Tiểu luận đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm Tăng cường hương vị như là một phương pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn nhẹ ở người lớn tuổi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài: Tăng cường hương vị như là một phương pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn nhẹ ở người lớn tuổi • GVHD: PHAN THỤY XUÂN UYÊN Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM  BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM Đề tài: Tăng cường hương vị như là một phương pháp để làm đáp ứng thị hiếu ngày càng tăng về sở thích và lượng sản phẩm thức ăn nhẹ ở người lớn tuổi Nhóm thực hiện: Nhóm 3 (DHTP6BLT) 1 2 3 4 5 6 7 Phan Cao Bay – 09258731 Đào Thị Dư Khương – 09250571 Đỗ Thị Bích Quyên – 10344021 Lê Văn Chuyên – 09272751 Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881 Nguyễn Ngọc Sỹ - 08244531 Nguyễn Thị Minh - 08237571 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - - PHẦN TÓM TẮT: -oOo - Một sản phẩm giống như sữa chua lên men từ bột yến mạch với 2 nồng độ bình thường và nồng độ cao của vị nho đỏ, đã được thử nghiệm trong hai lần nếm và trong sáu ngày sử dụng tại nhà (thử nghiệm hàng ngày, 3 + 3 gói trong các bữa ăn nhẹ) với 2 nhóm người là người cao tuổi và người trẻ Người cao tuổi với số người là 50 người, tuổi trung bình là 73,7 trong tuổi khoảng 63-85 tuổi và người trẻ với số người là 58 người, tuổi trung bình 23,1 trong khoảng 18-34 tuổi Các đối tượng đánh giá cường độ mùi và hương vị và sự yêu thích và cũng tiến hành một thử nghiệm nhận dạng mùi Trong quá trình sử dụng tại nhà, các đối tượng được yêu cầu báo cáo số lượng tiêu thụ, sẵn sàng để ăn, mua hoặc giới thiệu sản phẩm cho bạn bè, người thân Kiểm tra khứu giác của người trẻ tốt hơn người cao tuổi Các mẫu mùi thơm cao ban đầu được đánh giá là ít yêu thích ở cả hai nhóm tuổi, nhưng trong số những người cao tuổi, đánh giá cho hai mẫu sáp nhập trong thời gian tiếp xúc Đối với trẻ, sự khác biệt lớn trong nhận thức cường độ mùi và hương vị phản ánh rõ rệt sự khác biệt trong sự yêu thích, trong khi người già ít nhận thấy cường độ khác nhau trong đánh giá sự yêu thích của họ Nhìn chung, cả hai nhóm tuổi ăn ít mẫu có mùi thơm cao Mặc dù khả năng khứu giác của người cao tuổi bị suy yếu, không có dấu hiệu rõ ràng được tìm thấy về lợi ích của việc tăng cường hương vị cho sự yêu thích hay liều lượng của người cao tuổi PHẦN NỘI DUNG CHÍNH -oOo 1 GIỚI THIỆU CHUNG:  Mọi người lựa chọn thay đổi thực phẩm trong suốt quá trình lão hóa Lượng     thực phẩm và thức uống tiêu thụ hằng ngày (g/ngày) giảm như chức năng của tuổi tác Sự điều chỉnh liều lượng thực phẩm có nhiều sự thay đổi sinh lý liên quan đến tuổi, bao gồm chức năng của mùi và vị giác bị biến đổi Theo Rolls (1992), tỷ lệ người cao tuổi nhận thức hương vị như là một yếu tố quyết định mạnh mẽ của sự lựa chọn thực phẩm của họ Tuy nhiên, người cao tuổi thường không nhận thấy khả