Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại hà nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  VŨ ĐÌNH CẨN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI HÀ NỘI VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  VŨ ĐÌNH CẨN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI HÀ NỘI VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội - 2014 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, anh chị, bạn bè, đồng nghiệp người thân u gia đình Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Lâm Xn Thanh, người thầy, kính u trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ, bảo suốt q trình thực hồn thành luận văn nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Tập thể thầy cô giáo cán nhân viên Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Cục An tồn thực phẩm- Bộ Y tế phịng ban Cục An toàn thực phẩm ủng hộ giúp đỡ tơi q trình học tập cơng tác để tơi hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn tập thể Cán Khoa thực phẩm – VSATTP Viện Dinh Dưỡng, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội giúp đỡ suốt trình thực luận văn Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2012-2014, bạn đồng nghiệp, gia đình người thân động viên, khích lệ giúp đỡ tơi hồn thành tốt khóa học Hà Nội, tháng năm 2014 Học viên Vũ Đình Cẩn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn mang tính khách quan, trung thực xác Do vốn kiến thức cịn hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi sai sót, tơi thực mong nhận thơng cảm bảo tận tình Thầy, Cô bạn đồng nghiệp sau đọc luận văn Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả luận văn Vũ Đình Cẩn Học viên cao học khoá học 2012-2014 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 11 1.1.Tầm quan trọng An toàn thực phẩm 11 1.1.1 Một số khái niệm 11 1.1.2 Vai trò An toàn thực phẩm đời sống người .12 1.2 Vai trò dầu mỡ dinh dưỡng người 14 1.3 Thực trạng sản xuất tiêu thụ dầu mỡ Việt Nam 16 1.3.1 Sản xuất tiêu thụ dầu thực vật………………………………………… 16 1.3.1.1 Sản xuất dầu thực vật 16 1.3.1.2 Tiêu thụ dầu thực vật 17 1.3.2 Sản xuất tiêu thụ mỡ động vật………………………………………… 19 1.4 Thành phần hóa học dầu mỡ .20 1.4.1 Các thành phần .20 1.4.2 Các thành phần phụ 21 1.5 Nguy an toàn thực phẩm tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực phẩm…… 23 1.6 Tình hình nghiên cứu Việt Nam Thế giới mức độ tồn dư chất độc hại dầu mỡ tái sử dụng 24 1.6.1 Tại Việt Nam: 25 1.6.2 Trên giới: 25 1.7 Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 27 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu: .29 2.2 Thời gian địa điểm thực .29 2.3 Phương pháp nghiên cứu 29 2.3.1 Phương pháp chọn mẫu: 29 2.3.2 Phương pháp điều tra 30 2.3.3 Phương pháp lấy mẫu 30 2.3.4 Phương pháp phân tích 31 2.3.6 Xử lý phân tích số liệu .36 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi Hà Nội 36 3.1.1.Thông tin chung sở điều tra 36 3.1.2 Hồ sơ pháp lý bảo đảm ATTP sở 37 3.1.2.1 Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện ATTP 37 3.1.2.2 Hồ sơ, nguồn gốc dầu, mỡ dùng để chế biến .38 3.1.3 Điều kiện Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 39 3.1.4 Điều kiện người 40 3.1.4.1 Thông tin chung người chế biến thực phẩm 40 3.1.4.2 Đánh giá kiến thức tái sử dụng dầu mỡ người chế biến sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi 42 3.1.4.3 Đánh giá thực hành tái sử dụng dầu mỡ người chế biến 44 3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan mức độ tồn dư chất độc hại mẫu dầu mỡ tái sử dụng .46 3.