báo cáo thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA MT & CNSH  BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LUỢNG THỰC PHẨM Giáo Viên Hướng dẫn: Ths Phạm Minh Nhựt Nhóm thực hiện: Tên MSSV Lớp Nguyễn Thị Như Yến 0851110308 08DSH4 Nguyễn Thị ThanhTrang 0851110262 08DSH4 Nguyễn Thanh Tòan 0851110254 08DSH4 Cao Tuấn Vũ 0851110303 08DSH4 Tháng 5/ 2011 BÀI SỐ 1: XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ ( TPC) 1.1 Định nghĩa  Vi sinh vật hiếu khí VSV tăng truởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi khuẩn diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm 1.2 Nguyên tắc  Tổng số VSV hiếu khí đuợc đếm cách đổ đĩa ủ điều kiện hiếu khí 300C/72h ± 6h 370C/ 48h ± 6h 1.3 Môi truờng sử dụng  Môi truờng pha lõang mẫu: Saline Pepton Water (SPW) Buffer  Pepton Water (BPW) Môi truờng nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA) 1.4 Dụng 25g mẫu + 225ml BPW đồng 30 giây độ pha loãng cụ 10-1  Đĩa petri  Ống nghiệm  Tủ ấm 300C -2 -3 -4 Pha loãng nước 1.5 Quy trình phân tích mẫu muối sinh lý
độ pha loãng 10 ,10 ,10 Từ độ pha lỗng cấy 1ml đĩa petri vơ trùng Sau đổ mơi trường PCA làm nguội đến 450C Lắc chờ đĩa thạch nguội úp ngược đem ủ nhiệt độ 300C 72h Đọc kết kết từ 25-250 khuẩn lạc Tính tốn kết quả: A= 1.6 Thuyết minh quy trình 1.6.1 Chuẩn bị mẫu • Lấy mẫu:  Tên mẫu: Thịt heo bằm  Thời gian lấy mẫu: 6h sáng ngày 9/5/2011  Địa điểm lấy mẫu: Chợ Bà Chiểu  Nhận xét mẫu: mẫu thịt màu đỏ, băm nhuyễn, có nhiều mỡ trắng, mẫu để bàn cao  Cân xác 25 g mẫu thịt heo, bằm nhỏ cho vào bao PE vơ trùng, sau thêm vào 225 ml BPW Tiến hành đồng mẫu tay thời gian 30 giây Tất thao tác phải thực điều kiện vô trùng Khi đó, ta có dung dịch pha lỗng 10-1  Dịch pha loãng pha loãng theo dãy thập phân cách dùng micropipette vô trùng chuyển ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý
đồng nhất, ta có dịch pha loãng 10-2 Tiếp tục thực tương tự để có độ pha lỗng cần thiết 10-3, 10-4, 10-5 1.6.2 Đỗ đĩa  Chọn độ pha loãng liên tiếp 10-3,10-4,10-5 Dùng micropipette với đầu típ vơ trùng để chuyển ml dịch pha lỗng vào đĩa petri vơ trùng Tương ứng với độ pha loãng cấy đĩa Sau cấy, đỗ vào đĩa 10-15 ml môi trường PCA nấu chảy làm nguội đến 45- 500C Trộn mẫu vào mơi trường cách xoay trịn đĩa petri xuôi ngược chiều kim đồng hồ từ 3-5 lần Đặt đĩa lên mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc 1.6.3 Ủ  Các đĩa lật ngược lại nuôi ủ 300C 72 1.6.4 Đọc kết  Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ, ta có kết sau: Độ pha loãng Đĩa Đĩa 10-3 302 322 10-4 180 165 10-5 54 43 1.6.5 Tính tốn kết  Ta tiến hành chọn đĩa có từ 25-250 khuẩn lạc để tính tốn kết  Có đĩa chọn tính kết quả: hai đĩa độ pha loãng 10 -4 hai đĩa độ pha loãng 10-5  Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí g mẫu tính sau: A (CFU/g) = Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn ( khuẩn lạc ) g mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn n : số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào