Đánh Giá Chất Lượng Thực Phẩm - Trần Xuân Hiển docx

Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giá

Khoa Nông Nghiệp & TNTN

Đánh Giá Chất Lượng Thực

Phẩm

Tác giả: Trần Xuân Hiển

Phần I: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan

Chương 1: Giới Thiệu

Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ Chính họ

là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định

mà luôn biến đổi Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua

và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu

Đánh giá cảm quan là phương pháp

đánh giá chất lượng thực phẩm dựa

trên việc sử dụng các thông tin thu

được nhờ sự phân tích các cảm giác

của những cơ quan thụ cảm như: thị

giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và

vị giác

Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính

cảm quan của thực phẩm rất quan

trọng trong việc phát triển sản phẩm

Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của

thực phẩm có thể được xác định bằng

các phương tiện đo đạc như màu sắc,

cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối,

acid, đường … Tuy nhiên những

phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các

giá trị định tính hoặc định lượng của

thực phẩm mà không thể trả lời được

câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu?

Sản phẩm có được thị trường chấp

nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu

khi họ tiêu thụ không? Trước hết do

chất lượng cảm quan quyết định

Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động Nó thay đổi theo thời gian, không gian

và theo từng cá nhân Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được chấp nhận Sản phẩm được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác,…

Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và an toàn vệ sinh

Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên

tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất

ra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua

Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là

sự tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những ngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lý, hóa lý … Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan trong khi đánh giá chất lượng sản phẩm Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý,

vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấu đạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyết định về mức chất lượng sản phẩm)

Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950 Năm

1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển

ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản

Chương 2: Cơ Sở Khoa Học Của Cảm Quan

Mùi và khứu giác

1.Định nghĩa về mùi

Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi mà con người hay động vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, quá trình này không làm ảnh hưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác

2 Sự cảm nhận mùi của khứu giác

Con người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi là các tế bào tiếp nhận mùi của khứu giác Những tế bào này chủ yếu nằm ở dọc theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của phần khoang mũi Chúng nằm trong một khu vực có màu vàng có dạng hình ống Những tế bào có dạng hình ống này có đầu cuối là sự kết hợp của một nhánh những sợi mịn nhỏ được nối kết với lớp bề mặt của màng nhầy, lớp màng nhầy này được duy trì trong điều kiện ẩm

Những chất bay hơi (ethanol, ête, …) kích thích cảm giác với mùi của khứu giác, ngược lại những chất không bay hơi (kim loại, muối, carbon, …) do không

có khả năng bay hơi nên cũng không có khả năng gây mùi

Khi ngửi cần có động tác hít vào, động tác này sẽ mang các chất mùi và một phần không khí vào mũi Những phân tử không khí sẽ trượt trên sườn vách ngăn phía trong cánh mũi Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhầy, khi đó chúng tác động lên những sợi dây tóc nhạy cảm mịn nhỏ của tế bào khứu giác, những sợi dây tóc nhạy cảm này sẽ truyền tín hiệu thông tin thông qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não

Hình 2.1 : Vị trí của vùng khứu giác trong mũi và cấu trúc của tế bào khứu giác

1 Niêm mạc khứu giác

2 Lỗ mũi A Tế bào khứu giác B Tế bào đệm

3.Thuyết hóa học và lý học về mùi

3.1.Thuyết hóa học

Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứu giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi Kết quả phát sinh ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận được mùi

3.2.Thuyết lý học

Thuyết này cho rằng để cảm nhận được mùi, không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng của mình Như vậy phân tử chất có mùi

được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tia này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác

4.Đánh giá cảm quan bằng khứu giác

Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau Động tác thực hiện là hít đều, liên tục, từng đợt đồng thời suy nghĩ đến cảm giác Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và mạnh, nhưng

thường chỉ nhận được bởi lần ghi nhận đầu tiên của khứu giác, nếu cố gắng nhiều lần, có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác

5.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi

• Tuổi

• Giới tính

• Phụ thuộc các giác quan khác

• Thời gian và tình trạng no đói

• Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn)

• Tùy theo từng cơ thể mỗi người và khả năng tập luyện

• Độ tinh khiết của chất kích thích

• Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền

• Ảnh hưởng của các chất hóa học khác

6.Một số khái niệm về thuật ngữ mùi

• Mùi ngửi : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua

đường mũi

• Mùi cảm : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường miệng

• Mùi chính : là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi

• Mùi thoảng : là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi

• Mùi khuyết : là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp

đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễ dàng

Vị và vị giác

1.Định nghĩa về vị

Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra được cảm giác 2.Sự cảm nhận vị của vị giác

Sự cảm nhận vị bằng vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học Để kích thích sự tiếp nhận vị chất có vị phải được hòa tan trong nước bọt thông qua các cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòng miệng và yết hầu

Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác và được phân

bố theo các rãnh trên bề mặt của lưỡi Những tế bào cảm nhận vị này được sắp xếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyên qua những khe hở của nụ vị giác Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nhận vị Những thông tin nhận được từ

sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác để về đến não

Hình 2.2 : Cấu tạo của vị giác

cơ bản này Khả năng cảm nhận đối với bốn vị này không đồng nhất trên khắp

bề mặt lưỡi

Khu vực nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn tập trung ở đầu lưỡi

Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung ở hai rìa lưỡi

Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng

Hình 2.3: Sự phấn bố của nụ vị giác trên bề mặt lưỡi

3.Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản

Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm Các sản phẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan trong sản phẩm lỏng) khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị

Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose, khi gia tăng số lượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt gia tăng

Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng

• Đắng

Vị đắng thường được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ Tiêu biểu là các alkaloid như là quinine, cafein và strychnine… chúng thường kết hợp với các vị khác

Tannin là một chất phổ biến trong một số loại thực phẩm tạo vị đắng, và tính đắng này có tác dụng tốt trong việc tạo mùi vị cho trà, bia

4.Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác

4.1.Điều kiện để có cảm giác về vị

• Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầy của gai hình dài

• Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch

• Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng

• Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml)

4.2.Tác dụng của nước bọt

Nước bọt là dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), không màu, không mùi, không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất

có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và có khả năng sát trùng

4.3.Tốc độ phản ứng của vị giác

Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, và trong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau Tốc độ cảm nhận trung bình của :

• Vị mặn là 0,307 s

• Vị ngọt là 0,446 s

• Vị chua là 0,536 s

• Vị đắng là 1,082 s

5.Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giác

Khi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác như chập lưỡi nhiều lần, đều đặn liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thích tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúc với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh

Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi, đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới vào Sau mỗi lần đánh giá ghi chú lại cảm giác 6.Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác

• Hiện tượng thích nghi : là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác

• Hiện tượng mệt mỏi : là hiện tượng mà khi chất kích thích có nồng độ lớn

sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh Sự hủy hoại này không hồi phục ngay được

• Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm Nếu tăng nồng độ một trong hai vị

đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia

• Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): là hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng biệt

• Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi, trong đó có một vị bị mất đi

• Hiện tượng hòa hợp : khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện hòa hợp hay không hòa hợp

• Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hay thay đổi cường độ của một vị bởi một vị khác

• Hiện tượng cảm giác về vị : là khi pha lẫn hai hay ba vị cơ bản sẽ tạo ra một vị khác những vị trên

7.Một số khái niệm về vị

• Tiền vị : là cảm giác nhận được đầu tiên khi nếm sản phẩm

• Chánh vị : là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm

• Hậu vị : là cảm giác nhận được sau khi nếm

• Lưu vị : là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được

8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của vị giác

Màu có thể xem là kết quả của sự cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích là nguồn sáng

Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần năng lượng ánh sáng sau khi ra khỏi vật sáng đập vào mắt làm cho mắt cảm nhận được ánh sáng Trong thực phẩm hay trong tự nhiên nói chung có 2 hình thức năng lượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, đó là năng lượng nguồn sáng đi xuyên qua vật sáng đối với vật trong suốt hay ở trạng thái lỏng hoặc phản xạ đối với vật rắn Như vậy, có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự cảm nhận năng lượng của ánh sáng hay do được phản xạ hay do được truyền qua một thực phẩm nào đó của cơ quan thị giác

Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rượu vang đỏ, chất màu anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng từ nguồn sáng, phần năng lượng không bị hấp thu sẽ xuyên qua mẫu và đập vào mắt người quan sát, khi

đó người quan sát sẽ nhận được màu đỏ do lúc này sự phân bố năng lượng trong chùm sóng truyền đã thay đổi và bao gồm bước sóng 700÷770 nm

Hình 2.4: Sơ đồ cấu tạo của mắt

4 Gai thị giác

5 Thần kinh thị giác

Khi chuyển tiếp từ vùng có bước sóng này sang vùng bước sóng tiếp theo có một khoảng trung gian và ánh sáng nhận được từ các vùng trung gian này rất giống nhau mà mắt không thể phân biệt được ngay mà phải đến một lúc nào đó mắt mới nhận ra sự đổi màu

Do đó người ta đưa ra khái niệm về độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai nguồn năng lượng ánh sáng có bước sóng rất gần nhau

Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh học:

• Hiện tượng bất biến của màu sắc

• Sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu nền

Tóm lại, màu sắc nhận được từ một vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào các yếu tố như : thành phần quang phổ của nguồn sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng, tính tự nhiên của sự chiếu sáng và độ nhạy sáng của mắt khi quan sát

Trạng thái và xúc giác

Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để kiểm nghiệm về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm Ở đây có sự phối hợp rất chặt chẽ giữa cảm giác ở ngón tay, lòng bàn tay và mắt, đôi khi cả tai và lưỡi nữa Cấu trúc là một đặc tính của hợp chất, nó có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi

và những đặc tính hóa học khác của thực phẩm nhưng mối liên hệ của chúng rất phức tạp

Kiểm nghiệm cấu trúc bao gồm các kinh nghiệm tổng hợp nhận được từ các cảm giác của da sau khi ăn một sản phẩm Kiểm nghiệm này bao gồm : độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt và các đặc tính vật lý khác của nguyên liệu làm mẫu

Hình 2.6 : Mặt cắt ngang của da

Đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm được thực hiện dựa trên những cảm giác nhận được khi mẫu thực phẩm được đánh giá trong miệng, nghĩa là khi thực phẩm được cắn, nhai, nuốt

Quá trình đánh giá bao gồm sự hoạt động tổng hợp của nhiều cơ quan :

• Hệ thống đầu dây thần kinh

2.Đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm bằng các giác quan khác

Một số thông tin về đặc tính cấu trúc của thực phẩm có thể nhận được trước khi nhai Sự nhận biết này có thể thực hiện được thông qua các giác quan khác hoặc một số phương tiện khác