năng suy yếu của họ về mùi và báo cáo không làm giảm sự tăng giá trị thực phẩm (Wysocki & Pelchat, 1993) Rolls (1993) cho thấy cảm giác sẽ mất đi xảy ra từ từ trong khoảng thời gian nhiều năm, tác động của chúng cũng dần dần làm giảm sự thèm ăn Trong bộ môn khoa học nghiêm cứu về sự lão hóa, giới hạn về sự lão hóa được đưa ra một cách thành công, và nó có thể chỉ ra nhiều loại chức năng (Rowe & Kahn, 1987) Giới hạn sức khẻo lão hóa được sử dụng trong một bối cảnh tương tự Simons, McCallum, Friedlander, và Simons (2000) cho rằng sức khoẻ tuổi già có liên quan đến khuyết tật giảm và chậm trễ Hoffman, Ishii, và Macturk (1998) báo cáo rằng tình trạng sức khỏe tổng thể của các cá nhân, khiếm cảm giác khác , và những hạn chế chức năng có liên quan với sự gia tăng tỷ lệ rối loạn giác quan Theo Schiffman andWarwick (1993), bổ sung các hương vị có thể bù đắp cho thiệt hại liên quan đến tuổi nhận thức, cải thiện và chấp nhận nhằm làm ngon miệng, và tăng hấp thu ở người già Tuorila, Niskanen, và Maunuksela (2001) tìm thấy một dấu hiệu nhỏ đó bằng cách thêm một mùi hương phù hợp thực phẩm có thể được cải thiện thị hiếu của người cao tuổi Sten và Cowart (1994) đề xuất rằng khi tăng sự hấp dẫn của thực phẩm bằng cách thêm hương vị có thể nâng cao chất lượng cuộc sống cho những người có giác quan bị mất, có lẽ sẽ có ít sự liên quan dinh dưỡng Griep, Mets, và Massart (2000) thấy rõ ràng một sự gia tăng trong ưu tiên cho thực phẩm tăng cường hương vị ở người cao tuổi, nhưng ưu tiên cho một loại thực phẩm đặc biệt không nhất thiết phải bao hàm lượng tăng lên De Jong, De Graaf, và van Staveren (1996) nghiên cứu nồng độ đường mía khác nhau trong các bữa ăn sáng và cho thấy hương vị nồng độ được đánh giá là yêu thích nhất của người cao tuổi trong một sự thiết đặt phòng thí nghiệm không dự đoán sự dễ chịu và đầu vào thức ăn trong những sự thiết đặt thực hiện Wysocki và Pelchat (1993) cho rằng khứu giác mất đi là không thống nhất trên toàn mùi Ngoài ra, De Graaf, Polet, và van Staveren (1994) và De Graaf, van Staveren, và Burema (1996) báo cáo rằng sự khác biệt hiện nay giữa các nhóm tuổi trong đánh giá sự yêu thích khác nhau của hương vị Các mùi thơm tổng thể hay hương vị phức tạp có thể được cảm nhận nhiều kiểu khác nhau giữa người cao tuổi và người trẻ Vì vậy, khi một số thành phần giảm xuống dưới ngưỡng của một người lớn tuổi, sau đó thay đổi hương vị có thể là một hướng tốt Hầu hết các thí nghiệm sự ưa thích dựa trên cảm giác đầu tiên của một sản phẩm được đánh giá, mặc dù không phản ánh sở thích đó mà là kết quả sau khi tiếp xúc lâu dài với sản phẩm Môi trường ăn uống tự nhiên ở nhà cũng góp phần đánh giá cảm giác thực tế (Porcherot & Issanchou, 1998) Hơn nữa, Cardello và Maller (1982) đã đặt câu hỏi có khả năng để hình thành một ý kiến trên cơ sở một tiếp xúc rất ngắn với một sản phẩm mà thường được sử dụng với số lượng lớn hơn  Các giác quan trong quá trình lão hóa đã được