BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH, MÔN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, CẢM QUAN THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

CẢM QUAN THỰC PHẨM

Giảng viên: Đỗ Thị ThuTổ 1-Nhóm3-Lớp DHTP10CDanh sách thành viên:

Phan Thị Mỹ Tâm 14124611

Lê Thị Thảo 14132831

Phan Nguyễn Trúc Thảo 14133461

Bùi Lương Thoa 14136871

Lê văn Thống 14131451

Phạm Võ Tân Thuận 14130201

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 4

9 Bảng phân công công việc 4

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 11

9 Phân công công việc 12

10 Kết quả thực nghiệm 13

11 Xử lý kết quả: 14

12 Kết luận: 14

7 Bảng trật tự trình bày mẫu 17

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 19

9 Bảng phân công công việc 19

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời : 34

9 Phân công công việc : 35

8 Phiếu hướng dẫn và trả lời 41

9 Phân công nhiệm vụ 42

7 Bảng trật tự trình bày mẫu 74

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời 83

9 Bảng phân công công việc 84

10 Kết quả 84

11 Xử lý số liệu 87

12 Kết luận 90

PHÉP THỬ A – NOT A

1 Lựa chọn tình huống:

Trên thị trường đang có một sản phẩm bán rất chạy là pepsi Một công ty mớithành lập muốn sản suất sản phẩm coca-cola nhưng không biết hương vị có giốngvới pepsi trên thị trường hay không Giám đốc công ty đã yêu cầu nhóm đánh giácảm quan giải quyết vấn đề này

Mẫu chuẩn được cất đi sau đó.Tiếp theo, người thử được phát một mẫu khác được mã hóa trong đó sẽ cómẫu A và mẫu not A

Người thử được yêu cầu xác định đó có phải là mẫu A hay mẫu not A

4 Cách tiến hành

 Chuẩn bị mẫu:- Tiến hành chuẩn bị mẫu thử là 2 mẫu nước ngọt có gas - Thiết lập trật tự trình bày mẫu

- Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên- Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự sắp xếp mẫu - Mẫu như nhau về hình thức bên ngoài

- Phát mẫu theo bảng kế hoạch.- Kiểm tra lần nữa trước khi đưa mẫu Hội đồng cảm quan:

- Lựa chon hội đồng cảm quan gồm 24 người không mắc bệnh, cácvấn đề ảnh hưởng đến các giác quan đặc biệt là vị giác

- Điền số thứ tự cho mỗi thành viên hội đồng thuận tiện cho nghiên

- Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí Tiến hành:

- Hướng dẫn- Phát phiếu trả lời- Phát nước thanh vị- Phát mẫu chuẩn và yêu cầu người thử cảm quan, thu về.- Phát mẫu thử cho mỗi người gồm mẫu A hoặc not A đã được mã hóa.Lưu ý: không thanh vị sau khi thử mẫu chuẩn, chỉ thanh vị trước và sau khithử mẫu

5 Mẫu

 Tên:- Mẫu chuẩn A: nước pepsi- Mẫu thử not A: nước coca-cola Thông tin mẫu:

Tên Nước ngọt có gas pepsi Nước ngọt có gas coca-colaThông

tin

- Công ty:TNHH thực phẩm PepsiCo Việt Nam

- NSX: 13/ 07/ 16- HSD: 13/ 07/ 17

- Công ty:TNHH nước giải khát Coca – cola Việt Nam

- NSX: 16/ 09/ 16- HSD: 01/ 09/ 17

Hìnhảnh

Thànhphầnnguyên

liệu

Nước bão hòa CO2, đường mía, màu thực phẩm(150d),chất điệu chỉnh độ axit(338),caffein, chất ổn định(414), hương tự nhiên

Nước bão hòa CO2, đường HFCS, đường mía, màu thực phẩm(150d), chất điều chỉnh độ axit(338), hươngtự nhiên và caffein

