Kiểm nghiệm thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 1. Kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • pH thịt và nước thịt • Định tính NH3 • Định lượng NH3 • Định tính H2S ♦ Phương pháp kiểm nghiệm 1.1. Phản ứng giấy quỳ Dùng dao không rỉ cắt một nhát trong miếng thịt, đặt vào vết cắt 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1 đỏ), gập vết cắt lại, để yên trong 20 phút. Mở vết cắt ra, đọc kết quả trên 2 miếng giấy quỳ : • Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ : thịt có phản ứng acid (thịt tươi). • Nếu cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh : thịt có phản ứng kiềm (thịt kém tươi). • Nếu màu của 2 miếng giấy quỳ không đổi : thịt có phản ứng trung tính. 1.2. pH nước thịt Thịt sau khi loại bỏ các tổ chức liên kết và mỡ, được băm nhỏ và cân lấy 10 gam thịt, ngâm với 100ml nước cất trung tính trong khoảng thời gian 10 phút. Thỉnh thoảng lắc đều. Lọc qua giấy lọc và tiến hành xác định pH dịch lọc bằng pH mét hoặc thang so màu . 1.3. Định tính NH3 ( phản ứng EBE Nguyên lý : NH3 tự do có trong miếng thịt kết hợp với HCl trong môi trường HCl hình thành một lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng : NH3 + HCl = NH4Cl (khói trắng) 1.4. Định lượng NH3 tự do Nguyên lý : đẩy muối amoni ra thể tự do bằng chất kiềm mạnh. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và định lượng bằng dung dịch H2SO4 0,1N
Đánh giá thực phẩm_Bài 4: Kiểm nghiệm số thực phẩm động vật dầu mỡ Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Động Vật Và Dầu Mỡ Kiểm nghiệm thịt sản phẩm chế biến từ thịt Kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • pH thịt nước thịt • Định tính NH3 • Định lượng NH3 • Định tính H2S ♦ Phương pháp kiểm nghiệm 1.1 Phản ứng giấy quỳ Dùng dao không rỉ cắt nhát miếng thịt, đặt vào vết cắt miếng giấy quỳ (1 xanh, đỏ), gập vết cắt lại, để yên 20 phút Mở vết cắt ra, đọc kết miếng giấy quỳ : • Nếu miếng giấy quỳ đỏ : thịt có phản ứng acid (thịt tươi) • Nếu miếng giấy quỳ xanh : thịt có phản ứng kiềm (thịt tươi) • Nếu màu miếng giấy quỳ khơng đổi : thịt có phản ứng trung tính 1.2 pH nước thịt Thịt sau loại bỏ tổ chức liên kết mỡ, băm nhỏ cân lấy 10 gam thịt, ngâm với 100ml nước cất trung tính khoảng thời gian 10 phút Thỉnh thoảng lắc Lọc qua giấy lọc tiến hành xác định pH dịch lọc pH mét thang so màu 1.3 Định tính NH3 ( phản ứng EBE Nguyên lý : NH3 tự có miếng thịt kết hợp với HCl môi trường HCl hình thành lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng : NH3 + HCl = NH4Cl (khói trắng) 1.4 Định lượng NH3 tự Nguyên lý : đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ định lượng dung dịch H2SO4 0,1N 1.5 Định tính H2S (hydrosulfur ) Nguyên lý : H2S kết hợp với acetat chì cho sulfur chì có màu đen theo phản ứng ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm thịt ướp lạnh ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm lạp sưởng ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm viên canh ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm thịt gia cầm ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm cá sản phẩm chế biến từ cá Kiểm nghiệm cá tươi ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm cá khô ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm bột cá ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết : Kiểm nghiệm tôm tép sản phẩm chế biến từ tôm tép Kiểm nghiệm tôm tươi Ngay sau đánh bắt,tôm bảo quản lạnh nước đá (tỷ lệ đá/ tôm),trong thùng tôn thùng nhựa cách nhiệt Trường hợp bảo quản tôm cần xé (sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé tràm, dừa nước…Tỷ lệ bảo quản đá/ tôm Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu khoảng từ +5oC đến -5oC,dùng làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất Thời gian bảo quản ngắn tốt,nhưng không 72 Tôm tươi phân nhóm theo lồi cở : hạng đặc biệt, hạng hạng 2 Kiểm nghiệm tôm khô Kiểm nghiệm mắm tôm Mắm tôm sản xuất thành loại : mắm tôm đặc, mắm tôm lỏng loại 1(sệt), mắm tôm lỏng loại Kiểm nghiệm trứng sản phẩm chế biến từ trứng Kiểm nghiệm trứng tươi 1.1.Tỷ trọng Biết tỷ trọng trứng biết độ tươi trứng cách thả trứng vào dung dịch nước muối 10% 1.2 Thử nghiệm lắc: Cầm trứng hai ngón tay trỏ ngón tay cái, khẽ lắc 1.3.Thử ngiệm soi Nắm trứng bàn tay, để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng phía, phía soi nguồn sáng (có thể ánh sáng mặt trời ánh sáng đèn điện) ♦ Kết kiểm nghiệm Kiểm nghiệm trứng muối Trứng muối hay trứng mặn trứng tươi, rửa sạch, ngâm nước muối bao lớp tro trộn với muối Trứng muối luộc có lòng trắng mịn, mềm, khơng có đốm, lòng đỏ trứng có màu vàng sẵm, có vị béo độ mặn vừa phải, phản ứng H2S âm tính Kiểm nghiệm bột trứng Bột trứng gồm ba loại:bột lòng đỏ trứng, bột lòng trắng trừng, bột trứng tồn phần 3.1.Xác định độ hoà tan 3.2 Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô nhiệt độ 100 ÷ 105oC khoảng 10g bột trứng 3.3.Xác định hàm lượng chất béo Sử dụng phương pháp Soxlet khoảng 5g bột trứng, dùng clorofooc làm dung môi chiết xuất (không dùng ete) 3.4.Xác định hàm lượng acid béo tự Chiết suất chất béo phương pháp Soxlet, với benzen trung tính làm dung mơi hồ tan (không dùng ete) Hàm lượng acid béo tự tính acid oleic/100g bột trứng: [(0,0141 x n x 100)] /P Trong đó: • n: số ml dung dịch KOH 0,05N sử dụng để chuẩn độ mẫu bột trứng • P:là số g bột trứng cân để chuẩn độ 2.5 Xác định độ chua Định nghĩa: độ chua bột mì thể tích (ml) dung dịch NaOH 1N dùng để trung hòa hết acid có 100g bột với thị màu phenolftalein 2.6.Xác định tạp chất sắt Các tạp chất sắt bao gồm sắt vụn sắt mảnh Dùng nam châm to hai đầu bọc giấy bóng tráng mỏng, đưa đưa lại khắp bề mặt bột 2.7.Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro phương pháp nung thành tro trắng 550 ÷ 600oC đem cân Hàm lượng tro (hay tổng số muối khoáng ) dùng để phân biệt loại bột Bột đặc biệt có hàm lượng tro ≤ 0,50% ; bột loại từ 0,5 ÷ 0,75%; bột loại từ 0,75 ÷ 1%; bột loại 1% 2.8.Xác định tỷ lệ cát Cát phần tro không tan acid clohydric ♦ Đánh giá kết • Độ ẩm ≤ 14% • Độ chua ≤ • Hàm lượng gluten ướt từ 24 ữ 30%, ụi >30% Kh nng hỳt nc ca gluten: 60 ữ 70% Hm lng gluten khụ: ữ 10% T l cỏt ti a phép có bột 0,1% tính chất khơ • Các tiêu cụ thể khác tùy yêu cầu để xác định kết luận Kiểm nghiệm bánh mì ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm phương pháp kiểm nghiệm 3.1 Xác định tỷ trọng Tính tỷ trọng