nghiên cứu rộng rãi, và tương đối phong phú cũng tồn tại trên những phản hồi hưởng thụ của người cao tuổi đối với thực phẩm có hương vị nâng cao Tuy nhiên, ít được biết về những tác động của tiếp xúc trên những phản hồi cảm giác của người cao tuổi đối với thực phẩm đó Ngoài ra, rất ít nghiên cứu báo cáo có sẵn mà kiểm tra các mối quan hệ giữa khả năng khứu giác và phản ứng theo thời gian hưởng thụ Một nghiên cứu như vậy đã được thực hiện bởi Pelchat và Schaefer (2000), người đưa ra giả thuyết rằng sự khác biệt trong độ tuổi thích một đồ uống vani có thể qua trung gian nhạy cảm khứu giác khác nhau Tuy nhiên, họ không tìm thấy mối tương quan giữa độ nhạy cảm mùi (đo với phenyl ethyl alcohol, PEA) và ý thích của đồ uống vani tại bất kỳ giai đoạn của nghiên cứu  Mục đích của nghiêm cứu này là kiểm tra ảnh hưởng của hương vị ở nồng độ cao đến thị hiếu cũng như là lượng sản phẩm tiêu thụ thức ăn nhẹ ở người cao tuổi.Để có thêm thông tin về các tác động của khứu giác nhạy cảm và sức khỏe liên quan đến các vấn đề trên phản hồi cảm giác và sự yêu thích, người cao tuổi là một nhóm phụ dựa trên chức năng khứu giác của họ và tình trạng sức khỏe Chúng tôi đưa ra giả thuyết rằng việc tăng cường các hương vị bằng cách thêm hương vị sẽ làm tăng sự yêu thích cho thức uống của người cao tuổi với khả năng khứu giác giảm (De Graaf et al., 1994, 1996) Hơn nữa, chúng tôi dự đoán rằng tình trạng sức khỏe kém của người cao tuổi sẽ làm suy yếu khả năng nhận biết (Schiffman, 1997) và dự đoán giảm khứu giác của họ khi tiêu thụ 2 Phương pháp: 2.1 Các đối tượng:  Hội đồng: người thử đủ điều kiện để tham dự, gồm 2 hội đồng  Hội đồng người cao tuổi: gồm 50 người trong đó có 38 nữ, 12 nam, tuổi từ 63>85t Được tuyển chọn từ 4 trung tâm người cao tuổi ở Helsinki  Hội đồng người trẻ: gồm 58 người trong đó có 55 nữ, 3 nam, độ tuổi 18->84t Được tuyển chọn từ nhân viên và sinh viên của trường Đại học ở Helsink Đàn ông và phụ nữ đều có khả năng đánh giá cảm quan như nhau, tuy nhiên thực tế phụ nữ thường nhạy cảm hơn, đặc biệt là với các chất mùi  Thời gian: 2 lần thử nghiệm bằng phương pháp nếm với thời gian 30 phút/lần Ngoài các buổi nếm các đối tượng còn tham gia thử nghiệm tại nhà trong sáu ngày 2.2 Chuẩn bị mẫu:  Giới thiệu mẫu: mẫu là sản phẩm giống như sữa chua được lên men từ yến mạch có bổ sung hương vị với nồng độ hương vị là 20% từ các quả mọng màu đỏ gồm dâu tây, nho đỏ, lingonberry, chokeberry  Riêng hương vị nho đỏ được bổ sung với 2 nồng độ khác nhau, nồng độ bình thường: 0,02%, nồng độ cao: 0,78% mà được lựa chọn sau lần thử đầu tiên bởi hội đồng được huấn luyện ( n=10, 7 nữ, 3 nam, độ tuổi từ 25-41t) đánh giá mùi (bằng cách ngửi), cường độ hương vị (bằng cách nếm) của 5 nồng độ nho đỏ được bổ sung vào sản phẩm bột yến mạch lên men Hai nồng độ được lựa chọn không giống nhau về cường độ mùi và hương vị (trung bình: 3,8 – 7,1 đối với mùi và 3,5 – 7,4 đối với hương vị trên 1 thang điểm 