BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: TS Phạm Thị Hồn SVTH: Nhóm MSSV Bùi Phi Hùng 19116090 Diệp Mỹ Lan 18116075 Nguyễn Thị Hồng Nhung 19116115 Nguyễn Thị Hồng Thư 19116119 Phạm Hữu Minh Trí 19116007 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN NỘI DUNG TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM Ký tên MỤC LỤC BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ I Tổng quan 1 Mục tiêu Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79 II Quy trình tiến hành 1 Nguyên tắc phép thử Đối tượng người thử 3 Kỹ thuật viên .3 Điều kiện phòng thử Chuẩn bị dụng cụ mẫu 5.1 Mã hóa mẫu 5.2 Chuẩn bị mẫu 5.3 Dụng cụ chuẩn bị cho trình đánh giá .4 Chuẩn bị phiếu Tiến hành thí nghiệm III Kết bàn luận .4 Kết Nhận xét: Bàn luận Các nguyên nhân dẫn đến sai sót kết quả: IV Tài liệu tham khảo PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC .11 PHỤ LỤC .12 BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ I Tổng quan Mục tiêu Làm quen với phép thử mô tả cho điểm đánh giá cảm quan, biết cách thiết kế thí nghiệm từ phương pháp chuẩn bị mẫu, thiết kế phiếu chuẩn bị, phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Tìm hiểu phương pháp đánh giá cảm quan cà phê theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại thị trường dựa tất tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị trạng thái Nội dung tiêu chuẩn TCVN 3215_79 Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm quan tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) loại sản phẩm hàng hóa Trong trường hợp sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới chất lượng sản phẩm Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo TCVN3215_79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang bậc điểm Thông thường hội đồng gồm đến 12 người chuyên gia có hiểu biết sản phẩm Phương pháp xây dựng sở đánh giá cảm thụ xuất theo loại cường độ cảm thụ II Quy trình tiến hành Nguyên tắc phép thử Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị trạng thái Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng Tùy theo sản phẩm quốc gia mà thang thang điểm sử dụng khác Do tiêu có vai trò chất lượng chung sản phẩm mức độ khác nên giá trị điểm cho tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng hay hệ số quan trọng Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) đó: - bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng m chưa có trọng lượng - mức độ khuyết tật tiêu cảm quan bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng không sử dụng Bảng 5.1 Bảng sở sáu bậc đánh giá tiêu cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng Cơ sở đánh giá lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ 3 rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi 15 hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, cịn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng Ngun tắc: Người thử phục vụ mẫu mã hoá Kỹ thuật viên tiến hành phát phiếu hướng hướng dẫn, phiếu trả lời hướng dẫn người thử rõ ràng, đọng, xúc tích lời nói Người thử nếm mẫu theo thứ tự dẫn chấm điểm phiếu trả lời Phép thử dùng người thử biết mẫu có khác muốn tìm hiểu đặc trưng khác Đối tượng người thử Người thử thành viên hội đồng gồm nhóm 1, lớp 19116CL2B có tham gia buổi học Thí nghiệm Đánh giá cảm quan Người thử huấn luyện nắm rõ nguyên tắc phép thử Số lượng: người Kỹ thuật viên Số lượng bao gồm sinh viên nhóm Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn nhiệt tình chi tiết cho người thử trình thử mẫu khơng dài dịng làm lộ thơng tin khơng cần thiết thí nghiệm Hướng dẫn lời trước người thử vào khu vực