Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc
Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CNCB TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO Đề tài 3: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN MÁY, THIẾT BỊ TRONG CNSX CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC GVHD: Nguyễn Thị Cúc LỚP: 02DHTP1 NHÓM : Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014 LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa nay, chè loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Chè sử dụng toàn giới xem loại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với phát triển khoa học kĩ thuật, nhiều công trình nghiên cứu chứng minh lợi ích chè Bên cạnh chức giải khát, chè có tác dụng sinh lí rõ rệt sức khỏe người Mặt khác, chè nét văn hóa truyền thống nhiều dân tộc Nó mang giá trị vô thiêng liêng, cao quý với đời sống tinh thần người Chè truyền thống có ba loại chè xanh, chè đen chè Ôlong Mỗi loại chè có tính chất cảm quan đặc trưng màu sắc, mùi vị hương thơm Trong phạm vi đề tài này, nhóm chúng em xin tìm hiểu sâu đề tài “ Kỹ thuật lên men chế biến chè đen thiết bị công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC.” Qua đề tài này, nhóm chúng em mong muốn giúp người hiểu rõ tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước giới đặc biệt kỹ thuật lên men công nghệ chế biến chè đen máy móc thiết bị dùng để sản xuất chè đen theo phương pháp CTC Bài tiểu luận gồm phần chính: Chương I : Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam Chương II : Kỹ thuật lên men chế biến chè đen Chương III: Máy thiết bị CNSX chè đen theo phương pháp CTC Trong trình tìm hiểu trình bày nội dung tiểu luận, nhóm tránh sai sót, kính mong nhận thông cảm ý kiến đóng góp cô để nhóm hoàn thiện báo cáo rút kinh nghiệm quý báu cho tiểu luận sau Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM I I Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Tình hình sản xuất chè giới Tình hình tiêu thụ chè giới Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam Tình hình sản xuất chè Việt Nam .8 Tình hình tiêu thụ chè Việt Nam 13 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN .15 I II Qúa trình lên men chè đen .15 Mục đích giai đoạn trình lên men 15 Cơ sở lý thuyết trình lên men 17 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 18 Những biến đổi hoá học xảy trình lên men 18 Kỹ thuật lên men chè đen .20 Phương pháp lên men gián đoạn 20 Phương pháp lên men liên 22 CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC 27 I II III QUÁ TRÌNH CTC 27 NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 27 SO SÁNH HAI QUÁ TRÌNH OTD VÀ CTC .32 PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ TÀI LIÊU THAM KHẢO 34 Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc CHƯƠNG I TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Tình hình sản xuất chè giới I Năm 2008, tổng kim ngạch 10 nước xuất chè lớn giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ, tăng 18,8% so với kỳ năm 2007 Danh sách nước bảng xếp hạng top 10 nước xuất chè lớn giới năm 2008 nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) Ấn Độ (501,3 triệu đô la) Hình 1.1 Chè đen Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè giới giảm nhẹ so với năm 2008 ảnh hưởng thời tiết xấu làm giảm sản lượng chè số quốc gia sản xuất chè Như Kenya, nước xuất chè đen lớn giới, tháng đầu năm 2009 phải đối mặt với thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh Sản lượng chè thu hoạch Kenya bốn tháng đầu năm 2009 giảm 50% so với kỳ năm 2008 Tình trạng tương tự xảy Sri Lanka, khiến sản lượng chè nước năm 2009 dự báo giảm so với năm 2008 Bảng 1.1.Diễn biến suất, diện tích, sản lượng chè giới 50 năm qua (FAO 2010) Diện tích Năng suất Vạn Tốc độ tăng so với 10 năm trước % 1959 82,3 1969 Sản lượng Tạ khô/ha Tốc độ tăng so với 10 năm trước Vạn Tốc độ tăng so với 10 năm trước - 8,97 - 74,63 - 101,6 22,1 10,0 1,1 101,60 36,1 1979 189,71 86,7 7,73 -22,7 141,61 44,3 1989 240,32 26,7 9,13 18,1 219,41 49,7 1999 243,00 1,0 10,33 12,1 248,7 13,4 Năm Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao 2009 246,10 1,0 GVHD: Nguyễn Thị Cúc 12,99 27,0 319,69 28,5 Giá chè : Giá chè giới thời gian tới tăng sau nhà sản xuất chè lớn giới (Ấn Độ, Kenya, Indonesia, Malauy, Ruanda Xri Lanca), quốc gia sản xuất 50% sản lượng chè toàn cầu trí hợp tác nhằm tăng lợi nhuận Các nước xuất chè nỗ lực thành lập diễn đàn suốt 80 năm, “cột mốc lịch sử ngành công nghiệp chè” giới Các quốc gia tham gia diễn đàn tập trung vào việc chia sẻ kinh nghiệm thúc đẩy nhu cầu chè để đẩy giá mặt hàng lên, biện pháp giới hạn nguồn cung sử dụng nhiều thời gian tới Giá chè giới mức 2,5 USD/kg, giảm so với mức 2,84 USD/kg năm trước, sản lượng tiêu thụ toàn cầu dự kiến tăng 1% năm Năm 1994, Xri Lanca đề nghị thiết lập cacten chè, tương tự Tổ chức Các nước Xuất Dầu mỏ (OPEC), song đề xuất không nhận đồng thuận quốc gia sản xuất Sự thống nhà sản xuất điều vô quan trọng, định đến nguồn thu ngoại tệ, lợi nhuận, hội việc làm số vấn đề khác Trong tháng tài khóa 2012 (từ 20/3/2012-20/12/2012), Iran nhập 41.000 chè, kim ngạch 200 triệu USD, đó, kim ngạch nhập từ Xri Lanca 104 triệu USD, từ Ấn Độ 46 triệu USD Các Tiểu Vương quốc Ả rập Thống 35 triệu USD Theo nguồn tin Reuters, giá chè giao Kenya giảm đáng kể phiên giao dịch gần Cụ thể, giá chè cuối tháng 5/2012 đạt 3,67 USD/kg, sang tháng 6/2012, mức giá liên tục giảm xuống mức tương ứng 3,6 USD/kg 3,54 USD/kg Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Hình 1.2 Giá chè giao Kenya Giá chè Bangladesh tuần gần năm 2012, nhu cầu mua tăng mạnh, nên liên tục tăng Gía chè trung bình Bangladesh tuần gần đạt 215,05 taka/kg (2,6 USD/kg) so với 202,77 taka/kg bán trước Có khoảng 975.750 kg chè chào bán Trung tâm bán đấu giá Bangladesh Chittagong có 0,89% lại không bán Giá bán loại chè đạt khoảng 200-259 taka/kg phiên đấu giá, tăng so với 185-255 taka/kg phiên trước Niên vụ 2011-2012, nhu cầu chè chất lượng tốt có nhu cầu tăng mạnh, với mức giá tăng trung bình khoảng 130-104 taka/kg so với năm trước Cơ quan thuế Bangladesh tháng 1/2012 áp đặt mức thuế nhập chè 25% để bảo vệ ngành công nghiệp chè nội địa Quốc gia Đông Nam Á sản xuất 60 triệu kg chè/năm so với nhu cầu 56 triệu kg Tuy nhiên tiêu thụ chè tăng 4,5%/năm phù hợp với tăng trưởng kinh tế ổn định thay đổi lối sống Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Những người ngành công nghiệp chè cho biết có khoảng ¼ lượng chè Bangladesh có chất lượng thấp loại chè chất lượng cao so với sản phẩm chè quốc gia khác Tình hình tiêu thụ chè giới Năm 2008, tổng kim ngạch 10 nước nhập chè lớn giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm 50% tổng kim ngạch nhập chè toàn giới So với kỳ năm 2007, kim ngạch nhập chè nước tăng trung bình 16,89% Năm nước có kim ngạch nhập chè lớn giới năm 2008 Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) Đức (181,4 triệu đô la) Theo dự báo FAO, giai đoạn 2009 - 2010, nhập chè đen giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm Các nước nhập Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập chè toàn giới vào năm 2010 Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/năm, từ 109.400 lên 150.000 tấn; Nhật Bản tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn, tăng 1,8%/năm Tại thị trường Mỹ, kinh tế thời kỳ suy giảm nhu cầu tiêu thụ chè không giảm mà tăng mạnh Người tiêu dùng Mỹ hạn chế mua đồ uống đắt tiền cà phê, nước trái cây, nước mà thay vào tiêu dùng sản phẩm rẻ chè, đặc biệt loại chè có chất lượng trung bình Tại thị trường châu Âu, nước Đức, Anh, Nga có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè Ngay từ tháng đầu năm 2009, thị trường này, người dân có xu hướng chuyển từ đồ uống khác sang tiêu dùng sản phẩm từ chè loại chè truyền thống, chè uống liền, chè chế biến đặc biệt Như Nga, (một Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc nước tiêu thụ chè lớn giới), với mức tiêu thụ trung bình khoảng ki lô gam chè/người/năm Trong giai đoạn 2009-2010, nhập chè đen Nga tăng từ 223.600 lên 315.200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm 3% Tuy nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loại chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) xu hướng suy giảm Tỷ lệ chè xanh, chè hoa quả, chè làm từ loại thảo mộc có xu hướng gia tăng Các thị trường khác Ai Cập, Iran, Irac nhu cầu tiêu dùng chè tăng Như vậy, thấy nhu cầu tiêu dùng chè nước phát triển chuyển dần từ sản phẩm chè thông thường sang sản phẩm chè uống liền chè chế biến đặc biệt nước Tây Á châu Á thích dùng sản phẩm chè truyền thống II Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam Tình hình sản xuất chè Việt Nam Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc ta thu hút khoảng triệu lao động Năm 2011, Việt Nam nước xuất sản xuất chè lớn thứ giới, với kế hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu chè thô xuất 200.000 chè chế biến vào năm 2015 Tuy nhiên, giá chè xuất Việt Nam mức thấp giới Chè đen chiếm gần 80% tổng xuất chè Việt Nam Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc lục địa Indonesia khách hàng lớn tháng đầu năm 2012 Nhóm Trang Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Việt Nam có 450 sở chế biến, lực gần 1,5 triệu búp tươi/năm, thiếu nguyên liệu nên nhà máy chế biến 600.000 búp tươi, 40% công suất Giá trị xuất chè Việt Nam so với giới thấp, đạt 1.164 USD/tấn (2011) chè Sri Lanka bán 4.073 USD/tấn, Ấn Độ 2.864 USD/tấn, nước Châu Âu bán với giá gấp đến 10 lần so với Việt Nam (ở mức 10.134 USD/tấn) 2012 2011 2010 Diện tích trồng 133.000 129.900 Sản lượng (thô) 888.600 834.600 Sản lượng (đã chế biến) 165.000 n/a 132.600 136.500 Xuất 135.500 2012 2011 Xuất Khối lượng Trị giá Khối lượng Trị giá Tháng 1-10 122.100 $186,3 mln 109.800 $167,2 mln Bảng 1.2 Diễn biến diện tích, sản lượng chè xuất Việt nam Theo nguồn Reuters Hiện sản phẩm Chè Việt Nam có mặt 100 quốc gia vùng lãnh thổ Trung Đông trở thành thị trường quan trọng; xuất vào thị trường Nga phục hồi; Chè Việt Nam thâm nhập thị trường Nhật Bản đặc biệt Đài Loan với hình thức liên doanh, liên kết, bao tiêu sản phẩm Tại thị trường Bắc Mỹ Châu Âu, sản phẩm chè Việt Nam có nhiều triển vọng Nhóm Trang 10 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao • GVHD: Nguyễn Thị Cúc Mặt phẳng lên men cố đột lỗ: Được thiết kế theo cách Mặt phẳng lên