 Số lượng mẫu:- A: 24 mẫu x 30ml = 720 ml

- Not A: 12 mẫu x 30 ml = 360 ml

6 Dụng cụ thí nghiệm

- Ống đong- Ly nhựa - Nhãn dán giá - Viết

- Khăn giấy- Khay nhựa

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

9 Bảng phân công công việcSTTTHÀNH VIÊNNHIỆM VỤ

3 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẩn bị mẫu và phát mẫu4 Phan Thị Mỹ Tâm Chuẩn bị mẫu chuẩn, phát và thu mẫu5 Bùi Lương Thoa Chuẩn bị và phát nước thanh vị6 Lê Văn Thống Phát và thu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên: Ngày thử: Mẫu:  A  NOT A

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được một mẫu nước giải khát được ký hiệu là A, hãy nếm vàghi nhớ mẫu này Tiếp đó thu mẫu chuẩn về và bạn sẽ nhận thêm một mẫukhác đã được mã hóa ( có thể giống hoặc khác mẫu A) và chỉ ra cho chúng tôiđâu là mẫu A Đánh dấu vào câu trả lời bạn cho là đúng

Chú ý: Cần uống nước trước khi tiến hành thử mẫu chuẩn và không uốngnước thanh vị giữa 2 lần thử mẫu

Hãy chọn đáp án ngẫu nhiên khi anh/chị không có câu trả lời chắc chắn

STTMẫuMã hóaKQLTKQTTKết luậnĐ/S

Mẫu giới thiệu PepsiNgười thử lựa chọn làCoca-cola Tổng

PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC

1 Lựa chọn tình huống

Hiện tại, công ty đang sản xuất dòng sản phẩm sữa vinamilk, sau một thờigian công ty muốn thay đổi công thức của sản phẩm bằng cách thay đổi một loạiphụ gia đang sử dụng để giảm giá thành sản xuất nhưng công ty không muốnngười tiêu dùng nhận biết được điều này Công ty đã yêu cầu phòng đánh giá cảmquan giải quyết vấn đề trên

- Sản phẩm sản xuất cũ là A.- Sản phẩm sản xuất mới là B

Chuẩn bị mẫu thử: 48 mẫu thử, trong đó: 24 mẫu sữa khi chưa thay đổi phụ gia(A). 24 mẫu sữa đã thay đổi phụ gia(B). Các bước tiến hành

- Chuẩn bị mẫu - Mã hóa và lấy mẫu đúng theo quy định.- Mời người thử ngồi vào bàn

- Phân phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và bút chì cho người thử.- Phát cho mỗi người thử 1 cốc nước thanh vị và 2 mẫu, gồm: 1 mẫu

thử A, 1 mẫu thử B có thể giống hoặc khác nhau đã được mã hóa.- Yêu cầu người thử cảm quan sản phẩm đúng cách, sau đó điền vào

phiếu trả lời.- Thu lại phiếu trả lời

- Xử lý kết quả và kết luận.

5 Mẫu

 Thông tin mẫu

- Sản phẩm A( được giả định là sản phẩm chưa thay đổi phụ gia)

 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa vinamilk có đường”

 Sản xuất bởi Công ty cổ phần sữa Việt Nam 10 Đường Tân Trào, P Tân Phú, Quận 7, TP.Hồ Chí Minh Thành phần: năng lượng(75.9 kcal), vitamin C, canxi,phốt pho,

magie,selen, hydrocacbon, chất béo, chất đạm, vitamin A, vitaminD

- Sản phẩm B( được giả định là sản phẩm thay đổi phụ gia)

 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa dutch lady có đường”

 Sản xuất bởi Công ty FrieslandCampina Việt Nam Xã Bình Hòa, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương Thành phần: phốt pho, canxi, vitamin và khoáng chất, chất đạm,

chất béo, proten, cacbohydrat Số lượng nguyên liệu

TênSố lượng 1 mẫuSố mẫu trình bàyTổng

6 Dụng cụ thí nghiệmSTTTên dụng cụSố lượng

2 Ống đong 50ml Tùy vào điều kiện phòng TN

7 Mã hóa mẫu

BẢNG MÃ HÓA MẪUSTTMẫu AMẫu B

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU

(STT ứng với số thứ tự người thử)

STTTrật tự trình bày mầuMã số mẫuKết quả đúng (LT)

9 Phân công công việc

PHÒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LỚP DHTP10C

PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số:

Lưu ý:- Thanh vị trước khi sử dụng và không thanh vị giữa mỗi lần thử.- Anh(chị) bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn

STT Công việc Người phụ trách1 Lập kế hoạch thí nghiệm Thoa

2 Chuẩn bị mẫu Tâm, Thị Thảo, Trúc Thảo3 Tiếp đón hội đồng đánh giá Thuận

5 Phục vụ thí nghiệm Thống, Thuận6 Vệ sinh khu thử mẫu Thị Thảo, Thống, Tâm

12 A-A 562-176 Giống Giống đúng

12 Kết luận:

Vậy 2 sản phẩm có sự khác biệt nên không thể thay thế công thức phụ gia trênddeeer làm sản phẩm tốt hơn

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảmquan.

- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử

- Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cầnkiểm tra kĩ phiếu trả lời trước khi thu).

- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. Điều kiện phòng thí nghiệm:

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy.- Đối với 2 sản phẩm hơi có sự khác biệt về màu sắc nên quá trình thực

hiện đánh giá cảm quan ta sẽ phải dùng ánh sáng màu hồng

5 Mẫu

2 sản phẩm sữa tươi không đường của vinamilk và ductch Lady  Mẫu sữa tươi không đường vinamik

Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml

 Mẫu sữa tươi không đường Ductch ladyThành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml

Thành phần:sữa tươi, nước, bột sữa, dầu thực vật, lactoseChất nhũ hóa dùng trong thực phẩm(417,407)

 Lượng mẫu cụ thể:Chọn mẫu sữa tươi không đường của ductch lady là mẫu chuẩn RKế hoạch chuẩn bị mẫu

6 Dụng cụ thí nghiệmSTTLoại dụng cụSố lượng

8 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜIPhép thử 2-3

Họ và tên: Ngày thử:Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 3 mẫu sữa tươi,trong đó có 1 mẫuchuẩn R và 2 mẫu được mã hóa Trong 2 mẫu mã hóa này có 1 mẫu giống vớimẫu chuẩn R Trước tiên bạn hãy nếm mẫu R ở ngoài cùng, sau đó nếm tới 2mẫu còn lại theo thứ tự trái qua phải rồi ghi lại mã số của mẫu mà bạn cho làgiống với mẫu R nhất

Chú ý: xin vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu Và không thanh vị trong

quá trình thử mẫu.Hãy đưa ra câu trả lời trong mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắcchắn

Xin cảm ơn!Mẫu giống với mẫu chuẩn R:

9 Bảng phân công công việcSTTTên thành viênNhiệm vụ

01 Lê Thị Thảo Viết kế hoạch thí nghiêm, mua mẫu, hướng

dẫn thí nghiệm, thu phiếu trả lời.02 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẩn bị mẫu, dán nhãn mã hóa mẫu,thu dọn

mẫu sau khi thử.03 Lê Văn Thống Chuẩn bị dụng cụ cần thiết, phát mẫu cho

người thử.04 Phạm Võ Tân Thuận Kiểm tra đèn, vệ sinh buồng thử,phát mẫu

cho người thử.05 Bùi Lương Thoa Phát phiếu trả lời,thu dọn mẫu sau khi thử.06 Phan Thị Mỹ Tâm Chuẩn bị mẫu,chuẩn bị nước thanh vị,phát

mẫu cho người thử

10 Kết quảSTTTrật tự

mẫuMã hóa mẫulý thuyếtKết quảthực nghiệmKết quảĐúng/Sai

 Sản phẩm không có sự khác biệt

12 Kết luận

2 mẫu sữa tươi không đường không có sự khác biệt nhauMẫu sữa tươi không đường công ty nghiên cứu đã giống với mẫu sữa tươikhông đường hiện có trên thị trường và người tiêu dùng không phân biệt được sự

khác nhau giữa 2 loại sữa.