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 46 3.2.2 Kết phân tích phản ứng Kreiss, số peroxyt hàm lượng Benzo (a) Pyrene mẫu dầu mỡ tái sử dụng sở chiên rán bánh, quẩy, hành phi khảo sát 49 3.2.2.1 Kết phân tích Phản ứng Kreiss 49 3.2.2.2 Kết phân tích số Peroxyt 50 3.2.2.3 Kết phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene 51 3.3 Nghiên cứu mối liên quan số yếu tố đến mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt.………………………………………………………………………… 52 3.3.1 Mối liên quan GCN sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 52 3.3.2 Mối liên quan tập huấn kiến thức VSATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt không đạt 53 3.3.3 Mối liên quan kiến thức người chế biến số lần tái sử dụng dầu mỡ với với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 54 3.3.4 Mối liên quan thực hành người chế biến tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu mỡ có số peroxyt không đạt 55 3.4 Đề xuất giải pháp…………………………………………………………… 55 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 57 4.1 Kết luận 57 4.2.Kiến nghị: 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU, MỠ .63 PHỤ LỤC 2: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU MỠ 65 PHỤ LỤC 3: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN VỀ ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI CƠ SỞ 67 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHỈ SỐ PEROXYT TRONG MẪU DẦU MỠ TÁI SỬ DỤNG (tính theo đơn vị meq/kg) …………………………………….68 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐK ATTP : Điều kiện an toàn thực phẩm GCN : Giấy chứng nhận PAHs : polycyclic aromatic hydrocacbons BaP : Benzo(a)pyrene KN : Kiểm nghiệm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện Việt Nam 16 Bảng 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật Việt Nam 18 Bảng 1.3 Các acid béo chủ yếu dầu mỡ 21 Bảng 1.4 Hàm lượng BaP số thực phẩm 26 Bảng Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 37 Bảng 3.2: Điều kiện Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ 39 Bảng 3.3 :Tỷ lệ người chế biến tập huấn kiến thức khám sức khỏe định kỳ 41 Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng cảm quan dầu, mỡ tái sử dụng 46 Bảng 3.5: Kết phân tích Phản ứng Kreiss .49 Bảng 3.6: Kết phân tích số Peroxyt 50 Bảng 3.7: Kết phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene .51 Bảng 3.8: Một số điều kiện bảo đảm ATTP sở lấy mẫu ……………… 52 Bảng 3.9 Mối liên quan GCN sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 52 Bảng 3.10: Mối liên quan tập huấn kiến thức VSATTP với mẫu dầu mỡ có số peroxyt không đạt 53 Bảng 3.11: Mối liên quan kiến thức số lần tái sử dụng dầu mỡ với mẫu có số peroxyt khơng đạt 54 Bảng 3.12: Mối liên quan thực hành tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 55 DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ Hình 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện Việt Nam 2000 – 2025 17 Hình 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật đầu người nước ta 18 Hình 1.3: Cấu trúc triglycerid 21 Hình 1.4: Cấu trúc phospholipid .22 Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo BaP……………………………………… ……24 Hình 2.2: Hệ thống HPLC 33 Hình2.1: Sơ đồ hoạt động kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu cao 33 Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ sở có Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 38 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ sở có Hợp đồngcung cấp thực phẩm bảo đảm ATTP, Hóa đơn mua bán dầu mỡ ngày .38 Biều đồ 3.3: Tỷ lệ giới tính người chế biến thực phẩm 40 Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ Trình