mơi trường f : độ pha loãng tương ứng Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu phân tích là: A= = 1.105x108 (cfu/g) 1.6.6 Kết luận  Mật độ tổng số vi sinh vật hiếu khí 25g mẫu thịt heo phát 1.105x108 (cfu/g)  Dựa vào tiêu đánh giá TPC cho phép thực phẩm tươi sống 106, thực phẩm phân tích có mật độ tổng vi sinh vật tương đối cao (1.105x108 cfu/g) BÀI SỐ 2: ĐỊNH LUỢNG TỔNG SỐ COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM 2.1 Định Nghiã Coliforms  Coliforms là những trực khuẩn, gram âm, không sinh bào tử kỵ khí tuỳ nghi ,có khả lên men lactose sinh acid và sinh ở 37 c vào 24-48 h Nhóm coliforms hiện diện khắp nơi tự nhiên trong, ruột người và động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị :số lượng hiện diện của chúng thực phẩm ,nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác 2.2 Nguyên Tắc  Mẫu đã được đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose Sau ủ 370C± 10C 24-48 h ,đếm số lượng khuẩn lac Coliforms điển hình Xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng Môi trường chọn lọc coliforms là môi trường chứa lactose ,đây là nguồn cacbon nhất ,đồng thời môi trường còn chứa muối mật tác nhân chọn lọc và các tác nhân chỉ thị neutral red, crystal violet.Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bằng môi trường canh chọn lọc canh BGBL 2.3 Môi Trường Sử Dụng • Mơi trường Triptone Soya Agar (TSA) • Violet Red Bile Agar (VRB) • Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBL) 2.4 Dụng Cụ • Đĩa petri • Ớng nghiệm • Ớng durnham • Chai thuỷ tinh 250 ml • Tủ ấm 370C 2.5 Quy Trình Phân Tích 25g mẫu + 225ml spm -> đồng nhất 30 giây -> độ pha loãng 10-1 Từ một độ pha loãng cấy 1ml đĩa petri vô trùng.Sau đó đổ môi trường TSA đã được làm nguội đến 450C và chờ 30 phút Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA Ủ nhiệt độ 370C 24h Chọn và đếm các khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm , có quầng tủa muối mật, đường kính > 0.5 mm Ở mỗi đĩa chọn 3-5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL Ủ 370C ± 0,5 24h Tỉ lệ xác nhận R : R=( số khuẩn lạc sinh BGBL) : (số khuẩn lạc đã cấy) R Tổng số coliforms ( cfu/g) A=( N : nVf )* R 2.6 Thuyết Minh Quy Trình 2.6.1 Chuẩn Bị Mẫu  Sử dụng mẫu tương tự phần định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí Nhưng quá trình pha loãng mẫu cho 1ml dung dịch pha loãng mẫu < 100 khuẩn lạc 2.6.2 Cấy Mẫu  Cấy chuyển ml dịch pha loãng mẫu đã chọn vào đĩa petri, mỗi nồng độ cấy vào đĩa và chọn nồng độ pha loãng liên tiếp để cấy cho sau mỗi đĩa xuất hiện từ 10 -100 khuẩn lạc  Cho vào mỗi đĩa đã cấy mẫu 5ml môi trường TSA đã được đun chảy và làm nguội đến 450C, trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuông và ngược theo chiều kim đồng hồ Để ổn định ở nhiệt độ phòng 1-2 h để phục hồi khả của Coliforms Đỗ thêm 10ml môi trường VRB Chờ môi trường đông đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 370C 24 h 2.6.3 Đọc Kết Quả  Kết quả cho thấy không có khuẩn lạc đặc