9)  Một thang đo từ 1->9 điểm về độ mạnh yếu về mùi và hương vị của sản phẩm, trong đó, 1 tương ứng với nồng độ yếu nhất và 9 tương ứng với nồng độ mạnh nhất được cho bởi 1 hội đồng người thử (gồm có 9 người : 7 nữ, 2 nam Độ tuổi từ 25-41t) đã được huấn luyện trong phòng thí nghiệm khi mô tả cảm quan về 2 mẫu sản phẩm thức ăn nhẹ  Mẫu có nồng độ hương thơm cao được công nhận là tương ứng với cường độ cao của mùi nho đỏ và tổng tất cả mùi, nhưng cường độ yếu là mùi thơm của đâu tây Nho đỏ cũng được chấp nhận vị ngọt kém, vị đắng nhiều chứa trong nho và trong hương vị tổng thể và có dư vị mạnh hơn trong mẫu có nồng độ mùi vị bình thường Mùi vị có nồng độ cao gây ra hương vị nhẹ được mô tả như " Nhân Tạo"  Các nhà sản xuất đóng gói các mẫu trong cốc nhựa trắng 150 ml, được phủ một lớp bìa cứng màu vàng và đóng dấu với nắp nhôm trắng Các bao bì tương tự như phiên bản thương mại, trừ trường hợp được để trống Các mẫu được lưu trữ trong tủ lạnh ở 40C 2.3 Các lần thử nghiệm nếm: Địa điểm tổ chức buổi thử nghiệm:  Dành cho người trẻ: tiến hành trong phòng thí nghiệm cảm quan tại Đại học Helsinki  Dành cho người cao tuổi: tiến hành trong phòng ăn hoặc phòng câu lạc bộ của trung tâm dịch vụ Tiến hành thí nghiệm:  Người thử được nhận hai mẫu sản phẩm trong cả hai lần thử nghiệm nếm (nghĩa là người thử sẽ nhận đồng thời tất cả các sản phẩm cần đánh giá)  Đánh giá cường độ mùi (bằng cách ngửi) và cường độ hương vị (bằng cách nếm) của các mẫu trên một thang đo 9 điểm với 1 = yếu đến 9 mạnh  Đánh giá sự yêu thích của mẫu trên một thang đo thị hiếu 9 điểm, với 1= không thích đến 9= thích rất nhiều Thang đo thị hiếu 9 điểm: Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “không thích = ghét” và đầu đối diện “thích rất nhiều” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau Thang điểm được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa thích đối với sản phẩm Ví dụ một thang đo thị hiếu 9 điểm:  Đây là một thang đo thị hiếu phổ biến nhất, còn được gọi là thang mức độ ưa       thích Thang này đã trở nên phổ biến kể từ khi nó được phát minh vào năm 1940 tại bộ phận nghiên cứu thực phẩm Cục hậu cần quân đội Mỹ ở Chicago, Illinois (Peryman và Girardot, 1952) Thang 9 điểm rất dễ sử dụng và dễ bổ sung, nó đã được nghiên cứu rộng rãi và đã được chứng minh là hữu dụng đối với việc đánh giá thị hiếu thực phẩm Người ta đã ghi nhận rằng thang thị hiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụ thuộc vào vùng địa lý và việc mở rộng kích cỡ nhóm người thử (H.T.Lawless và H Heymann, 1999) Đánh giá cường độ mùi ngay sau mẫu được mở nắp, đánh giá sự yêu thích và hương vị sau khi nếm 3-4 muỗng mẫu Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 4-60C Người thử súc miệng bằng nước trước khi bắt đầu và giữa các lần thử nếm mẫu Các mẫu được mã hoá với ba chữ số ngẫu nhiên, và trật tự trình bày mẫu để các mẫu ngẫu nhiên Trước khi đánh giá các mẫu trong lần thử nếm đầu