Tiểu luận ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận thức của các em học sinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  Môn : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài :Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận thức của các em học sinh GVHD : Th.S Phan Thụy Xuân Uyên Nhóm 6 thực hiện (DHTP6BLT) Liêu Vũ Anh Tuấn - 10358161 Đinh Thị Bích Tuyền - 10306811 Nguyễn Thị Tuyết - 10328371 1 Phạm Thị Ánh Tuyết - 10339121 Hồ Thị Vân - 10321961 Châu Võ Hiền Trang - 10375451 Ngô Thị Như Trang - 10310411 TP Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  - 2  CHẤT LƯỢNG & MỨC ƯA THÍCH THỰC PHẨM Nội dung danh sách có sẵn tại ScienceDirect Chất lượng và mức ưa thích thực phẩm tạp chí trang web: www.elsevier.com / xác định vị trí / foodqual Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận thức của các em học sinh thực phẩm: hai năm nghiên cứu theo dõi Sari Mustonen *, Reetta Rantanen, Hely Tuorila Cục Công nghệ Thực phẩm, Đại học Helsinki, PO Box 66, FI-00014 Đại học Helsinki, Phần Lan TÓM TẮT Chúng tôi nghiên cứu hiệu quả của việc giáo dục cảm giác về hương vị và mùi nâng cao nhận thức và xếp hạng thực phẩm ở trẻ em tại các trường học Thử nghiệm ở học sinh lớp thứ hai và thứ năm (n = 244, 7-11 tuổi) từ hai trường học ở khu vực Helsinki tham gia vào cuộc nghiên cứu Sau khi hoàn tất nghiên cứu hai năm, nhóm bao gồm - 96 sinh viên (về giáo dục ở trường học một) - 79 sinh viên (về kiểm soát ở trường học hai) 3 Tại cơ sở và trong các phép đo, cả hai nhóm hình thành sáu nhiệm vụ: (1) đặt tên mùi miễn phí (năm mùi) (2) xác định vị (sáu giải pháp) (3) mô tả đặc tính của hai loại bánh mì (4) xếp hạng về mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác thích ứng mùi thực phẩm (5) sẵn sàng để xếp hạng mức độ quen thuộc của thực phẩm, (6) đặt tên mùi (năm mùi hương, 10 nhãn bằng lời nói) Sau đó, nhóm giáo dục đã nhận được hai loại ý kiến về cảm giác được huấn luyện: Ý kiến đầu tiên bao gồm 10 lớp được huấn luyện về mùi vị và 2 trong 5 bài làm quen trẻ em với các loại thực phẩm khác nhau Ý kiến thứ hai được thực hiện chỉ dành cho 2/3 của nhóm được huấn luyện Giáo dục trẻ em cải thiện kỹ năng của họ trong việc xác định thị hiếu và mùi hương cũng như mô tả các loại thực phẩm, trong đó không có mùi hương đã được nhìn thấy trong việc thực hiện của nhóm điều khiển 1 Giới thiệu : Sở thích mùi hương được thành lập sớm trong cuộc sống (Mennella, Pepino & Reed, 2005) Thông tin liên quan việc trẻ em sử dụng các giác quan của mình nhận thức về mùi hương vẫn còn khá khan hiếm Tuy nhiên, cũng được biết rằng trẻ em yêu thích các loại thực phẩm và đồ uống có vị ngọt Birch (1979) phát hiện ra rằng trẻ em dưới năm tuổi yêu thích thực phẩm theo hai chiều: ngọt ngào và quen thuộc Như vậy, sở thích và sự lựa chọn chế độ ăn uống của trẻ em có thể được thúc đẩy chủ yếu bởi cảm quan chất lượng thực phẩm, trong khi người lớn có xu hướng quan tâm nhiều hơn với dinh dưỡng và sức khỏe của chế độ ăn (Drewnowski, Năm 2000; Nicklaus, Boggio, Chabanet & Issanchou, 2004) Niềm tin có thể là một quan niệm sai lầm do xu hướng của trẻ em không chấp nhận thức ăn mới hoặc không quen thuộc, được gọi là neophobia 4 Neophobia là cơ chế phản ứng chính ngăn ngừa các loài động vật và con người ăn những gì có thể gây hại cho họ Đồng thời, nó dẫn con người chọn thực phẩm quen thuộc và an toàn thay vì mới và không quen thuộc, khả năng gây hại thực phẩm Neophobia xuất hiện trong tất cả các nhóm tuổi, nhưng khác nhau giữa các cá nhân (Pliner Salvy, 2006) Ở trẻ em, neophobia mạnh mẽ có lẽ là do thiếu kinh nghiệm đối với các thức ăn khác nhau (Birch, 1999) nhưng khi tiếp xúc với một lượng lớn các loại thực phẩm quen thuộc có thể làm giảm phản ứng đối với thực phẩm mới (Birch, Gunder, Grimm-Thomas, Laing, 1998) Ngoài ra Pliner, Pelchat và Grabski (1993) đã chỉ ra rằng đặt con người tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm mới có thể làm giảm tình trạng