BÀI BÁO CÁO MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ PHÂN BIỆt

Phương pháp Phép thử được lựa chọn ở thí nghiệm này là phép thử A – không A - Do tình huống đặt ra: khi thay đổi bao bì chứa sản phẩm khác nhau thì liệu có ảnh hưởng gì đến tổng thể tính

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHÉP THỬ PHÂN BIỆT (PHÉP THỬ A – KHÔNG A)

GVHD: ThS NGÔ DUY ANH TRIẾT

NHÓM 1, TỐI THỨ 7

1 LÊ THỊ TIẾN 2205112091

2 BÙI THỊ HẢO 2205112067

3 LÊ THỊ THẮM 2205112237

4 TRƯƠNG THỊ MY 2205112043

5 NGUYỄN THỊ LOAN 2205112028

6 NGUYỄN THỊ THẢO TRANG 2205112096

7 NGUYỄN THỊ THÙY TRANG 2205112095

TP HCM THÁNG 3/2014

MỤC LỤC

PHẦN I: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 3

1 Giới thiệu 3

1.1 Tên đề tài 3

1.2 Mục đích thí nghiệm 3

2 Phân công nhiệm vụ 3

3 Nguyên liệu, dụng cụ 4

3.1 Nguyên liệu 4

3.2 Dụng cụ 4

4 Phương pháp 4

4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 5

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 6

4.3 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả 8

5 Kết quả và bàn luận 10

5.1 Kết quả 10

5.2 Bàn luận 11

5.3 Kết luận 11

5.4 Đóng góp ý kiến 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

PHỤ LỤC 14

PHẦN I: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

1 Giới thiệu

1.1 Tên đề tài

Một công ty sản xuất nước giải khát đang tung ra thị trường thêm một loại hình thức bao bì mới cho sản phẩm nước giải khát trước đó của mình nhằm đa dạng hóa thêm hình thức cho sản phẩm Nhưng công ty lo ngại rằng theo thời gian bảo quản, liệu bao bì có ảnh hưởng gì đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không Do đó công ty yêu cầu phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên

1.2 Mục đích thí nghiệm

Xác định xem có hay không có sự khác nhau tổng thể giữa hai sản phẩm nước giải khát được chứa trong hai loại bao bì khác nhau

2 Phân công nhiệm vụ

Các thành viên trong nhóm gồm 7 người, được phân công các công việc nhất định nhưng trong quá trình thực hiện luôn luôn có sự hỗ trợ giúp đỡ nhau để nhằm mục đích cuối cùng là hoàn thành tốt nhiệm vụ đặt ra

 Bảng công việc gồm:

 Tổng hợp kết quả: Cả nhóm

3 Nguyên liệu, dụng cụ

3.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sử dụng cho thí nghiệm là 2 sản phẩm nước giải khát: nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ lon và nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chai nhựa

3.2 Dụng cụ

STT Tên ĐVT Số lượng Ghi chú

4 Phương pháp

Phép thử được lựa chọn ở thí nghiệm này là phép thử A – không A

- Do tình huống đặt ra: khi thay đổi bao bì chứa sản phẩm khác nhau thì liệu có ảnh hưởng gì đến tổng thể tính chất cảm quan của sản phẩm hay không Ngoài ra, không nói

về một tính chất cảm quan cụ thể nào, chỉ quan tâm đến tổng thể tính chất cảm quan của sản phẩm nên loại ra phép thử n-AFC Ở đây sản phẩm thử nước tăng lực Sting khá quen thuộc với người thử nên trong trường hợp này sẽ có mẫu chuẩn Vì vậy phép thử tam giác, phép thử giống khác và 2-3 hai phía sẽ tiếp tục bị loại đi Lúc này hai phép thử còn lại cần cân nhắc đến là A not A và 2-3 một phía Nhưng giữa hai sản phẩm lại có sự khác biệt chút ít về màu sắc, nếu dùng 2-3 một phía các mẫu thử sẽ được đưa ra cùng một lúc, người thử sẽ nhận biết, phân biệt được ngay thông qua thị giác và không cần phải thử Trong khi tính chất cảm quan về màu sắc không phải là tính chất cảm quan quan trọng, mục tiêu chính của thí nghiệm là muốn người thử thử mẫu và dùng các giác quan để đánh giá xem có sự khác nhau hay không Vì vậy, sử dụng phép thử A notA là thích hợp nhất