2.1.Thị giác

Sự biểu hiện bề ngoài của màu có thể cung cấp một số gợi ý, nghĩa là khi nhìn màu của quả có thể nhận biết trạng thái chín của nó từ đó có thể sơ bộ nhận biết được tính cứng chắc của quả Khi nhìn các loại rau có thể nhận biết tình trạng tươi hay héo của chúng, từ đó có thể nhận biết được cấu trúc cứng, dòn hay mềm của chúng

2.2.Tay hoặc các dụng cụ khác

Có thể đánh giá cấu trúc thực phẩm bằng cách bẻ, uốn hay ép, thực phẩm cũng

có thể được cắt bằng dao, đâm bằng nĩa … Bằng những biện pháp này có thể cho một số gợi ý về tính cứng chắc, dòn hay cấu trúc sợi … của thực phẩm Đối với thực phẩm dạng lỏng và bán lỏng có thể xác định độ nhớt, độ phẳng hay

độ dính bằng cách khuấy, lắc, rót cho chảy hoặc phết trải ra …

2.3.Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc

Các mẫu thực phẩm khi được cắn, nhai hay bị các lực tác động khác sẽ phát ra

âm thanh Thực phẩm có cấu trúc khác nhau sẽ phát ra âm thanh khác nhau

Do đó, âm thanh nhận được khi đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc của thực phẩm

Tóm lại để đánh giá chính xác cấu trúc của thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh đó còn phải đo các thông số vật lý nếu có thể thực hiện được

• Ngưỡng cảm phân biệt (sai biệt) : là giá trị khác nhau tối thiểu về cường

độ của một kích thích để nhận biết được sự khác nhau đó

• Ngưỡng cảm cuối cùng : là giá trị nồng độ tối đa của một chất mà nếu vượt qua nồng độ đó, cơ quan cảm giác sẽ không nhận biết được

• Ngưỡng cảm xác định : là giá trị nồng độ nhỏ nhất của một chất mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt được

Ngưỡng cảm giác có vai trò lớn trong đánh giá cảm quan.Thông qua nó để ghi nhận các kết quả trả lời của hệ thống giác quan và đánh giá độ tin cậy của những trả lời đó

Giá trị ngưỡng cảm khác nhau tùy theo mỗi người, tùy theo chất kích thích

Chương 3: Các phương pháp đánh giá cảm quan

Các phương pháp sai biệt trong đánh giá cảm quan

1.Phương pháp tam giác

Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác)

Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong

đó có hai mẫu giống nhau Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu kia Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mức

độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia

Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví

dụ trong bảng 3.1

Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau Phương pháp này còn được áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng

Bảng 3.1 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác

BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên ……….Ngày ………

Tên sản phẩm ………

Chỉ tiêu đánh giá ………

Các mẫu được bố trí và đánh giá theo phương pháp tam giác Nội dung : 1 Chỉ ra mẫu khác biệt trong ba mẫu ghi ám số 514 ………

628 ………

771 ………

1 Nhận xét mức độ khác biệt Rất ít ………

Hơi nhiều ………

Nhiều ………

Rất nhiều ………

1 So sánh chất lượng Mẫu khác tốt hơn ………

Hai mẫu giống nhau tốt hơn………

1 Những yêu cầu khác ………

………

2.Phương pháp hai ba

Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu

Hội đồng : 15 ÷ 30 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác Một trong hai mẫu giống nhau được ký hiệu R, hai mẫu còn lại được ghi ám số)

Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số và một mẫu có ký hiệu

R Yêu cầu thành viên chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi ám số giống với mẫu R Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này tương tự như phương pháp tam giác (bảng 3.1)

Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phương pháp tam giác, phương pháp này dễ thực hiện hơn nên kết quả cũng kém chính xác hơn) Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên

3.Phương pháp so sánh đôi

Mục đích : xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với sản phẩm kia

Hội đồng : 15 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 2 mẫu đã được ghi ám số

Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số Yêu cầu các thành viên chỉ ra xem mẫu nào có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với mẫu còn lại

Áp dụng : so sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất mới và trong kiểm tra chất lượng sản phẩm Chứng minh hoặc không chứng minh sự tăng nồng độ của một cấu tử nào đó có trong sản phẩm

Bảng 3.2 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đôi

Mẫu 325 cao hơn mẫu 529 …………

Mẫu 529 cao hơn mẫu 325….……

1 Những yêu cầu khác ………

………

4.Phương pháp xếp thứ tự

Mục đích : xếp thứ tự một số sản phẩm theo cường độ tăng dần hoặc giảm dần

về một chỉ tiêu nào đó Phương pháp này giống như phương pháp so sánh đôi nhưng số mẫu nhiều hơn

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : từ 3 ÷ 10 mẫu Thông thường là từ 7 đến 8 mẫu

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số Yêu cầu các thành viên xếp thứ tự các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần cường độ về một chỉ tiêu nào đó

Áp dụng : so sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm và dùng để huấn luyện thành viên

5.Phương pháp so sánh đa

Mục đích : phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó

và dùng mẫu chuẩn để so sánh

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu: từ 2 ÷ 15 mẫu (đã được ghi ám số) và một mẫu chuẩn R

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và một mẫu chuẩn

R Yêu cầu các thành viên so sánh từng mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, và chỉ xem mẫu nào có nồng độ cao hơn, thấp hơn hoặc bằng mẫu R về một chỉ tiêu nào đó rồi ghi chú sự sai biệt Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo

phương pháp này được cho trong bảng 3.3

Bảng 3.3 : Bảng đánh giá cảm quan bằng phương pháp so sánh đa

Mẫu được chuẩn bị và đánh giá theo phương pháp so sánh đa với mẫu chuẩn

là mẫu được ký hiệu R

Nội dung :

1 So sánh các mẫu với mẫu chuẩn R 679 314 572

• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ cao hơn R

• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ bằng R

• Chỉ tiêu đánh giá có cường độ kém hơn R

• Rất ít

• Hơi nhiều

• Nhiều

• Khá nhiều

• Rất nhiều

4.Những yêu cầu khác ………

………

6.Phương pháp so sánh đôi Scheffé

Phương pháp này được mở rộng từ phương pháp so sánh đôi bởi nhà khoa học Scheffé (1952) để so sánh với số lượng mẫu nhiều hơn hai và được hoán vị theo từng cặp một để đánh giá, đồng thời mức độ hơn kém của các mẫu cũng được yêu cầu xác định

Hội đồng từ sáu thành viên trở lên được chia thành hai nhóm Nếu nhóm một được yêu cầu đánh giá theo nội dung trong bảng 3.4 thì nhóm hai sẽ đánh giá theo nội dung trong bảng 3.5

Bảng 3.4 : Bảng đánh giá cảm quan theo PP so sánh đôi Scheffé (nhóm 1)

So sánh cặp đôi hai mẫu:

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 …

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 ……

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……

Không có sự khác biệt giữa 632 và 251

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 ……

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632…

So sánh cặp đôi hai mẫu:

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 632 … Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn nhiều so với 632 ……

Chỉ tiêu đánh giá của 251 có cường độ cao hơn rất ít so với 632 ……

Không có sự khác biệt giữa 251 và 632

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất ít so với 251 ……

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn nhiều so với 251 ……

Chỉ tiêu đánh giá của 632 có cường độ cao hơn rất nhiều so với 251 … Những yêu cầu khác ………

………

7.Phương pháp định vị và phân tích mô tả

Mục đích : Mô tả vị hoặc chỉ tiêu cảm quan nào đó của sản phẩm dưới hình thức định tính hoặc định lượng

Hội đồng : Từ 6 ÷ 8 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 1 mẫu

Qui trình : Trước tiên, hội đồng phải qua nhiều tuần hoặc nhiều tháng để làm quen với sản phẩm và thuật ngữ về các chỉ tiêu chính như mùi, vị, màu sắc và cấu tạo của các chỉ tiêu đó Trong phương pháp định vị mỗi chỉ tiêu được cho một biên độ tùy theo độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗi tính chất được cho theo thang điểm 5 điểm Qui trình được thực hiện nhiều lần cho đến khi nào các thành viên đồng ý với phương pháp

Áp dụng : Được độc quyền trong việc phát triển sản phẩm và qui trình sản xuất 8.Phương pháp pha loãng

Mục đích : Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt của một sản phẩm trong sản phẩm khác

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 6 ÷ 10 (được ghi ám số, trong số này có thể có những mẫu giống

nhau) và một mẫu chuẩn R

Qui trình : Các thành viên nhận được một mẫu chuẩn R và 6 ÷ 10 mẫu ghi ám

số chứa nồng độ tăng dần của chất f trong sản phẩm R

Nếu ghi ám số đầu tiên có thể là sản phẩm R hoặc không phải R, một hai sản phẩm còn lại có thể có nồng độ trùng nhau Sản phẩm được pha chế sao cho nồng độ f nhỏ nhất nhỏ hơn rất nhiều so với nồng độ ngưỡng cảm phát hiện, và mẫu có nồng độ f cao nhất cao hơn nồng độ ngưỡng cảm phân biệt

Thành viên được yêu cầu thử mẫu có nồng độ tăng dần bắt đầu từ sản phẩm R

và không được thử lại các mẫu đã thử qua, đến khi thành viên phát hiện được sản phẩm f trong sản phẩm R thì ghi chú lại nồng độ đó và tiếp tục thử các mẫu còn lại, ghi chú cường độ tăng dần của sản phẩm f trong sản phẩm R, nếu có thể ghi nhận luôn nồng độ của f

Áp dụng : Xác định nồng độ thấp nhất trong sản phẩm thêm vào trong một sản phẩm khác Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên

9.Phương pháp cho điểm

Mục đích : Cho điểm các sản phẩm từ một chỉ tiêu cảm quan nào đó

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 1 ÷ 15 (đã được ghi ám số )

Qui trình : Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số Yêu cầu cho điểm những mẫu trên về một chỉ tiêu cảm quan nào đó theo thang điểm mô tả

Bảng 3.6 :Bảng đánh cảm quan theo phương pháp cho điểm chỉ tiêu độ ngọt

2.Phương pháp cho điểm

Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng

Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên

Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi ám số Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả

2.1.Thang điểm Hedonic

Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9 Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng 3.7

Bảng 3.7 : Nội dung mô tả theo thang điểm Hedinic

2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt

Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình 3.1 mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình

Hình 3.1: Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt

2.3.Thang điểm chia bậc

Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm Hedonic mà chỉ có sự biểu thị của hai biên Thông thường thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích, đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc

Hình 3.2 : Biểu diễn thang điểm chia bậc 3.Phương pháp xếp thứ tự

Mục đích : xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích

Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên

Số mẫu : 3 đến 4 mẫu

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó

4.Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng

Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm

Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng

Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất

Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu Yêu cầu cho điểm những mẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm)

Giới thiệu một vài phương pháp mới

3.3.1.Phương pháp sai số trung bình

Trong phương pháp này, người ta áp dụng vào kỹ thuật để nếm Phương pháp được xem như để xác định ngưỡng cảm sai biệt hoặc sự khác nhau đáng kể về một chỉ tiêu nào đó

Qui trình có thể tóm tắt như sau :

Thành viên được cung cấp một mẫu dung dịch chuẩn và một mẫu dung dịch so sánh đã được làm giảm hoặc tăng nồng độ hơn so với dung dịch chuẩn bằng một cách khéo léo nào đó

Tiếp theo thành viên cố gắng pha trộn thành một dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh

Thành viên không thể pha được dung dịch giống với dung dịch chuẩn một cách chính xác, nên ta qui ước độ lệch so với dung dịch chuẩn từ dung dịch pha được có thể xem như ngưỡng cảm sai biệt của thành viên đó (để tăng độ chính xác, thành viên có thể thực hiện nhiều lần)

3.3.2.Phương pháp bậc thang

Phương pháp bậc thang còn được gọi là phương pháp lên xuống dùng để xác định giới hạn sự phân biệt của các thành viên

Qui trình có thể tóm tắt như sau :

Có một loạt dung dịch có nồng độ được sắp xếp như bậc thang, một trong những dung dịch này được đưa cho các thành viên đánh giá

Thành viên phải định dung dịch đó, nếu không nhận được dung dịch đó thì thành viên sẽ được nhận một dung dịch kế tiếp có nồng độ cao hơn

Nếu thành viên xác định được dung dịch đó thì lần sau sẽ nhận được một dung dịch có nồng độ thấp hơn

Như vậy, nồng độ của dung dịch mà thành viên sẽ nhận được sau mỗi lần đánh giá tăng hay giảm là hoàn toàn phụ thuộc vào câu trả lời lần trước

Như qui trình này ta sẽ nhận được đồ thị đường biểu diễn nồng độ của các mẫu thử sau các lần thử như hình 3.3

Hình 3.3 : Đường biểu diễn các nồng độ của các dung dịch qua các lần thử Trong thực tế có nhiều thành viên dùng thủ thuật giúp cho sự đánh giá của họ

Để tránh hiện tượng này người ta đưa ra bậc thang đôi Bậc thang đôi giống

như bậc thang chiếc bao gồm hai bậc thang và sau vài bước thực hiện ở bậc thang thứ nhất người ta chuyển sang bậc thang thứ hai và cứ sau vài bước ở bậc thang thứ hai người ta lại chuyển sang bậc thang thứ nhất

Hình 3.4: Đường biểu diễn nồng độ các dung dịch nhận được theo bậc thang đôi

• K : hệ số, được cho trong bảng 3.8

Bảng 3.8 : Hệ số K ứng với phương pháp cặp đôi trong nhóm phương pháp ưu tiên

Phương pháp này sử dụng để xử lý kết quả khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, cho điểm

Phân tích số liệu :

♦ Tính hệ số hiệu chỉnh CF (Corection Factor)

CF = (tổng số điểm)2/tổng số lần đánh giá

♦ Bậc tự do (Degree of freedom) – df

• Đối với nhân tố mẫu (S) : df (S) = ∑mẫu - 1

• Đối với nhân tố thành viên (P) : df(P) = ∑thành viên - 1

• Đối với tổng số lần đánh giá (T) : df(T) = ∑số lần đánh giá - 1= [ ∑mẫu *

∑thành viên] - 1

• Sai biệt (E) : df(E) = df(T) – [df(S) + df(P)]

♦ Tổng bình phương (Sum of square) – SS

• Đối với nhân tố mẫu (S)

SS(S) = [ ∑(tổng số điểm của mỗi mẫu)2 / ∑thành viên] - CF

• Đối với nhân tố thành viên (P) :

SS(P) = [ ∑(tổng số điểm của mỗi thành viên)2 / ∑mẫu] - CF

• Đối với tổng số lần đánh giá (T) :

SS(T) = ∑(điểm từng lần đánh giá của từng thành viên)2 - CF

• Sai biệt (E) :

SS(E) = SS(T) – [SS(S) + SS(P)]

♦ Bình phương trung bình (mean square) – MS

• Đối với nhân tố mẫu (S) MS(S) = SS(S) / df(S)

• Đối với nhân tố thành viên (P) MS(P) = SS(P) / df(P)

• Sai biệt (E) MS(E) = SS(E) / df(E)

♦ Lập tỷ số F (F – ratio)

F = MS(S) / MS(E)

♦ Sai số chuẩn (Standard Eror) – SE

4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé

* Tính toán thống kê

• Mức ưa chuộng trung bình = 1/2 (∑điểm trung bình đánh giá của cả hai nhóm)

• Ảnh hưởng chính (α – nhân tố mẫu):

∑(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB,AC,AD do nhóm 1 thực hiện)

• Tổng bình phương đối với các ảnh hưởng chính :

SS(α) = ∑thành viên * ∑mẫu * ∑(bình phương của các ảnh hưởng chính)

