhiệt độ giữ mẫu không vượt 250C Dụng cụ cần thiết cho thành viên : • Cái khui nút chai • Ly thử độ bọt • Ly thử mùi Chuẩn bị mẫu thử : • Lau bao bì mẫu chọn, ý chỗ mí nắp ghép • Ghi ám số • Giữ mẫu nhiệt độ từ 12 đến 150C, để yên lắng trước khitiến hành đánh giá cảm quan 2.3.Danh mục tiêu hệ số quan trọng 2.4.Thanh vị Dùng bánh mì lạt nước trắng khơng mùi vị để vị 2.5.Tiến hành thử • Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn vật thể lạ nhỏ o Rót bia vào ly thử độ bọt Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm, nghiêng góc 450 rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly ngừng o Quan sát kích thước bọt, chiều dày trạng thái lớp bọt, độ bền bọt thời gian để bọt tan hết o Quan sát độ màu sắc o Ghi nhận cho điểm • Xác định mùi vị : o Rót bia vào ly thử mùi o Rót đến phần ly có đường kính to Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn vài lần Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi Ngửi, ghi nhận cho điểm mùi o Nhấp để sơ nhận xét vị Hớp ngụm bia đưa cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ Ghi nhận cho điểm o Cho phép nuốt để nhận xét hậu vị 2.6.Bảng điểm Vai trò đánh giá cảm quan sản xuất thực phẩm 1.Vai trò đánh giá cảm quan việc đảm bảo chất lượng xí nghiệp kiểm tra chất lượng sản phẩm • Kiểm tra chất lượng ngun liệu • Kiểm tra qui trình sản xuất • Kiểm tra thành phẩm • Kiểm tra thời gian bảo hành • Kiểm tra chất lượng nhà nước 2.Cải tiến chất lượng sản phẩm tạo sản phẩm Để cải thiện chất lượng sản phẩm sản xuất đưa sản phẩm mới, trước tiên phải thực bước thử nghiệm phòng thí nghiệm, sau bước sản xuất thử phân xưởng sản xuất thử với số lượng xí nghiệp Trong trình phát triển sản phẩm cần phải đánh giá mùi vị đặc tính khác Chính hội đồng cảm quan cơng ty đảm trách công việc 3.Ứng dụng nghiên cứu Đánh giá cảm quan ứng dụng nghiên cứu tiến hành phòng thí nghiệm kỹ thuật xí nghiệp, trung tâm nghiên cứu Trường,Viện … Mục đích nhằm phát ưu nhược điểm sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, qui trình cơng nghệ tìm sản phẩmmới 4.Ứng dụng huấn luyện Nhằm đào tạo chuyên gia, luyện tập giác quan, thông thạo phương pháp thao tác, xử lý kết nhanh chóng 5.Ứng dụng thăm dò • Xác định thị hiếu người tiêu dùng • Phát sai biệt • Sai biệt ưu tiên • Chọn mẫu qui trình tốt • Xác định mức độ khuyết tật ... kết đánh giá cảm quan phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, cho điểm Phân tích số liệu : 4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé Phương pháp xây dựng mơ hình đánh giá cấu trúc thực. .. thấp mẫu R tiêu ghi sai biệt Nội dung bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho bảng 3.3 6 .Phương pháp so sánh đôi Scheffé Phương pháp mở rộng từ phương pháp so sánh đôi nhà khoa học Scheffé (1952)... tự nhóm phương pháp ưu tiên Đối với nhóm phương pháp ưu tiên, giá trị ngưỡng giới hạn xác định cách sử dụng cơng thức : 3 .Phương pháp phân tích – thống kê (phương pháp Duncan) Phương pháp sử