trưng của trực khuẩn Coliforms 2.6.4 Khẳng Định  Quy trình khẳng định được thực hiện sau: chọn khuẩn lạc nghi ngờ đĩa đã đếm được với các hình dạng khác cấy chuyển sang môi trường canh BGBL và ủ ở 370C vòng 24 h Phản ứng (+) vi sinh vật sinh khí ở ống Durnham Tỉ lệ xác nhận là tỉ số khuẩn lạc cho kết quả (+) với số khuẩn lạc khẳng định 2.6.5 Tính Toán Kết Quả  Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỉ lệ xác định tính mật độ của Coliforms theo công thức: Trong đó: A (CFU/g hay CFU/ml) = ( N : (n1vf1 +…+ nivfi )) * R N: tổng số khuẩn lạc đếm được ni: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi chỗ pha loãng v : thể tích cấy vào mỗi đĩa fi: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỉ lệ xác nhận Số ống BGBL (+) R= số ống (+) : số ống thử nghiệm Tổng số BGBL thử nghiệm 2.7 Kết Luận Và Nhận Xét  Trong mẫu đã thử nghiệm không có sự hiện diện của trực khuẩn Coliforms BÀI SỐ : ĐỊNH TÍNH E.COLI 3.1 Định nghĩa :  Coliforms trực khuẩn gram âm khơng sinh bào tử kỵ khí tùy nghi có khả lên men lactose sinh acid sinh 37°C 24-48giờ  Coliforms chịu nhiệt coliforms có khả lên men lactose , sinh acid sinh nhiệt độ 44°C 24-48  Coliforms phân ( faecal Coliform) coliform nhiệt có thử nghiệm Indol mơi trường trypton dương tính  E.Coli coliform phân có nghiệm pháp IMVic (+), (+), (-), (-) 3.2 Nguyên tắc :  Phương pháp dung để định tính kết luận phát hay không phát E.Coli khối lượng mẫu xác định  Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh ( BGBL) , kiểm tra môi trường phân lập (EMB) thử nghiệm phản ứng sinh hóa phù hợp ( nghiệm pháp IMViC) 3.3 Môi trường sử dụng :  Môi trường TSA  Canh BGBL  Môi trường EMB  Canh Trypton  Canh MR-VP  Thạch Simmon Citrate  Thuốc thử Kovac’s  Thuốc thử Methyl Red  Thuốc thử α- naphtol 5%  KOH 40% 3.4.Dụng cụ :  Đĩa Petri  Ống nghiệm , ống Durnham  Bể điều nhiệt 44°C  Tủ ấm 37°C 3.5.Quy trình phân tích : 25 g mẫu + 225ml SPW , đồng mẫu 30giây  độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu độ pha lỗng 10-1 mơi trường BGBL Ủ 44°C ± 0,5 24 Các ống sinh cấy chuyển sang môi trường EMB Mẫu không sinh coi âm tính E.Coli Ủ 37°C ± 0,5 24 Khuẩn lạc đặc trưng E.Coli EMB : trịn , dẹt đường kính < 0,5 mm , có ánh kim tím Cấy chuyển sang TSA  Ủ 37°C ± 0,5 24giờ Cấy vào môi trường 1Trypton , MR-VP , Simmons Citrate Ủ 37°C ± 0,5 24 Sử dụng loại thuốc thử để test thử nghiệm IMViC Kết luận : phát hay không phát E.Coli 25g mẫu 3.6 Thuyết minh quy trình : 3.6.1 Chuẩn bị mẫu : • Lấy mẫu:  Tên mẫu: thịt bằm  Địa điểm mua: Chợ Bà Chiểu  Thời gian lấy mẫu: 6h sáng ngày 9/5/2011  Nhận xét mẫu: màu đỏ, có nhiều mỡ trắng, mẫu để bàn cao  Cân xác 25g mẫu thịt bằm cho vao bao PE vô trùng , sau thêm vào 225ml dung dịch pha lỗng mẫu Tiến hành đồng mẫu không 2,5phút Tất thao tác thực điều kiện vơ trùng Khi , ta có dung dịch pha lỗng 10-1  Tiếp tục chuẩn bị 3.6.2 Tăng sinh :  Cấy 1ml dịch mẫu pha loãng nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ 44°C 24giờ 3.6.3 Phân lập :  Sau 24 , chọn