neophobia Như vậy, con người có xu hướng hạn chế việc từ chối loại thực phẩm, nhưng họ cần một thời gian để thích ứng Vì vậy, điều quan trọng là phát triển các cách thức mới để khuyến khích trẻ em cố gắng sử dụng các loại thực phẩm khác nhau, chú ý đến chất lượng thực phẩm Chương trình này nhằm dạy cho trẻ em để trở thành người tiêu dùng với đầy đủ thông tin nhận thức về chất lượng và sự khác biệt của các loại thực phẩm thông qua nhận thức của họ về mùi vị và thị hiếu Ở Phần Lan, chúng tôi bắt đầu 2 năm nghiên cứu ở trẻ em trong trường học, đại diện là hai nhóm tuổi (7 - 8 và 10 - 11 tuổi) theo dõi sự phát triển của nhận thức giác quan đến thực phẩm và ảnh hưởng của chương trình Một nửa trẻ em, dấy lên hai làn sóng giáo dục (đầu tiên, các lớp học huấn luyện về mùi vị, bài học thứ hai kích thích trên chính các loại thực phẩm) và một nửa thực hiện cơ bản Hai nhóm tuổi được nghiên cứu để kiểm tra xem các ảnh hưởng của giáo dục phụ thuộc vào độ tuổi Nhóm giáo dục được chia thành hai nhóm, làn sóng giáo dục thứ hai đã được chỉ ra 2/3 trẻ em sẽ được hưởng lợi từ một nền giáo dục kéo dài Tác động của việc giáo dục cảm giác đã được nghiên cứu (1) cảm giác kiểm tra tiến hành trong phòng thí nghiệm và (2) câu hỏi nền về hành vi với đối tượng thực phẩm được gửi đến cho cha mẹ ba lần trong thời gian tiếp theo 5 2 Vật liệu và phương pháp 2.1 Phát triển và lựa chọn các công cụ cảm giác Một nghiên cứu sơ bộ đã được thực hiện trong mùa thu năm 2004 để phát triển và lựa chọn các công cụ cảm giác cho việc nghiên cứu thích hợp Ba lớp học của học sinh lớp thứ ba và ba lớp học của học sinh lớp thứ tư tham gia trong việc nghiên cứu sơ bộ, thử nghiệm cảm giác khác nhau đo (đặt tên mùi, vị xác định, nhiệm vụ mô tả vv) Các xét nghiệm đã được tiến hành hai lần, giữa một nhóm (N = 35) nhận được một bài học về ý thức hương vị, một nhóm khác (N = 34) nhận được một bài học về ý thức mùi và nhóm thứ ba (N = 40) không nhận được bài học Trẻ em trong bài học thí điểm về vị cho thấy có sự cải thiện nhẹ về xác định vị của họ Không có cải thiện trong mùi về khả năng đặt tên của nhóm khi nhận được bài học khứu giác, nhưng dự kiến sau khi giáo dục cảm giác sâu sắc đến thị hiếu và mùi vị sẽ xuất hiện 2.2 Đối tượng Trong nghiên cứu thích hợp, 244 học sinh (tuổi từ 7-11 tuổi) từ hai trường tiểu học ở Helsinki được tuyển dụng Trong số các học sinh, 175 học sinh tham gia vào tất cả, do đó được bao gồm trong phân tích dữ liệu Trong những ngày đầu của cuộc nghiên cứu, họ đều là học sinh thứ hai (Hạng 7- 8 tuổi) và thứ năm (10-11tuổi) được giáo viên Viikki Trường Đại học Helsinki (giáo dục nhóm, n = 96) và Puistola Trường tiểu học (nhóm kiểm soát, n = 79) Các hồ sơ của các đối tượng (lớp và phân phối giới) được hiển thị trong Bảng 1 2.3 Tổng quan của nghiên cứu thích hợp Tại cơ sở (tháng 1 năm 2005), cả hai nhóm thực hiện cảm giác kiểm tra và sau đó, một nhóm đã tham gia giáo dục cảm giác Các xét nghiệm đã được tiến hành bốn lần trong suốt hai năm thời kỳ: đầu tiên (tháng 5 năm 2005) và (vào tháng Giêng – háng 2 năm 2007 (Hình 1) Ngoài ra, một bảng câu hỏi đã được gửi đến các bậc cha mẹ ba lần trong giai đoạn tiếp theo (kết quả báo cáo ở những nơi khác) Bảng 1 Dân số nghiên cứu Trong những ngày đầu của nghiên cứu trẻ em 8 tuổi (Học sinh lớp thứ hai) và 11 tuổi (học sinh lớp thứ năm) 6 Số bạn nam/nữ N (2005-2006) cơ bản và 1-3 theo dõi N (2007) 4 theo dõi 2-4 19/22 41 38 5-7 30/25 55 38 2-4 12/22 34 31 5-7 26/19 45 30 87/88 175 137 Nhóm & cấp Giáo dục Kiểm soát Tổng cộng Tháng mười-tháng 12 năm 2004 PILOT NGHIỆM TUYỂN DỤNG Thông báo đồng ý (cha mẹ) Tháng 1 năm 2005 cơ sở đo lường cụ cảm Bảng câu hỏi cho bố mẹ 1 cảm giác WAVE GIÁO DỤC Tháng tư-tháng 5 năm 2005 1 theo dõi đo lường cụ cảm Bảng câu hỏi cho bố mẹ Tháng 1 năm 2006 2-UP THEO đo lường cụ cảm 7 2 cảm giác WAVE GIÁO DỤC (đối với 2 / 3 của nhóm giáo dục) Tháng 5 năm 2006 3 THEO-UP đo lường cụ cảm Bảng câu hỏi cho bố mẹ Hình 1.Biểu đồ dòng chảy của các thủ tục thử nghiệm của nghiên cứu Khoa Nông nghiệp và Lâm nghiệp phê duyệt bổ sung đã được áp dụng như các đối tượng được trẻ vị thành niên (dưới 18 tuổi) Các cha mẹ đã ký một bản đồng ý trước khi nghiên cứu bắt đầu Các đối tượng chính họ đã đưa ra một sự đồng ý bằng lời tham gia 2.4 Phòng thí nghiệm Các phép đo (kéo dài khoảng 1,5 h) đã được tiến hành trong phòng thí nghiệm cảm giác của Đại học Helsinki (trừ cho kỳ họp cuối cùng của nhóm lớn hơn, được thực hiện trong trường) Tất cả các phép đo đã được thực hiện trong trường học ngày (09:00-3:00) Một lớp học tại một thời điểm (N = 17-28) đã các phòng thí nghiệm với một giáo viên và thực hiện các nhiệm vụ trong một định trật tự trong mười gian hàng cảm giác hoặc tại một bàn tròn với màn hình ngăn chặn trực quan tương tác giữa mười chỗ ngồi Trong phiên, những nơi đã được chuyển sang cho mỗi công việc để từng đối tượng đã được đặt trong cả hai gian hàng và tại bàn tròn Trong mỗi kỳ, các đối tượng thực hiện sáu nhiệm vụ theo thứ tự sau: (1) xếp hạng, xếp hạng cường độ, và đặt tên miễn phí của năm mùi kích thích, (2) xác định vị của sáu dung dịch nước (ngọt, mặn, đắng, chua, vị umami, và nước), (3) mô tả đặc tính hai bánh mì, (4) xếp hạng của mức độ mà đối tượng chú ý đến tính chất cảm giác của thực phẩm (5) sẵn sàng để hương vị không quen thuộc (năm trong đường và lần đầu tiên tiếp theo, bảy trong thứ hai cuối cùng làm) và (bảy) loại thực phẩm quen thuộc (các thủ tục chuyển 8 thể từ đó bằng cách Pliner, 1994), và (6) đặt tên mùi hỗ trợ (năm mùi, danh sách 10 nhãn bằng lời nói cung cấp) Trước khi mỗi nhiệm vụ, các đối tượng đã quen với các hình thức đánh giá Các nhiệm vụ được mô tả chi tiết dưới đây Sau các phiên, các đối tượng được khen thưởng với quà tặng thực phẩm nhỏ (kẹo, xylitol nhai lợi vv) cuối cùng họ đã được mời để thực hiện lựa chọn kem, mứt, nước sốt, nonpareils, wafer, và đồ trang trí 2.4.1 Cụ cảm 2.4.1.1 Miễn phí đặt tên mùi và xếp hạng cho pleasantness và cường độ (Nhiệm vụ 1) Các thử nghiệm bao gồm các giải pháp hương thơm 5 dung dịch nước: dâu tây, cà rốt, giấm, thảo quả, và vani (Bảng 2) Các mẫu (10 ml mỗi) đã được trình bày trong lọ thủy tinh nhỏ màu nâu được mã hóa với 5 chữ (Z, D, F, X, G), thứ tự trình bày là ngẫu nhiên trong năm cách khác nhau vì những lý do thực tế Các đối tượng cũng đánh giá và cường độ của mỗi mẫu Pleasantness được đánh giá bằng cách sử dụng 7 loại (1 = 7 = xấu và tốt), kết thúc cực hỗ trợ bởi biểu tượng trên khuôn mặt, và cường độ được đánh giá bằng cách sử dụng bảy loại (1 = yếu, 7 = mạnh) Mục đích của các xếp hạng là để tối đa hóa sự chú ý cho mỗi mẫu Sau khi xếp hạng, các đối tượng được yêu cầu tên từng mùi Nếu không chắc chắn, họ được yêu cầu đoán Bảng 3 cho thấy việc xếp hạng trung bình của pleasantness và cường độ được trao cho các giải pháp hương thơm tại đo cơ bản 2.4.1.2 Hương vị xác định (công tác 2) Các thử nghiệm bao gồm dung dịch nước năm kích thích khẩu vị (ngọt, mặn, chua, đắng, umami) và nước (Bảng 4) Các giải pháp (khoảng 15 ml mỗi) đã được trình bày trong cốc nhựa trắng được mã hoá 1-6 Bài trình bày Chọn ngẫu nhiên trong sáu cách khác nhau Các nhãn mác của thị hiếu đã được liệt kê, và các đối tượng đánh dấu hộp họ nghĩ là câu trả lời đúng Umami được mô tả là ''umami (thịt) " Các đối tượng so với các giải pháp cho thanh vị bằng nước máy khi họ đã cố gắng để xác định vị giác Trong trường hợp họ không xác định được hương vị, họ đã hỏi để đoán 2.4.1.3 Mô tả đặc tính của hai bánh mì (công tác 3) 9 Các đối tượng đã được trình bày với hai mẫu bánh mì trong mỗi phiên Tất cả bánh mì là bánh mì thương mại Phần Lan (tên thương hiệu trong ngoặc đơn dưới đây) và đại diện các thuộc tính khác nhau cảm giác Cơ bản họ được bánh mì nướng (Reilu, Fazer Bakery) bảng 2 Giải pháp dung dịch nước thơm (hòa tan trong nước máy) được sử dụng trong mùi miễn phí và hỗ trợ Miễn phí đặt tên mùi (công tác 1) Trợ Giúp đặt tên mùi (công tác 6) Aroma /Thành phần Nồng độ (% W / v) Aroma /Thành