PHÉP THỬ TAM GIÁC

1 Lựa chọn tình huống

Công ty đang muốn thay đổi một loại nguyên liệu trong 1 loại nước giải khátcó gas nhằm mục đích giảm bớt giá thành cho nhưng không muốn người tiêu dùngnhận ra

Cho nên bộ phận cảm quan của công ty đã tiến hành một buổi cảm quan giữa2 dòng sản phẩm để biết được khách hàng có phân biệt và nhận ra được dòng sảnphẩm mới mà công ty vừa làm ra không,từ đó công nhận 2 dòng sản phẩm đó làkhác nhau

- Mã hóa trật tự trình bày mẫu, sắp xếp các mẫu theo 6 trật tự đảm bảo cáctrật tự cân bằng (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB), ABB)

- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ,đồng thời hướng dẫn người thửcách thử mẫu và cách trả lời

- Phát nước lọc hoặc bánh mì để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗimẫu

- Phát mẫu, người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau(mẫu lặp)

- Thu mẫu và phiếu kết quả (cả phiếu hướng dẫn nếu muốn)- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận

Mẫu A:coca cola

- Thành phần: Nước bão hòa CO2,đường, HFCS, đường mía, màu thực phẩm(150d), chất tạo độ chua (338), hương liệutự nhiên và cafein

- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:

Giá trị dinh dưỡng trong 100mlNăng lượng 42 kcal

Mẫu B:pepsi cola

- Thành phần:

Nước bão hòa CO2, đường mía, màu tựnhiên (150d), chất điều chỉnh độ axit (338),caffein, chất ổn định (414), hỗn hợp hươngtự nhiên

- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml: Giá trị dinh dưỡng trong 200 ml

Năng lượng 81 kcal

6 Dụng cụ thí nghiệmSTTLoại dụng cụSố lượng

7 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu

BẢNG MÃ HÓA MẪUSTTMẪU A(coca cola)MẪU B(pepsi cola)

MÃ HÓA TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪUMã số Người thửTổ hợp mẫuMã số mẫu

PHIẾU HƯỚNG DẪN

- Thanh vị trước khi thử mỗi mẫu- Bạn sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp).- Bạn hãy quan sát và thử 3 mẫu từ trái sang phải và nói cho chúng tôi biết

bạn thấy mẫu nào khác với 2 mãu còn lại.- Trả lời lời bằng cách đánh dấu vào “Phiếu trả lời”

9 Bảng phân công công việcSTTTHÀNH VIÊNNHIỆM VỤ

1 Lê Văn Thống Chuẩn bị mẫu và dụng cụ,phát phiếu hướng

dẫn và hướng dẫn xử lí kết quả và kết luận.2 Phan Nguyễn Trúc Thảo Rót mẫu, mã hóa mẫu, mã hóa trật tự mẫu.3 Phan Thị Mỹ Tâm Rót mẫu, mã hóa mẫu, mã hóa trật tự mẫu.4 Phạm Võ Tân Thuận Phát mẫu,thu mẫu, phát và thu phiếu trả lời5 Bùi Lương Thoa Phát mẫu,thu mẫu, phát và thu phiếu trả lời.6 Lê Thị Thảo Phát nước thanh vị, quan sát hỗ trợ yêu cầu hội

đồng cảm quan

10 Kết quảSTT Trật tự trình

bày mẫuMã hóa mẫulý thuyếtKết quảthực nghiệmKết quảĐúng/Sai

PHÉP THỬ 2 - AFC

1 Lựa chọn tình huống :

Công ty có dòng sản phẩm sữa TH true MILK, muốn so sánh độ ngọt của 2loại sữa có đường và ít đường, xem thử loại sữa có đường ngọt hơn loại sữa ítđường hay không

- Hướng dẫn người thử thử mẫu.- Hướng dẫn người thử trả lời.- Cho người thử thử mẫu.- Nếu nhận được tín hiệu từ người thử thì đi kiểm tra và thu nhận phiếu trả

lời , phiếu hướng dẫn của người thử.- Làm vệ sinh sạch sẽ khi người thử đã rời khỏi vị trí.- Tổng kết, ghi nhận kết quả và tiến hành xử lí phân tích

 Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml sữa :

Thành phần dinh dưỡngSữa có đườngSữa ít đường

Mẫu sữa ít đường là B.- Một ly là 30ml mẫu

- Lượng mẫu A cần cho 24 người thử là : 30 x 24 = 720 ml- Lượng mẫu B cần cho 24 người thử là : 30 x 24 = 720 ml