độ văn hóa người chế biến thực phẩm 41 Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây độc hại cho sức khỏe 42 Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần gây loại bệnh triệu chứng 43 Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ người có kiến thức số lần tái sử dụng dầu mỡ 44 Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ người thực hành tái sử dụng dầu mỡ .44 Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ người chế biến tuân thủ qui định thực hành vệ sinh 45 Biểu đồ 3.10: Kết phân tích phản ứng Kreiss 49 Biểu đồ 3.11: Kết phân tích số Peroxyt .50 Biểu đồ 3.12: Kết phân tích BaP 51 3.3.4 Mối liên quan thực hành tái sử dụng dầu mỡ người chế biến với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt Bảng 3.12: Mối liên quan thực hành tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu mỡ có số peroxyt không đạt Các yếu tố Thực hành tái sử dụng dầu mỡ Có Khơng Tổng số Tổng số mẫu 22 28 50 Chỉ số Peroxyt Đạt Không đạt Số Tỷ lệ Số Tỷ lệ lượng (%) lượng (%) 16 72,7 27,3 32,1 19 67,9 25 50 25 50 P 0,01 Qua bảng số liệu 3.12 cho thấy, 22 sở có nhân viên thực hành tái sử dụng dầu mỡ, có sở có mẫu khơng đạt số peroxyt chiếm 27,3% Với 28 sở có nhân viên không thực hành tái sử dụng dầu mỡ, có 19 sở có mẫu khơng đạt số peroxyt chiếm tỷ lệ 67,9% Với P = 0,01 < 0,05, khác biệt có ý nghĩa thống kê thực hành tái sử dụng dầu mỡ không thực hành tái sử dụng dầu mỡ người chế biến mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt Như vậy, có mối liên quan việc thực hành tái sử dụng dầu mỡ người chế biến với mẫu dầu mỡ không đạt số peroxyt Do đó, việc thực hành tái sử dụng dầu mỡ người chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, thực phẩm chế biến 3.4 Đề xuất giải pháp: Từ kết điều tra, nghiên cứu thực trạng tái sử dụng dầu, mỡ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi, đề xuất giải pháp: Chế tài xử phạt sở chế biến sử dụng dầu mỡ vi phạm quy định an toàn thực phẩm chưa đủ sức răn đe nên cần phải tăng mức xử phạt cao sở có vi phạm Điều cần nhà quản lý nghiên cứu, sửa đổi điều, khoản Nghị định quy định xử phạt vi phạm hành 55 ATTP để tăng mức xử phạt, đảm bảo tính răn đe Tổ chức thường xuyên lớp đào tạo, tập huấn kiến thức VSATTP cho tất nhân viên sở chế biến thực phẩm Tuyền thông, giáo dục cho nhân viên chế biến hiểu tác hại dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Nhanh chóng ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam giới hạn cho phép hàm lượng Benzo (a) Pyrene dầu mỡ 56 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua điều tra, khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm sở chuyên sử dụng dầu mỡ để chiên rán bánh, quẩy, hành phi Hà Nội lấy mẫu để phân tích tiêu chất lượng, chúng tơi có số kết luận sau: Việc chấp hành quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến chưa đầy đủ theo quy định: Chỉ có 27% sở cấp GCN sở đủ ĐKATTP 35% sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm (dầu mỡ) bảo đảm ATTP 56% sở có hóa đơn mua bán dầu mỡ ngày Có 20% sở không đạt Thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến hợp vệ sinh; Có 29,4% người chế biến tập huấn kiến thức VSATTP Thực trạng tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực phẩm sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi phổ biến: 100% người chế biến sở điều tra có tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực phẩm Trongđó thực hành khơng tái sử dụng dầu mỡ chiếm tỷ lệ cao 46,1 % Các tiêu cảm quan màu sắc, mùi độ mẫu dầu mỡ tái sử dụng 1-2 lần tốt so với mẫu dầu mỡ tái sử dụng từ lần trở lên