đánh giá văn phiếu thử Có thái độ nhiệt tình, nghiêm túc trình thực đánh giá cảm quan Nếu người thử có thắc mắc người kỹ thuật viên cần giải đáp khúc mắc hướng dẫn Điều kiện phòng thử Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sẽ, xa phịng thí nghiệm đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời phịng khơng có mùi lạ Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 o C độ ẩm tương đối khơng khí phịng khoảng 75 – 90 % Chuẩn bị dụng cụ mẫu 6.1 Mã hóa mẫu Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica 9:1, sữa bột 20%, đường 7,5% Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica 7:3, sữa bột 10%, đường 24% 6.2 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị khoảng 100ml nước sôi Cân tỷ lệ cà phê với yêu cầu sau pha cà phê phin pha cà phê 6.3 Dụng cụ chuẩn bị cho trình đánh giá Bảng 5.2 Dụng cụ thí nghiệm ST T Số Loại dụng cụ lượng 18 Ly thủy tinh Khay đựng mẫu Giấy dán mẫu Bút bi Phiếu trả lời Phiếu chuẩn bị Chuẩn bị phiếu Phiếu hướng dẫn (xem phần phụ lục) Phiếu đánh giá (xem phần phụ lục) Phiếu chuẩn bị (xem phần phụ lục) Tiến hành thí nghiệm  Kỹ thuật viên phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời hướng dẫn người thử cô đọng, xúc tích Phục vụ mẫu yêu cầu người thử nếm mẫu theo thứ tự, sử  dụng nước vị lần thử Người thử nếm mẫu chấm điểm mà mong muốn phiếu hướng   dẫn tương ứng với mức điểm Thu phiếu trả lời cám ơn người thử Dọn dẹp, vệ sinh khu vực chuẩn bị mẫu thử mẫu III Kết bàn luận Kết Sau tiến hành thí nghiệm thu thập kết quả, kết trình bày bảng sau: Bảng 5.3 Kết phép thử mô tả theo TCVN 3215_79 hội đồng Mẫ Chỉ u tiêu Điểm thành viên Tổn g Điểm Hệ số Điểm có trung quan trọng bình trọng lượng 375 Trạng thái Màu 3 3 3 26 2.9 1.0 2.9 4 4 5 4 36 4.0 0.6 2.4 sắc Mùi Vị Trạng thái Màu 829 sắc Mùi Vị 4 2 3 3 Tổng điểm 30 22 3.3 2.4 1.2 1.2 4.0 4.0 2.9 12.2 3 33 3.7 3.7 4 3 3 4 31 3.4 0.6 2.1 4 4 4 1 4 5 Tổng điểm 34 29 3.8 3.2 1.2 1.2 4.0 4.5 3.9 14.1 *Những ô đánh dấu màu cam nhận xét có điểm chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Nhận xét: Căn vào điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng yếu tố, ta thấy điểm chung mẫu cà phê 375 12,2 mẫu 829 14,1 đạt loại trung bình tiêu cảm quan Nhưng mẫu 375 điểm trung bình tiêu vị 2,4 bé 2,8 nên mẫu 375 bị hạ danh hiệu chất lượng xuống bậc loại Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lương Tuy nhiên thí nghiệm điểm người thử giữ lại lệch âm, trường hợp này, nhận xét người thử đóng vai trị đóng góp khắc phục lỗi sai sản phẩm Đánh giá tiêu hai mẫu thử: Nhìn chung số điểm Các tiêu đánh giá mẫu 829 có chất lượng mặt cảm quan tốt so với mẫu 375, thể qua việc điểm cho tiêu cảm quan từ người thử mẫu 829 cao mẫu 375 Trạng thái: Có chênh lệch việc đánh giá tiêu chí mẫu Điểm trung bình chưa có trọng lượng mẫu 829 cao so với mẫu 375 Đối với mẫu 375 khơng có người thử cho điểm tuyệt đối, mẫu 829 nhận điểm tuyệt đối (điểm 5) từ người thử số số Màu sắc: Điểm trung bình chưa có trọng lượng mẫu 375 cao mẫu 829 Mùi: Điểm trung bình chưa có trọng lượng mẫu 829 cao so với mẫu 375 Vị: Điểm trung bình chưa có trọng lượng mẫu 829 cao so với mẫu 375 So sánh kết hội đồng Tổng kết thí nghiệm hội đồng cho kết mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta arabica 9:1 có điểm trung bình 14,0 (tất tiêu có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn 2,8) xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung bình Mẫu cà phê có tỷ lệ Robusta arabica 7:3 có điểm trung bình 15,5 xếp hạng mẫu sản phẩm loại trung nhiên tiêu vị thấp 3,8 nên hạ bậc xuống hạng trung bình 10 Bàn luận Nhìn chung, mẫu 