Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm. Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu. Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.
Đánh giá thực phẩm_Bài 1: Đánh giá chất lượng thực phẩm Phẩm phương pháp cảm quan Phần I: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan Chương 1: Giới Thiệu Chất lượng thực phẩm gì? Thực phẩm sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng (hoặc) thị hiếu tiêu dùng Thực phẩm đánh giá tốt thỏa mãn nhu cầu người sử dụng Khi đưa thực phẩm thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ Chính họ người có vai trò quan trọng đánh giá chất lượng thực phẩm Chất lượng tổng quát sản phẩm khái niệm cố định mà ln biến đổi Vì xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng tiêu chuẩn lâu dài Đánh giá chất lượng thực phẩm, cách tổng quát nói kết cân tế nhị người sản xuất người tiêu thụ Trong người sản xuất ln có cố gắng làm hài lòng người mua người mua ln đòi hỏi, tìm kiếm tối đa hài lòng sản phẩm tiêu Đánh giá cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác Việc kiểm tra đánh giá đặc tính cảm quan thực phẩm quan trọng việc phát triển sản phẩm Nhiều đặc tính vật lý hóa học thực phẩm xác định phương tiện đo đạc màu sắc, cấu trúc, cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường … Tuy nhiên phương tiện đo đạc cung cấp giá trị định tính định lượng thực phẩm mà khơng thể trả lời câu hỏi đặc tính tốt hay xấu? Sản phẩm có thị trường chấp nhận hay khơng? Có thỏa mãn nhu cầu họ tiêu thụ không? Trước hết chất lượng cảm quan định Chất lượng cảm quan yếu tố động Nó thay đổi theo thời gian, khơng gian theo cá nhân Một sản phẩm đánh giá tốt năm năm sau chưa chấp nhận Sản phẩm đánh giá cao địa phương này, nước chưa ưa thích địa phương khác, nước khác,… Ngồi ra, đặc tính cảm quan tốt ba yếu tố quan trọng mà sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai tiêu khác dinh dưỡng an toàn vệ sinh Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đầy đủ thành phần nguyên tố, có tiêu mùi vịhoặc hình thái khơng bình thường khơng người tiêu thụ chấp nhận Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất có giá trị dinh dưỡng thấp có hình thái mùi vị thích hợp người tiêu dùng chấp nhận Như vậy, rõ ràng tiêu cảm quan thực phẩm quan trọng mà nhà sản xuất kiểm tra thực phẩm bỏ qua Trong nhiều năm qua, nhà thần kinh học nhà khoa học thực phẩm tiến hành nghiên cứu chất mùi vị tiếp nhận mùi vị tổng hợp dấu hiệu trí óc từ phận cảm giác nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc nghe Các quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp tích lũy để đến kết luận chất lượng thực phẩm Cảm quan phận khoa học thực phẩm, có tảng ngành hóa học, vật lý, sinh học ngành phụ sinh hóa, sinh lý, hóa lý … Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan Tùy trình độ kỹ thuật nước mà tính đến hệ số quan trọng cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm Ở phát triển, tiêu hóa lý, vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần lại phấn đấu đạt yêu cầu cảm quan (có đến 90% định mức chất lượng sản phẩm) Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan cuối năm 1950 Năm 1978 Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước thành lập Năm 1979, số tiêu chuẩn Việt Nam phân tích cảm quan phương pháp cho điểm sản phẩm thực phẩm ban hành Từ đó, phương pháp kiểm tra cảm quan phát triển hầu hết ngành nông sản, thực phẩm hải sản Chương 2: Cơ Sở Khoa Học Của Cảm Quan Mùi khứu giác 1.