ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA TP – MT BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS: Trần Thị Hồng Cẩm SVTH: Trần Văn Tuyến (Nhóm trưởng) Lớp: 12DTP01 Biên Hòa, tháng 1 năm 2015 ii DANH SÁCH SINH VIÊN Stt Họ đệm Tên Ghi chú 1 Trần Văn Tuyến Nhóm trưởng 2 Đỗ Thành Tiệp 3 Nguyễn Thị Thuý Huyền 4 Trương Sỹ Quang 5 Nguyễn Thị Thuỷ 6 Trần Thị Kim Huyền iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: ……………………………. Biên Hòa, ngày tháng năm 2015 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS: Trần Thị Hồng Cẩm iv MỤC LỤC BÀI 1: SO SÁNH PHÉP THỬ A NOT A VÀ PHÉP THỬ 2-3 Error! Bookmark not defined. I.Phân công công việc Error! Bookmark not defined. II.Giới thiệu Error! Bookmark not defined. 1.Phép thử A not A Error! Bookmark not defined. 1.1Mục đích: Error! Bookmark not defined. 1.2Nguyên tc Error! Bookmark not defined. 1.3 Tình huống Error! Bookmark not defined. 1.4 Nguyên liệu Error! Bookmark not defined. 1.5 Điu kiện người thử Error! Bookmark not defined. 1.6Phương pháp Error! Bookmark not defined. 1.7 Phiếu hướng dẫn Error! Bookmark not defined. 1.8.Phiếu trả lời Error! Bookmark not defined. 2 Cách tiến hnh Error! Bookmark not defined. 2.1 Kết quả: Error! Bookmark not defined. 2.2 Xử lý số liệu: Error! Bookmark not defined. PHP THỬ 2-3 Error! Bookmark not defined. 3.1 Mục đích Error! Bookmark not defined. 3.2Tình huống Error! Bookmark not defined. 3.3Nguyên tc Error! Bookmark not defined. 3.4Nguyên liệu Error! Bookmark not defined. 3.5Người thử: Error! Bookmark not defined. 3.6Phương pháp Error! Bookmark not defined. 3.7Cách tiến hành thí nghiệm: Error! Bookmark not defined. 3.8 Kết quả: Error! Bookmark not defined. 3.9 Xử lý số liệu: ……………………………………………………………………… Error! Bookmark not defined. BÀI 2: SO SÁNH PHÉP THỬ GING KHÁC V TAM GIÁC Error! Bookmark not defined. III.Phân công công việc Error! Bookmark not defined. v 1.Phép thử giống khác Error! Bookmark not defined. 1.1Mục đích: Error! Bookmark not defined. 1.2Nguyên tc Error! Bookmark not defined. 1.3 Tình huống Error! Bookmark not defined. 1.4 Phiếu trả lời Error! Bookmark not defined. 2.Cách tiến hnh Error! Bookmark not defined. 2.1 Trnh t Error! Bookmark not defined. 2.2 Kết quả: Error! Bookmark not defined. 2.3 Xử lý số liệu: Error! Bookmark not defined. 3.Phép thử tam giác Error! Bookmark not defined. 3.1 Mục đích Error! Bookmark not defined. 3.2 Nguyên tc Error! Bookmark not defined. 3.3Tình huống Error! Bookmark not defined. 3.4Nguyên liệu Error! Bookmark not defined. 3.5Người thử: Error! Bookmark not defined. 3.6.Phương pháp Error! Bookmark not defined. 3.6Cách tiến hành thí nghiệm: Error! Bookmark not defined. 3.7 Kết quả: Error! Bookmark not defined. 3.8 Xử lý số liệu: ……………………………………………………………………………… Error! Bookmark not defined. BÀI 3: SO SÁNH PHÉP THỬ 2-AFC V 3-AFC Error! Bookmark not defined. V.Phân công công việc Error! Bookmark not defined. Phép thử 2 – AFC Error! Bookmark not defined. 3. Giới thiệu Error! Bookmark not defined. 3.1.Mục đích Error! Bookmark not defined. 