men máng dài hay sàn lưới có cấu tạo sau: Trong đó, lưới làm chất dẻo thép không gỉ Người ta sử dụng quạt ly tâm có lực đẩy lớn để điều tiết không khí cho trình lên men Mặt phẳng lên men thiết kế dạng ô có cấu tạo sau: Thiết theo cách đơn giản diện tích làm việc nhỏ lên suất thấp Nhóm Trang 23 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc • Ưu điểm lên men gián đoạn: đơn giản • Nhược điểm lên men gián đoạn: Chất lượng chè lên men không cao, khó giới hóa, suất thấp, cường độ lao động cao Không chủ động điều chỉnh chế độ kỹ thuật Do lên men gián đoạn không quản lí thời gian lên men phù hợp nên có tượng công nhân tự giảm bớt thời gian vò lên men để chạy theo suất khoán Do chè thường xuất vị đắng chát tanin chưa bị oxi hóa Đó nguyên nhân làm chè OTD có chất lượng không cao Phương pháp lên men liên Lá chè sau phá vỡ tế bào định hình rải băng tải với độ dày từ 13 -20cm Băng tải chuyển động liên tục với tốc độ phù hợp, thời gian lên men từ 30 phút đến đủ để hoàn thiện chất lượng cho chè đen Sử dụng máy lên men dạng băng chuyền, băng truyền có đục nhiều lỗ để lưu thông không khí Có kiểu máy Máy có băng chuyền việc mặt: Nhóm Trang 24 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Đặc điểm máy: Băng chuyền có chiều dài khoảng 8-24m chiều rộng khoảng 1,2-1,4m Có thể điều chỉnh tốc độ máy, thời gian sấy tối đa thời gian sấy tối thiểu Thiết bị lên men liên tục CMF Khối chè sau vò trải lưới băng tải có lỗ với bề dày định Không khí dẫn qua đường ống vào thiết bị lên men quạt điều chỉnh tốc độ, độ ẩm, nhiệt độ Lưu lượng không khí điều chỉnh nhờ chắn cử vào dòng khí CMF có nhiều ưu điểm hẳn so với cách lên men truyền thống sàn: điều khiển kiểm soát thông số kỹ thuật dễ dàng hơn, tự động hóa, tiết kiệm diện tích, giảm thời gian lên men, ổn định chất lượng sản lượng, giải phóng lao động… mà tạo chè có chất lượng lên men sàn Tuy nhiên tốn chi phí thiết bị lượng Nhóm Trang 25 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Máy có băng chuyền làm việc hai mặt (do Nga chế tạo) • Cấu tạo máy: Nhóm Trang 26 Chưa lên men Lên men vừa Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Bán lên men Đã lên men GVHD: Nguyễn Thị Cúc Đặc điểm máy: Máy có ưu điểm làm việc hai mặt nên khoảng không gian làm việc lớn Không khí cấp vào máy nén vòi phun từ bình nén khí giàu oxi Một biện pháp hỗ trợ cho trình lên men áp dụng dùng xạ tử ngoại tia tử ngoại có tác dụng trình lên men: - Tiêu diệt vi sinh vật bị nhiễm vào khối chè lên men - Kích thích, tăng cường hoạt tính enzym polyphenoloxydase, thúc đẩy phản ứng sinh hóa Để kết thúc giai đoạn lên men cho thích hợp, người ta dựa vào số nguyên tắc sau: Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm màu dễ chịu đưa chè sấy Trong thời gian lên men, nhiệt độ khối chè tăng dần sau đạt cực đại bắt đầu giảm xuống Giai đoạn lê men kết thúc nhiệt độ bắt đầu giảm Trong trình lên men hàm lượng tannin chè giảm dần, tùy theo loại chè mà người ta cần phải giữ hàm lượng tannin lại sau lên men thời gian định Căn vào người ta lập bảng tiêu chuẩn hàm lượng tannin để kết thúc giai đoạn lên men Bảng: Sự biến đổi hàm lượng tannin trình lên men Phần chè loại I Nhóm Phần chè loại II Trang 27 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Hàm lượng tannin Sau vò lần I (%) GVHD: Nguyễn Thị Cúc Hàm lượng tannin Khi kết thúc lên men Hàm lượng Hàm lượng tannin tannin Sau vò lần I Khi kết thúc (%) lên men (%) (%) 19 ÷ 21 12 ÷ 14 11 ÷ 13 ÷ 10 21 ÷ 23 14 ÷ 