Định nghĩa mùi Mùi đặc tính chất hay hợp chất bay mà người hay động vật cảm nhận từ hít vào khoang mũi hay khoang miệng gây cảm giác nhờ vào khứu giác thể, q trình khơng làm ảnh hưởng đến hoạt động quan khứu giác 2 Sự cảm nhận mùi khứu giác Con người có hàng triệu tế bào có chức cảm nhận mùi, chúng gọi tế bào tiếp nhận mùi khứu giác Những tế bào chủ yếu nằm dọc theo hai bên vách ngăn lệch phía phần khoang mũi Chúng nằm khu vực có màu vàng có dạng hình ống Những tế bào có dạng hình ống có đầu cuối kết hợp nhánh sợi mịn nhỏ nối kết với lớp bề mặt màng nhầy, lớp màng nhầy trì điều kiện ẩm Những chất bay (ethanol, ête, …) kích thích cảm giác với mùi khứu giác, ngược lại chất không bay (kim loại, muối, carbon, …) khơng có khả bay nên khơng có khả gây mùi Khi ngửi cần có động tác hít vào, động tác mang chất mùi phần khơng khí vào mũi Những phân tử khơng khí trượt sườn vách ngăn phía cánh mũi Những phân tử chất mùi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhầy, chúng tác động lên sợi dây tóc nhạy cảm mịn nhỏ tế bào khứu giác, sợi dây tóc nhạy cảm truyền tín hiệu thơng tin thông qua hệ thần kinh khứu giác để đến não 3.Thuyết hóa học lý học mùi 3.1.Thuyết hóa học Thuyết cho chất có mùi rơi vào mũi lan rộng chất lỏng bao phủ xung quanh khứu giác, sau chất có mùi liên kết với chất hóa học đặc biệt gọi chất tiếp nhận mùi Kết phát sinh chất tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận mùi 3.2.Thuyết lý học Thuyết cho để cảm nhận mùi, khơng thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với cảm biến tế bào Tất chất thơm phát tia hồng ngoại, chất có phổ riêng Như phân tử chất có mùi xem máy phát tia hồng ngoại, tia thu hồi máy thu tế bào thần kinh khứu giác 4.Đánh giá cảm quan khứu giác Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác Động tác thực hít đều, liên tục, đợt đồng thời suy nghĩ đến cảm giác Cảm giác mùi tăng lên ta hít nhanh mạnh, thường nhận lần ghi nhận khứu giác, cố gắng nhiều lần, khơng nhận nhận mùi tượng mệt mỏi thích nghi khứu giác 5.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả cảm thụ mùi • Tuổi • Giới tính • Phụ thuộc giác quan khác • Thời gian tình trạng no đói • Mơi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn) • Tùy theo thể người khả tập luyện • Độ tinh khiết chất kích thích • Khoảng cách tốc độ dòng khí truyền • Ảnh hưởng chất hóa học khác 6.Một số khái niệm thuật ngữ mùi • Mùi ngửi : cảm giác nhận chất bay trực tiếp qua đường mũi • Mùi cảm : cảm giác nhận chất bay vừa qua đường mũi vừa qua đường miệng • Mùi : mùi chủ yếu đặc trưng chất bay • Mùi thoảng : mùi nhẹ hay mùi phụ tập hợp chất bay • Mùi khuyết : mùi có tập hợp chất bay bị mùi khác che lấp nên cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý nhận biết dễ dàng Vị vị giác 1.Định nghĩa vị Vị đặc tính chất hay hợp chất mà người hay động vật cảm nhận hòa tan chất miệng gây cảm giác 2.Sự cảm nhận vị vị giác Sự cảm nhận vị vị giác trình tiếp nhận theo chế hóa học Để kích thích tiếp nhận vị chất có vị phải hòa tan nước bọt thông qua quan nằm mặt lưỡi, vòng miệng yết hầu Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm nụ vị giác phân bố theo rãnh bề mặt lưỡi Những tế bào cảm nhận vị xếp thành chùm từ sợi nhỏ sợi tóc nối kết vào bên xuyên qua khe hở nụ vị giác Chính sợi dây tóc làm cho chất kích thích tiếp xúc với tế bào tiếp nhận vị Những thông tin nhận từ tiếp xúc truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để đến não Có hàng ngàn nụ vị giác phân bố bề mặt lưỡi chủ yếu kết hợp đểnhận biết bốn vị ngọt, mặn, chua đắng Các nhà khoa học cho tất vị mà ta nếm hỗn hợp theo tỷ lệ khác vị Khả cảm nhận bốn vị không đồng khắp bề mặt lưỡi Khu vực nhạy cảm với vị vị mặn tập trung đầu lưỡi Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung hai rìa lưỡi Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm với vị đắng 3.Giới thiệu chung bốn vị Vị đóng vai trò quan trọng đánh giá cảm quan thực phẩm Các sản phẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan sản phẩm lỏng) nhai hay uống cho cảm giác vị • Chua Chua vị đặc trưng chủ yếu acid hữu (trừ acid amin) ngưỡng cảm acid khác khác • Mặn Chất tiêu biểu cho vị mặn muối NaCl, số muối khác tạo vị mặn thường cho vị hỗn hợp Vị mặn không phụ thuộc loại muối sử dụng mà phụ thuộc vào nồng độ chúng • Ngọt Vị chủ yếu hợp chất alcohol, glycol dẫn xuất đường Đường loại có khả gây vị có mặt nhóm hydroxyl (-OH) cơng thức cấu tạo.Nhiều hợp chất glycol gấp hai lần đường sucrose, gia tăng số lượng nhóm halogen phân tử vị gia tăng Tính đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan chúng • Đắng Vị đắng thường gây số chất hữu vô Tiêu biểu alkaloid quinine, cafein strychnine… chúng thường kết hợp với vị khác Tannin chất phổ biến số loại thực phẩm tạo vị đắng, tính đắng có tác dụng tốt việc tạo mùi vị cho trà, bia 4.Cơ chế hoạt động quan vị giác 4.1.