ống nghiệm cho phản ứng dương tính ( mơi trường đục có sinh ) cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB Ủ 37°C 24  Nhận dạng khuẩn lạc E.Coli : khuẩn lạc trịn , màu tím , có bờ , đường kính 0,5mm có ánh kim tím 10 7.1 Yêu cầu kiểm nghiệm  Dựa trạng thái bên thịt, gan, tủy…muốn biết đuợc thịt tuơi hay không cần xác định trạng thái cảm quan  Dựa tính chất thịt tuơi acid, cần acid, cần xác định pH thịt nuớc thịt  Dựa thành phần dinh duỡng thịt protid Nếu lên men thối cho NH3 H2S, cần định tính định luợng chất 7.2 Phương pháp kiểm nghiệm:  Xác định trạng thái cảm quan : xác định trạng thái bên vết cắt , độ rắn  độ đàn hồi , nước canh đun sôi để lắng Phản ứng giấy quỳ : dùng dao không rỉ cắt vết miếng thịt ,cho vào vết cắt hai miếng giấy quỳ , xanh, đỏ cặp lại vết cắt 20 phút  Mở vết cắt đọc kết quả: miếng đỏ thịt có phản ứng acid, miếng xanh thịt có phản ứng kiềm , miếng giữ ngun màu thịt có phản ứng trung tính  pH nước thịt : thịt loại bỏ liên kết, mỡ  Định tính NH3: thịt có NH3 tự , mơi trường HCl , NH3 kết hợp với HCl tạo thành NH4Cl hình thành 1lớp sương mù trắng xung quanh miếng thịt 7.2 Dụng cụ, hóa chất  Đo pH mẫu: Cốc thủy tinh  Định tính NH3: Bình tam giác có nắp đậy Thuốc thử Eber (1HCl : cồn : 1ether)  Định tính H2S: Bình tam giác có nắp đậy Dung dịch H3PO4 5% Giấy lọc tẩm chì acetate 7.3 Mẫu  Tên mẫu: thịt bò  Địa lấy mẫu: hẻm 21, đường kha vạn cân, phường hiệp bình chánh, quận thủ đức  Khối lượng mẫu: 200g 22  Thời gian lấy mẫu: h ngày 4/5/2011 7.4 Tiến hành  Đo pH: - Cân 10g mẫu thịt bò, băm nhỏ, ngâm với 100ml nước cất đun sôi để nguội - Ngâm 10 phút, lắc ,lọc qua giấy lọc ,xác định p H  Định tính NH3: - Cho vào bình tam giác 10ml dung dịch thuốc thử Eber - Cắt mẫu thịt khoảng 5g, dùng dây treo bình tam giác, cách dung dịch thuốc thử khoảng 1,5cm, đậy nắp bình  Định tính H2S: - Cân 20g mẫu thịt bị, bằm nhỏ, cho vào bình tam giác có nắp đậy Thêm vài giọt H3PO4 vào mẫu thịt - Treo miếng giấy lọc tẩm chì acetate bình mẫu, khơng chạm mẫu, đậy nắp bình để yên 30 phút 7.5 Kết  Đo pH: pH mẫu xác định phương pháp so màu khoảng  Định tính NH3: Quan sát mắt thường thấy miếng thịt bình thường , khơng có xuất lớp khói xung quanh miếng thịt  Định tính H2S: Mẫu để sau 30 phút khơng thấy xuất màu đen giấy lọc tẩm chì acetate 7.6 Kết luận  Mẫu thịt bò chưa bị hư hỏng  pH mẫu nằm khoảng pH tiêu chuẩn cho thịt tươi (5.4-6.4)  Định tính NH3: khơng quan sát thấy  Định tính H2S: giấy lọc không xuất màu đen , chứng tỏ không sinh H2S BÀI SỐ 8: PHUƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT 23 8.1 Nguyên lý  Do yêu cầu xác định (phát hiện) định tính Nitrit có sản phẩm có hay khơng nên áp dụng phuơng pháp khử Nitrit nuớc uống theo Codex Medicamentarius Gallicus Phuơng pháp giống hệt phuơng pháp xác định Nitrit TCVN- 2658- 1978, dùng thuốc thử Griess bỏ qua giai đọan so màu thang màu cần quan sát xuất màu hồng có hay không sau cho thuốc thử vào sản phẩm, với mục đích để phát định tính có mặt Nitrit mà thơi  Ngun lý
