------CHẤT LƯỢNG & MỨC ƯA THÍCH THỰC PHẨM Nội dung danh sách có sẵn tại ScienceDirect Chất lượng và mức ưa thích thực phẩm tạp chí trang web: www.elsevier.com / xác định vị trí / foodq
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
Môn : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
Trang 2Phạm Thị Ánh Tuyết - 10339121
Hồ Thị Vân - 10321961
Châu Võ Hiền Trang - 10375451
Ngô Thị Như Trang - 10310411
TP Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
- -
Trang 3
- -CHẤT LƯỢNG & MỨC ƯA THÍCH
THỰC PHẨM
Nội dung danh sách có sẵn tại ScienceDirect Chất lượng và mức ưa thích thực phẩm tạp chí
trang web: www.elsevier.com / xác định vị trí / foodqual Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận thức của các em học sinh thực phẩm:
hai năm nghiên cứu theo dõi Sari Mustonen *, Reetta Rantanen, Hely Tuorila Cục Công nghệ Thực phẩm, Đại học Helsinki, PO Box 66, FI-00014
Đại học Helsinki, Phần Lan
TÓM TẮT
Chúng tôi nghiên cứu hiệu quả của việc giáo dục cảm giác về hương vị và mùi nâng cao nhận thức và xếp hạng thực phẩm ở trẻ em tại các trường học
Thử nghiệm ở học sinh lớp thứ hai và thứ năm (n = 244, 7-11 tuổi) từ hai trường học
ở khu vực Helsinki tham gia vào cuộc nghiên cứu
Sau khi hoàn tất nghiên cứu hai năm, nhóm bao gồm
- 96 sinh viên (về giáo dục ở trường học một)
Trang 4Tại cơ sở và trong các phép đo, cả hai nhóm hình thành sáu nhiệm vụ:
(1) đặt tên mùi miễn phí (năm mùi)
(2) xác định vị (sáu giải pháp)
(3) mô tả đặc tính của hai loại bánh mì
(4) xếp hạng về mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác thích ứng mùithực phẩm
(5) sẵn sàng để xếp hạng mức độ quen thuộc của thực phẩm,
(6) đặt tên mùi (năm mùi hương, 10 nhãn bằng lời nói)
Sau đó, nhóm giáo dục đã nhận được hai loại ý kiến về cảm giác được huấn luyện:
Ý kiến đầu tiên bao gồm 10 lớp được huấn luyện về mùi vị và 2 trong 5 bài làmquen trẻ em với các loại thực phẩm khác nhau
Ý kiến thứ hai được thực hiện chỉ dành cho 2/3 của nhóm được huấn luyện Giáodục trẻ em cải thiện kỹ năng của họ trong việc xác định thị hiếu và mùi hương cũng như
mô tả các loại thực phẩm, trong đó không có mùi hương đã được nhìn thấy trong việcthực hiện của nhóm điều khiển
1 Giới thiệu :
Sở thích mùi hương được thành lập sớm trong cuộc sống (Mennella, Pepino &Reed, 2005) Thông tin liên quan việc trẻ em sử dụng các giác quan của mình nhận thức
về mùi hương vẫn còn khá khan hiếm
Tuy nhiên, cũng được biết rằng trẻ em yêu thích các loại thực phẩm và đồ uống có vịngọt Birch (1979) phát hiện ra rằng trẻ em dưới năm tuổi yêu thích thực phẩm theo haichiều: ngọt ngào và quen thuộc
Như vậy, sở thích và sự lựa chọn chế độ ăn uống của trẻ em có thể được thúc đẩychủ yếu bởi cảm quan chất lượng thực phẩm, trong khi người lớn có xu hướng quan tâmnhiều hơn với dinh dưỡng và sức khỏe của chế độ ăn (Drewnowski, Năm 2000; Nicklaus,Boggio, Chabanet & Issanchou, 2004)
Niềm tin có thể là một quan niệm sai lầm do xu hướng của trẻ em không chấp nhậnthức ăn mới hoặc không quen thuộc, được gọi là neophobia
Trang 5Neophobia là cơ chế phản ứng chính ngăn ngừa các loài động vật và con người ănnhững gì có thể gây hại cho họ Đồng thời, nó dẫn con người chọn thực phẩm quen thuộc