phần Nồng độ(% W / v) Vanilla (1) 0,4 Pineapple (2) 0,3 Cardamom (1) 0,1 Cocoa (1) 0,4 Dâu aroma (1) 0,15 Lemon(1) 0,02 Carrot (2)(bột) 0,5 Onion (2)(bột) 0,4 Vinegar (3) 33,3 Peppermint (1) 0,15 Các nhà sản xuất: (1) Quest quốc tế, Hà Lan, (2) Givaudan, SWI (3) Rajamäki, Phần Lan Bảng 3 Xếp hạng trung bình (SD) của pleasantness và cường độ của các giải pháp hương thơm trongđặt tên mùi miễn phí ở đường cơ sở (công tác 1) Aroma / thành phần pleasantness (quy mô 1-7) Cường độ (quy mô 1-7) Vanilla 5,3(1,8) 4,0(1,6) Cardamom 4,8(1,7) 4,3(1,6) 10 Dâu 4,5(1,9) 4,6(1,5) Cà rốt 3,3(1,8) 4,6(1,7) Giấm 2,1(1,7) 5,5(1,7) bảng 4 Hương vị các giải pháp dung dịch nước (hòa tan trong nước máy) được sử dụng trong các kiểm tra xác định vị (Nhiệm vụ 2) Hương vị xác định Sucrose NaCl Citric acid Caffeine Bột ngọt Hương vị hợp chất (ngọt) (1) (mặn) (2) (chua) (2) (đắng) (2) (vị umami) (3) nồng độ (% w / v) 2 0,2 0,04 0,04 0,3 Các nhà sản xuất: (1) Dan Sukker, Phần Lan, (2) Fluka Hóa chất, Đức, (3) Merck, Đức Bữa ăn trong lần đầu tiên bánh mì lúa mạch đen và một bánh ngọt; trong lần thứ hai bánh ngọt và bánh mì nướng hạt lúa mì; chọn một trong ba loại: bánh mì, pho mát mùi tỏi ciabatta và bánh mì lúa mạch đen hạt; cuối cùng đo lường các đối tượng mô tả giống bánh mì đã được trình bày trong các phép đo cơ bản Các đối tượng mô tả riêng biệt sự xuất hiện, ngửi, nếm và kết cấu /cảm giác của cả hai mẫu Họ được cho biết để tránh những từ liên quan sở thích Họ thanh vị với nước máy giữa các mẫu 2.4.1.4 Đánh giá của mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác tính chất của thực phẩm (công tác 4) 11 Trong nhiệm vụ này, các đối tượng đánh giá mức độ mà họ quan tâm đến đặc tính cảm (Xuất hiện, mùi, vị, kết cấu) của thực phẩm (quy mô: 1 = không ở tất cả, 2 = nhẹ, 3 = khá nhiều, 4 = rất nhiều) 2.4.1.5 Sẵn sàng để hương vị lạ so với các loại thực phẩm quen thuộc (công tác 5) Các đối tượng được trình bày với 12 hoặc 14 phép đo khác nhau Hình ảnh quen thuộc (bảy) và không quen thuộc thực phẩm (năm / bảy) Các đối tượng sau đó đã nhận một cuốn sách trong đó các loại thực phẩm tương tự đã được trình bày trong màu đen và trắng, với tên của thực phẩm ở mép trên của mỗi bức ảnh Họ được yêu cầu trả lời có / không có các câu hỏi sau: (1) ''Các bạn đã bao giờ nhìn thấy thực phẩm này chưa? "(2)''Bạn đã bao giờ nếm thử thực phẩm này chưa?" và (3) Bạn có''như hương vị thực phẩm này? "Các câu hỏi đầu tiên hai được sử dụng để kiểm tra xem các loại thực phẩm thực sự không quen cho các trẻ em Mặc dù kết quả không được phân tích riêng lẻ, phân phối mạnh mẽ cho rằng các loại thực phẩm dự kiến sẽ được không quen thuộc với trẻ em thực sự đã không quen thuộc Các loại thực phẩm quen thuộc (bánh mì lúa mạch đen, kem, việt quất, quả bóng thịt, Edam phô mai, cà rốt, sô cô la cookie) là như nhau đối với từng tiếp theo lên điểm, nhưng các loại thực phẩm quen thuộc đã được thay đổi Tuy nhiên, chúng tôi đã phải thay đổi một số các loại thực phẩm một vài lần trong quá trình nghiên cứu, để tránh sự quen thuộc và chán nản với các loại thực phẩm tương tự Nhiệm vụ không được thực hiện bởi các nhóm tuổi đã có một không gian hạn chế và khung thời gian mà yêu cầu điều chỉnh 2.4.1.6 Hỗ trợ đặt tên mùi (Nhiệm vụ 6) Các thử nghiệm bao gồm năm dung dịch nước: ca cao, dứa, chanh, hành tây và bạc hà (Bảng 2) Các mẫu hương thơm (10 ml) đã được trình bày trong nhỏ lọ thủy tinh màu nâu được mã hóa với chữ cái (H, J, N, L, R) và trình bày thứ tự ngẫu nhiên trong năm cách khác nhau Chủ đề được yêu cầu để kết nối các mùi (mã thẩm định hình thức) với nhãn chính xác Họ có thể chọn từ 10 nhãn, đó năm đã được chính xác Các nhãn (chính xác 12 những người được đánh dấu bằng in đậm) là: hạt tiêu đen, chuối, ca cao, dứa, hành tây, cinna mon, táo, cam, chanh, bạc hà 2.5 Chương trình cảm giác giáo dục Làn sóng đầu tiên của giáo dục cảm giác đã được tổ chức theo dõi đầu tiên trong tháng hai, tháng 4 năm 2005 (Hình 1) Nó bao gồm chín bài học cảm