bài báo cáo thực hành đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

TH C HÀNH ĐÁNH GIÁ CH T L Ự Ấ ƯỢ NG C M QUAN Ả

5 Đoàn Võ Uyên Phương 10055181

6 Mai Thị Thanh Phương 10060231

7 Nguyễn Xuân Thắng 10052911

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 05 tháng 05 năm 2014

Trang 2

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, để sản xuất 1 sản phẩm mới hay muốn thay đổi bất cứ một thành phần nào củasản phẩm mà để đưa ra ngoài thị trường đều cần phải được tiến hành cảm quan để đánh giánhững yếu tố ảnh hưởng cũng như cảm nghĩ của người tiêu dùng nên môn học đánh giá cảmquan có vai trò ngày càng quan trọng Biết được tầm quan trọng của môn học này, Viện côngnghệ sinh học & thực phẩm trường Đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh đã đưa ra và dạy mônnày cho chúng em Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm được

bổ sung để chúng em ứng dụng lên các trường hợp, vấn đề thực tế Và bài báo cáo này là kết quảcủa quá trình học tập được từ môn học này

Để hoàn thành bài báo cáo này, nhóm chúng em chân thành cảm ơn trường Đại học côngnghiệp TP Hồ Chí Minh và Viện công nghệ sinh học & thực phẩm đã tạo môi trường và cơ sởvật chất để chúng em học tập tốt nhất Cảm ơn cô Nguyễn Thị Phương Thảo đã hướng dẫn tậntình cho chúng em trong suốt quá trình học tập Với kiến thức còn hạn hẹp, không tránh khỏinhững sai sót, rất mong sự thông cảm của cô

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2014

Nhóm thực hiện

Trang 3

MỤC LỤC

TOPIC 1 1

1.1 Mục đích tiến hành 1

1.2 Lựa chọn phép thử 1

1.3 Cách tiến hành thí nghiệm 1

1.3.1 Giới thiệu mẫu 1

1.3.2 Nguyên tắc thực hiện 1

1.3.3 Lựa chọn người thử 1

1.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ 1

1.3.4.1 Chuẩn bị mẫu 1

1.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu 2

1.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ 3

1.3.5 Cách tiến hành 3

1.4 Phân công nhiệm vụ 3

1.5 Phiếu cảm quan 3

1.6 Kết quả 4

TOPIC 2 6

Trang 4

2.6 Kết quả 9

TOPIC 3 10

3.4 Phân công công việc 12

3.6 Kết quả 13

Topic 4 15

4.2.3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ 15

4.2.3.1 Chuẩn bị mẫu và mục đích sử dụng mẫu 15

4.5 Kết quả 21

Topic 5 24

Trang 5

5.2 Cách tiến hành 24

5.2.1 Giới thiệu mẫu: 24

5.2.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ 24

5.2.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu: 25

5.2.3 Phân công nhiệm vụ 27

5.3 Phiếu đánh giá cảm quan 27

5.4 Kết quả 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 37

Trang 6

Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Phương Thảo

TOPIC 1

M t công ty s a mu n đ a ra th tr ng m t s n ph m m i và h mu n bi t s nộ ữ ố ư ị ườ ộ ả ẩ ớ ọ ố ế ả

ph m c a h có khác v i s n ph m cùng lo i đang tiêu th r ng rãi trên th tr ngẩ ủ ọ ớ ả ẩ ạ ụ ộ ị ườ

c a m t công ty khác hay không Ban giám đ c yêu c u nhóm đánh giá c m quanủ ộ ố ầ ả

ti n hành m t phép th đ tr l i câu h i trên?ế ộ ử ể ả ờ ỏ

NHÓM ĐÁNH GIÁ C M QUAN PHÂN TÍCH VÀ TI N HÀNH TH C HI N Ả Ế Ự Ệ 1.1 M c đích ti n hành ụ ế

So sánh s gi ng hay khác nhau gi a s n ph m s a m i so v i s n ph mự ố ữ ả ẩ ữ ớ ớ ả ẩcùng lo i đang tiêu th r ng rãi trên th tr ng.ạ ụ ộ ị ườ