phuơng pháp: pH=2 đến pH=2,5 Nitrit diazơ hóa acid Sulfanilic sau kết hợp với Anpha Naphthylamin cho hợp chất Naphthylamino Azobenzen Sulfonic có màu đỏ khơng bền ( bền 150C , không bền nhiệt độ cao ) o Phản ứng nhạy với màu đỏ tức thời nồng độ 1 10-5 sau phút nồng độ 1 10-8 Nếu Nitrit phản ừng khơng có màu đỏ HNO2 + HSO3 NH2 HSO3 Acid sulfanilic HSO3 N N NOH + H2O Acid diazomium NOH + NH2 HNO3 α Naphthylamin N N NH2 Naphthylamin Azobenzen Sulfonic ( Phức màu hồng)  Trong tiêu chuẩn vệ sinh ban hành kèm theo Quyết định: 505/BYT-QĐ đồ uống, nuớc uống, thực phẩm lỏng khơng đuợc có Nitrit nghĩa mắt thuờng sau 10-15 phút khơng có phản ứng cho màu đỏ xảy 8.2 Phạm vi áp dụng  Nuớc ăn uống, đồ uống , nuớc giải khát không màu Khả thể phản ứng tức thời nồng độ 1 10-5 sau phút nồng độ 1 10-8 24 8.3 Dụng cụ- thuốc thử 8.3.1 Dụng cụ  Ống nghiệm hay cốc thủy tinh 20ml 8.3.2 Thuốc thử  Thuốc thử Griess A: Cân 0,5g acid Sulfanilic hòa vào 150ml axit acetic 30% Khuấy bảo quản lọ màu nút mài Khi sử dụng rót vào lọ nhỏ giọt PE để tiện dùng bảo quản  Thuốc thử Griess B: Cân 0,1g Anpha Naphthylamin hòa vào 20ml nuớc cất, khuấy đều, để lắng gạn lấy phần nuớc không màu Thêm vào dung dịch 150ml acid acetic 5% Trộn bảo quản lọ màu nút mài Khi sử dụng rót vào lọ nhỏ giọt PE để tiện dùng bảo quản 8.4 Tiến hành thử nghiệm  Lấy 5ml sản phẩm lỏng mẫu nước 7UP lon cho vào ống nghiệm Thêm giọt thuốc Griess A (acid Sulfanilic) Thêm tiếp giọt thuốc thử Griess B (Anpha Naphthylamin) Lắc quan sát so sành với ống nghiệm mẫu nuớc cất (khơng có Nitrit) tiến hành song song điều kiện 8.5 Đánh giá  Nếu thấy xuất màu đỏ sau 10-15 phút: Có mặt Nitrit, vi phạm giới hạn tối đa cho phép hành quy định Nitrit đồ uống, thực phẩm lỏng  Nếu khơng xuất màu đỏ sau 10-15 phút: khơng có mặt Nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hành quy định Nitrit đồ uống, thực phẩm lỏng  Chú ý: Nếu nuớc uống có Clo họat động làm màu đỏ thay đổi, truờng hợp phải cho thuốc thử Griess B (Anpha Naphthylamin) truớc, sau cho thuốc thử Griess A vào sau 8.6 Báo cáo kết quả:  Mẫu nước cất khơng có màu 25  Mẫu nuớc 7UP đổi sang màu hồng nhạt chứng tỏ nuớc uống có chứa thành phần Nitrit  sản phẩm khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tòan thực phẩm  không nên sử dụng BÀI SỐ 9: PHUƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT 9.1 Nguyên lý  Trong môi truờng acid acetic có mặt Kẽm (Zn) Kali Iodua (KI) Nitrate bị khử thành NO2 Kali Iodua bị oxi hóa để giải phóng Iod tự Iod giải phóng đuợc phát màu xanh tím nhờ thị hồ tinh bột Tùy theo hàm luợng Nitrate có sản phẩm nhiều hay Iod giải phóng nhiều hay ít, nhanh hay chậm  Đối chiếu với mẫu chuẩn tiến hành song song điều kiện nhau, có hàm luợng Nitarte hàm luợng tối đa cho phép 500mg/kg lạp xuởng, thịt chế biến, thịt muối, dăm bơng…thì thời gian bắt đầu xuất màu xanh tím vịng 1-2 phút, sau phút màu xanh tím rõ nét, ổn định hịan tịan  Phản ứng trình diễn biến sau: CH3COOH + Zn  (CH3COOH)2Zn + H2 H2 + KI  HI + K HNO3 + HI  NO2 + 4H2O + ½ I2 NO2 + HI  NO + H2O + I2 (Tinh bột) 9.2 Phạm vi áp dụng  Thịt uớp ngâm muối, dưa muối chế biến, bảo quản Nitrate, nuớc uống giải khát không màu  Khả phát trên, duới 500mg/l Nitrate tuơng với phản ứng xuất màu xanh tím nhanh vòng phút, sau 2-3 phút sau 5-6 phút 9.3 Dùng cụ - hóa chất 9.3.1 Hóa chất 26  Kali Iodua (KI) tinh thể hay dung dịch 5%  Acid acetic 50%  Kẽm hạt hay kẽm bột tinh khiết  Dung dịch hồ tinh bột 1% 9.3.2 Dụng cụ  Cốc có mỏ 100ml:  Ống nghiệm 10-15ml :  Phễu lọc = 5cm :  Giấy lọc chuyên dụng 9.4 Tiến hành  Mẫu bao gồm: lạp xuởng, dưa leo chua, cải chua  Lấy khỏang 10g mẫu Mẫu đem thái nhỏ ngâm 20 ml nuớc cất 15-20 phút, thỉnh thỏang trộn đều, sau đun nóng lọc sau sơi  Rữa bã sản phẩm 2-3ml nuớc cất, cuối có đuợc 10ml nuớc chiết, để tiến hành làm phản ứng ống nghiệm  Thêm vào dung dịch 2-3ml dung dịch KI 5% hay (0,10g) tinh thể KI Trộn đều, lắc  Acid hóa 2ml dung dịch acid acetic 50% Khuấy đều, thêm 2-3 giọt hồ tinh bột (mới pha) Lại trộn  Thêm tiếp tục 1-2 hạt kẽm Theo dõi phản ứng thời gain bắt đầu xuất màu xanh tím màu rõ rệt ổn định hòan tòan 9.5 Đánh giá  Hàm luợng Nitrate cho phép thực phẩm < 500mg/kg o Nếu màu xanh tím xuất lập tức, vòng phút rõ rệt, ổn định hòan tòan: Hàm luợng Nitrate cao 500mg/kg o Nếu sau 2-3 phút thấy xuất màu xanh tím sau 5-6 phút rõ nét ổn định hòan tòan: Hàm luợng Nitrate khỏang 500mg/kg o Nếu sau 5-6 phút thấy xuất màu xanh tím sau 20-30 phút rõ nét ổn định hòan tòan: Hàm luợng Nitrate khỏang 200 - 250mg/kg 27 Ta cần ý
mẫu có màu xanh tím xuất truớc 1-2 o phút nghĩa mẫu vuợt hàm luợng tối đa cho phép 9.6 Báo cáo kết  Mẫu lạp xuởng dưa leo chua khỏang sau phút thấy xuất màu xanh tím sau 5-6 phút rõ nét ổn định hòan tòan: Hàm luợng Nitrate khỏang 500mg/kg  Mẫu cải chua khỏang sau phút thấy xuất màu xanh tím sau 25 phút rõ nét ổn định hòan tòan: Hàm luợng Nitrate khỏang 200 - 250mg/kg  Cả mẫu lạp xuởng, dưa leo chua, cải chua sử dụng đuợc BÀI SỐ 10: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE 10.1 Nguyên Lý  Hàn the có phản ứng kiềm với phenolptalein cho dung dịch màu hồng Nếu cho dung dịch này tác dụng với glycerin trung tính, dung dịch sẽ chuyển thành acid sẽ mất màu hồng, trở thành không màu (phản ứng acid với phenolptalein tạo thành acid glycerol boric có tính acid) 10.2 Phạm Vi Áp Dụng  Các sản phẩm không màu thịt tươi ,cá tươi, sản phẩm chế biến như: giò, chả, nem…  Khả phát hiện sản phẩm có phản ứng phenolptalein và glycerin 10.3 Dụng Cụ Hoá Chất a) Hoá Chất  Chỉ thị màu phenolptalein 1% cồn  Glycerin trung tính b) Dụng Cụ  Becher 100 ml  Phễu lọc 28  Giấy lọc  Đũa thuỷ tinh  Ống nghiệm  Kéo, dao 10.4 Tiến Hành  Chuẩn bị mẫu: chả  Lấy 10g mẫu thái nhỏ cạnh 3-5 mm nghiền đều băng cói sứ rồi đem ngâm cốc chứa 20ml nước cất  Thỉnh thoảng khuấy đều  Sau 15-20 phút gạn lấy nước đun sôi lại nếu cần thiết  Lọc lấy 5ml nước cho vào ống nghiệm  Nhỏ vào ống nghiệm 2-3 giọt phenolptalein 1% lắc đều 10.5 Đánh Giá  Nếu có màu hồng xuất hiện, nhỏ tiếp 2-3 giot