giác Những bài học theo các nguyên tắc của chương trình "Các lớp mùi hương " (Puisais & Pierre, 1987) Mỗi bài học bao gồm một bài giảng ngắn (thích nghi cho trẻ em) trên chủ đề, thảo luận và bài tập thực tiễn Những bài học (khoảng 1,5 h mỗi buổi) đã diễn ra ở trường Hai giáo viên chịu trách nhiệm về các phép đo thực nghiệm và một trợ lý cho những bài học mỗi tuần Nội dung của bài học được mô tả trong Phụ lục 1 Nội dung của bài học được mô tả trong Phụ lục 2 2.6 Phân tích dữ liệu Việc xếp hạng của hai nhóm bằng biện pháp thống kê ANOVA (giữa các đối tượng: chương trình giáo dục/kiểm soát và nhóm tuổi) được sử dụng để đánh giá hiệu quả của nhóm tuổi và giáo dục cảm giác trên mỗi hiệu năng trong mỗi nhiệm vụ cảm giác Bảng 5 Đặt tên mùi (Nhiệm vụ 1): mô tả nhận được 0,5 điểm Mùi Đóng Dâu Kẹo, thuốc ho, nhai kẹo cao su, mâm xôi, nước chanh, anh đào,trái cây, nước trái cây, mứt Carot Khoai tây, gốc thực vật, đất, củ cải đường, rutabaga, hạt đậu, rau quả, bầu Giấm Rượu, salad mặc quần áo, rượu, mù tạt, dưa chuột ngâm Thảo quả Vanilla Bun (kéo), nghiền bánh rán, gừng ngẫm rượu vang, quế, gia vị, gừng, Sô cô la, caramel, kẹo bơ cứng, mật ong, táo sodab, kẹo dẻo, kẹo, kem, bánh ngọt, xi-rô, bánh 13 Ở Phần Lan, thuốc ho trẻ em thường có hương vị dâu tây Phần Lan soda táo pha thêm hương vani Trong nhiệm vụ đặt tên mùi miễn phí, các đối tượng có một số điểm cho mỗi một cách chính xác tên là mùi Nếu họ có thể đặt tên một nguồn phát ra mùi liên quan với các mùi chính xác họ có một số điểm 0,5 Như vậy, tổng số điểm của nhiệm vụ đặt tên mùi (0-5) cho từng đối tượng là tổng hợp của mùi một cách chính xác được đặt tên và liên kết chặt chẽ Được thể hiện trong Bảng 5 Điểm số của mùi hỗ trợ các nhiệm vụ là một tổng hợp của mùi một cách chính xác được đặt tên, do đó nó có thể thay đổi từ số không đến năm (không có điểm một nửa) Điểm số cho tỷ lệ sẵn sàng cho cố gắng không quen thuộc so với quen thuộc các loại thực phẩm được tính toán bằng cách chia số lượng khẳng định cho câu hỏi "Bạn có sẵn sàng để thử thức ăn?" cho các loại thực phẩm không quen thuộc bằng của số tương ứng cho các quen thuộc các loại thực phẩm Điểm số cao hơn phản ánh sự sẵn sàng hơn để hương vị không quen thức ăn Để chính xác tỷ lệ không đồng đều của các loại thực phẩm không quen thuộc và các loại thực phẩm quen thuộc trong đường cơ sở và theo dõi, tổng hợp của thực phẩm không quen nếm thử hai phép đo đa tiếp đãi 7/5, do đó 1,4 Điểm thấp hơn 1 phản ánh một tình huống trong đứa trẻ sẵn sàng nếm thử một số lượng lớn hơn của thực phẩm hơn so với các loại thực phẩm quen thuộc, và điểm số cao hơn so với 1 là ngược lại tình hình Nếu một đứa trẻ đã trả lời''Không "cho tất cả các loại thực phẩm quen thuộc mẫu số bằng 0, do đó tỷ lệ này là không xác định (vô hạn) Tuy nhiên, không ai trong số trẻ em trong nghiên cứu này đã trả lời "Không" cho tất cả các loại thực phẩm quen thuộc Số điểm bằng nhau có nghĩa là một đứa trẻ đồng đều sẵn sàng để hương vị các loại thực phẩm quen thuộc và quen thuộc Trong năm không quen thuộc và các loại thực phẩm quen thuộc bảy, phạm vi của điểm số là 0 - 2.3 và bảy không quen thuộc và bảy quen thuộc thức ăn, 0-2 Giữa các câu 14 trả lời tích cực cho câu hỏi "Bạn đã bao giờ nhìn thấy điều này thực phẩm" đối với thực phẩm không quen thuộc đầu tiên thấp ở đường cơ sở (năm loại thực phẩm), và giữa thứ ba theo dõi (bảy thực phẩm) được tính toán cho mỗi đứa trẻ và sau đó, nhóm kiểm soát và giáo dục nhóm được so sánh bằng cách sử dụng ANOVA 3 Kết quả 3.1 Hiệu quả của giáo dục cảm giác về hiệu suất trong hai nhóm tuổi 3.1.1 Miễn phí (Nhiệm vụ 1) và hỗ trợ (Nhiệm vụ 6) mùi đặt tên Trong nhiệm vụ đặt tên mùi miễn phí, trẻ em đã có thể chính xác tên trung bình của một mùi trong số năm chỉ Mức trung bình chế độ cho cả hai nhóm tuổi là 1 và 1 Mùi tự do đặt tên của nhóm kiểm soát ở xấp xỉ cùng cấp trong toàn bộ thời gian nghiên cứu ở cả hai nhóm tuổi (Hình 2a) Trong việc đặt tên mùi hỗ trợ, khoảng ba mùi trong năm