1.2 L a ch n phép th ự ọ ử

Trong topic này, chúng ta xác đ nh s gi ng hay khác c a s n ph m m i soị ự ố ủ ả ẩ ớ

v i s n ph m chu n - s n ph m s a cùng lo i v các ch tiêu c m quan => cóớ ả ẩ ẩ ả ẩ ữ ạ ề ỉ ả

Ng i th sẽ th m u th nh t – m u chu n và ghi nh , sau đó m u nàyườ ử ử ẫ ứ ấ ẫ ẩ ớ ẫ

sẽ đ c l y đi Ti p theo, ng i th sẽ nh n và đánh giá m u th 2 – m u thượ ấ ế ườ ử ậ ẫ ứ ẫ ử

và đ a ra nh n xét m u th này có gi ng v i m u chu n hay không.ư ậ ẫ ử ố ớ ẫ ẩ

1.3.3 L a ch n ng ự ọ ườ i th ử

S ng i th : 12 ng i.ố ườ ử ườ

S l n th : 2 l n/ng i => 24 l n th ố ầ ử ầ ườ ầ ử

Ng i th đ c l a ch n là các sinh viên trong vi n Công ngh sinh h cườ ử ượ ự ọ ệ ệ ọ

và th c ph m Ng i th đ c hu n luy n đ hi u công vi c đ c mô t trongự ẩ ườ ử ượ ấ ệ ể ể ệ ượ ảphi u c m quan qua vi c ti p xúc v i các m u chu n và m u th tr c khi b tế ả ệ ế ớ ẫ ẩ ẫ ử ướ ắ

ng iườ

600ml

1

Trang 7

2 Cô gái Hà Lan 12 25ml/

₋ M u đ c b o qu n trong t l nh tr c khi ti n hành phép th Sau khi đemẫ ượ ả ả ủ ạ ướ ế ử

ra kh i t l nh và nên ti n hành th ngay trong vòng 30 phút ỏ ủ ạ ế ử

1.3.4.2 Tr t t m u, mã hóa m u ậ ự ẫ ẫ

Có 2 t h p m u: AA, AB.ổ ợ ẫ

Mã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ng l nhẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ ệ

=RANDBETWEEN(100,999) trong excel

Trang 8

- Sau đó ti n hành thu m u và phi u tr l i (c n ki m tra kỹ phi u tr l iế ẫ ế ả ờ ầ ể ế ả ờ

tr c khi thu )ướ

- D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ụ ử ẫ

1.4 Phân công nhi m v ệ ụ

Nhóm tr ng quan sát, theo dõi, ki mưở ể

tra và ch u trách nhi m v thí nghi m.ị ệ ề ệ

Tr ng Hoài Phong.ươ

Tr n Th Ng c Oanh.ầ ị ọ

Lê Th Thu Ph ng.ị ươNguy n Xuân Th ng.ễ ắChu n b phi u c m quan, phát và thuẩ ị ế ả

phi u, giám sát th c hi n.ế ự ệ

Mai Th Thanh Ph ng.ị ươ

Ph m Ng c Ph ngạ ọ ươGhi nh n, x lý s li u, k t quậ ử ố ệ ế ả C nhómả

Trang 9

1.5 Phi u c m quan ế ả

PHI U ĐÁNH GIÁ C M QUAN Ế Ả

Tên ng i th : ……… Ngày th :……… ườ ử ử

Tr c khi th đ ngh thanh v b ng n c l c Ng i th sẽ đ c th m uướ ử ề ị ị ằ ướ ọ ườ ử ượ ử ẫ

th nh t và ghi nh Sau đó ng i th sẽ đ c th m u th hai và đ a ra nh nứ ấ ớ ườ ử ượ ử ẫ ứ ư ậxét xem m u đó có gi ng v i m u chu n hay không Tr l i b ng cách đánh d uẫ ố ớ ẫ ẩ ả ờ ằ ấ

K t qu tr l i c a nhóm ng i th đ c trình bày trong b ng d i đây:ế ả ả ờ ủ ườ ử ượ ả ướ