• Tổng bình phương đối với ảnh hưởng do thứ tự :

SS(δ) = ∑thành viên * ∑cặpmẫu so sánh * Bình phương của ảnh hưởng do thứ

tự

• Tổng bình phương cho tổng số lần đánh giá

SS(T) = ∑(Bình phương của mỗi giá trị điểm số)

• Giá trị sai số chuẩn SE được tính theo công thức sau :

Phương pháp xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc thực phẩm

1.Phương pháp cho điểm

Trong phương pháp này mỗi chỉ tiêu cấu trúc (đã giới thiệu trong bảng 2.1) được đánh giá dựa theo một thang điểm, có thể sử dụng thang điểm Hedonic hoặc các thang điểm : 5 điểm, 7 điểm

Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9 Bảng 3.9 : Bảng đánh giá cấu trúc thực phẩm theo phương pháp cho điểm

2.Phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn

Trong phương pháp này, các chỉ tiêu về cấu trúc của mẫu đánh giá được yêu cầu so sánh với các chỉ tiêu tương ứng của một mẫu chuẩn nào đó

Chỉ có hai mức độ khác biệt được giới thiệu là tốt hơn và kém hơn

Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9 Bảng 3.10 : Bảng đánh giá cấu trúc theo phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn

Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam

Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm

Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

3215 – 79 : sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm

Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất

có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 3.11

Bảng 3.11 : Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam

Bậc

đánh

Điểm

3

3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai

Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn

4

2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai

Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

• Giới thiệu một số khái niệm

o Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng

o Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm

o Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó

o Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng 3.12

Bảng 3.12 : Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng

Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

Loại hỏng (không còn

sử dụng được) 0 ÷ 3,9 -

Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm

Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây : Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung là 0

Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ

Đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN

1.Các bước cơ bản

Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá Qui trình gồm một số nội dung chính như sau :

Bia được sản xuất với qui mô công nghiệp bằng phương pháp lên men

Chất lượng cảm quan của bia phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, phụ liệu, chất lượng men và điều kiện lên men

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bia là malt, hoa húp lông,…Tùy theo thành phần nguyên liệu, chế độ lên men, loại nấm men … các loại bia có thể có chất lượng khác nhau

2.2.Chuẩn bị mẫu

Bia chai, lon chưa mở nắp hoặc bia tươi đựng trong thùng kín

Mẫu được bảo quản nơi không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp.Tránh di chuyển, lắc động mạnh Nhiệt độ giữ mẫu không được vượt quá 250C

Dụng cụ cần thiết cho mỗi thành viên :

• Cái khui nút chai

• Ly thử độ bọt

• Ly thử mùi

Chuẩn bị mẫu khi thử :

• Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn, chú ý chỗ mí nắp ghép

Bảng 3.13 : Danh mục các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng tương ứng của bia

Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu

Dùng bánh mì lạt và nước trắng không mùi vị để thanh vị

2.5.Tiến hành thử

• Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt

o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ

o Rót bia vào ly thử độ bọt Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm, nghiêng một góc 450 rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly thì ngừng

o Quan sát kích thước bọt, chiều dày và trạng thái lớp bọt, độ bền bọt cũng như thời gian để bọt tan hết

o Quan sát độ trong màu sắc

o Ghi nhận và cho điểm

• Xác định mùi vị :

o Rót bia vào ly thử mùi

o Rót đến phần ly có đường kính to nhất Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn vài lần Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi Ngửi, ghi nhận và cho điểm về mùi

o Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị Hớp một ngụm bia đưa

về cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ Ghi nhận và cho điểm

o Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị

Yêu cầu

Màu sắc

5 Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, không có vật thể

3 Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt không mịn, thô,

liên kết trung bình, màu nâu nhạt

2 Lượng bọt ít, liên kết không bền, bọt to dễ vỡ

1 Lượng bọt quá ít, liên kết kém, bọt quá to rất dễ vỡ

Độ tạo bọt

0 Không tạo được bọt

5 Thơm mùi hoa húp lông và malt tinh khiết đặc trưng, dễ chịu, hoà hợp

4 Thơm, đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hoà hợp

3 Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết,

mùi nguyên liệu nhẹ

2 Thơm quá yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ

1 Không tinh khiết quá rõ, mùi men rõ rệt, mùi chua Mùi

0 Mùi chua, mùi lạ

5 Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng của hoa húp lông và malt dễ chịu hoà hợp

4 Ngon thơm, đặc trưng, chưa thật hoà hợp, vị đắng khá đậm, chưa thật đặc trưng

Vị

3 Ngon thơm yếu, không hoàn toàn tinh khiết, vị

đắng rõ, đậm, vị đường cháy nhẹ

2 Ngon thơm quá yếu, không tinh khiết, có lưu vị

đắng mạnh, vị men, chua nhẹ, nhạt nhẽo

1 Không có vị đặc trưng của bia, không tinh khiết

rõ, chua

0 Vị chua rõ, có vị và lưu vị lạ

Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm

1.Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lượng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lượng sản phẩm

• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

• Kiểm tra qui trình sản xuất

• Kiểm tra thành phẩm

• Kiểm tra thời gian bảo hành

• Kiểm tra chất lượng nhà nước

2.Cải tiến chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới

Để cải thiện chất lượng sản phẩm đang sản xuất hoặc đưa ra một sản phẩm mới, trước tiên phải thực hiện bước thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau đó

là bước sản xuất thử tại phân xưởng hoặc sản xuất thử với số lượng ít tại xí nghiệp