Điều kiện để có cảm giác vị • Chất có vị phải hòa tan nước bọt dịch tiết tuyến nhầy gai hình dài • Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch • Lưỡi phải áp chặt hàm ếch vòm miệng • Nếm đủ lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml) 4.2.Tác dụng nước bọt Nước bọt dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), khơng màu, khơng mùi, khơng vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng chất có vị đầu dây thần kinh, làm lưỡi có khả sát trùng 4.3.Tốc độ phản ứng vị giác Tốc độ phản ứng vị giác chậm so với tốc độ cảm giác khác, loại vị giác tốc độ khác Tốc độ cảm nhận trung bình : • Vị mặn 0,307 s • Vị 0,446 s • Vị chua 0,536 s • Vị đắng 1,082 s 5.Tiến hành đánh giá cảm quan vị giác Khi tiến hành đánh giá vị vị giác cần kết hợp động tác chập lưỡi nhiều lần, đặn liên tiếp, cách suy nghĩ đến cảm giác, kích thích tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúc với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm lưỡi, đưa mẫu cũ đưa mẫu vào Sau lần đánh giá ghi lại cảm giác 6.Một số tượng quan vị giác • Hiện tượng thích nghi : tượng giảm khả nhạy cảm thời quan vị giác • Hiện tượng mệt mỏi : tượng mà chất kích thích có nồng độ lớn tạo nên hủy hoại thần kinh Sự hủy hoại không hồi phục • Hiện tượng bù trừ : tượng phối hợp hai vị với nồng độ lớn nồng độ ngưỡng cảm Nếu tăng nồng độ hai vị xảy tượng vị lấn át vị hay kích thích vị • Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): hoạt động phối hợp hai hay nhiều chất kích thích gây mức cảm giác thấp tác động chất kích thích riêng biệt • Hiện tượng tiêu tan cảm giác : hai vị tác động đồng thời lưỡi, có vị bị • Hiện tượng hòa hợp : phối hợp vị khác xảy hòa hợp hay khơng hòa hợp • Hiện tượng ngụy trang vị : giảm cường độ hay thay đổi cường độ vị vị khác • Hiện tượng cảm giác vị : pha lẫn hai hay ba vị tạo vị khác vị 7.Một số khái niệm vị • Tiền vị : cảm giác nhận nếm sản phẩm • Chánh vị : vị đặc trưng sản phẩm nếm • Hậu vị : cảm giác nhận sau nếm • Lưu vị : cảm giác nhận giống cảm giác nếm sản phẩm, cảm giác kéo dài khoảng thời gian đo 8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả cảm thụ vị giác • Tuổi • Trạng thái thể • Tùy theo thể người khả luyện tập • Nhiệt độ • Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi tình trạng no đói • Nồng độ chất kích thích • Ảnh hưởng mơi trường nếm Màu thị giác Mắt phân biệt tần số ánh sáng, nhờ ta có cảm giác màu sắc Để cảm nhận màu sắc, thị giác người cần có nguồn sáng vật sáng Màu xem kết cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích nguồn sáng Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần lượng ánh sáng sau khỏi vật sáng đập vào mắt làm cho mắt cảm nhận ánh sáng Trong thực phẩm hay tự nhiên nói chung có hình thức lượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, lượng nguồn sáng xuyên qua vật sáng vật suốt hay trạng thái lỏng phản xạ vật rắn Như vậy, định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý cảm nhận lượng ánh sáng hay phản xạ hay truyền qua thực phẩm quan thị giác Khi chiếu chùm ánh sáng trắng xuyên qua mẫu rượu vang đỏ, chất màu anthocyanin rượu hấp thu lượng từ nguồn sáng, phần lượng không bị hấp thu xuyên qua mẫu đập vào mắt người quan sát, người quan sát nhận màu đỏ lúc phân bố lượng chùm sóng truyền thay đổi bao gồm bước sóng 700÷770 nm Khi chuyển tiếp từ vùng có bướcsóng sang vùng bước sóng có khoảng trung gian ánh sáng nhận từ vùng trung gian giống mà mắt phân