Các mẫu dầu mỡ đem phân tích kiểm nghiệm cho kết đáng cảnh báo mức độ tồn dư chất độc hại dầu mỡ tái sử dụng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng: 100% mẫu dương tính với phản ứng Kreiss khơng đạt tiêu chuẩn chất lượng, Có 50% mẫu có số peroxyt khơng đạt so với Tiêu chuẩn Việt Nam Có 100 % mẫu phát Benzo (a) Pyrene có hàm lượng từ 0,16-2,36 µg/kg, có mẫu có hàm lượng >2,0 µg/kg khơng đạt tiêu chuẩn EC chiếm tỷ lệ 2% Đã tìm thấy mối tương quan chặt chẽ việc thực hành tái sử dụng dầu mỡ người chế biến với mẫu dầu mỡ có số peroxyt khơng đạt 4.2 Kiến nghị Để đánh giá toàn diện chất lượng dầu mỡ tái sử dụng cần phân tích, kiểm nghiệm thêm chất lượng mẫu dầu, mỡ trước đem sử dụng 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ trưởng Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Bộ Y tế (2002), Quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT ngày 29/3/2002 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Bộ Y tế (2005), Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20 tháng 12 năm 2005 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Chi cục ATVSTP Hà Nội (2012), Báo cáo mơ hình cải thiện an tồn thực phẩm, dịch vụ ăn uống 135 phường, thị trấn Thành phố Hà Nội năm 2012 Chi Cục ATVSTP Hà nội (2013), Báo cáo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012 thành phố Hà Nội Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2013), Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm năm 2012 Phạm Việt Cường Cộng (2005), Giáo trình Thống kê Y tế Công cộng, trường đại học Y tế Công cộng, Nhà xuất y học, Hà Nội Lê Hồng Dũng Cộng (2009), Đánh giá mức độ nhiễm chất gây ung thư nhóm polycyclic aromatic hydrocacbon PAHs thực phẩm Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh, Báo cáo đề tài cấp Bộ năm 2006-2008 Hà Thị Anh Đào (2001), Nghiên cứu cải thiện tình trạng vệ sinh thực phẩm thông qua giáo dục kiến thức cho người làm dịch vụ thức ăn đường phố, Luận án tiến sỹ y học, Hà nội 10 Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn, Nguyễn Minh Trường (2009), Thực trạng vệ sinh sở dịch vụ TAĐP khu vực chợ Đồng Xuân Thanh Xuân Bắc – Hà Nội, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, Nxb Hà Nội, tr 191-196 58 11.Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa (2009), Thực trạng kiến thức chủ hàng ăn VSATTP TAĐP Thị trấn Xuân Mai, Tạp chí Nghiên cứu Y học, trường Đại học Y Hà Nội, số supp tháng 5, 2009, tr.162-167 12 Nguyễn Công Khẩn (2009), Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam – Các thách thức triển vọng, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, Nxb Hà Nội, tr 11-12 13 Nguyễn Xuân Ninh (2012), Dinh dưỡng xây dựng phần dinh dưỡng, Trường đại học y tế công cộng, Nhà xuất lao động xã hội, Hà Nội, tr.23-27 14 Hoàng Thị Minh Thu cộng (2012), Kết triển khai thực mơ hình cải thiện ATTP Dịch vụ ăn uống số phường, thị trấn Thành phố Hà Nội năm 2010-2011, Tạp chí Y học thực hành số 842-2012, Bộ Y tế xuất bản, Tr 296-300 15 Nguyễn Văn Sỹ, Lê Hồng Dũng, Phạm Thị Thanh Nga, Nguyễn Thị Thúy Dung (2012), Khảo sát hàm lượng hợp chất nhóm polycyclic aromatic hydrocacbon PAHs thịt chế biến sẵn Hà Nội, Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, Tập - số 16 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận cầu giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Tạp chí Y học thực hành số 8422012, Bộ Y tế xuất bản, Tr 78-79 17 Bùi Thị Nhu Thuận (1972), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 210-214, tr 437 18 Lê Ngọc Tú (2010), Giáo trình Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 