Trong quá trình phát triển sản phẩm cần phải được đánh giá mùi vị và các đặc tính khác Chính hội đồng cảm quan của công ty đảm trách công việc này 3.Ứng dụng trong nghiên cứu

Đánh giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu được tiến hành ở phòng thí nghiệm kỹ thuật của các xí nghiệp, các trung tâm nghiên cứu hoặc các

Trường,Viện … Mục đích nhằm phát hiện những ưu và nhược điểm của sản phẩm để cải tiến công thức pha chế, qui trình công nghệ hoặc tìm sản phẩm mới

4.Ứng dụng trong huấn luyện

Nhằm đào tạo chuyên gia, luyện tập các giác quan, thông thạo các phương pháp và thao tác, xử lý kết quả nhanh chóng

5.Ứng dụng trong thăm dò

• Xác định thị hiếu người tiêu dùng

• Phát hiện sự sai biệt

• Sai biệt ưu tiên

• Chọn mẫu hoặc qui trình tốt nhất

• Xác định mức độ khuyết tật

Chương 4: Điều Kiện Tổng Quát Để Tiến Hành Đánh Giá Cảm Quan

Phòng chuẩn bị mẫu

Phòng chuẩn bị mẫu thường được xây dựng ăn thông với phòng cảm quan và

có kính để quan sát hoạt động trong phòng cảm quan

Phòng được thiết lập theo nguyên tắc phòng thí nghiệm hoá Yêu cầu phòng phải sạch, không có cống rãnh hoặc có hoá chất bốc mùi lạ và cần có hệ thống thông gió để thổi mùi ra ngoài

Vách,tường,mặt bàn….lát gạch men hoặc bọc nhựa trắng

Có trang bị những dụng cụ và thiết bị cần thiết cho việc chuẩn bị và bảo quản mẫu như cân phân tích, cân đồng hồ, bếp điện, tủ sấy, tủ lạnh,dụng cụ thuỷ tinh, dụng cụ cảm quan …

Phòng cảm quan

Phòng cảm quan có yêu cầu tường không quét vôi màu, chỉ quét vôi màu trắng, chỉ dùng ánh sáng trắng hoặc ánh sáng tự nhiên, nhưng không để mặt trời chiếu thẳng vào phòng Không được sắp xếp đồ đạt linh tinh Ngoài ra cần đảm bảo yên tĩnh và có điều kiện thông khí dễ dàng Nhiệt độ phòng 20 ± 20C, độ

Phòng có thể sắp xếp theo các sơ đồ sau :

Hình 4.1: Sơ đồ bố trí phòng cảm quan

Là nơi để các thành viên nghỉ ngơi, bồi dưỡng,chờ đợi và nghe sinh hoạt

Có thể trang trí thanh nhã gây cảm giác thoải mái cho mọi người hoặc có thể trưng bày các mẫu chuẩn hoặc các hình ảnh về sản phẩm

Dụng cụ cảm quan

Yêu cầu dụng cụ cung cấp cho những kiểm nghiệm viên phải giống nhau hoàn toàn về màu sắc, vật liệu, hình dáng, kích thước để đảm bảo cho các mẫu được đồng nhất Dụng cụ cung cấp phải sạch sẽ, không được sử dụng xà bông thơm

để giặt, rửa dụng cụ Trước khi sử dụng các dụng cụ này phải được kiểm tra trước,hoàn toàn không có mùi vị lạ

Thông thường các dụng cụ thủy tinh sử dụng cho đánh giá cảm quan là các dụng cụ bằng thủy tinh không màu

Mẫu và chuẩn bị mẫu

1.Số mẫu và lượng mẫu

Nếu không có qui định gì khác, số mẫu được đánh giá trong một buổi không nên quá 10 mẫu

Về số lượng mẫu, theo nguyên tắc chung là đủ cho các kiểm nghiệm viên đánh giá tất cả các chỉ tiêu theo qui trình cảm quan cho mỗi loại sản phẩm

3.Vận chuyển và bảo quản

Vận chuyển và bảo quản phải theo các qui định của từng sản phẩm nhằm bảo đảm tình trạng chất lượng của mẫu không được biến đổi cho đến khi đánh giá cảm quan

Thông thường mẫu được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ thường, không có ánh sáng mặt trời chiếu thẳng, không vận chuyển chung những sản phẩm có mùi mạnh với nhau

Đối với các sản phẩm đông lạnh và sản phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ cao, phải chú

ý đến yêu cầu về nhiệt độ của dụng cụ chứa mẫu và bảo quản mẫu cho đến khi đánh giá Ngoài ra cần có thời gian ổn định sản phẩm

Khi cần thiết chia mẫu đánh giá ra thành nhiều phần nhỏ cần lưu ý lượng mẫu chia cho các kiểm nghiệm viên phải bằng và giống nhau Những mẫu lớn phải được cắt nhỏ trước khi chia

7.Ghi mã số

Mục đích của việc ghi mã số là để loại bỏ thành kiến của các thành viên đối với sản phẩm khi đánh giá

Mã số được ghi gồm 3 chữ số dựa theo bảng số ngẫu nhiên Mỗi mẫu đánh giá

có một mã riêng biệt, ngay cả trên hai mẫu giống nhau

8.Phân nhóm và xếp thứ tự mẫu

Thông thường, các kiểm nghiệm viên đánh giá các mẫu theo thứ tự sắp xếp như sau :