Mẫu A Mẫu KA

trong trường hợp này Vì đối với phép thử này, đầu tiên chỉ đưa ra mẫu A sau đó mẫu A được cất đi nên người thử sẽ không so sánh được nếu sự khác biệt ở đây rất nhỏ và không quan trọng Người thử sẽ không chú ý và vẫn thử mẫu để xem có sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan hay không

bao bì khác nhau ta thấy: sản phẩm dạng chai nhựa đã có mặt trên thị trường lâu hơn sản phẩm dạng lon nên sảm phẩm Sting dâu chai nhựa sẽ quen thuộc hơn về tính chất cảm quan Vì vậy sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chứa trong chai nhựa sẽ được chọn làm mẫu chuẩn A

4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Mẫu thử: nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ

+ Mẫu A: Sản phẩm công ty (mua trong siêu thị, sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ chai nhựa của công ty Pepsico Việt Nam, ngày sản xuất 04/11/13, hạn sử dụng 04/11/14)

+ Mẫu KA: sản phẩm trên thị trường (mua trong siêu thị, sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ lon của công ty Pepsico Việt Nam, ngày sản xuất 08/12/13, hạn

sử dụng 08/12/14)

+ Cách xử lý mẫu: Cho 2 mẫu lần lượt vào 2 ca nhựa đã dán sẵn stick cơ cho từng mẫu, sau đó tiến hành rót mẫu vào ly theo đúng tỉ lệ và trình tự đã sắp xếp

+ Lượng mẫu: 30ml/ 1 ly.

Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa hai mẫu A và notA trong một loạt mẫu cho một người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của mẫu A và mẫu notA là như nhau trên tổng số lần đánh giá trên toàn bộ người thử

Các trật tự này được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả người thử và thực hiện cùng một số lần như nhau (Phiếu chuẩn bị thí nghiệm ở Phụ lục 2)

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

What:

- Mẫu ở dạng lỏng, trong, màu đỏ đậm được chứa trong ly nhựa không màu, đồng nhất

về màu sắc

- Nhiệt độ của mẫu: nhiệt độ phòng

- Thời gian sử dụng mẫu: tối đa 10 phút, để quá lâu ngoài không khí sẽ làm mẫu bị thay đổi mùi vị cũng như các tính chất cảm quan khác cũng thay đổi

- Chất thanh vị: nước lọc

Who:

- Người thử: sinh viên

- Cách thức liên hệ: mời miệng

- Yêu cầu đối với người thử: tự do, không yêu cầu chuyên môn nhưng cũng nên được huấn luyện thực hiện công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan

- Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện

- Động cơ tham gia: giúp đỡ nhóm cảm quan, trao đổi học hỏi giữa các nhóm

Where:

- Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

- Cách ly giữa các người thử: Mỗi người một ô thử

- Độ ẩm: Bình thường

- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng

- Ánh sáng: ánh sáng trắng.

- Tiếng ồn: không

- Mùi lạ: không

- Mức an toàn: tuyệt đối

- Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do

When

- Thời điểm thực hiện: chiều tối từ: 6h-6h30

- Thời gian thực hiện phép thử và kiểm soát: 30 phút

How

- Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 36 người (14người/1lượt, lượt cuối 8 người)

- Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 36 phiếu/36 người (phụ lục 1)

- Trình tự tiến hành:

Phòng cảm quan 

 Hội đồng thử mẫu  tiễn hội đồng  thu dọn  kiểm phiếu  đánh giá kết quả

 Hướng dẫn:

- Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm

+ Người hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và hướng dẫn hội đồng thực hiện cảm quan: lúc đầu mời hội đồng vào và hướng dẫn tổng quát về thí nghiệm, những gì mà hội đồng cần phải làm, sau đó giải đáp các thắc mắc (nếu có) của hội đồng, cuối cùng là thu phiếu trả lời từ hội đồng Yêu cầu: cần truyền thông tin đến hội đồng một cách đồng loạt, chính xác; nhiệt tình, giao tiếp tốt, giọng nói chuẩn, lịch sự…