829 người thử đánh giá cáo so với mẫu 375 Kết đánh giá người thử chưa có tính độc lập cao Kết đánh giá chất lượng hội đồng lệch bậc so với hội đồng 11 Các nguyên nhân dẫn đến sai sót kết quả:  Hội đồng người thử chưa huấn luyện kỹ lưỡng, người thử chưa nhớ bảng    điểm tiêu chuẩn nên đánh giá theo cảm tính Thanh vị khơng kỹ dẫn đến q trình đánh giá Có thể người thử bị xao nhãng tiếng bàn luận, khơng tập trung đánh giá Thói quen sử dụng cá phê cá nhân Biện pháp khắc phục   Cần huấn luyện người thử kỹ lưỡng, cho người thử làm quen với bảng điểm Kỹ thuật cần giám sát người thử, nhắc nhở người thử tập trung đánh giá, không trao đổi trước sau trình đánh giá IV Tài liệu tham khảo Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2017 TS Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn thực hành đánh giá cảm quan, 2020 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215 – 79 Nguyễn Hồng Dũng Giáo trình: Thực hành đánh giá cảm quan 2005 Đại học Bách khoa, Tp HCM PHỤ LỤC Phiếu hướng dẫn PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Ngày thử: 28/05/2022 Bạn nhận mẫu sản phẩm cà phê Bạn quan sát, ngửi, thử mẫu đánh giá mức độ sai lệch thuộc tính cảm quan mẫu cách cho điểm theo thang điểm từ đến theo thang điểm đây: Tên tiêu Điểm Nhận xét 5–4 - Dung dịch đồng nhất, có cân nguyên liệu phối trộn 3–2 - Ít đồng 1–0 5–4 - Có lớp váng bề mặt - Có màu nâu cánh gián đến nâu đậm 3–2 - Màu nhạt 1–0 - Dễ dàng nhìn thấy màu khơng đặc trưng cà phê 5–4 - Mùi thơm đặc trưng cà phê Trạng thái Màu sắc Mùi 3–2 1–0 5–4 Vị 3–2 1–0 Có mùi đặc trưng nhẹ, khơng phát rõ - Có mùi chua, mùi ôi - Vị đặc trưng cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ - Vị đặc trưng cà phê thấp, xuất vị lạ nhẹ - Xuất vị chua nặng PHỤ LỤC Phiếu chuẩn bị PHIẾU CHUẨN BI Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Ngày thử: 28/05/2022 Mẫu mã hóa A – Mẫu cà phê hội đồng (375): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica 9:1, sữa bột 20%, đường 7,5% Mẫu mã hóa B – Mẫu cà phê hội đồng (829): Tỷ lệ cà phê robusta : arabica 7:3, sữa bột 10%, đường 24% Bảng kết Mẫu Chỉ tiêu Điểm thành viên Tổng Điểm Hệ số quan Điểm trung bình trọng có trọng lượng Trạng 375 thái Màu sắc Mùi Vị Trạng 829 thái Màu sắc Mùi Vị Tiêu chuẩn TCVN 12807:2019 Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Dịch thể đồng nhất, có cân nguyên liệu phối trộn Màu sắc Giữ màu sắc đặc trưng sản phẩm Mùi Mùi đặc trưng, mùi lạ Vị Vị đặc trưng, khơng có vị lạ Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cà phê dựa TCVN 12807:2019 Tên tiêu Điểm 5–4 Trạng thái Màu sắc Vị - Dung dịch đồng nhất, có cân nguyên liệu phối trộn 3–2 - Ít đồng 1–0 - Có lớp váng bề mặt 5–4 - Có màu nâu cánh gián đến nâu đậm 3–2 - Màu nhạt 1–0 Mùi Nhận xét - Dễ dàng nhìn thấy màu khơng cịn đặc trưng cà phê 5–4 - Mùi thơm đặc trưng cà phê 3–2 Có mùi đặc trưng nhẹ, không phát rõ 1–0 - Có mùi chua, mùi 5–4 - Vị đặc trưng cà phê, đắng, ngọt, hậu vị chua nhẹ 3–2 - Vị đặc trưng cà phê thấp, xuất vị lạ nhẹ 1–0 - Xuất vị chua nặng 10 PHỤ LỤC Phiếu trả lời PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Mã người thử: Ngày thử: 28/05/2022 Bạn nhận mẫu sản phẩm cà phê Bạn quan sát, ngửi, thử mẫu đánh giá mức độ sai lệch thuộc tính cảm quan mẫu cách cho điểm theo thang điểm từ đến 5, cho điểm 3, bạn cần ghi lý vào cột ghi Hãy ghi câu trả lời bạn vào phiếu đánh giá Mẫu số Các tiêu Điểm từ đến Ghi (nhận xét từ) Trạng thái Màu 375 Mùi Vị Trạng thái Màu 829 Mùi Vị  Chú ý: Bạn vui lòng sử dụng nước vị trước thử, lần thử bất cứ thấy cần thiết Cảm ơn bạn tham gia thí nghiệm 11 PHỤ LỤC Kết thí nghiệm 12 13