19 Trần Thanh Trúc (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng, Trường đại học Cần Thơ, tr1-tr98 20.TCVN 2627: 1993, Dầu thực vật - phương pháp xác định màu sắc, mùi độ 59 21.TCVN 6121:1996, Dầu mỡ động vật thực vật, xác định số Peroxyt 22 TCVN 6044:2007, mỡ lợn rán 23.TCVN 7597:2007 (2007), Dầu thực vật 24.TCVN 9531:2012 va ISO 15753:2006, Dầu mỡ động vật thực vật - xác định Hydrocacbon thơm đa vòng 25 Nguyễn Thị Văn Văn, Nguyễn Thanh Trúc Hằng, Đánh giá hiệu năm (2006-2008) xây dựng mơ hình xã điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 5, Nxb Hà Nội, tr 40-41 26 Quốc hội khóa II (2010), Luật An toàn thực phẩm, Nhà Xuất Y học, Hà Nội Tiếng Anh 27 Frank Rosillo-Calle, LucPelkmans, Arnaldo water(2009), A global overview of vegetable oils with reference to Biodiesel, A report for the IEA Bioenergy Task 40, IEA Bioenergy, p.10 28.Velasco, J., Marmesat, S., Berdeaux, O., Marquez – Ruiz, G and Dobarganes M.C (2005), Quantitation of short-chain glycerol-bound compounds in thermoxidized and used frying oils A monitoring study during thermoxidation of olive and sunflower oils J Agric, Food chem, p.53, p 4006-4011 29 Sabrina Moret, Lan Franco S.Conte (2000), Polycylic aromatic hydrocacbon in edible fats ang oils: Occurrence and analytical method, Journal of Chromatography A, 882: 245-253 30 Saari Csallany (2005), Food fried in vegetable oil contains a highly toxic compound - HNE (4-hydroxy-trans-2-nonenal) 31 (EC) No1881/2006 (EU), CAC/RCP 68/2009(Codex), Dietary exposure estimation of benzo[a]pyrene and cancer risk assessment, College of Pharmacy, Sungkyunkwan University, Suwon, Gyeonggi-do, Republic of Korea Trang Web 32 http://www.vietrade.gov.vn 60 33 http://www.gso.gov.vn 34 http://afamily.vn/suc-khoe/khong-nen-dung-dau-an-qua-3-lan-20091128090016838.chn 61 MỘT SỐ HÌNH ẢNH ĐI KHẢO SÁT, ĐIỀU TRA TẠI CƠ SỞ CHUYÊN CHIÊN, RÁN BÁNH, QUẨY, HÀNH PHI TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI Số 21, Lê Đại Hành, Hai Bà Trưng, Hà Nội Số 27, Lò Đúc, Hai Bà Trưng, Hà Nội Vỉa hè ngõ 29, Phúc xá, Ba Đình, Hà Nội Vỉa hè, số 18 A, Phạm Đình Hổ, Hai Bà Trưng, Hà Nội 62 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU, MỠ Người vấn: Thời gian vấn: / ./2012 Tên sở: .Mã số Địachỉ: STT Câu hỏi Câu trả lời A1 Tên chủ sở ………………………… A2 Giới tính Nam Nữ A3 Tuổi Số tuổi A4 Trình độ văn hóa anh/ chị Phổ thông Trung cấp Đại học A5 A6 A7 Chủ sở tập huấn kiến thức Có VSATTP vịng năm khơng Chủ sở khám sức khỏe Có định kỳ vịng năm khơng Mặt hàng chế biến Bánh rán loại Hành phi Quẩy A8 Số người trực tiếp chế biến sở A9 Cơ sở có giấy chứng nhận sở đủ có điều Khơng kiện an tồn thực 63 phẩm ………………… khơng?(xem thực tế) A10 A11 A12 A13 Cơ sở sử dụng dầu thực vật hay mỡ Dầu thực vật động vật để chế biến? Mỡ động vật Hợp đồng cung cấp thực phẩm (dầu Có mỡ) bảo đảm ATTP (xem thực tế) Khơng Hóa đơn (hoặc sổ ký nhận) mua bán Có dầu mỡ sử dụng: (xem thực tế) Không Nhãn mác dầu thực vật (xem thực tế ) Có Khơng A14 Có lấy mẫu xét nghiệm khơng? Có lấy mẫu (nếu có lấy 01 mẫu dầu/mỡ tái sử Không lấy mẫu dụng :200-250 ml gửi xét nghiệm) A15 Kết kiểm nghiệm Dầu thực vật Phản ứng kreiss Âm tính Dương tính Chỉ số Peroxyte Đạt Khơng đạt Hàm lượng Bap Đạt Không đạt A19 Kết kiểm nghiệm Mỡ động vật Phản ứng kreiss Âm tính Dương tính Chỉ số Peroxyte Đạt Không đạt Hàm lượng Bap 1.