được xác định Trung bình và chế độ đối với nhóm trẻ được 3 và 3 Đối với nhóm lớn hơn, điểm số tương ứng là 4 và 3 Không có tác dụng giáo dục đã được tìm thấy Trong nhóm tuổi lớn hơn, hiệu suất của nhóm kiểm soát bị suy giảm (Hình 2b) 3.1.2 Hương vị xác định (Nhiệm vụ 2)Hình 3 Lúc đầu, hiệu suất của trẻ nhóm tuổi đã được cải thiện: nhóm giáo dục đã xác định hơn thị hiếu sau khi giai đoạn giáo dục đầu tiên hơn so với đường cơ sở, trong khi không được nhìn thấy sự khác biệt trong việc thực hiện của nhóm điều khiển giữa các đường cơ sở thấp Tỷ lệ vị xác định chính xác (cả hai nhóm tuổi kết hợp) trong các phép đo cơ bản được thể hiện trong hình 4a Trong tất cả các phiên, mùi vị dễ nhất để xác định là ngọt (xác định 78%), tiếp theo là mặn (xác định 60%) và chua (xác định 51%) Cay đắng và vị umami được chứng minh là khó khăn nhất, với tỷ lệ nhận dạng 24% và 20%, tương ứng Hình 4b cho thấy rằng giáo dục cảm giác cải thiện việc xác định các mùi vị khó khăn nhất, vị umami, trong nhóm tuổi trẻ hơn có tỷ lệ xác định đường cơ sở là 8,3% và trong các phép đo cuối cùng 30,5% Để có trẻ em trong nhóm giáo dục, các con số tương ứng là 29,1% và 37,3%, tương ứng Sự thay đổi trong số lượng xác định không có ý nghĩa đối với nhóm lớn tuổi 15 3.1.3 Mô tả đặc tính của hai bánh mì (Nhiệm vụ 3) Số lượng các từ mô tả (liên quan đến sở thích, từ cũ) cho bánh mì tăng ở trẻ em của các chương trình giáo dục trong thời gian nghiên cứu, trong khi đối với nhóm kiểm soát số lượng từ xấp xỉ cùng cho việc nghiên cứu toàn bộ thời gian (Hình 5) Trong các trẻ lớn hơn, cả hai nhóm giáo dục và kiểm soát nhóm, số lượng các từ mô tả giảm 3.1.4 Đánh giá của mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác tính chất của thực phẩm (Nhiệm vụ 4) Hình 6 Sự phát triển chỉ do giáo dục cảm giác trong thời gian nghiên cứu được xem là một xu hướng nhẹ trong nhóm trẻ chú ý nhiều hơn đến kết cấu của thực phẩm so với sự kiểm soát nhóm Trong trẻ em, nhóm giáo dục đánh giá cao mình tổng thể để chú ý nhiều hơn đến sự xuất hiện mùi và hương vị Trong nhóm tuổi lớn hơn, không có khác biệt giữa các nhóm giáo dục và nhóm kiểm soát tìm thấy trong bất kỳ xếp hạng của sự chú ý (Hình 6) 3.1.5 Sẵn sàng thử nghiệm các loại thực phẩm quen thuộc (Nhiệm vụ 5) Sẵn sàng để hương vị các loại thực phẩm quen thuộc đã không thay đổi đáng kể trong cả hai nhóm trẻ tương tác hoặc trong nhóm tuổi tương tác (Hình 7) Số lượng các câu trả lời tích cực cho câu hỏi "Bạn đã bao giờ nhìn thấy điều này thực phẩm trước khi "không thay đổi đáng kể giữa các phiên Đối với các loại thực phẩm quen thuộc ở đường cơ sở và trong theo dõi, sự thay đổi trung bình trong nhóm giáo dục là 0,79 Sự thay đổi chủ yếu là do một thực phẩm, vải, đã có mặt trong một trong những bài học trong làn sóng giáo dục đầu tiên Đối với việc kiểm soát nhóm thay đổi tương ứng là 0,56 Thay đổi trung bình trong số các câu trả lời tích cực giữa tiếp theo là 0,14 cho nhóm giáo dục và 0,28 cho nhóm kiểm soát 3.1.6 Sự tiến hóa của thực hiện trong ba bài kiểm tra đo lường nhận thức giác quan Trong số các nhóm giáo dục, chỉ có 26 trẻ em ở cả hai nhóm tuổi chứng minh trong hoạt động của họ trong việc đặt tên mùi miễn phí và 25 trẻ em trong việc xác định 16 vị trong quá trình nghiên cứu Trong thử nghiệm đặt tên mùi hỗ trợ, 11 trẻ em trong nhóm trẻ và 12 trẻ em trong nhóm cũ được cải thiện hiệu suất của chúng trong quá trình nghiên cứu Trong mỗi nhóm, một nửa trong số đó là trẻ em gái và một nửa trong số họ đã được con trai Cuối cùng, cải thiện trong việc đặt tên mùi và hương vị đã được nhìn thấy trong mười trẻ em của nhóm trẻ và 11 trẻ em của các nhóm cũ 4 Thảo luận Đặt tên mùi hương chứng tỏ là một nhiệm vụ khó khăn cho trẻ em ở các trường học Đó không phải là đáng ngạc nhiên, theo de Wijk Cain (1994), nhiệm vụ này cũng rất khó khăn cho người lớn Trong nghiên cứu này, số điểm xác định đường cơ sở xấp xỉ 1 (một mùi trong số năm xác định), do đó hơi thấp hơn cho người lớn trong de Wijk và