tiên, người thử phải điền đầy đủ vào bảng câu hỏi về tình trạng sức khỏe của người thử như bệnh cao huyết áp, bệnh cholesterol, bệnh tiểu đường Nếu người thử đang trong quá trình điều trị bệnh sử dụng thuốc quá nhiều không thể tham gia vào một hội đồng đánh giá cảm quan vì nhiều loại thuốc tác động đến trung tâm thần kinh, ảnh hưởng tới việc nhận thức cảm quan Đồng thời, người thử phải nói rõ sự quen thuộc và yêu thích của họ đối với sản phẩm trong buổi thử nghiệm này (mục đích của việc này không có tác dụng chính hay là yếu tố ảnh hưởng đến các biến đổi của sản phẩm trong bài báo cáo này không có nhắc đến các dữ liệu nào về sự quen thuộc và yêu thích của họ đối vởi sản phẩm Thiếu các yếu tố về sự quen thuộc và yêu thích đối với sản phẩm mục tiêu có thể là do sự tương đồng của sản phẩm với sữa chua) 2.4 Buổi thử nghiệm sử dụng tại nhà:  Người thử được nhận 6 hủ sản phẩm (150 g/ hủ) với 3 hủ có nồng độ hương thơm bình thường và 3 hủ có nồng độ hương thơm cao được hướng dẫn bảo quản lạnh  Mẫu được mã hóa đánh số từ 1 đến 6, hướng dẫn sử dụng thứ tự từng mẫu  Một nửa trong số người thử sẽ ăn mẫu có hương thơm bình thường trước và một nửa người thử còn lại sẽ ăn mẫu hương thơm cao đầu tiên  Người thử được yêu cầu lấy mẫu một mức một vào bất kỳ thời gian trong ngày mà họ muốn  Tương tự như các buổi thử nghiệm nếm, Đánh giá cường độ mùi ngay sau mẫu được mở nắp, đánh giá sự yêu thích và hương vị sau khi nếm 3-4 muỗng mẫu  Thang đo cũng được sử dụng tương tự như trong buổi thử nghiệm nếm  Người thử được yêu cầu đánh giá lượng sản phẩm mẫu sử dụng với một thang điểm thị giác 5 điểm với các hộp đen và màu trắng, phần màu đen cho thấy lượng thừa còn lại trong hủ sau khi ăn Trong xử lý dữ liệu, thang điểm thị giác được chuyển đổi thành tỷ lệ đơn giản: 0 (mẫu chỉ nếm), 25, 50, 75 và 100% trên tổng lượng tiêu thụ  Người thử được yêu cầu đánh dấu thời gian và bối cảnh bữa ăn.(Các dữ liệu về bối cảnh và thời gian ăn uống không được báo cáo ở đây)  Sau ngày thứ ba và ngày thứ sáu, người thử sẽ đánh giá về sự nhàm chán và sẵn sàng để ăn, mua các sản phẩm và giới thiệu cho bạn bè của họ trên thang 9 điểm, với 1 = không sẵn sàng/chán đến 9 = rất sẵn sàng  Những người thử (người trẻ và người cao tuổi) được chia thành ba nhóm, được cung cấp thông tin khác nhau về các mẫu cho buổi kiểm tra sử dụng tại nhà  Một nhóm có cả hai nhóm tuổi được nhận thông tin về hàm lượng chất hữu cơ của mẫu và hững nhóm khác nhận thông tin về tính chất có lợi cho sức khỏe của mẫu và hàm lượng chất béo thấp  Nhóm thứ ba phục vụ như nhóm điều khiển, không nhận thêm bất kỳ thông tin nào khác, ngoại trừ danh sách thành phần nguyên liệu của mẫu  Những thông tin mẫu được cung cấp ở trang bìa của sổ nhật ký ghi chép  Phân tích dữ liệu ban đầu cho thấy không có yếu tố ảnh hưởng chính nào quan trọng và chỉ có một tác động quan trọng giữa ngày và hương vị trên sự đánh giá của những người trẻ tuổi, ngụ ý rằng