glycerin trung tính , màu hồng sẽ mất dần thành không màu-> sản phẩm có hàn the  Nếu không có màu hồng xuất hiện: sản phầm không có hàn the -> không bảo quản chế biến bằng hàn the 10.6 Kết Quả - Nhận Xét  Trong mẫu ( chả) : sản phẩm không có hàn the Không bảo quản hay chế biến bằng hàn the BÀI SỐ 11 : PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM  Tiêu chuẩn áp dụng cho loại đồ hộp rau gồm nước ép , nước nghiền , đồ hộp rau dầm dấm 11.1 Lấy mẫu :  Nước cam ép Twister 29  Nước cam ép V-fresh  Nước táo ép  Vải thiều đóng hộp 11.2 Dụng cụ cảm quan :  Cốc thủy tinh khơng màu có dung tích 2000ml ; 1000ml 100ml  Dao thép không rỉ thép mạ  Thìa nhựa , tơ nhựa , ly nhựa  Khay men trắng đĩa sứ trắng  Khăn 11.3 Chuẩn bị mẫu thử tiến hành thử 11.3.1 Sản phẩm đồng ( đồ hộp , nước ép , nước nghiền )  Hộp phải làm cách lau khô , lắc nhẹ theo chiều đứng hộp Mở 1/3 miệng hộp chuyển mẫu sang cốc có dung tích thích hợp , trộn mẫu Từ mẫu lấy khoảng 50ml cho vào cốc có dung tích 100ml tiến hành đánh giá mùi vị , trạng thái sản phẩm 11.3.2 Sản phẩm không đồng : 11.3.2.1 Đồ hộp :  Hộp phải làm cách lau khô : mở 1/3 miệng hộp , gạng sang cốc thủy tinh , ngửi mùi mở nắp hộp để ghi nhận mùi thoảng khó lưu lại để lâu Phần đổ vào khay men trắng hay tô nhựa trắng tiến hành đánh giá màu sắc hình thái Sau lấy phần dung dịch cho vào cốc có dung tích 100ml để đánh giá mùi vị sản phẩm 11.3.2.2.Đồ hộp rau dầm dấm :  Hộp phải làm cách lau khơ sau mở hộp gạn dấm vào cốc dung tích 1000ml , phần đổ vào khay men trắng hay tô nhựa tiến hành đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm 11.4.Bảng điểm :  Điểm cảm quan mặt hàng đánh giá theo bảng 1,2,3,4 11.4.1 Đồ hộp nước ép : 30 Chỉ tiêu Hệ số Điểm quan Yêu cầu trọng Màu sắc tự nhiên ,rất đặc trưng sản phẩm Màu sắc Màu sắc tự nhiên ,tương đối đặc trưng sản phẩm Hơi biến màu , không đặc trưng Mùi vị đặc trưng 1,0 Màu sắc tự nhiên đặc trưng sản phẩm Mùi Vị Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị khơng đặc trưng Có lẫn bột , khuấy nhẹ phân tán 2,0 Mùi vị đặc trưng Hình thái Vón nhẹ , lắc tan Vón cục , lắc khơng tan 1,0 Có lẫn bột , vón nhẹ , khuấy nhẹ phân tán 11.4.2.Đồ hộp nước nghiền : 31 Chỉ Điểm Hệ số tiêu Yêu cầu quan trọng Màu sắc tự nhiên , đặc trưng Màu sắc Màu sắc tự nhiên , tương đố đặc trưng Màu sắc biến màu , không đặc trưng Mùi vị đặc trưng 1,0 2,0 Màu sắc tự nhiên , đặc trưng Mùi vị Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị khơng đặc trưng , có mùi vị lạ Rất đặc trưng , dạng sánh đồng Hình Đặc trưng , dạng sánh đồng thái 1,0 Mùi vị đặc trưng Dạng đặc hay loãng , giới hạn cho phép Không phù hợp yêu cầu sản phẩm 11.4.3.Đồ hộp : Chỉ Điểm Hệ số tiêu quan Yêu cầu trọng Màu sắc tự nhiên , đồng đặc trưng Màu sắc Màu sắc tự nhiên tương đối đặc trưng Màu sắc tự nhiên , khơng đồng , đặc trưng Mùi vị thơm ngon đặc trưng , hài hòa Mùi 1,0 2,0 Màu sắc tự nhiên , tương đối đồng , đặc trưng Mùi vị thơm đặc trưng Mùi thơm , vị bình thường 32 Mùi vị đặc trưng ,thoảng mùi vị lạ vị Kích thước cắt hay nguyên đồng , 1,0 Hình thái mềm ,đúng yêu cầu kỹ thuật Kích thước đạt tương đối đồng đều, mềm đạt yêu cầu kỹ thuật Kích thước đạt khơng , mềm có khuyết tật nhẹ giới hạn cho phép Kích thước khơng , mềm , nhũn , bị nhiều khuyết tật Dung dịch Rất 0,4 Trong lẫn thịt Tương đối , lẫn thịt Đục lẫn nhiều thịt ,có tạp chất 11.4.4.