M u gi i thi u ẫ ớ ệ Ng A ườ i th l a ch n là ử ự ọ Not A T ng ổ

Quan sát b ng th ng kê câu tr l i c a ng i th có th nh n th y r ngả ố ả ờ ủ ườ ử ể ậ ấ ằ

s l n m u A đ c ch n là m u A nhi u h n s l n m u A đ c ch n là not A.ố ầ ẫ ượ ọ ẫ ề ơ ố ầ ẫ ượ ọTuy nhiên, đ có th k t lu n r ng m u A khác v i m u not A m t cách chínhể ể ế ậ ằ ẫ ớ ẫ ộxác ta s d ng chu n ử ụ ẩ χ2 đ tính toán:ể

χ2 ¿∑(O−T T )2

 Dùng ph ng pháp Khi – bình ph ng đ x lí s li u theo công th c:ươ ươ ể ử ố ệ ứ

Trang 10

 Thu đ c b ng các giá tr lý thuy t T:ượ ả ị ế

M u gi i thi u ẫ ớ ệ Ng A ườ i th l a ch n là ử ự ọ Not A T ng ổ

Trang 11

TOPIC 2

M t công ty s n xu t cà phê nh n đ c 1 l i than phi n v v đ ng c a s n ph mộ ả ấ ậ ượ ờ ề ề ị ắ ủ ả ẩ

h m i tung ra th tr ng Công ty không mu n thay đ i l ng cà phê trong m t góiọ ớ ị ườ ố ổ ượ ộ

mà ch mu n thay đ i l ng n c pha cà phê Công ty mu n bi t r ng li u b sungỉ ố ổ ượ ướ ố ế ằ ệ ổ

m t l ng nh n c pha có làm gi m v đ ng c a cà phê hay không Nhóm đánh giáộ ượ ỏ ướ ả ị ắ ủ

ph i ti n hành m t phép th đ đánh giá câu h i trên ?ả ế ộ ử ể ỏ

Ti n hành m t phép th đ xác đ nh xem li u b sung thêm l ng n cế ộ ử ể ị ệ ổ ượ ướpha cà phê có làm gi m v đ ng c a s n ph m hay không.ả ị ắ ủ ả ẩ

topic này yêu c u đánh giá s khác nhau c a hai s n ph m v m t tính

ch t c m quan xác đ nh, c th là v đ ng c a cà phê khi không thêm và có thêmấ ả ị ụ ể ị ắ ủ

m t l ng n c nh đ pha => phép th 2 – AFC đ c l a ch n.ộ ượ ướ ỏ ể ử ượ ự ọ

2.3 Cách ti n hành thí nghi m ế ệ

2.3.1 Gi i thi u m u ớ ệ ẫ

M u s d ng: cà phê s a Birdy (170ml/lon).ẫ ử ụ ữ

M u A: không pha thêm n c.ẫ ướ

M u B: pha thêm 10% ml n c /lon.ẫ ướ

T ng th ổ ể tích (ml)

Trang 12

Mã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ngẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ

Trang 13

 Sau đó ti n hành thu m u và phi u tr l i (c n ki m tra kỹ phi u tr l iế ẫ ế ả ờ ầ ể ế ả ờ

tr c khi thu )ướ

 D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ụ ử ẫ

Trang 14

PHI U H Ế ƯỚ NG D N Ẫ

Anh/ch sẽ nh n đ c m t b m u g m hai m u Hãy n m th t ng m uị ậ ượ ộ ộ ẫ ồ ẫ ế ử ừ ẫ

đã đ c mã hóa theo th t cho s n, t trái qua ph i và cho bi t trong hai m uượ ứ ự ẵ ừ ả ế ẫthì m u nào đ ng h n Anh/ch tr l i b ng cách khoanh tròn vào s mã hóaẫ ắ ơ ị ả ờ ằ ố

t ng ng c a m u đó Ngay c khi không ch c ch n, anh/ch cũng đ a ra sươ ứ ủ ẫ ả ắ ắ ị ư ự

Quan sát b ng th ng kê câu tr l i c a ng i th có th nh n th y r ngả ố ả ờ ủ ườ ử ể ậ ấ ằ

s l n m u A đ c ch n là đ ng h n nhi u h n s l n m u A đ c ch n là ítố ầ ẫ ượ ọ ắ ơ ề ơ ố ầ ẫ ượ ọ