• Sản phẩm tốt trước, xấu sau

• Có mùi ít trước, mùi nhiều sau

• Lưu vị ít trước, nhiều sau

• Độ ngọt, độ mặn, độ béo, độ rượu … tăng từ thấp đến cao

Tuy nhiên ngày nay, người ta phục vụ mẫu cho kiểm nghiệm viên theo ngẫu nhiên để tránh định kiến của các kiểm nghiệm viên đối với sản phẩm

9.Mẫu chuẩn để so sánh

Mẫu chuẩn là mẫu làm chuẩn để so sánh, có thể là một ảnh chụp, sản phẩm tươi, sản phẩm cấp đông … mẫu chuẩn có thể là mẫu được chế tạo để đạt yêu cầu lý tưởng trong tiêu chuẩn kỹ thuật hoặc là một mẫu bình thường đã được hội đồng đánh giá các chỉ tiêu và điểm được xem là chuẩn

Bồi dưỡng độc hại

Kiểm nghiệm viên có thể bị giảm sức khoẻ do thử một số sản phẩm có tính độc hại như rượu, thuốc lá … Do đó, nên có chế độ ăn uống nhằm bồi dưỡng sức khoẻ cho kiểm nghiệm viên sau khi làm việc, và nếu có thể thì tìm biện pháp trung hoà một phần chất có hại cho sức khoẻ

Kiểm nghiệm viên

Yêu cầu cần có của thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan :

• Phải qua huấn luyện

• Am hiểu sản phẩm

• Kiểm tra một cách trung thực và khách quan

• Có kiến thức chuyên môn, kiến thức phân tích cảm quan, am hiểu công nghệ sản xuất sản phẩm được kiểm tra

• Có khả năng phát hiện được sự khác nhau giữa nhũng tính chất cảm quan

• Nhiệt tình và có sức khoẻ

Riêng Chủ tịch hội đồng cần có kiến thức chuyên môn rộng, hiểu biết, có kinh nghiệm, có uy tín trong ngành và có khả năng lý luận, dám chịu trách nhiệm trong quá trình kiểm tra

Phụ lục

1 Môi trường lactose

Cao thịt

bò Pepton

3,0 5,0

g

g

Lactose Nước cất

5,0 1.000

g mlĐiều chỉnh pH tới 6,8 Phân vào các ống nghiệm lên men Tiệt khuẩn 15 phút ở 121oC

2 Môi trường lactose đặc

Nước thịt

bò Nước dạ dày Lactose Nước cất

600

200 10,0

200

ml ml

g ml

Toàn bộ đun sôi, lọc trong, điều chỉnh pH = 7,20 Phân phối ra ống nghiệm 10ml.Trong có ống Durham thanh trùng ở 110oC trong 30 phút

3 Môi trường lactose loãng

Nước thịt

bò Nước dạ dày Lactose Nước cất

300

100 5,0 600

ml ml

g ml

Pha chế như canh thang lactose loãng

4 Môi trường pepton đặc

Nước dạ dày Muối

1.000 5,0

ml

g

5 Môi trường pepton loãng

Nước dạ dày Nước cất Muối

1.500

500 5,0

ml ml

g

6 Môi trường Uynsơn - Ble

Thạch thường Glucose

1,0

20 lít g Đun thạch và glucose tan đều Phân phối 200ml vào mỗi ống.Hấp thanh trùng ở 110oC trong 30 phút

7 Môi trường Kessler Sewnariol

Mật bò (muối mật 4,25g) Pepton Lactose Nước cất

30

10

10 1.000

ml

g

g ml

Điều chỉnh pH = 7,4 Phân vào các ống nghiệm có ống Durham tiệt khuẩn 30 phút ở 121oC

8 Môi trường nước pepton có kali telurit

Pepton bột Lactose Kali hydrophotph

at Nước cất

5

5

5 1.000

g

g

g ml

Điều chỉnh pH khoảng 7,20 ÷ 7,40

9 Môi trường sữa pha xanh metylen (Sherman)

Lấy 2 ống nghiệm,cho vào đó 10ml sữa vô trùng (hấp ở 110oC trong 30 phút) Cho vào ống thứ nhất 1 giọt, ống thứ hai 10 giọt dung dịch xanh metylen 1% Nuôi ở 37oC trong 24 ÷ 48 giờ theo dõi sự thay đổi màu của xanh metylen

10 Môi trường Saburo - glucose

Pepton NaCl Thạch Nước cất

10

20

20 1.000

g

g

g ml

11 Môi trường khoai tây – carot (P.C)

Bột carot Bột khoai tây

Thạch Nước thường

20

20

20 1.000

g

g

g ml

12 Môi trường mạch nha

Bột mạch 200 g

nha Nước cất

Thạch Nước cất

20

5

10

1 0,2 0,2

10

13 1.000

g ml

14 Môi trường tạo thành indol

Polypepton KNO3 NaCl Nước

10

1

5 1.000

g

g

g ml Điều chỉnh pH = 7,6

15 Nước muối

NaCl nước cất

8,5 1.000

g mlĐiều chỉnh pH tới 7,0 Tiệt khuẩn trong 20 phút ở 121oC

16 Môi trường sinh nha bào (gelatin dinh dưỡng 3% muối)

Pepton Cao thịt bò Gelatin NaCl

5,0 3,0