bánh mì theo cơng thức sau: d = P / V Trong đó: P V trọng lượng thể tích khối 3.2.Xác định độ xốp Có thể đo độ xốp bánh mì cách dựa tỷ lệ % dung tích lỗ bánh mì Độ xốp bánh mì là: [ V – (V1 – V2) x 100]/ V Trong đó: • V thể tích khồi bánh mì (thí dụ cắt V= x x 3= 27ml) • V1 thể tích ete dầu hỏa bánh mì bóp chặt khơng có lỗ hõng • V2 thể tích ete dầu hỏa ban đầu 3.3 Xác định độ đàn hồi Độ đàn hồi bánh mì: E x 100/2 = E x 50 Trong đó: • E chiều dài cạnh bị ép,sau bị ép • chiều dài khối bánh mì cắt 3.4.Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến trọng lượng khơng đổi 3.5.Xác đinh độ chua Xác định độ chua phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, thị màu phenolftalein 3.6.Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro phương pháp nung thành tro trắng, cân ♦ Đánh giá kết • Tỷ trọng trung bỡnh l 0,41 xp t 23 ữ 28cm n hi trung bỡnh t 97 ữ 98 m trung bỡnh l 40 ữ 45% Độ ẩm trung bình cùi 22% Độ ẩm trung bình ruột 44% • Độ chua khơng q độ • Hàm lượng tro khơng q 2%, gồm phần lớn NaCl 4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm phương pháp kiểm nghiệm 4.1.Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi nhiệt độ 100 ÷ 105oC 4.2.Xác định độ chua Xác định độ chua phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, thị màu phenolftalein 4.3 Xác định hố chất cho thêm vào mì Xác định hàn the phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma chuyển thành metyl borat đốt để có lửa xanh lục Xác định chất kiềm cho thêm vào mì cách pH dung dịch 10% với giấy thị màu vạn 4.4.Xác định phẩm màu ♦ Đánh giá kết • Độ ẩm khơng q 12% • Độ chua khơng q ÷ độ tuỳ theo loại, tối đa độ • Khơng cho phép sử dụng hàn the • Không pha thêm loại phẩm màu 5.Kiểm nghiệm đậu phụ ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm phương pháp kiểm nghiệm 5.1.Xác định độ chua Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến trọng lượng khơng đổi 3.5.Xác đinh độ chua Xác định độ chua phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, thị màu phenolftalein 3.6.Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro phương pháp nung thành tro trắng, cân ♦ Đánh giá kết • Tỷ trọng trung bỡnh l 0,41 xp t 23 ữ 28cm • Độ đàn hồi trung bình từ 97 ÷ 98 • Độ ẩm trung bình 40 ÷ 45% Độ ẩm trung bình cùi 22% Độ ẩm trung bình ruột 44% • Độ chua khơng q độ • Hàm lượng tro khơng q 2%, gồm phần lớn NaCl 4.Kiểm nghiệm mì sợi,mì thanh,mì ống ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm phương pháp kiểm nghiệm 4.1.Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi nhiệt độ 100 ÷ 105oC 4.2.Xác định độ chua Xác định độ chua phương pháp trung hoà với dung dịch NaOH 0,1N, thị màu phenolftalein 4.3 Xác định hố chất cho thêm vào mì Xác định hàn the phương pháp lên màu đỏ với dung dịch cồn cureuma chuyển thành metyl borat đốt để có lửa xanh lục Xác định chất kiềm cho thêm vào mì cách pH dung dịch 10% với giấy thị màu vạn 4.4.Xác định phẩm màu ♦ Đánh giá kết • Độ ẩm khơng q 12% • Độ chua khơng q ÷ độ tuỳ theo loại, tối đa độ • Không cho phép sử dụng hàn the • Không pha thêm loại phẩm màu 5.Kiểm nghiệm đậu phụ ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm phương pháp kiểm nghiệm 5.1.Xác định độ chua Độ chua đậu phụ biểu thị số ml NaOH 0,1N cho 100g đậu 5.2.Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm 10g đậu phụ theo phương pháp sấy khơ nhiệt độ 100 ÷ 105oC trọng lượng không đổi 5.3.Xác định hàm lượng protid Xác định hàm lượng protid 1g đậu phụ theo phương pháp Kjedahl 5.4.Xác định hàm lượng lipid Xác định hàm lượng lipid 10g đậu phụ theo phương pháp Soxlet 5.5.Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro 10g đậu phụ theo phương pháp nung thành tro trắng 5.6.Xác định hàm lượng caxi sunphat Có thể sử dụng canxi sunphat để chế biến đậu phụ với điều kiện sở sản xuất phải có đăng ký quy trình sản xuất quan chủ quản chấp nhận với đồng ý y tế địa phương ♦ Đánh giá kết • Độ chua: • Độ ẩm đậu phụ khơng vượt q 81% • Hàm lượng protid đậu phụ khơng 10% • Hàm lượng lipid đậu phụ không thấp 4% • Hàm lượng tro đậu phụ từ 0,50 ÷ 0,55% • Hàm lượng canxi sunphat khơng q 1g cho 1kg đậu phụ Kiểm nghiệm đường sản phẩm chế biến từ đường Kiểm nghiệm đường ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Độ ẩm • Hàm lượng tro sulfat • Hàm lượng saccarose • Hàm lượng đường khử • Kích thước hạt đường • Độ chua ♦ Phương pháp kiểm nghiệm 1.1 Xác định kích thước hạt đường Dùng rây để rây đường, kích thước hạt đường xác định cỡ rây có 90% lượng hạt lọt qua rây 1.2 Xác định tro sulfat Nguyên lý : Dùng acid sulfuric loãng để chuyển chất khoáng thực phẩm thành dạng muối sulfat vững bền Nung muối sulfat thành tro trắng 550 ÷ 600oC, tính % tro sulfat.Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng 1.3.Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt độ 60oC chân không 1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat Hàm lượng tro sunfat tính g/100g: [( P – P’ ) x 100] / G Trong đó: • G trọng lượng đường cân ban đầu để định lượng (gam) • P trọng lượng chén • P’ trọng chén cặn 1.5.Xác định đường saccarose ♦ Đánh giá kết ▪ Đường saccarose RE : • Độ ẩm ≤ 0,25% • Tro sulfat ≤ 0,14% • Hàm lượng saccarose ≥ 99,5% • Hàm lượng đường khử ≤ 0,1% ▪ Đường saccarose th cụng : m : ữ 4% • Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0% • Hàm lượng saccarose : 90 ữ 98% Hm lng ng kh: ữ 4% Tp cht : 5% Kim nghiệm kẹo ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Xác định hàm lượng đường hồn ngun • Xác định hàm lượng chất béo số chứng minh độ hư hỏng chất béo.Các số phải âm tính • Xác định tinh dầu phẩm màu có thuộc loại sử thực phẩm hay khơng • Xác định hàm lượng kim loại nặng ♦ Đánh giá kết • Hàm lượng nước,đường toàn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm • Hàm lượng đường hồn ngun khơng 30% • Các số đo độ hư hỏng chất béo phải âm tính • Khơng có kim loại nặng, hàm lượng đồng (Cu) không 12mg/kg kẹo Kiểm nghiệm mạch nha 3.1 Xác định hàm lượng chất khô Xác định hàm lượng chất khô khúc xạ kế 3.2.Xác định độ chua Xác định độ chua cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, thị màu phenolftalein, dung dịch pha loãng 5% 3.3.Xác định hàm lượng chất đạm Xác định hàm lượng chất đạm phương pháp Kjeldahl 3.4.Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro cách nung thành tro trắng nhiệt độ 550 ữ 600oC ỏnh giỏ kt qu Hm lượng chất khơ mạch nha từ 75 ÷ 85% • Độ chua mạch nha tốt tối đa 10 độ (1 độ 1ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa 100g mạch nha ) • Chất đạm mạch nha chiếm tỷ lệ từ ÷ 5% • Hàm lượng tro mạch nha trung bình từ ÷ 1,5% Kiểm nghiệm đường sản phẩm chế biến từ đường 4.1 Kiểm nghiệm đường ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Độ ẩm • Hàm lượng tro sulfat • Hàm lượng saccarose • Hàm lượng đường khử • Kích thước hạt đường • Độ chua ♦ Phương pháp kiểm nghiệm 4.1.1 Xác định kích thước hạt đường Dùng rây để rây đường, kích thước hạt đường xác định cỡ rây có 90% lượng hạt lọt qua rây 4.1.2 Xác định tro sulfat Nguyên lý : Dùng acid sulfuric lỗng để chuyển chất khống thực phẩm thành dạng muối sulfat vững bền Nung muối sulfat thành tro trắng 550 ÷ 600oC, tính % tro sulfat Tro sulfat x 0,9 = Tro tổng 4.1.3.Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi,ở nhiệt độ 60oC chân không 4.1.4.Xác định hàm lượng tro sunphat Hàm lượng tro sunfat tính g/100g: [( P – P’ ) x 100] / G Trong đó: • G trọng lượng đường cân ban đầu để định lượng (gam) • P trọng lượng chén • P’ trọng chén cặn 4.1.5.Xác định đường saccarose ♦ Đánh giá kết ▪ Đường saccarose RE : • Độ ẩm ≤ 0,25% • Tro sulfat ≤ 0,14% • Hàm lượng saccarose ≥ 99,5% • Hàm lượng đường khử ≤ 0,1% ▪ Đường saccarose thủ cơng : • Độ ẩm : ÷ 4% • Tro sulfat : 0,4 ÷ 2,0% • Hm lng saccarose : 90 ữ 98% Hm lng ng kh: ữ 4% Tp cht : 5% 4.2 Kiểm nghiệm kẹo ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Xác định hàm lượng đường hồn ngun • Xác định hàm lượng chất béo số chứng minh độ hư hỏng chất béo.Các số phải âm tính • Xác định tinh dầu phẩm màu có thuộc loại sử thực phẩm hay khơng • Xác định hàm lượng kim loại nặng ♦ Đánh giá kết • Hàm lượng nước,đường tồn phần,chất bảo quản : tùy loại sản phẩm • Hàm lượng đường hồn ngun khơng q 30% • Các số đo độ hư hỏng chất béo phải âm tính • Khơng có kim loại nặng, hàm lượng đồng (Cu) không 12mg/kg kẹo 4.3 Kiểm nghiệm mạch nha 4.3.1 Xác định hàm lượng chất khô Xác định hàm lượng chất khô khúc xạ kế 4.3.2.Xác định độ chua Xác định độ chua cách chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N, thị màu phenolftalein, dung dịch pha loãng 5% 4.3.3.Xác định hàm lượng chất đạm Xác định hàm lượng chất đạm phương pháp Kjeldahl 4.3.4.Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro cách nung thành tro trắng nhiệt độ 550 ÷ 600oC ♦ Đánh giá kết • Hàm lượng chất khơ mạch nha từ 75 ữ 85% chua ca mch nha tốt tối đa 10 độ (1 độ 1ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để trung hòa 100g mạch nha ) • Chất đạm mạch nha chiếm tỷ l t ữ 5% Hm lng tro mạch nha trung bình từ ÷ 1,5% ... Chương 7: Kiểm Nghiệm Một Số Thực Phẩm Thực Vật Và Ngũ Cốc Kiểm nghiệm ngũ cốc sản phẩm chế biến từ ngũ cốc Kiểm nghiệm gạo ♦ Yêu cầu kiểm nghiệm • Độ ẩm • Độ chua • Tỷ lệ hạt gãy, hạt vàng, hạt... kết Kiểm nghiệm viên canh ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm thịt gia cầm ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm. .. ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm thịt ướp lạnh ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá kết Kiểm nghiệm lạp sưởng ♦ Yêu cầu phương pháp tương tự kiểm nghiệm thịt tươi ♦ Đánh giá