máy và thiết bị trong công nghệ sản xuất chocolate

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH Khoa công nghệ thực phẩm  Chuyên đề: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE NỘI DUNG Phần I: Nguyên liệu Phần II: Quy trình công nghệ sản xuất chocolate Phần III: Máy thiết bị sản xuất chocolate Phần IV: Sản phẩm chocolate Phần I: Nguyên liệu Phần I: Nguyên liệu I.1 Ca cao: Nguyên liệu ca cao dùng để sản xuất chocolate tương tự sản xuất bột ca cao Chúng giới thiệu tới người nguyên liệu ca cao khối (cacoa mass) để sản xuất chocolate Cacoa mass Phần I: Nguyên liệu I.1 Ca cao: Bảng tiêu ca cao khối (Theo Cargill Corporation) Khi sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo vi sinh vật Thông số Hàm lượng chất Giới hạn Phương pháp phân tích Min 53%w/w IOCCC 37, 1990 Độ ẩm Max 2%w/w IOCCC 26, 1988 Vi sinh vật tổng Max 5000cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm mốc Max 50cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm men Max 50cfu/g IOCCC 39, 1990 Enterobacteriace Không diện IOCCC 39, 1990 ae gam E coli Không diện béo IOCCC 39, 1990 gam Salmonella Không diện 750 IOCCC 39, 1990 gam Phần I: Nguyên liệu Bảng tiêu bơ ca cao I.2 Bơ ca cao: (Theo cargill Corporation) Trong công nghê sản xuất chocolate, bơ ca cao thành phần quan trọng Tính Thông số Giới hạn chất đặc trưng bơ ca cao tạo tính chất đặc biệt cấu trúc chocolate Các Phương pháp phân tích Acid béo tự Max 1,75%(w/w) IUPAC 2.201, 1987 Chỉ số Iodine 33-42 IUPAC 2.205, 1987 Độ ẩm Max 0,3%w/w IOCCC 26, 1988 Chỉ số khúc xạ 1,456-1,459 IUPAC 2.102, 1987 Chất không bị xà phòng Max 0,35% IOCCC 23, 1988 Max 0,05% IOCCC 29, 1988 tiêu chất lượng quan trọng bơ ca cao để sản xuất chocolate: hóa Chỉ số blue Phần I: Nguyên liệu I.3 Chất tạo vị ngọt: Phần I: Nguyên liệu I.4 Sữa: Trong sản xuất chocolate sữa, sữa thành phần quan trọng Sữa sản phẩm từ sữa sử dụng sản xuất chocolate sữa bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat – AMF) Phần I: Nguyên liệu I.5 Các phụ gia:  Chất tạo nhũ  Chất tạo hương Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt: • Đồng thời khối chocolate đảo trộn tiếp xúc với thành có nhiệt độ cao làm cho khối chocolate nóng lên, xuất phản ứng maillard tạo mùi, màu vị đặc trưng cho sản phẩm Các khí sinh thoát lỗ thoát khí Sau thời gian đảo trộn, khối chocolate chuyển qua hệ thống vít tải để đưa Trước lấy khối chocolate kiểm tra, chưa đạt yêu cầu nguyên liệu bơm hồi lưu bơm trơ lại buồng đảo trộn để đảo trộn lại Người ta thường cho lecithin vào giai đoạn cuối tốt nhất, cho vào sớm lecithin bị hấp thụ vào phần tử ca cao tác dụng nhiệt độ thời gian dài làm tác dụng Làm dịu: Mục đích trình làm dịu là: •Để tinh thể chất béo bơ ca cao kết tinh trạng thái ổn định •Tránh tượng “nở hoa” chất béo chocolate thành phẩm trình bảo quản sau Làm dịu: 4.1 Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis nằm ngang: •Cấu tạo: Làm dịu: Nguyên lý hoạt động: •Khi máy hoạt động, nguyên liệu máy bơm (số 10) bơm từ thùng chứa (số 12) vào buồng làm việc, phận trao đổi