sự tăng yêu thích mẫu có nồng độ hương vị cao trong sự hiện diện của thông tin liên quan đến sức khỏe  Bởi vì ảnh hưởng của thông tin không đáng kể, và không đủ quan trọng cho việc nghiên cứu, dữ liệu được kết hợp với nhau trên những điều kiện thông tin 2.5 Thử nghiệm khứu giác:  Hội đồng thử: 53 người trẻ tuổi, 39 người cao tuổi tham gia buổi thử nghiệm khả năng khứu giác của 2 lứa tuổi này tại ETOC ( thử nghiệm khả năng khứu giác tại Châu Âu)  Mẫu và cách trình bày mẫu : gồm 16 loại thức phẩm phổ biến và thực phẩm không mùi Các mẫu thử nghiệm được xếp thành 16 dãy, mỗi dãy 4 lọ.Trong đó có 3 lọ không chứa mùi và một lọ chứa kích thích mùi  Phương pháp: các đối tượng sau khi thử được hỏi về mùi trong 4 lọ sản phẩm Sau khi thử, các đối tượng tham gia sẽ được đưa danh sách 4 mùi có khả năng xảy ra và yêu cầu chọn 1 trong 4 mùi mà họ nghĩ là đúng 2.6 Phân tích dữ liệu:  Lặp lại phương pháp đo lường phương pháp phân tích phương sai được sử dụng trong giới hạn phạm vi ảnh hưởng nồng độ mùi vị của mẫu ( 2 cấp), ngày ăn (3 cấp) dựa trên cảm giác, độ ưa thích tỉ lệ với lượng sử dụng tại nhà  Các dữ liệu của các kiểm tra khứu giác (ETOC) được phân tích bằng pp phân tích phương sai 1 chiều , so sánh khả năng nhận dạng mùi và việc cho điểm giữa giới trẻ và người già Khả năng khứu giác được so sánh với trung bình tuổi của các nhóm tham gia (nêu pp phân tích phương sai 1 chiều) Cho điểm khả năng khứu giác được so sánh trung bình tuổi đời của các nhóm phụ trong 1100 đối tượng tham gia kết hợp với t-test Hơn thế nữa, người cao tuổi được chia làm 2 nhóm nhỏ dựa trên số điểm xác định trong ETOC sử dụng điểm 10 như là một điểm cắt ( từ 0->10 ; 11->16) Với điểm cắt này chúng ta có thể mong đợi sự khác biệt trong cảm nhận mùi và hương vị cường độ (Tuorila & Koskinen, 2003)  Hai nhóm phụ được ưa thích tương tự với điểm đạt được là " điểm thấp" và "điểm cao" Tiếp theo, tác dụng của thực hiện trong các kiểm tra xác định mùi trên xếp hạng ưa thích và lượng đã được thử nghiệm bằng cách sử dụng lặp đi lặp lại các biện pháp phân tích phương sai (trong mùi hương, từ xác định số điểm) Các điểm nhận dạng mùi của người trẻ không được chia nhỏ bởi vì các biến thể của họ thấp  Người già cũng được chia làm 2 nhóm dựa trên dinh dưỡng và bệnh tật mà họ mắc phải Nhóm sức khỏe tốt ( có một hoặc là không có bệnh), nhóm sức khỏe xấu ( từ 2 bênh trở lên) Sự khác nhau giữa 2 nhóm này về cảm nhận mùi, cho điểm, và lượng sử dụng được kiểm tra bằng pp phân tích phân sai một chiều  Phương pháp phân tích phương sai một chiều: là phép kiểm định thống kê phổ biến nhất trong phân tích mô tả và những phép thử cảm giác khi so sánh nhiều hơn 2 sản phẩm bằng các phản ứng dựa trên thang đo Và thuật ngữ một chiều nghĩa là chỉ một biến số hay nhân tố được chú ý 3 Kết quả: 3.1 Những lần thử nghiệm nếm: a Đánh giá cảm quan:  Cả hai nhóm tuổi đánh giá cường độ mùi mạnh trong mẫu có hương vị cao ((f 1,106) = 139,48 ; p