Đạt Không đạt Chủ sở Điều tra viên (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) 64 PHỤ LỤC PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU MỠ Người vấn: Thời gian vấn: / ./2012 Tên sở: Mã số Địachỉ: STT Câu hỏi Câu trả lời A THÔNG TIN CHUNG VỀ NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN A1 Tên người trực tiếp chế biến chiên rán A2 ………………………… Giới tính Nam Nữ A3 Tuổi Số tuổi A4 Trình độ văn hóa anh/ chị Phổ thông Trung cấp Đại học A7 Anh/ chị tập huấn kiến Có thức VSATTP vịng năm khơng nay? A8 A9 Anh/ chị khám sức khỏe Có định kỳ vịng năm nay? khơng Mặt hàng chế biến Bánh rán loại Hành phi Bánh quẩy 65 B KIẾN THỨC THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN STT Câu hỏi Câu trả lời B1 Theo anh/ chị dầu mỡ tái sử dụng Có nhiều lần có gây độc hại cho sức Không-> chuyển B3 khỏe người khơng? B2 Nếu có gây triệu chứng gì? Đau bụng, tiêu chảy, khó tiêu Ung thư Tim mạch Bệnh liên quan đến gan Không biết B3 Theo anh/ chị số lần chiên rán sử 1 lần dụng dầu mỡ phù hợp bao 2 lần nhiêu lần? Từ lần trở lên Không biết B4 B5 Thực tế anh chị thường tái sử 1 lần dụng, chiên lại dầu mỡ lần? 2 lần (quan sát trực tiếp) 3 lần trở lên Anh/chị có sử dụng trang phục Có bảo hộ lao động chế biến? không (quan sát trực tiếp) B6 Khi chế biến thực phẩm, Anh/ chị Ngắn để móng tay ngắn hay dài? Dài (quan sát trực tiếp) B7 Anh/ chị có đeo vịng, nhẫn tay Có chế biến thực phẩm? Không (quan sát trực tiếp) Người chế biến Điều tra viên (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) 66 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN VỀ ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TẠI CƠ SỞ Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Khơng đạt Có bàn, giá, kệ để bày bán thức ăn cách mặt đất Đạt 60 cm Không đạt Đạt Không đạt Có Trang phục bảo hộ lao động/ găng tay sử dụng lần Đạt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Không đạt Dụng cụ chứa đựng chất thải đảm bảo kín, có nắp đậy hợp Đạt vệ sinh Không đạt C1 Khu vực chế biến cách biệt với nguồn ô nhiễm C2 Khu vực chế biến thực phẩm bảo đảm vệ sinh C3 Có đủ nước dùng cho chế biến phù hợp với quy định C4 Thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bảo đảm hợp vệ sinh C5 Có dụng cụ xúc, gắp đựng thực phẩm C6 C7 Có dụng cụ che nắng, mưa, bụi bẩn, côn trùng gây hại… C8 C9 Người điều tra (Ký, ghi rõ họ tên) 67 PHỤ LỤC KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHỈ SỐ PEROXYT TRONG MẪU DẦU MỠ TÁI SỬ DỤNG (tính theo đơn vị meq/kg) Tên mẫu Dầu mỡ Chỉ số Peroxyt (ml/g) Chỉ số Peroxyt (meq/kg) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 6,6 4,3 3,8 12,9 4,6 3,6 12,0 2,4 3,3 3,9 2,7 3,9 2,3 1,9 9,1 36,7 31,2 26,2 5,2 16,0 22,2 5,8 6,9 23,2 11,9 13,2 8,6 7,6 25,8 9,2 7,2 24 4,8 6,6 7,8 5,4 7,8 4,6 3,8 18,2 73,4 62,4 52,4 10,4 32 44,4 11,6 13,8 46,4 23,8 68 TCCL (theo TCVN 7597:2007 TCVN 6044:2007) Đạt Đạt Đạt Không đạt Đạt Đạt Không đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 4,1 4,2 5,9 15,1 15,4 8,6 4,7 3,5 9,6 8,4 4,3 4,3 10,1 13,3 4,5 1,9 2,4 9,9 12,1 13,0 13,0 13,5 13,7 13,4 12,1 8,2 8,4 11,8 30,2 30,8 17,2 9,4 19,2 16,8 8,6 8,6 20,2 26,6 3,8 4,8 19,8 24,2 26 26 27 27,4 26,8 24,2 69 Đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt Đạt Đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  VŨ ĐÌNH CẨN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI HÀ NỘI VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM AN TỒN THỰC... phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu, mỡ chế biến số thực phẩm Hà Nội đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm. .. tái sử dụng dầu mỡ người chế biến  Tỷ lệ người thực hành tái sử dụng dầu mỡ Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ người thực hành tái sử dụng dầu mỡ 44 100% nhân viên trực tiếp chế biến có tái sử dụng dầu mỡ; thực