nhiệt giai đoạn (số 7) cung cấp nước (số 3), lúc phận truyền động(số 1) làm quay trục vis (số 5), cánh xoắn vis chuyển động quay đẩy nguyên liệu di chuyển vỏ theo bước vis đồng thời nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ lạnh phận trao đổi nhiệt điều chỉnh độ lạnh thích hợp Vì vậy, nguyên liệu giảm nhiệt độ, đến mức nhiệt độ tinh thể bơ kết tinh Làm dịu: • Lúc trục vis tiếp tục đẩy nguyên liệu qua buồng nâng nhiệt độ giai đoạn 2( số 9) Ở nguyên liệu di chuyển dần theo bước vis tiếp xúc với phận trao đổi nhiệt có nhiệt độ cao nhiệt độ phận trao đổi nhiệt giai đoạn 1, tinh thể bơ bền bị phá vỡ • Sau khoảng thời gian định, nguyên liệu chuyển qua giai đoạn (số 11) Trong giai đoạn 3, nguyên liệu giữ khoảng nhiệt độ định để hình thành tinh thể bền Sau chocolate làm dịu hoàn lưu, qua thiết bị trao đổi nhiệt trở thùng chứa (số 12) cánh khuấy khuấy trộn với chocolate chưa làm dịu Sau lại tiếp tục máy bơm bơm trở lại thiết bị làm dịu • Nhiệt độ giai đoạn kiểm soát nhiệt kế (số 8) Làm dịu: 4.2 Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục đứng: Cấu tạo: • Trục • Hệ thống đường ống • Hệ thống cảm biến đầu dò điều chỉnh nhiệt độ • Hệ thống ống dẫn nước mang nhiệt bên • Bơm Làm dịu: Nguyên lý hoạt động: •Khối chocolate bơm từ lên nhờ hệ thống bơm, di chuyển đường ống qua vùng nhiệt độ khác tạo nên nhờ truyền nhiệt nước nhiệt độ khác nhau: + Khối chocolate ban đầu gia nhiệt tới khoảng nhiệt độ 500C để đảm bảo tinh thể bơ ca cao hoàn toàn tan chảy, làm cho khối chocolate chuyển sang trạng thái hoàn toàn lỏng + Hạ nhiệt độ khối chocolate lỏng từ khoảng 380C xuống 290C để đưa thành phần chocolate nhiệt độ kết tinh Làm dịu: + Giữ nhiệt độ tiếp tục khuấy đảo đến tinh thể ca cao hình thành, ta gieo tinh thể làm mồi giúp trình kết tinh nhanh + Sau nâng nhiệt độ chocolate lên 32-330C làm nóng chảy tinh thể không bền vững chuyển thành dạng bền hơn, đồng thời tạo cho chocolate độ lỏng cần thiết để rót vào khuôn •Trong trình hoạt động, chocolate di chuyển lên phía nhờ vào hệ thống bơm áp lực, đồng thời nhờ chuyển động quay tròn trục phận khuấy đảo định hướng để chocolate di chuyển Rót khuôn bao gói: • Hệ thống định hình chocolate dạng viên Rót khuôn bao gói: • Hệ thống định hình chocolate dạng bao phủ Rót khuôn bao gói: • Dụng cụ trang trí tay Rót khuôn bao gói: • Thiết bị vo dạng chảo: Rót khuôn bao gói: Rót khuôn bao gói: • Máy đóng gói nằm ngang QNS-450 ... đề: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE NỘI DUNG Phần I: Nguyên liệu Phần II: Quy trình công nghệ sản xuất chocolate Phần III: Máy thiết bị sản xuất chocolate Phần IV: Sản phẩm chocolate. .. xuất theo phương pháp tốt Thiết bị thường áp dụng sở nhỏ để sản uất loại chocolate đặc biệt 3 Máy, thiết bị đảo trộn nhiệt: 3.2 Thiết bị dạng nghiền búa: Đây thiết bị có suất cao hơn, có tác... Tách khuôn, bao gói Nghiền Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khuôn Phần III: Máy thiết bị sản xuất chocolate Máy, thiết bị nhào trộn chocolate melangeur: 1.1 Mục đích: Quá trình nhào trộn nhằm mục đích