và an toàn thay vì mới và không quen thuộc, khả năng gây hại thực phẩm
Neophobia xuất hiện trong tất cả các nhóm tuổi, nhưng khác nhau giữa các cá nhân(Pliner Salvy, 2006) Ở trẻ em, neophobia mạnh mẽ có lẽ là do thiếu kinh nghiệm đối vớicác thức ăn khác nhau (Birch, 1999) nhưng khi tiếp xúc với một lượng lớn các loại thựcphẩm quen thuộc có thể làm giảm phản ứng đối với thực phẩm mới (Birch, Gunder,Grimm-Thomas, Laing, 1998)
Ngoài ra Pliner, Pelchat và Grabski (1993) đã chỉ ra rằng đặt con người tiếp xúcthường xuyên với thực phẩm mới có thể làm giảm tình trạng neophobia Như vậy, conngười có xu hướng hạn chế việc từ chối loại thực phẩm, nhưng họ cần một thời gian đểthích ứng
Vì vậy, điều quan trọng là phát triển các cách thức mới để khuyến khích trẻ em cốgắng sử dụng các loại thực phẩm khác nhau, chú ý đến chất lượng thực phẩm
Chương trình này nhằm dạy cho trẻ em để trở thành người tiêu dùng với đầy đủthông tin nhận thức về chất lượng và sự khác biệt của các loại thực phẩm thông qua nhậnthức của họ về mùi vị và thị hiếu
Ở Phần Lan, chúng tôi bắt đầu 2 năm nghiên cứu ở trẻ em trong trường học, đại diện
là hai nhóm tuổi (7 - 8 và 10 - 11 tuổi) theo dõi sự phát triển của nhận thức giác quan đếnthực phẩm và ảnh hưởng của chương trình Một nửa trẻ em, dấy lên hai làn sóng giáo dục(đầu tiên, các lớp học huấn luyện về mùi vị, bài học thứ hai kích thích trên chínhcác loại thực phẩm) và một nửa thực hiện cơ bản
Hai nhóm tuổi được nghiên cứu để kiểm tra xem các ảnh hưởng của giáo dục phụthuộc vào độ tuổi Nhóm giáo dục được chia thành hai nhóm, làn sóng giáo dục thứ hai
đã được chỉ ra 2/3 trẻ em sẽ được hưởng lợi từ một nền giáo dục kéo dài Tác động củaviệc giáo dục cảm giác đã được nghiên cứu (1) cảm giác kiểm tra tiến hành trong phòngthí nghiệm và (2) câu hỏi nền về hành vi với đối tượng thực phẩm được gửi đến cho cha
mẹ ba lần trong thời gian tiếp theo
Trang 62 Vật liệu và phương pháp
2.1 Phát triển và lựa chọn các công cụ cảm giác
Một nghiên cứu sơ bộ đã được thực hiện trong mùa thu năm 2004 để phát triển vàlựa chọn các công cụ cảm giác cho việc nghiên cứu thích hợp Ba lớp học của học sinhlớp thứ ba và ba lớp học của học sinh lớp thứ tư tham gia trong việc nghiên cứu sơ bộ,thử nghiệm cảm giác khác nhau đo (đặt tên mùi, vị xác định, nhiệm vụ mô tả vv)
Các xét nghiệm đã được tiến hành hai lần, giữa một nhóm (N = 35) nhận được mộtbài học về ý thức hương vị, một nhóm khác (N = 34) nhận được một bài học về ý thứcmùi và nhóm thứ ba (N = 40) không nhận được bài học Trẻ em trong bài học thí điểm
về vị cho thấy có sự cải thiện nhẹ về xác định vị của họ Không có cải thiện trong mùi vềkhả năng đặt tên của nhóm khi nhận được bài học khứu giác, nhưng dự kiến sau khi giáodục cảm giác sâu sắc đến thị hiếu và mùi vị sẽ xuất hiện
2.2 Đối tượng
Trong nghiên cứu thích hợp, 244 học sinh (tuổi từ 7-11 tuổi) từ hai trường tiểu học
ở Helsinki được tuyển dụng Trong số các học sinh, 175 học sinh tham gia vào tất cả, do
đó được bao gồm trong phân tích dữ liệu
Trong những ngày đầu của cuộc nghiên cứu, họ đều là học sinh thứ hai(Hạng 7- 8 tuổi) và thứ năm (10-11tuổi) được giáo viên Viikki Trường Đại học Helsinki(giáo dục nhóm, n = 96) và Puistola Trường tiểu học (nhóm kiểm soát, n = 79) Các hồ sơcủa các đối tượng (lớp và phân phối giới) được hiển thị trong Bảng 1