Đồ hộp rau dầm dấm.: Hệ số quan Chỉ Điểm Yêu cầu trọng tiêu Màu sắc đồng đặc trưng 1,0 Màu sắc Màu sắc đồng đều, tương đối đặc trưng Biến màu, không đặc trưng Mùi vị 2,0 Màu sắc tương đối đồng đều, đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng 33 Mùi vị không đặc trưng, có mùi vị lạ Kích thước đạt u cầu kỹ thuật đồng đều, Hình dịn thái 1,0 Kích thước đạt tương đối đồng dều, dịn Kích thước đạt, khơng đồng có khuyết tật nhẹ Kích thước khơng đồng đều, mềm, nhiều khuyết tật Rất trong,màu sắc đặc trưng sản phẩm 0,4 Dung dịch Hơi đục, màu sắc bình thường sản phẩm Đục Trong, màu sắc đặc trưng sản phẩm 11.5 Tiến hành cho điểm  Nếu người thử nếm cảm thấy không thỏa mãn với điểm ngun hai phía cho điểm lẻ 11.6 Đánh giá kết  Các kết kiểm tra biểu diễn vào phiếu ghi điểm thong báo cho chủ tịch hội đồng thẻ ghi chữ số  Nhận xét thành viên hội đồng ghi rõ phiếu ghi kết kiểm tra  Để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2.8 điểm số chung phải 11.2 sản phẩm  Nếu tiêu cảm quan điểm việc kiểm tra nên tiến hành lần tiêu để có ý
kiến nhận xét xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá số điểm chung  Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1.5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng 34  Đối với sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý
lẽ vững vàng Điểm sản phẩm lấy theo điểm thành viên  Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với sản phẩm quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm  Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng: 35 Danh hiệu chất Điểm chung lượng Loại tốt Loại Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu 18.6 – 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 15.2 – 18.5 4.8 Các tiêu quan trọng lớn Loại trung bình 11.2 – 15.1 Loại kém- ( không 3.8 Mỗi tiêu lớn 2.8 Mỗi tiêu lớn 1.8 đạt chất lượng quy định tiêu chuẩn 7.2 -11.1 cịn khả bán được) Loại kém- ( khơng Mỗi tiêu lớn có khả bán sau tái chế 4.0 – 7.1 thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng- ( khơng - – 3.9 cịn sử dụng được) 36 ... danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với sản phẩm quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm  Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng: ... vào tiêu đánh giá TPC cho phép thực phẩm tươi sống 106, thực phẩm phân tích có mật độ tổng vi sinh vật tương đối cao (1.105x108 cfu/g) BÀI SỐ 2: ĐỊNH LUỢNG TỔNG SỐ COLIFORMS TRONG THỰC PHẨM 2.1... vào khay men trắng hay tô nhựa trắng tiến hành đánh giá màu sắc hình thái Sau lấy phần dung dịch cho vào cốc có dung tích 100ml để đánh giá mùi vị sản phẩm 11.3.2.2.Đồ hộp rau dầm dấm :  Hộp