Bài báo cáo Môn máy và thiết bị trong công nghệ thực phẩm

Gạo gồm hai loại gạo gạo nở và gạo dẻo với tỉ lệ 1:1.Gạo sẽ được vo hết lớp cám bên ngoài bằng máy vo gạo rồi được đưa tới bồn ngâm gạo để hạt gạo nở ra và mềm thuận lợi cho quá trình xa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài báo cáo Môn máy và thiết bị trong công nghệ thực phẩm.

GVHD:PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

DANH SÁCH NHÓM:

Nguyễn Thanh Toàn DH08BQ

Nguyễn Thanh Hòa DH08BQ Nguyễn Văn Lanh DH08BQ Trương Minh Ký DH08BQ

Lê Văn Điệp DH08BQ

Chuyên Đề Máy và Thiết bị trong quy trình chế biến bún tươi.

I. Giới thiệu:

Trong cuộc sống hiện đại tất bật ngày nay, nhu cầu con người ngày càng được chú trọng và quan tâm hơn nhất là về nhu cầu thực phẩm Để nấu được bữa ăn ngon cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lại mất rất nhiều thời gian và công sức, đứng trước vấn đề cấp bách đó thì đã

có rất nhiều những công nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính thời đại ra đời.Nhưng cho dù các sản phẩm mới và hiện đại như thế nào đi nữa, nhưng không thể phủ nhận được sự đóng góp vô cùng to lớn của một sản phẩm đã có mặt trên thị trường khá lâu nay.Đó chính là sản phẩm bún tươi.Đây là sản phẩm mang tính truyền thống rất cao,được làm ra để

sử dung trong các món ăn truyền thống của dân tộc ta như:bún bò

huế,bún măng,bún thịt nướng, bún riêu

Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo

tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi

II. Dây chuyền sản xuất bún tươi

Gạo gồm hai loại gạo gạo nở và gạo dẻo với tỉ lệ 1:1.

Gạo sẽ được vo hết lớp cám bên ngoài bằng máy vo gạo rồi được đưa tới bồn ngâm gạo để hạt gạo nở ra và mềm thuận lợi cho quá trình xay được mịn.gạo ngâm trong thời gian từ 12h đến 24h,sẽ đưa vào máy xay gạo thành bột.bột này lại được ủ trong bồn ủ và cho thêm muối vào với tỉ lệ là(kích thước bồn chứa là 3x2x1m thì cho thêm 7-8 thùng 20l dung dịch muối bảo hòa).bột này được ủ từ 12-24h được đem đi lắng để tách nước thành bột dạng khô.bột sau khi lắng xong được đem đi phối trộn với hỗn hợp giữa bột gạo: (bột mì và bột năng) với tỉ lệ 4:1.sau đó được đem vào máy làm bún tạo sợi rồi ra thành phẩm.sản phẩm được chứa trong các sọt

để phân phối

III Thiết bị sử dụng trong quy trình chế biến bún tươi:

1 Máy vo gạo

2 Máy xay gạo

Vo gạo

Xay gạo

Ngâm gạo

Trộn bột,

Ép bột Gạo

Ép sợi bún Thành

phẩm

3 Máy trộn

4 Thiết bị nồi hơi:

5 Máy ép trục vít

A Máy vo gạo.

Nguyên tắc cấu tạo gồm có :

 Bồn chứa gạo và nước

 Động cơ điện để điều khiển cánh quạt ,vòi hút

 Cánh quạt để vo gạo

 Vòi hút gạo ra

 Vòi cấp nước

Nguyên tắc hoạt động: máy vo gạo hoạt động theo nguyên lý li tâm,gạo

được đổ vào bồn cùng với nước được cấp vào từ vòi cấp nước.nhờ cánh quạt

quay được điều khiển bởi động cơ điện,trong quá trình vo do sự chuyển

động của nước và sự chuyển động của cánh quạt các hạt gạo dưới tác dụng

của lực li tâm sẽ di chuyển ra phía thành thùng và di chuyển lên rồi rớt

xuống,cùng với sự chuyển động từ trên xuống của nước và gạo thành một

quỹ đạo,cùng với lực ma sát giữa gạo với gạo và giữa gạo với nước làm cho

các chất bẩn ở phía ngoài hạt gạo bị tách ra làm gạo sạch Trong khi đang

vo, gạo ở bên dưới sẽ được hút vào bồn ngâm gạo thông qua vòi hút được

điều khiển bởi một động cơ điện.

Máy xay gạo

Vòi nước

Van điều chỉnh

độ mịn của bột

Máng cấp liệu

Động cơ

Thớt

Cửa

thoát

liệu

Hình: Máy xay bột

Nguyên tắc cấu tạo :

 Máng cấp liệu

 Hai thớt được làm bằng kim loại.giữa hai thớt có khe hở để đưa

nguyên liệu vào.

 Bộ phận điều chỉnh khe hở giữa hai thớt nhằm để điều chỉnh độ mịn

của bột theo ý muốn của nhà sản xuất

Bộ phận cấp nước

Cửa thoát liệu

Động cơ điện để điều chỉnh cho thớt quay

Bồn chứa bột đã xay xong

Nguyên tắc hoạt động: dựa trên nguyên tắc chà xát ép vỡ,gạo sau khi

ngâm sẽ được đổ vào máng cấp liệu cùng với nước được cung cấp bởi bộ

phận cấp nước.Dưới tác dụng của động cơ điện thì làm thớt quay với vận tốc

nhất định,gạo di chuyển vào khe hở của hai tấm thớt dưới tác dụng của lực

ép của hai tấm thớt và sự chà xát giữa hai tấm thớt và nguyên liệu làm cho

gạo bị vỡ ra và bị nghiền nhỏ ra,trong khi xay bột sẽ chảy ra ngoài qua khe

hở giữa hai tấm thớt và ra cửa thoát liệu vào bồn chứa bột.