2.3 Tổng quan của nghiên cứu thích hợp
Tại cơ sở (tháng 1 năm 2005), cả hai nhóm thực hiện cảm giác kiểm tra và sau đó,một nhóm đã tham gia giáo dục cảm giác Các xét nghiệm đã được tiến hành bốn lầntrong suốt hai năm thời kỳ: đầu tiên (tháng 5 năm 2005) và (vào tháng Giêng – háng 2năm 2007 (Hình 1) Ngoài ra, một bảng câu hỏi đã được gửi đến các bậc cha mẹ ba lầntrong giai đoạn tiếp theo (kết quả báo cáo ở những nơi khác)
Bảng 1 Dân số nghiên cứu Trong những ngày đầu của nghiên cứu trẻ em 8 tuổi(Học sinh lớp thứ hai) và 11 tuổi (học sinh lớp thứ năm)
Trang 7Nhóm & cấp nam/nữ Số bạn bản và 1-3 theo dõi N (2005-2006) cơ N (2007) 4 theo dõi
Tháng 1 năm 2005 cơ sở đo lường cụcảm Bảng câu hỏi cho bố mẹ
Trang 8
2 cảm giác WAVE GIÁO DỤC
(đối với 2 / 3 của nhóm giáo dục)
Tháng 5 năm 2006
3 THEO-UP đo lường cụ
cảmBảng câu hỏi cho bố mẹ
Hình 1.Biểu đồ dòng chảy của các thủ tục thử nghiệm của nghiên cứu
Khoa Nông nghiệp và Lâm nghiệp phê duyệt bổ sung đã được áp dụng như các đốitượng được trẻ vị thành niên (dưới 18 tuổi) Các cha mẹ đã ký một bản đồng ý trước khinghiên cứu bắt đầu Các đối tượng chính họ đã đưa ra một sự đồng ý bằng lời tham gia.2.4 Phòng thí nghiệm
Các phép đo (kéo dài khoảng 1,5 h) đã được tiến hành trong phòng thí nghiệm cảmgiác của Đại học Helsinki (trừ cho kỳ họp cuối cùng của nhóm lớn hơn, được thực hiệntrong trường) Tất cả các phép đo đã được thực hiện trong trường học ngày (09:00-3:00).Một lớp học tại một thời điểm (N = 17-28) đã các phòng thí nghiệm với một giáo viên vàthực hiện các nhiệm vụ trong một định trật tự trong mười gian hàng cảm giác hoặc tạimột bàn tròn với màn hình ngăn chặn trực quan tương tác giữa mười chỗ ngồi Trongphiên, những nơi đã được chuyển sang cho mỗi công việc để từng đối tượng đã được đặttrong cả hai gian hàng và tại bàn tròn
Trong mỗi kỳ, các đối tượng thực hiện sáu nhiệm vụ theo thứ tự sau: (1) xếp hạng,xếp hạng cường độ, và đặt tên miễn phí của năm mùi kích thích, (2) xác định vị của sáudung dịch nước (ngọt, mặn, đắng, chua, vị umami, và nước), (3) mô tả đặc tính hai bánh
mì, (4) xếp hạng của mức độ mà đối tượng chú ý đến tính chất cảm giác của thực phẩm.(5) sẵn sàng để hương vị không quen thuộc (năm trong đường và lần đầu tiên tiếp theo,bảy trong thứ hai cuối cùng làm) và (bảy) loại thực phẩm quen thuộc (các thủ tục chuyển
Trang 9thể từ đó bằng cách Pliner, 1994), và (6) đặt tên mùi hỗ trợ (năm mùi, danh sách 10 nhãnbằng lời nói cung cấp)
Trước khi mỗi nhiệm vụ, các đối tượng đã quen với các hình thức đánh giá Cácnhiệm vụ được mô tả chi tiết dưới đây Sau các phiên, các đối tượng được khen thưởngvới quà tặng thực phẩm nhỏ (kẹo, xylitol nhai lợi vv) cuối cùng họ đã được mời để thựchiện lựa chọn kem, mứt, nước sốt, nonpareils, wafer, và đồ trang trí
2.4.1 Cụ cảm
2.4.1.1 Miễn phí đặt tên mùi và xếp hạng cho pleasantness và cường độ
(Nhiệm vụ 1) Các thử nghiệm bao gồm các giải pháp hương thơm 5 dung dịchnước: dâu tây, cà rốt, giấm, thảo quả, và vani (Bảng 2) Các mẫu (10 ml mỗi) đã đượctrình bày trong lọ thủy tinh nhỏ màu nâu được mã hóa với 5 chữ (Z, D, F, X, G), thứ tựtrình bày là ngẫu nhiên trong năm cách khác nhau vì những lý do thực tế Các đối tượngcũng đánh giá và cường độ của mỗi mẫu Pleasantness được đánh giá bằng cách sử dụng