3.2. Nguyên tc Error! Bookmark not defined. 3.3.Tình huống Error! Bookmark not defined. 4. Tiến hành thí nghiệm Error! Bookmark not defined. 4.1 Nguyên liệu Error! Bookmark not defined. 4.2 Cách tiến hnh Error! Bookmark not defined. 2.2 Kết quả: Error! Bookmark not defined. vi 2.3 Xử lý số liệu: Error! Bookmark not defined. 5.Phép thử 3-AFC Error! Bookmark not defined. 5.1 Mục đích Error! Bookmark not defined. 5.2 Nguyên tc Error! Bookmark not defined. 5.3Tình huống Error! Bookmark not defined. 5.4Nguyên liệu Error! Bookmark not defined. 5.5Người thử: Error! Bookmark not defined. 3.7 Kết quả: Error! Bookmark not defined. 3.8Xử lý số liệu: ……………………………………………………………………………… Error! Bookmark not defined. Bi 4: So sánh php thử so hng v so đim thị hiếu Error! Bookmark not defined. 1. Phép thử so hng thị hiếu Error! Bookmark not defined. 1.1.Giới thiệu Error! Bookmark not defined. 1.2.Mục đích Error! Bookmark not defined. 1.3. Nguyên tc Error! Bookmark not defined. 1.4.Tình huống Error! Bookmark not defined. 2.Tiến hành thí nghiệm Error! Bookmark not defined. 2.1Chuẩn bị thí nghiệm Error! Bookmark not defined. 2.2. Tiến hành Error! Bookmark not defined. 4.1.3. Kết quả Error! Bookmark not defined. 3 Phép thử cho đim Error! Bookmark not defined. 3.1. Giới thiệu Error! Bookmark not defined. 3.2.Tiến hành thí nghiệm Error! Bookmark not defined. 3.2.1. Chuẩn bị thí nghiệm Error! Bookmark not defined. 4.2.2.2. Tiến hành Error! Bookmark not defined. 4.2.3. Kết quả Error! Bookmark not defined. 7 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN BÀI 1: SO SÁNH PHÉP THỬ A NOT A VÀ PHÉP THỬ 2-3 ********** I. Phân công công việc STT HỌ TÊN Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hnh thí nghiệm 1 Đỗ Thành Tiệp Gii thiệu php th Hưng dn th nghiệm 2 Trần Văn Tuyến M hóa mu, thiết kế trt t mu Mi ngưi th 3 Nguyễn Thị Thy Phiếu hưng dn và tr li Phc v + chun bị thiết nghiệm 4 T. Huyền, K. Huyền M hóa mu Phc v + chun bị thiết nghiệm 5 Trương S Quang Chun bị dng c Mi ngưi th II. Giới thiệu 1. Phép thử A not A 1.1 Mục đích: Phép th A not A cho php xác định liệu một sn phm có giống vi một mu chun hay không.Phép th này thích hợp trong tình huống bạn muốn kiểm tra xem sn phm làm ra có giống vi một sn phm đang bán trên thị trưng không. 1.2 Nguyên tc Gi s A là mu chun và not A là sn phm ca bạn. Trong giai đoạn đầu tiên ngưi th phi được học cách nhn biết mu A. Tiếp theo, ngưi th sẽ phi th một dãy các mu được mã hóa bao gồm c mu A và mu not A. Ngưi th phi xác định mu nào là A và mu nào là not A. 1.3 Tình huống Một công ty sn sut snack đang nghiên cứu thay đổi thành phần bột mì nhưng không muốn ngưi tiêu dùng nhn ra. Cho nên bộ phn cm quan đ tiến hành một buổi cm quan giữa hai dòng sn phm, ngưi th là công nhân trong nhà máy. 8 1.4 Nguyên liệu Bánh snack mu A Bánh snack mu B ( là mu A đ được mở bịch trưc 30 pht). 