biệt mà phải đến lúc mắt nhận đổi màu.Dođó người ta đưa khái niệm độ nhạy mắt khả phân biệt hai nguồn lượng ánh sáng có bước sóng gần Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng yếu tố sinh học: • Hiện tượng bất biến màu sắc • Sự ảnh hưởng màu sắc xung quanh hay màu Tóm lại, màu sắc nhận từ vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào yếu tố : thành phần quang phổ nguồn sáng, đặc tính vật lý hóa học đối tượng, tính tự nhiên chiếu sáng độ nhạy sáng mắt quan sát Trạng thái xúc giác Trong kiểm nghiệm cảm quan, đầu ngón tay lòng bàn tay dùng để kiểm nghiệm trạng thái cấu trúc sản phẩm Ở có phối hợp chặt chẽ cảm giác ngón tay, lòng bàn tay mắt, tai lưỡi Cấu trúc đặc tính hợp chất, có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi đặc tính hóa học khác thực phẩm mối liên hệ chúng phức tạp Kiểm nghiệm cấu trúc bao gồm kinh nghiệm tổng hợp nhận từ cảm giác da sau ăn sản phẩm Kiểm nghiệm bao gồm : độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt đặc tính vật lý khác nguyên liệu làm mẫu 1.Cảm nhận cấu trúc miệng Đa số cảm nhận cảm quan cấu trúc thực phẩm thực dựa cảm giác nhận mẫu thực phẩm đánh giá miệng, nghĩa thực phẩm cắn, nhai, nuốt Quá trình đánh giá bao gồm hoạt động tổng hợp nhiều quan : • Hệ thống đầu dây thần kinh • Lưỡi • Răng • Mơ gân • Lưỡi, gò má, môi Người ta chứng minh lực tác dụng gia tăng trình cắn nhai Lực cắn cực đại đến 50kg lực cắn tăng làm cho cảm nhận áp lực khớp, mô cơ, gân tăng gây nên đau (ở điều kiện bình thường lực cắn nhỏ mức gây đau) Từ nhận biết cấu trúc cứng hay mềm thực phẩm 2.Đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm giác quan khác Một số thơng tin đặc tính cấu trúc thực phẩm nhận trước nhai Sự nhận biết thực thông qua giác quan khác số phương tiện khác 2.1.Thị giác Sự biểu bề màu cung cấp số gợi ý, nghĩa nhìn màu nhận biết trạng thái chín từ sơ nhận biết tính cứng Khi nhìn loại rau nhận biết tình trạng tươi hay héo chúng, từ nhận biết cấu trúc cứng, dòn hay mềm chúng 2.2.Tay dụng cụ khác Có thể đánh giá cấu trúc thực phẩm cách bẻ, uốn hay ép, thực phẩm cắt dao, đâm nĩa … Bằng biện pháp cho số gợi ý tính cứng chắc, dòn hay cấu trúc sợi … thực phẩm Đối với thực phẩm dạng lỏng bán lỏng xác định độ nhớt, độ phẳng hay độ dính cách khuấy, lắc, rót cho chảy phết trải … 2.3.Vai trò âm tiếp nhận cấu trúc Các mẫu thực phẩm cắn, nhai hay bị lực tác động khác phát âm Thực phẩm có cấu trúc khác phát âm khác Do đó, âm nhận đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc thực phẩm Tóm lại để đánh giá xác cấu trúc thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh phải đo thơng số vật lý thực Ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm giác giá trị nồng độ tối thiểu chất cần thiết gây cho người cảm giác đặc trưng Người ta phân biệt loại ngưỡng cảm sau : • Ngưỡng cảm phát : giá trị nồng độ tối thiểu chất gây cảm giác • Ngưỡng cảm phân biệt (sai biệt) : giá trị khác tối thiểu cường độ kích thích để nhận biết khác • Ngưỡng cảm cuối : giá trị nồng độ tối đa chất mà vượt qua nồng độ đó, quan cảm giác khơng nhận biết • Ngưỡng cảm xác định : giá trị nồng độ nhỏ chất mà quan cảm giác phân biệt Ngưỡng cảm giác có vai trò lớn đánh giá cảm quan.Thơng qua để ghi nhận kết trả lời hệ thống giác quan đánh giá độ tin cậy trả lời Giá trị ngưỡng cảm khác tùy theo người, tùy theo chất kích thích ... sản phẩm tiêu Đánh giá cảm quan phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa việc sử dụng thông tin thu nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác... hết chất lượng cảm quan định Chất lượng cảm quan yếu tố động Nó thay đổi theo thời gian, không gian theo cá nhân Một sản phẩm đánh giá tốt năm năm sau chưa chấp nhận Sản phẩm đánh giá cao địa phương. .. quan (có đến 90% định mức chất lượng sản phẩm) Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan cuối năm 1950 Năm 1978 Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước thành lập Năm