đ ng h n Tuy nhiên, đ có th k t lu n r ng m u A có v đ ng h n m u B khiắ ơ ể ể ế ậ ằ ẫ ị ắ ơ ẫ

b sung m t l ng nh n c vào m u B m t cách chính xác ta d a vào b ngổ ộ ượ ỏ ướ ẫ ộ ự ả

Trang 15

A th c s đ ng h n B và s khác nhau này có ý nghĩa, nghĩa là khi b sung thêmự ự ắ ơ ự ổ

m t l ng nh n c pha cà phê có th làm gi m v đ ng c a cà phê.ộ ượ ỏ ướ ể ả ị ắ ủ

Trang 16

So sánh s khác nhau v tính ch t c m quan c a 2 lo i bánh g o đ c làm t 2 lo iự ề ấ ả ủ ạ ạ ượ ừ ạ

ph gia khác nhau Xác đ nh li u 2 s n ph m trên có khác nhau v m t c m quanụ ị ệ ả ẩ ề ặ ảhay không ?

Trong tr ng h p này, ta ch kh o sát xem li u tính ch t c m quan c a 2ườ ợ ỉ ả ệ ấ ả ủ

lo i bánh g o làm t 2 lo i ph gia X và Y có khác nhau hay không mà không c nạ ạ ừ ạ ụ ầ

bi t chúng khác nhau v tính ch t c m quan c th nào.ế ề ấ ả ụ ể

Ng i th ph i đ c hu n luy n đ hi u rõ công vi c đ c mô t trongườ ử ả ượ ấ ệ ể ể ệ ượ ảphi u đánh giá c m quan, nh ng h không c n ph i đ c hu n luy n đ đánhế ả ư ọ ầ ả ượ ấ ệ ểgiá các đ c tính c m quan c th ặ ả ụ ể

Trang 17

₋ Mã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ng l nhẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ ệ

Trang 18

Trang 19

PHI U ĐÁNH GIÁ C M QUAN Ế Ả

Ng i th : ……… Ngày th :……… ườ ử ử

Các b n sẽ nh n đ c 2 m u Hãy n m t ng m u đã đ c mã hóa theo thạ ậ ượ ẫ ế ừ ẫ ượ ứ

t cho s n, t trái qua ph i Đ a toàn b m u vào mi ng Các m u gi ng hayự ẵ ừ ả ư ộ ẫ ệ ẫ ốkhác nhau? Hãy khoanh tròn v i t t ng ng.ớ ừ ươ ứ

Hãy thanh v b ng n c tr c khi th m u.ị ằ ướ ướ ử ẫ

Trang 20

O :t n s quan sátầ ố

T :t n s lý thuy tầ ố ế

T = t ổ ng hàng× t ổ ngcột t ổ ngl ớ nSau đó tra b ng đ đ c ả ể ượ X tc2 (α ,f ¿

Trang 21

 Đi u này có th k t lu n đ c r ng ng i th không phân bi t đ c 2 m uề ể ế ậ ượ ằ ườ ử ệ ượ ẫbánh A và B, có nghĩa là s n ph m s d ng ph gia m i c a công ty không có sả ẩ ử ụ ụ ớ ủ ựkhác bi t v tính ch t c m quan đ i v i s n ph m bánh hi n t i c a công ty.ệ ề ấ ả ố ớ ả ẩ ệ ạ ủ

Trang 22

- S a chua TH true milkữ

- S a chua Love in farmữ

Đ u tiên ng i th sẽ nh n đ c 4 m u th đã đ c mã hóa và x p theoầ ườ ử ậ ượ ẫ ử ượ ế

tr t t ng u nhiên, ng i th ti n hành th l n l t các m u t trái sang ph iậ ự ẫ ườ ử ế ử ầ ượ ẫ ừ ả

và đ a ra các thu t ng v tính ch t c a các m u th trong 3 giai đo n tr cư ậ ữ ề ấ ủ ẫ ử ạ ướkhi th , trong khi th và sau khi th Sau đó các ng i th sẽ th ng nh t thu tử ử ử ườ ử ố ấ ậ

ng v i nhau.ữ ớ

L n th ti p theo ng i th sẽ nh n đ c 7 m u th t ng t cũng đ cầ ử ế ườ ử ậ ượ ẫ ử ươ ự ượ