7 loại (1 = 7 = xấu và tốt), kết thúc cực hỗ trợ bởi biểu tượng trên khuôn mặt, và cường
độ được đánh giá bằng cách sử dụng bảy loại (1 = yếu, 7 = mạnh)
Mục đích của các xếp hạng là để tối đa hóa sự chú ý cho mỗi mẫu Sau khi xếp hạng,các đối tượng được yêu cầu tên từng mùi Nếu không chắc chắn, họ được yêu cầu đoán.Bảng 3 cho thấy việc xếp hạng trung bình của pleasantness và cường độ được trao chocác giải pháp hương thơm tại đo cơ bản
2.4.1.2 Hương vị xác định (công tác 2)
Các thử nghiệm bao gồm dung dịch nước năm kích thích khẩu vị (ngọt, mặn, chua,đắng, umami) và nước (Bảng 4) Các giải pháp (khoảng 15 ml mỗi) đã được trình bàytrong cốc nhựa trắng được mã hoá 1-6 Bài trình bày Chọn ngẫu nhiên trong sáu cáchkhác nhau Các nhãn mác của thị hiếu đã được liệt kê, và các đối tượng đánh dấu hộp họnghĩ là câu trả lời đúng Umami được mô tả là ''umami (thịt) " Các đối tượng so với cácgiải pháp cho thanh vị bằng nước máy khi họ đã cố gắng để xác định vị giác Trongtrường hợp họ không xác định được hương vị, họ đã hỏi để đoán
2.4.1.3 Mô tả đặc tính của hai bánh mì (công tác 3)
Trang 10Các đối tượng đã được trình bày với hai mẫu bánh mì trong mỗi phiên Tất cả bánh
mì là bánh mì thương mại Phần Lan (tên thương hiệu trong ngoặc đơn dưới đây) và đạidiện các thuộc tính khác nhau cảm giác Cơ bản họ được bánh mì nướng (Reilu, FazerBakery)
bảng 2 Giải pháp dung dịch nước thơm (hòa tan trong nước máy) được sử dụng trong
mùi miễn phí và hỗ trợ
Miễn phí đặt tên mùi (công tác 1) Trợ Giúp đặt tên mùi (công tác 6)
Aroma /Thành phần Nồng độ (% W / v) Aroma /Thành phần Nồng độ(% W / v)Vanilla (1) 0,4 Pineapple (2) 0,3
thơm trongđặt tên mùi miễn phí ở đường cơ sở (công tác 1).
Aroma / thành phần pleasantness (quy mô 1-7) Cường độ (quy mô 1-7)
Trang 11Dâu 4,5(1,9) 4,6(1,5)
bảng 4 Hương vị các giải pháp dung dịch nước (hòa tan trong nước máy) được sử
dụng trong các kiểm tra xác định vị
(Nhiệm vụ 2)
Hương vị xác định Hương vị hợp chất nồng độ (% w / v)
Sucrose (ngọt) (1) 2 NaCl (mặn) (2) 0,2 Citric acid (chua) (2) 0,04
Bột ngọt (vị umami) (3) 0,3 Các nhà sản xuất: (1) Dan Sukker, Phần Lan, (2) Fluka Hóa chất, Đức, (3) Merck, Đức
Bữa ăn trong lần đầu tiên bánh mì lúa mạch đen và một bánh ngọt; trong lần thứ hai
bánh ngọt và bánh mì nướng hạt lúa mì; chọn một trong ba loại: bánh mì, pho mát mùi tỏi
ciabatta và bánh mì lúa mạch đen hạt; cuối cùng đo lường các đối tượng mô tả giống
bánh mì đã được trình bày trong các phép đo cơ bản
Các đối tượng mô tả riêng biệt sự xuất hiện, ngửi, nếm và kết cấu /cảm giác của cả hai
mẫu Họ được cho biết để tránh những từ liên quan sở thích Họ thanh vị với nước máy
giữa các mẫu
2.4.1.4 Đánh giá của mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác tính chất của thực
phẩm (công tác 4)
Trang 12Trong nhiệm vụ này, các đối tượng đánh giá mức độ mà họ quan tâm đến đặc tínhcảm (Xuất hiện, mùi, vị, kết cấu) của thực phẩm (quy mô: 1 = không ở tất cả, 2 = nhẹ,
3 = khá nhiều, 4 = rất nhiều)
2.4.1.5 Sẵn sàng để hương vị lạ so với các loại thực phẩm quen thuộc (công tác 5) Các đối tượng được trình bày với 12 hoặc 14 phép đo khác nhau Hình ảnh quenthuộc (bảy) và không quen thuộc thực phẩm (năm / bảy)