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪUSTTTổ hợp mẫuMã số mẫuSTT Tổ hợp mẫuMã số mẫu

11 AB 216 – 632 23 AB 192 - 728

8 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời :

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜIPhép thử 2- AFC

Mã số phiếu :… Họvà tên :……… Ngày thử: ……….Bộ mẫu:………

Trả lời: Mẫu nào ngọt hơn :………

Chú ý :

- Người thử bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.- Không thanh vị giữa các lần thử mẫu

- Có ngày thử- Có mã số phiếu

STTTên thành viênNhiệm vụ

1 Phan Thị Mỹ Tâm Viết báo cáo, hướng dẫn người thử2 Lê Thị Thảo Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, thu

phiếu trả lời3 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẫn bị mẫu, phát mẫu4 Bùi Lương Thoa Chuẫn bị và phát nước thanh vị

6 Lê Văn Thống Phát nước thanh vị và thu mẫu

9 Phân công công việc :10 Kết quả

STT Trật tự mẫu Mã số mẫuKết quả

lí thuyết

Kết quảthực nghiệm

luận là 2 loại sữa trên không có sự khác biệt, hoặc có thể do sự cảm nhậncủa người thử hoặc một vài lí do nào đó trong quá trình thử dẫn đến saisố, hoặc do số lượng người thử ít dẫn đến độ chính xác chưa cao.

PHÉP THỬ 3-AFC

1 Lựa chọn tình huống

Công ty chúng tôi đang sản xuất một dòng sản phẩm bánh que chocolate Saumột thời gian bán trên thị trường, người tiêu dùng than phiền rằng sản phẩm củacông ty có vị đắng của chocolate nhạt, để cải thiện điều này công ty đã đưa ra giảipháp: tăng hàm lượng chocolate Sau khi tăng lượng chocolate cho sản phẩm sẽtạo ra sản phẩm mới nhưng công ty lại không biết vị đắng của sản phẩm có tănghay không Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan giải quyết vấn đề này

2 Lựa chọn phép thử

Chúng tôi chọn phép thử 3-AFC vì phép thử này nhằm mục đích xác định cóhay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, nóđáp ứng được yêu cầu mà nhóm đánh giá cảm quan chúng tôi đặt ra

 4.2 Lựa chọn người thử- Số người thử: 12 người- Số lần thử: 2 lần/người => 24 lần Cách tiến hành

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu cảm quan- Mời người thử vào phòng

- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách tiến hành cảm quan- Phục vụ mẫu

- Người thử tiến hành thử- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kĩ phiếu trả lời trước

khi thu)- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

5 Mẫu

 Thông tin: Hộp Pocky kem Chocolate 40gThành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật, bộtcacao 5.8%, bột sữa gầy, shortening, cacao mass1.5%, bột sữa béo, dịch trích từ mầm lúa mạch, tinhbột biến tính (oxidized starch (1404)), muối, chấtnhũ hóa (lecithin (322i)), nấm men, hương thựcphẩm tổng hợp (chocolate, sữa, bơ), chất tạo nổi(natri bicacbonat (500i)), chất điều chỉnh độ acid(natri hydroxit (524)), enzyme (papain (1101ii)).Sản phẩm có chứa lúa mì, sữa và đậu nành.Được sản xuất trên dây chuyền các loại bánh có sửdụng hạnh nhân và đậu phộng

 Thông tin: Hộp Pocky double Chocolate 39gThành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật, bộtcacao 9.7%, bột sữa gầy, shortening, cacao mass 1.5%,bột sữa béo, muối, chất nhũ hóa (lecithin (322i)), nấmmen, hương thực phẩm tổng hợp (chocolate, sữa, bơ),chất tạo nổi (natri bicacbonat (500i)), chất điều chỉnhđộ acid (natri hydroxit (524)), enzyme (papain(1101ii))

Sản phẩm có chứa lúa mì, sữa và đậu nành.Được sản xuất trên dây chuyền các loại bánh cósử dụng hạnh nhân và đậu phộng, lúa mạch, lúa mạchđen và yến mạch