+ Người mang mẫu, sắp xếp mẫu vào vị trí ở phòng thực hiện thí nghiệm: Gồm có 4 người thực hiện, 2 người sẽ mang mẫu và 2 người sắp xếp mẫu Sẽ tiến hành mang mẫu

từ hai phía của dãy ô thí nghiệm nhằm tránh sự chờ đợi của hội đồng và có thể kiểm soát

được tiến trình thí nghiệm Người sắp xếp mẫu có nhiệm vụ là đặt mẫu đúng thứ tự và khi kết thúc lần thử đó thì có nhiệm vụ thu dọn, vệ sinh ô thí nghiệm

+ Người trình bày mẫu : tiến hành mã hoá mẫu, sắp xếp mẫu theo trật tự đã chuẩn bị

và lấy mẫu theo tỉ lệ đã qui định, cho mẫu vào ly nhựa Kết thúc thí nghiệm thì có nhiệm

vụ lau dọn vệ sinh khu chuẩn bị mẫu và các vật dụng cần thiết

 Mô tả thí nghiệm:

Thí nghiệm được tiến hành như sau:

Thực hiện tất cả 3 lần thử Hai lần thử đầu, mỗi lần 14 người thử, riêng lần thử cuối thực hiện 8 người Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi Sau khi thử và học thuộc mẫu A, người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên và được yêu cầu xác định mẫu này có giống mẫu A hay không Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu

và quyết định xem mẫu thử có giống A không Người thử có nhiệm vụ điền đầy đủ thông tin vào phiếu đánh giá cảm quan, sau đó thử mẫu theo đúng yêu cầu rồi đưa ra câu trả lời bằng cách ghi vào phiếu trả lời

4.3 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả

Để đưa ra kết luận về sự khác nhau có thể có giữa hai sản phẩm cho phép thử A notA,

ta dựa trên phương pháp kiểm định khi-bình phương

Khi- bình phương tính toán (χ2) được tính theo công thức sau:

i=1

n

( Oi− Ei)2

Ei

Trong đó:

- Oi: tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử)

của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

Ta có:

O1 O2

tổng số mẫu

nhận được/tổng số mẫu

nhận được / tổng số mẫu

phẩm không A nhận được/ tổng số mẫu

Hoặc Ei cũng có thể được tính theo công thức sau:

Tổng lớn

lời của người thử Đầu tiên đem so kết quả của từng phiếu trả lời trên phiếu chuẩn bị mẫu

KA trả lời là A (O2); nhận A trả lời KA (O3) và nhận KA trả lời là KA (O4) Với O1, O2,

O3, O4 là tần số quan sát của từng nhóm và sẽ lần lượt được thay vào công thức tính khi-bình phương Sau khi tổng hợp kết quả thu được được trình bày trong bảng sau:

Từ

tìm các giá trị Ei (E1, E2, E3, E4), cách tính Ei đã được giới thiệu ở trên Sau khi đã có được kết quả của Ei và Oi, các giá trị này sẽ được thay vào công thức để tính khi-bình phương (2) Giá trị 2 sau khitính toán sẽ được so sánh với giá trị 2

tb được tra trong Bảng 11,

phụ lục 2-Bảng các giá trị tới hạn của Khi-bình phương, Bài giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm, Trường ĐH CNTP TP.HCM, 2013 Nếu 2≥ 2

tb, khi đó có thể kết luận hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa lựa chọn Ngược lại, nếu 2 <2

tb

Câu trả lời

của người

thử

Sản phẩm nhận được

Tổng

A

Not A

O1 O2

kết luận hai sản phẩm đánh giá là không khác nhau hay khác nhau không có nghĩa ở mức

ý nghĩa lựa chọn

5 Kết quả và bàn luận

5.1 Kết quả

- Sau khi kiểm tra phiếu trả lời thấy: 36 phiếu hợp lệ

- Và kết quả được tổng kết ở bảng sau:













- Từ bảng kết quả thống kê trên sẽ tiến hành tính χ2

 Tính χ2:

χ2=∑

i=1

n

(O i−E i)2

E i

+ Tính Ei:

Tổnglớn

E1 = E2= 12×1836 =¿6; E3 = E4 = 24 ×1836 =¿12

Câu trả lời

của người

thử

Sản phẩm nhận được

Tổng

A

Not A

Thay các giá trị E1, E2, E3, E4 vào công thức ta được:

❑2=∑

i=1

4

(O i−E i)2

E i

2¿(O1−E1)2

(O2−E2)2

(O3−E3)2

(O4−E4)2

E4

¿(7−6)2

(5−6)2

(11−12)2

(13−12)2

12 =¿ 0.5

Sau khi tính toán giá trị 2,tiến hành tra Bảng 11, phụ lục 2-Bảng các giá trị tới hạn của

Khi-bình phương, Bài giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm, Trường ĐH CNTP TP.HCM, 2013 ở bậc tự do df = 1 (vì số sản phẩm thí nghiệm là 2, Bậc tự do df = Số sản

tb=3.84 Tiếp theo so sánh giá trị 2

tb được và giá trị 2 tính toán nhận thấy: 2 (0.5) < 2

tb (3.84)

lon và chai nhựa không khác nhau hay khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa α=5% với độ tin cậy là 95%

5.2 Bàn luận

- Kết quả của thí nghiệm có thể bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố như: Thời gian, không gian tiến hành thử, tâm lý người thử, sự nhiệt tình của người tham gia đánh giá cảm quan cũng như là những sai sót của nhóm thực hiện cảm quan… làm độ tin cậy của kết quả có thể bị ảnh hưởng

- Nhóm thực hiện cảm quan chưa có kinh nghiệm thực hiện nên không thể không có thiếu sót mặc dù đã rất cố gắng, do đó cần học hỏi và tìm hiểu thêm để có kết quả tốt nhất

5.3 Kết luận

Từ số liệu, kết quả phân tích cho thấy hai sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây

đỏ dạng lon và chai nhựa không khác nhau hay khác nhau không có nghĩa ở mức ý nghĩa α=5% với độ tin cậy là 95% Vậy chất liệu và hình thức bao bì khác nhau không ảnh hưởng gì đến tính chất cảm quan của sản phẩm Nên công ty vẫn có thể tiếp tục duy trì sản xuất 2 sản phẩm nước tăng lực Sting này

5.4 Đóng góp ý kiến

Đối với kết quả thu được chưa thật sự chính xác hoàn toàn Vì điều kiện thí nghiệm chưa đáp ứng được đầy đủ theo yêu cầu cần thiết của một thí nghiệm cảm quan Do đó kết quả có thể bị ảnh hưởng bởi một số điều kiện sau: thời điểm thực hiện, nhiệt độ tại phòng thử mẫu chưa đạt theo nhiệt độ tốt nhất mà yêu cầu thí nghiệm cảm quan đặt ra nên cũng

có thể gây ảnh hưởng cho người thử

Đối với nhóm làm thí nghiệm, do đã có kinh nghiệm ở bài thực hành trước nên trong quá trình thực hành cho phép thử sau này nhóm đã khắc phục được nhiều thiếu sót

đã mắc phải ở bài trước và các thành viên đều tập trung làm tốt nhiệm vụ được giao

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, NXB Khoa học kỹ thuật, 2006

2 Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM, 2013

3 Nguyễn Hoàng Dũng, Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại học Bách Khoa TP HCM, 2005

PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu trả lời cho phép A notA

Phòng Thí Nghiệm Đánh Giá Cảm Quan

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A notA

Trước tiên bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất cảm quan của mẫu Sau đó, bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số ngẫu nhiên Hãy thử và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả bằng cách đánh dấu X vào ô vuông mẫu mà bạn chọn

Hãy thanh vị bằng nước trước và sau mỗi lần thử

Phụ lục 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm cho phép thử A notA

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử A notA

Số mẫu mỗi người thử nhận được: 2

Người thử Trật tự Trình bày mẫu Mã số Trả lời Đáp án

30 1 A 621

Phụ lục 3: Bảng số liệu thô

Người thử Trật tự Trình bày mẫu Mã số Trả lời Đáp án