Các đối tượng sau đó đã nhận một cuốn sách trong đó các loại thực phẩm tương tự
đã được trình bày trong màu đen và trắng, với tên của thực phẩm ở mép trên của mỗi bứcảnh Họ được yêu cầu trả lời có / không có các câu hỏi sau: (1) ''Các bạn đã bao giờ nhìnthấy thực phẩm này chưa? "(2)''Bạn đã bao giờ nếm thử thực phẩm này chưa?" và (3) Bạncó''như hương vị thực phẩm này? "Các câu hỏi đầu tiên hai được sử dụng để kiểm traxem các loại thực phẩm thực sự không quen cho các trẻ em
Mặc dù kết quả không được phân tích riêng lẻ, phân phối mạnh mẽ cho rằng cácloại thực phẩm dự kiến sẽ được không quen thuộc với trẻ em thực sự đã không quenthuộc Các loại thực phẩm quen thuộc (bánh mì lúa mạch đen, kem, việt quất, quả bóngthịt, Edam phô mai, cà rốt, sô cô la cookie) là như nhau đối với từng tiếp theo lên điểm,nhưng các loại thực phẩm quen thuộc đã được thay đổi
Tuy nhiên, chúng tôi đã phải thay đổi một số các loại thực phẩm một vài lần trongquá trình nghiên cứu, để tránh sự quen thuộc và chán nản với các loại thực phẩm tương
tự Nhiệm vụ không được thực hiện bởi các nhóm tuổi đã có một không gian hạn chế vàkhung thời gian mà yêu cầu điều chỉnh
2.4.1.6 Hỗ trợ đặt tên mùi (Nhiệm vụ 6)
Các thử nghiệm bao gồm năm dung dịch nước: ca cao, dứa, chanh, hành tây và bạc hà(Bảng 2) Các mẫu hương thơm (10 ml) đã được trình bày trong nhỏlọ thủy tinh màu nâuđược mã hóa với chữ cái (H, J, N, L, R) và trình bày thứ tự ngẫu nhiên trong năm cáchkhác nhau Chủ đề được yêu cầu để kết nối các mùi (mã thẩm định hình thức) với nhãnchính xác Họ có thể chọn từ 10 nhãn, đó năm đã được chính xác Các nhãn (chính xác
Trang 13những người được đánh dấu bằng in đậm) là: hạt tiêu đen, chuối, ca cao, dứa, hành tây,cinna mon, táo, cam, chanh, bạc hà.
2.5 Chương trình cảm giác giáo dục
Làn sóng đầu tiên của giáo dục cảm giác đã được tổ chức theo dõi đầu tiên trong thánghai, tháng 4 năm 2005 (Hình 1)
Nó bao gồm chín bài học cảm giác Những bài học theo các nguyên tắc của chươngtrình "Các lớp mùi hương " (Puisais & Pierre, 1987) Mỗi bài học bao gồm một bài giảngngắn (thích nghi cho trẻ em) trên chủ đề, thảo luận và bài tập thực tiễn Những bài học(khoảng 1,5 h mỗi buổi) đã diễn ra ở trường Hai giáo viên chịu trách nhiệm về các phép
đo thực nghiệm và một trợ lý cho những bài học mỗi tuần Nội dung của bài học được mô
tả trong Phụ lục 1 Nội dung của bài học được mô tả trong Phụ lục 2
2.6 Phân tích dữ liệu
Việc xếp hạng của hai nhóm bằng biện pháp thống kê ANOVA (giữa các đối tượng:chương trình giáo dục/kiểm soát và nhóm tuổi) được sử dụng để đánh giá hiệu quả củanhóm tuổi và giáo dục cảm giác trên mỗi hiệu năng trong mỗi nhiệm vụ cảm giác
Bảng 5 Đặt tên mùi (Nhiệm vụ 1): mô tả nhận được 0,5 điểm.
Dâu Kẹo, thuốc ho, nhai kẹo cao su, mâm xôi, nước chanh, anh đào,trái cây,
nước trái cây, mứtCarot Khoai tây, gốc thực vật, đất, củ cải đường, rutabaga, hạt đậu, rau quả,
bầuGiấm Rượu, salad mặc quần áo, rượu, mù tạt, dưa chuột ngâm
Thảo quả Bun (kéo), nghiền ngẫm rượu vang, quế, gia vị, gừng,
bánh rán, gừngVanilla Sô cô la, caramel, kẹo bơ cứng, mật ong, táo sodab, kẹo dẻo, kẹo, kem,
bánh ngọt, xi-rô, bánh