mã hõa và x p theo tr t t ng u nhiên, ng i th s d ng các thu t ng v cácế ậ ự ẫ ườ ử ử ụ ậ ữ ềthu c tính đã th ng nh t l n th đ u tiên ho c có th b sung thêm thu tộ ố ấ ở ầ ử ầ ặ ể ổ ậ

ng n u b n phát hi n ra nh ng không có l n th tr c đ đánh giá c ng đữ ế ạ ệ ư ở ầ ử ướ ể ườ ộ

c a các m u th theo th t tăng d n c a thu c tínhủ ẫ ử ứ ự ầ ủ ộ

4.2.3 Chu n b m u và d ng c ẩ ị ẫ ụ ụ

4.2.3.1 Chu n b m u và m c đích s d ng m u ẩ ị ẫ ụ ử ụ ẫ

Trang 23

7 S a chua Bong milkữ 14 M u 7ẫ 14 m uẫ

Trang 24

₋ Ng i th th m u, khi th xong b m đèn báo hi uườ ử ử ẫ ử ấ ệ

₋ Sau đó ti n hành thu m u và phi u c m quan (c n ki m tra phi u c m quanế ẫ ế ả ầ ể ế ả

kỹ tr c khi thu).ướ

₋ D n d p s ch sẽ khu v c th m u.ọ ẹ ạ ự ử ẫ

Lê Th Thu Ph ng.ị ươNguy n Xuân Th ng.ễ ắChu n b phi u c m quan, phát và thuẩ ị ế ả Mai Th Thanh Ph ng.ị ươ

Trang 25

phi u, giám sát th c hi n.ế ự ệ Ph m Ng c Ph ngạ ọ ươ

Ghi nh n, x lý s li u, k t quậ ử ố ệ ế ả C nhómả

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 4 mẫu sữa chua đã được mã hóa và 1 phiếughi kết quả đánh giá cảm quan Bạn tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải vàcảm nhận các tính chất (màu, mùi, vị, cấu trúc,…) có trong từng mẫu trong 3 giaiđoạn:

- Trước khi thử (màu sắc, mùi, trạng thái,…)

- Trong khi thử (mùi, vị,…)

- Sau khi thử (hậu vị)

Sau đó ghi kết quả bạn cảm nhận được vào phiếu đánh giá

Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị trước khi thử và giữa các lần thử mẫu

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 7 mẫu sữa chua đã được mã hóa và 1 phiếu ghikết quả đánh giá cảm quan Bạn vui lòng thử 7 mẫu đã cho và sắp xếp các mẫu theocường độ tăng dần từ trái qua phải theo từng thuộc tính mà bạn đã đưa ra trong thínghiệm trước và ghi vào phiếu kết quả

Lưu ý: Có thể xếp nhiều sản phẩm cùng một vị trí Sử dụng nước thanh vị trước khithử và giữa các lần thử

Trang 26

PHI U K T QU ĐÁNH GIÁ C M QUAN Ế Ế Ả Ả

Trang 27

PHI U K T QU ĐÁNH GIÁ C M QUAN Ế Ế Ả Ả

- +

Trang 29

4.5 K t qu ế ả

Dùng ph n m m R đ x lý s li uầ ề ể ử ố ệ

K t qu x lý s li u:ế ả ử ố ệ

Trang 32

TOPIC 5

Ti n hành m t phép th th hi u cho đi m v i nhóm s n ph m đã ch n ph nế ộ ử ị ế ể ớ ả ẩ ọ ở ầtopic 4

Đánh giá m c đ yêu thích đ i v i 7 s n ph m s a chua.ứ ộ ố ớ ả ẩ ữ

5.2 Cách ti n hành ế

5.2.1 Gi i thi u m u: ớ ệ ẫ

 S a chua Vinamilkữ

 S a chua TH true milkữ

 S a chua Love in farmữ

Trang 33

Mã hóa m u: các m u sẽ đ c mã hóa ng u nhiên thành 3 ch s b ng l nhẫ ẫ ượ ẫ ữ ố ằ ệ

Định dạng
Số trang	47
Dung lượng	488,58 KB