Cain nghiên cứu Lehrner, Gluck, và Laska (1999) đã kết luận rằng trẻ em có bằng khứu giác nhạy tính so với người lớn, nhưng xác định mùi của họ là hạn chế do những hạn chế trong khả năng ngôn ngữ và quen thuộc của kiến mùi Trong nghiên cứu 23% trẻ em được xác định nhóm mỗi ngọt, mặn, chua, cay đắng và vị umami thị hiếu, và tuổi tác hình thành đáng kể khác nhau chỉ trong việc xác định các mặn hương vị (8 tuổi đã không đạt được mức của các nhóm tuổi khác) Cay đắng cũng là một hương vị khó khăn để xác định nhưng hiệu nhận dạng của nó không chứng minh trong nghiên cứu Một lý do cho việc cải thiện cách xác định các vị umami, nhưng không cay đắng có thể là vị umami tổng thể là một thuật ngữ mới cho gần như tất cả các trẻ em đối với hương vị mới này như vậy, có thể cải thiện đáng kể tỷ lệ Tỷ lệ sẵn sàng để hương vị quen thuộc với các loại thực phẩm quen thuộc khoảng 0,6 tại các cơ sở cho cả hai nhóm tuổi, cao hơn một chút so với con số tương ứng của trẻ em Canada (0.5) trong nghiên cứu của Pliner (1994) Có vẻ hương vị quen thuộc các loại thực phẩm có xu hướng tăng ở nhóm tuổi lớn hơn sau khi đầu tiên giáo dục, trong khi tác dụng ngược lại đối với nhóm trẻ Một tác dụng tuổi do đó có thể tồn tại, gia tăng trong sẵn sàng hương vị thức ăn quen thuộc có thể là kết quả của một số phát triển quá trình tâm thần Tuy nhiên, thủ tục 17 cũng có thể đóng một vai trò: các số đo theo dõi khá cao và có thể gây ra một hiệu quả học tập trong nhóm kiểm soát Hiệu quả giáo dục đã không được khá ổn định Điều này là phù hợp bởi Reverdy et al (2008) người đã tìm ra giáo dục sẵn sàng thưởng thức thực phẩm mới ở trẻ em biến mất mười tháng sau giai đoạn giáo dục Vì vậy, không có lý do rõ ràng có thể được tìm thấy rằng những trẻ em phát triển trong hiệu suất của họ nhiều hơn những người khác Nhìn chung, giáo dục có hầu như không tác động lên hiệu suất và nhận thức của trẻ em nhiều tuổi, so với những người trẻ Các hiệu ứng mạnh mẽ hơn ở trẻ em, cho thấy rằng một thời gian phù hợp với bắt đầu chương trình giáo dục cảm giác và nhận được nhiều nhất của nó có thể ở tuổi tám năm hoặc thậm chí sớm hơn Ngoài những ảnh hưởng có thể đo lường, giáo dục cảm giác kêu gọi cả hai để trẻ em và nhân viên nhà trường Nó cung cấp một tích cực và thú vị cách làm nổi bật các vấn đề liên quan đến thực phẩm cảm giác Giáo dục cảm giác khuyến khích trẻ thử thức ăn khác nhau và chú ý đến chất lượng thực phẩm, có thể dẫn đến thói quen ăn uống lành mạnh và cân bằng Phụ lục A Phụ lục Làn sóng đầu tiên của chương trình giáo dục cảm giác Chủ đề Nội dung của bài học (thực tế bài tập) Giới thiệu về phương pháp giảng dạy - Vị giác : vị chuối chín khác nhau ở từng quốc gia - Mùi : hành tây và tỏi, những gì hiện gợi ý của họ mùi khác - Thính giác: gọt vỏ khoai tây, cà carrot, ăn bánh mì giòn, lột Giới thiệu các giác quan vỏ chuối (xác định bằng cách bịt mắt) - mùi vị: hoa quả sấy khô khác nhau trong hương vị và màu sắc, lựa chọn yêu thích thảo luận cho dù các hương vị như dự kiến Vị giác - Miệng : cảm thấy vị bánh mì giòn học tập của các vị cơ bản -Ngoài ra đường nho đen chua nước trái cây: những gì sẽ xảy ra 18 thực phẩm có hàm lượng muối khác nhau: làm bạn hương vị sự khác biệt kết nối thực phẩm với hương vị (hình ảnh của các loại thực phẩm khác nhau và tên hương vị) học tập và mô tả về mùi hương liệu khác nhau (thảo quả, cà rốt, dấm, dứa, chanh), giải pháp hương thơm vani, so sánh mùi của Khứu giác vỏ cam, nước trái cây và mứt (cường độ, thú vị) - trái cây có mùi thơm - những loại gia vị được sử dụng ở nhà và làm thế nào là mùi của họ -thảo luận về các loại thực phẩm cũng đi cùng nhau cân bằng hương vị: hương vị đồng bằng chanh và thảo luận về Tương tác của hương vị hương vị và sau đó, cho đường vào chanh và nếm một lần nữa và mùi (hương vị) -hương vị: salad trái cây đã bị ô nhiễm với hương vị hành tây -thảo luận hương vị khác nhau và lý do của họ hình ảnh của thực phẩm với màu sắc khác nhau, hình dạng, kích thước -hình ảnh của