16 13 ÷ 15 ÷ 10 23 ÷ 25 16 ÷ 17 15 ÷ 17 ÷ 11 25 ÷ 27 17 ÷ 19 17 ÷ 19 11 ÷ 12 27 ÷ 31 19 ÷ 21 19 ÷ 21 12 ÷ 14 31 ÷ 34 21 ÷ 23 21 ÷ 23 14 ÷ 15 34 ÷ 37 13 ÷ 24 23 ÷ 24 15 ÷ 17 37 ÷ 40 24 ÷ 25 24 ÷ 25 17÷ 19 Chưa lên men Lên men vừa Bán lên men Chè sau lên men Nhóm Trang 28 Đã lên men Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc CHƯƠNG III MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC I Quá trình CTC Mục đích Giống mục đích trình vò chè phương pháp truyền thống tăng độ dập chè toàn khối chè lên men đồng lúc điều kiện thời gian Biến đổi Tương tự trình vò phương pháp truyền thống mức độ cao Phương pháp thực Thiết bị CTC thực trình: cắt, vò, nghiền thiết bị Thay phải làm việc với lượng thể tích chè lớn, thiết bị CTC làm việc với dòng chè đặn mỏng hơn, làm việc nhanh liên tục Hình dạng, chất lượng, hàm lượng chất, pha chè phụ thuộc vào mức độ cắt thiết bị CTC Những phận chủ yếu: trục lăn tròn thép không gỉ, có đường xoắn ốc ăn khớp với nhau, chuyển động ngược chiều với tỉ lệ tốc độ 1:10 Đường kính trục lăn từ 20,3 cm đến 20,95 cm ngày đường kính trục lớn :33cm Ba hay bốn máy CTC làm việc song song nhau, nối với qua băng tải cao su không độc, sạch, đưa vào trục lăn có tốc độ chậm II Nguyên tắc hoạt động: Quá trình chà, xé, xoắn thực bánh trục lăn chuyền động ngược chiều với tốc độ khác Lá chè đưa vào trục lăn có tốc độ chậm cắt thành kích thước nhỏ Cạnh sắc cắt xé chè, chà làm xoăn bên sườn Chè sau xử lí đưa vào trục lăn chuyển Nhóm Trang 29 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc động băng tải Hình dạng, kích thước tốc độ khác ảnh hưởng định tiến trình CTC trục lăn sắc ăn khớp với ảnh hưởng đáng kể lên chất lượng chè Nhóm Trang 30 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Quá trình xé liên quan đến khoảng cách trục lăn tỉ lệ tốc độ chuyển động Khoảng cách gần, tỉ lệ tốc độ cao cho loại nhỏ Chà làm xoăn: trình xảy đồng thời, phụ thuộc vào bề mặt răng, khoảng cách tốc độ chuyển động cảu trục lăn Công suất giảm xuống đường kính trục lăn giảm Thông số kĩ Kích thước (inch) Bề rộng băng tải mm Khối lượng chè sấy/giờ thuật thiết bị 24’’ 30’’ 36’’ 48’’ 760 850 1000 1300 750-800 900-1100 1200-1400 1500-1800 Công suất động (HP) Cắt lần 15 25 30 35 Cắt lần 15 20 25 30 Kích thước (mm) Nhóm Chiều cao 1150 1150 1150 1150 Chiều rộng 2200 2320 2500 2800 Trang 31 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Chiều dài Nhóm 3650 GVHD: Nguyễn Thị Cúc 5500 Trang 32 7450 9200 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Chè đen sản xuất theo phương pháp CTC SẢN PHẨM CHÈ CTC Nhóm Trang 33 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc CTC Tea Brokers Broken orange pekoe Broken pekoe Broken pekoe souchang Fannings Orange fannings Pekoe fannings Nhóm Trang 34 Chè mảnh đặc biệt vàng da cam Chè mảnh đặc biệt chè mảnh thô Chè vụn vàng da cam Chè vụn đặc biệt Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc So sánh quy trình công nghệ sản xuất chè đen OTD CTC III Phương pháp truyền thống Phương pháp CTC Chất lượng phải tốt Chất lượng từ trung bình đến tốt Nguyên liệu Quy trình Làm héo - Thời gian dài: 16- 18 Độ ẩm chè sau làm héo 62- 63 % chè non, 64-67% chè già - Thời gian ngắn: 4-5 Mức độ làm héo hơn: độ ẩm sau làm héo 67-69% Vò - Mức độ dập nát tế bào không cao pp CTC (trung bình 75% tế bào bị dập) - Mức độ dập nát tế bào diễn mạnh Lên men - Toàn khối chè lên men không đồng - Toàn khối chè lên men đồng Sấy - Chè vào máy sấy