1.5 Điu kiện người thử Ngưi không thưng xuyên tiếp xc vi sn phm Sinh viên. Cần 20 ngưi th cho phép th này. 1.6 Phương pháp a. Dụng cụ STT Tên Số Lưng Ghi Ch Đơn vị 1 Ly thanh vị 25 1 đa x 20ngưi + 5 ly d trữ cái 2 khay 2 Bng inox cái 3 Khăn giy 20 Khan khô cái 4 bt 20 Bt chì, bt mc cái 5 stick 25 1 đa x 20ngưi+ 5 cái d trữ cái 6 Ti rác 1 Nilong cái 7 Phiếu hưng dn 25 1 phiếu x 20 ngưi + 5 cái d trữ 8 Phiếu tr li 25 1 phiếu x 20 ngưi + 5 phiếu d trữ 9 b. Nguyên liệu STT Tên Số Lưng Ghi Ch Đơn vị 1 Mu A 25 20 cái/20ngưi+5 d trữ Cái bánh 2 Mu not A 25 20 cái/20 ngưi + 5 d trữ cái 3 Nưc thanh vị 500ml c. Điu kiện phòng thí nghiệm o Khu chun bị mu nm ở góc khut tránh ngưi th nhìn thy o Khu th mu, đm bo các điều kiện ánh sáng nhiệt độ, yên tnh, sạch sẽ, không có mi lạ d. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm STT Trt t M hóa Trả lời STT Trt t M hóa Trả lời 1 A-not A 123 v 11 A-not A 739 v 2 A-A 149 v 12 A-A 280 3 A-A 122 v 13 A-not A 891 v 4 A-not A 111 v 14 A-A 777 5 A-A 137 v 15 A-A 771 6 A-not A 134 16 A-not A 781 v 7 A-A 629 v 17 A-A 916 8 A-not A 452 18 A-not A 271 v 9 A-not A 441 19 A-A 514 10 A-A 298 20 A-not A 972 v 10 1.7 Phiếu hướng dẫn 1.8 Phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn php thử A not A Anh/chị nhn được 1 mu bánh snack k hiệu là A ( mu chun). Anh/Chị hãy nếm th mu để ghi nh tnh cht ca mu, sau đó mu này sẽ được mang đi và anh/ chị sẽ nhn thêm 1 mu đ được m hóa. Anh/ chị hy th mu m hóa này và cho biết có giống mu A không bng cách đánh du x vào ô tương ứng mà anh/chị cho là đng trong phiếu tr li. Anh chị hy nếm hơn na lượng mu nhn được. Lưu : Anh/chị phi thanh vị bng nưc lọc trưc khi th. Không thanh vị giữa các lần th. Không trao đổi câu tr li vi ngưi xung quanh và anh/chị bắt buộc phi đưa ra câu tr li ngay c khi chưa chắn chắn. Anh/chị có thể nếm nhiều lần một sn phm nhưng không được nếm lại sn phm trưc đó. Phiếu trả lời A not A Họ tên ngưi th: ………………………………………… Gii tnh: ………. Mu m hóa anh/chị nhn được là: …… Câu tr li ca anh/chị là: A not A Cám ơn anh/chị đ tham gia [...]... chuẩn bị thiết nghiệm 4 T.Huyền, K.Huyền Mã hóa mẫu Phục vụ + chuẩn bị thiết nghiệm 5 Trương Sĩ Quang Chuẩn bị dụng cụ Mời người thử Phép thử 2 – AFC 3 Giới thiệu 3.1 Mục đích Phép thử 2 – AFC được sử dụng nhằm xác định và đánh giá sự khác nhau giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan xác định 3.2 Nguyên tắc Có hai mẫu thử được đã được mã hóa Người thử được yêu cầu phải... sản xuất sản phẩm Công ty muốn kiểm tra xem cường độ ngọt của mẫu nước ngọt có được cảm nhận thấp hơn so với mẫu của các đợt hàng khác hay không Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên 31 4 Tiến hành thí nghiệm 4.1 Nguyên liệu Mẫu nước ngọt Mẫu A là sản phẩm của công ty Mẫu B là mẫu A pha với nước theo tỉ lệ A/B=5/1 Mẫu... trong sáu tổ hợp trên phải giống nhau 3.3 Tình huống Một công ty sản xuất nước ngọt đang nghiên cứu thay đổi một loại nguyên liệu khác (giảm bớt giá thành) nhưng không muốn người tiêu dùng nhận ra Cho nên bộ phận cảm quan đã tiến hành một buổi cảm quan giữa hai dòng sản phẩm, người thử là người tiêu dùng, không cần qua huấn luyện 3.4 Nguyên liệu Nước ngọt Cola-Cola Mẫu A là sản phẩm... ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 18 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN BÀI 2: SO SÁNH PHÉP THỬ GIỐNG KHÁC VÀ TAM GIÁC III STT Phân công công việc HỌ TÊN Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm 1 Trần Văn Tuyến Giới thiệu phép thử Hướng dẫn thí nghiệm 2 Đỗ Thành Tiệp Mã hóa... cho biết 2 mẫu này có giống hay khác nhau bằng cách đánh dấu x vào ô vuông trong phiếu trả lời mà bạn cho là đúng Anh/chị hãy uống hơn nửa lượng mẫu uống từ từ, đảo đều trong miệng để cảm nhận Lưu ý: Anh/chị phải thanh vị bằng nước lọc trước khi thử Không thanh vị giữa các lần thử Không trao đổi câu trả lời với người xung quanh và anh/chị bắt buộc phải đưa ra câu trả lời... ly nước ngọt bạn nhận được là:…… … Đánh dấu x vào câu trả lời mà anh/chị cho là đúng □ Giống □ Khác Cám ơn anh/chị đã tham gia! 2 2.1 Cách tiến hành Trình tự o o o o o o Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu,dán phiếu hướng dẫn trên vị trí thử mẫu Mời người thử vào phòng thử Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan Phục vụ mẫu và phát phiếu trả... ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 24 3 Phép thử tam giác Mục đích Phép thử Tam giác cho phép xác định liệu hai sản phẩm có khác nhau hay không nhưng không chỉ rõ khác nhau ở đặc tính nào Phép thử này thích hợp trong tình huống Công ty muốn đưa một sản phẩm mới... cách thức tiến hành cảm quan Phục vụ mẫu và phát phiếu trả lời Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu ) Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu 2.1 Kết quả: Tổng số câu trả lời: 20 Số câu trả lời đúng:11 Số câu trả lời sai: 9 2.2 Xử lý số liệu: Sử dụng chuẩn 𝑋 2 để tính toán: 𝑋2 = ∑ ( 𝑂 − 𝑇 )2 𝑇 Trong đó: O: Tần số quan sát T: Tần số lý thuyết... lời v v v v v v Phiếu hướng dẫn e Phiếu hướng dẫn phép thử tam giác Anh/Chị nhận được 1 bộ gồm 3 mẫu đã mã hóa Trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu này Anh chị hãy thử lần lượt từ trái sang phải Sau đó anh chị hãy khoanh tròn vào mẫu mà anh chị cho là khác với 2 mẫu còn lại Anh/chị hãy thử từ từ hơn nửa lượng mẫu nhận được để cảm nhận Lưu ý: Vui lòng thanh vị... Vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu Không thanh vị giữa các lần thử Anh chị phải thử hơn nữa lượng mẫu trong ly Khoanh tròn câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắc chắn f Phiếu trả lời Phiếu trả lời phép thử tam giác Người thử:…… Ngày thử: 12-1-2015 Bộ mẫu đã mã hóa anh/chị nhận được là: … …… …… Anh chị . i TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA TP – MT BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS: Trần Thị Hồng Cẩm SVTH: Trần Văn. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 19 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN BÀI 2: SO SÁNH PHÉP THỬ GING KHÁC V TAM GIÁC III. Phân công công việc STT HỌ TÊN Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm. Error! Bookmark not defined. 4.2.3. Kết quả Error! Bookmark not defined. 7 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CẢM QUAN BÀI 1: SO SÁNH PHÉP THỬ A NOT A VÀ PHÉP THỬ 2-3 ********** I. Phân công công việc STT