người sành ăn bữa tối, thức ăn nhanh, thức ăn hàng ngày: làm thế nào để chúng khác nhau Cảm giác ngắm -nước trái cây với màu sắc không phù hợp (ví dụ như nước cam đỏ) -coca cola và chế độ ăn uống pepsi: tương tự xuất hiện, hương vị khác nhau màu xanh lá cây và màu đỏ salsa, tại sao họ nhìn khác nhau? - mô tả về ăn trưa ở trường Ý thức liên lạc và mẫu với kết cấu khác nhau trong túi không rõ ràng, mô tả và kết cấu của thực phẩm xác định dựa trên chạm vào chúng với hai bàn tay -trái cây và rau quả (táo, dứa, khoai tây), chạm vào và mô tả kết cấu, cắt với dao và đánh giá độ cứng -nhiệt độ, lạnh và nước nóng trong chai: so sánh sản phẩm từ sữa (sữa chua, sữa chua và "viili") trong chai trong 19 suốt -cảm giác chất béo: nếm bảng lây lan cảm giác sinh ba, nóng và lạnh (ớt và bạc hà) nếm thử các sản phẩm thực phẩm truyền thống của Phần Lan như sal amoniac ("salmiakki"), bánh Phục sinh Phần Lan Thực phẩm truyền thống của Phần Lan ("mämmi") và pho mát lò nung ("leipäjuusto") nơi nào sữa và thịt Thực phẩm theo mùa ở Phần Lan: thảo luận về các truyền thống thực phẩm từ tháng một-tháng mười hai -hình ảnh của các loại thực phẩm dân tộc, thảo luận -mô tả cảm giác các loại trái cây dân tộc: vải, bơ, pitahaya, Địa lý thực (thực phẩm tộc) phẩm chôm chôm, chùm ruột -mô tả xuất hiện mùi hương, chạm vào cảm giác của các loại thảo mộc học tập và mô tả về mùi thơm của gia vị dân tộc màu đỏ và màu xanh lá cây tương ớt tóm tắt nội dung của những bài học trước bài tập thực tế về việc sử dụng các giác quan của một người Tóm lại trong ăn uống giới thiệu về môi trường nhà hàng và thực phẩm: chuẩn bị thức Thăm nhà hàng ăn, các menu, thiết lập ra khỏi thực phẩm, đặt hàng thực phẩm, thiết lập cho bữa ăn tối Phụ lục B Phụ lục Làn sóng thứ hai của chương trình giáo dục cảm giác Chủ đề Nội dung của bài học nếm và mô tả của cháo làm từ yến mạch, lúa mì, lúa mạch Các sản phẩm ngũ cốc hoặc lúa mạch đen ảnh hưởng của nhiệt độ trên các đặc tính (cháo) (TNHH Raisio) cảm của cháo: trình diễn chuẩn bị và hương vị của các món ăn vặt ngũ cốc sinh tố trái cây và dâu tây tươi cháo 20 thêm mứt dâu tây sữa chua: những gì sẽ xảy ra với vị ngọt, độ dày, độ chua và hương vị cường độ nếm sữa chua và bánh mì nhúng với nó: tùy chọn mà bạn thích hơn hoạt động như một Sữa chua và hương liệu nhà phát triển sản phẩm: hương vị của sữa chua khác nhau (Valio Ltd, Biofincon (mơ, cam thảo, chuối, Tutti-frutti, sô cô la, kẹo bơ cứng, Ltd) cây có múi), cho phép những người khác theo sở thích và bình luận thăm một tiệm bánh lớn của Phần Lan -hương vị của món ăn nhẹ bánh mì lúa mạch đen tạo ra từ mô Các sản phẩm ngũ cốc (lúa mạch đen bánh mì) tả hoặc khẩu hiệu liên quan đến lúa mạch đen làm bánh (Fazer Bakery Ltd) sandwich của bánh mì lúa mạch đen - Làm quen với sản xuất bánh mì quy mô lớn giới thiệu về sản xuất pho mát mô tả về bốn loại pho mát: Emmenthal, Edam, Brie, phô mai xanh bằng cách sử dụng hương vị pho mát bánh xe Cheese (Valio Ltd) -làm thế nào nội dung chất béo ảnh hưởng đến tính chất cảm giác của pho mát (Edam), pho mát làm từ bò hoặc sữa dê: làm thế nào để chất lượng sữa có ảnh hưởng đến cảm giác của họ làm quen với sản xuất của Frankfurter trong một nhà máy thí Sản phẩm thịt (thịt thí điểm mô tả cảm giác của hai loại khác nhau của các sản phẩm điểm nhà máy Sở Lương thực Công nghệ) thịt, xúc xích Frankfurter 21 ... xem ảnh hưởng giáo dục phụ thuộc vào độ tuổi Nhóm giáo dục chia thành hai nhóm, sóng giáo dục thứ hai 2/3 trẻ em hưởng lợi từ giáo dục kéo dài Tác động việc giáo dục cảm giác nghiên cứu (1) cảm. .. đến thực phẩm cảm giác Giáo dục cảm giác khuyến khích trẻ thử thức ăn khác ý đến chất lượng thực phẩm, dẫn đến thói quen ăn uống lành mạnh cân Phụ lục A Phụ lục Làn sóng chương trình giáo dục cảm. .. 3.1.4 Đánh giá mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác tính chất thực phẩm (Nhiệm vụ 4) Hình Sự phát triển giáo dục cảm giác thời gian nghiên cứu xem xu hướng nhẹ nhóm trẻ ý nhiều đến kết cấu thực