B Máy trộn bột

Thùng chứa bột

Xích

truyền

động

Động

cơ

Hình: Máy trộn bột

Cánh khuấy

Nguyên lý cấu tạo:

Động cơ điện

Xích truyền động

Thùng chứa bột

Trục vít

Cánh khuấy

Nguyên tắc hoạt động:

Máy trộn hoạt động theo nguyên tắc trục vít.gạo cộng với bột mì với bột năng được đưa vào thùng chứa bột.Nhờ động cơ điện truyền chuyển động tới trục vít nhờ đai xích.Trục vít quay làm cho cánh vít quaydưới tác dụng của lực li tâm làm cho bột quăng ra thành thùng và rơi xuống chuyển động được lặp đi lặp lại nhiều lần làm hỗn hợp được trộn đều.Cùng với sự chuyển động của thùng quay được

điều khiển bởi động cơ sẽ làm tăng lực li tâm nhờ đó bột được trộn đều hơn Sau

khi trộn bột sẽ được luộc sơ để có thể ép thành sợi được

Thiết bị nồi hơi:

Máy

bơm

ống dẫn hơi ra.

ống khói

Van xả hơi Nước

Van xả nước

Quạt

Buồng chứa nhiên liệu Nước

Van tự động

Bình thủy

Chuông báo

Đồng hồ đo

áp suất

Lọc khí

Hình: Máy cung cấp hơi.

Nguyên lý cấu tạo :

 Buồng chứa nhiên liệu

 Máy bơm nước

 Bình thủy

 Van xả hơi

 Đồng hồ đo áp suất

 Bộ phận lọc khí

 Quạt

 Van xả nước

 Ống khói

Nguyên lý hoạt động :

Máy bơm bơm nước từ thùng chứa nước vào buồng nước,nước được gia nhiêt nhờ nhiên liệu đốt(than,củi,).Nước qua một thời gian sẽ sôi lên và hơi nước nóng sẽ được đi theo ống dẫn hơi qua máy ép trục vít và nồi nước sôi áp suất trong nồi được điều chỉnh bởi van xả hơi Đồng hồ đo áp

suất dung để đo áp suất trong nồi Khói của nhiên liệu sẽ theo ống khói

qua bộ phận lọc khí để hấp thụ các chất khí nguy hiểm rồi mới thảy ra

ngoài.Bình thủy dùng để điều chỉnh lượng nước trong nồi hơi thông qua

hệ thống máy bơm.Khi mà nước trong bình thủy chạm vào đầu cảm ứng

thì hệ thống cảm ứng sẽ ngắt máy bơm ngược lại khi mà nước đã cạn

xuống mức giới hạn thì bộ phận cảm ứng sẽ điều chỉnh cho máy bơm hoạt

động

C Máy ép trục vít

Bồn

chứa

bột

Trục vít

Lỗ khuôn

Nước

Van cấp nước

Vòi cấp hơi

Xích

truyền

động

Động cơ

Hình: Máy ép trục vít.

Nguyên lý cấu tạo:

Máng cấp liệu để đưa bột vào máy

Trục vít được làm bằng thép ống gồm thân vít và cánh vít,các cánh vít được lắp lệch so với thân vít tạo ra một góc lệch nhất định.Trục vít có các bước vít thay đổi từ lớn sau đó nhỏ dần có nhiệm vụ nén ép

Vỏ máy có hai: một lớp bao bọc cánh vít,lớp thứ hai bao bọc lớp một,ở giữa 2 lớp có khoảng không chứa hơi nước nóng được cung cấp từ nồi hơi dùng làm gia nhiệt cho bột

Động cơ điện dùng để điều khiển trục vít

Xích truyền động

Đầu khuôn có nhiều lỗ có đường kính giống nhau để định hình sợi bún thành phẩm

Bồn chứa nước để luộc bún

Vòi cấp nước vào bồn chứa nước

Vòi cấp hơi nước nóng để làm cho bồn chứa nước sôi

Nguyên tắc hoạt động:

Dựa trên nguyên tắc nén ép,bột sau khi trộn xong ở dang gel dẽo nó có khả năng dính kết, sẽ được đưa vào máng cấp liệu.Dưới tác dụng của động cơ thi trục vít quay thông qua xích truyền động.từ đó nguyên liệu sẽ trượt trên cánh vít từ đầu này đến đầu kia,khi mà bột trượt trên cánh vít sẽ có hai lực xuất hiện một là lực hướng kính và một lực hướng theo cánh vít, để có thể duy chuyển được thì lực hướng kính phải lớn hơn lực hướng theo cánh vít Lúc đầu đường kính của các cánh vít thì nhỏ ,đường kính trong nó nhỏ khoảng cách của các cánh vít(bước vít) thì lớn nhưng càng về phía đầu khuôn thì đường kính cánh vít càng tăng,đường kính trong tăng dần khoảng cách giữa cánh vít(bước vít) càng nhỏ,dẫn đến thể tích chứa bột giảm dần làm cho lực nén ép càng ngày càng tăng và đẩy bột vào khuôn tạo thành các sợi bún rơi xuống bồn chứa nước sôi nhờ bộ phận cấp hơi nước nóng.