không ướt bết dính chè CTC - Các viên chè sau vào máy sấy ướt bết dính - Thường dùng máy sấy băng tải - Thường dùng máy sấy tầng sôi kết hợp máy sấy băng tải máy sấy tầng sôi - Dùng sàng sàng tròn - Dùng máy tách xơ, tách cẫng sàng phân loại - Không cần bố trí hàng đèn bề mặt tiếp xúc không lớn - Chè dễ hút ẩm bề mặt tiếp xúc lớn nên phải bố trí hàng đèn máy sàng phân loại để làm khô viên chè nhỏ Phân loại Nhóm Trang 35 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc - Không cần bố trí hút giữ xơ râu bề mặt luối sàng - Khối chè lẫn nhiều xơ râu nên phải bố trí hút giữ xơ râu mặt lưới sàng - Hương vị thơm hơn, chất lượng tốt - - Hàm lượng theaflavins thấp Thời gian pha chè dài chất chè tan nước pha lâu - - Sản phẩm chè đủ kích thước khác nhau: chè cánh, chè mảnh, chè vụn - - Giá thành sản phẩm cao - Ít thơm lượng hợp chất dễ bay có sẵn chè linalool oxide chúng bị phân hủy trình nghiền nhỏ Hàm lượng theaflavins cao Thời gian pha chè nhanh nghiền nhỏ hơn, bề mặt tiếp xúc chè nước lớn nên chất chiết tan nước pha nhanh Sản phẩm chè không đa dạng bằng: chè mảnh chè vụn, chè cánh Giá thành sản phẩm thấp Thời gian - Tốn nhiều thời gian - Tốn thời gian Thiết bị - Tự động hóa không cao, chủ yếu lao động thủ công - Tự động hóa cao hơn, đa số sử dụng máy móc Sản phẩm - Nhóm Trang 36 - Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lành Oanh Chương I: phần Word + Powerpoint Lời mở đầu Câu hỏi vui Chương II : phần Word + Powerpoint Phân công công việc tài liệu tham khảo Câu hỏi vui http://luanvan.net.vn/luan-van/san-xuat-che-den-theo-phuong-phap-otd-58251/ http://thietbimaysb.com/vn/tin-tuc su-kien/Ky-thuat-san-xuat-che-den-146 http://tailieu.vn/doc/ky-thuat-che-bien-che-den-theo-phuong-phap-hien-dai-ctc1287922.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A0_%C4%91en http://www.slideshare.net/kimqui91/k-thut-sn-xut-ch-en http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/blacktea.pdf http://www.vietrade.gov.vn/che/929-tinh-hinh-tieu-thu-che-tren-the-gioi.html http://idoc.vn/tai-lieu/tieu-luan-tinh-hinh-san-xuat-va-tieu-thu-che.html Giáo trình công nghệ chế biến chè, cà phê , ca cao trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thạc sĩ Nguyễn Thị Cúc –KS Hoàng Thị Trúc Quỳnh- ThS Nguyễn Thị Ngọc Hợi Nhóm Trang 37 [...]... 25 17÷ 19 Chưa lên men Lên men vừa Bán lên men Chè sau khi lên men Nhóm 3 Trang 28 Đã lên men Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc CHƯƠNG III MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC I 1 Quá trình CTC Mục đích Giống như mục đích của quá trình vò chè của phương pháp truyền thống nhưng tăng độ dập của lá chè toàn bộ khối chè được lên men đồng đều cùng... II KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN I Nhóm 3 Qúa trình lên men chè đen Giới thiệu chè đen Trang 16 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là quá trình vò, lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis O’kuntze được sản xuất làm nước uống Trong quá trình sản xuất, các enzym có trong. .. móc thiết bị đầu tư phải theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành, đủ điều kiện chế biến ra sản phẩm chè có chất lượng cao Đầu tư mở rộng và xây dựng mới các dây chuyền sản xuất chè CTC, phấn đấu đến năm 2020 sản lượng chè CTC xuất khẩu đạt 49.000 tấn Cải tiến và nâng cấp các nhà máy chè đen OTD hiện có để đáp ứng tiêu chuẩn sản xuất chè xuất khẩu và vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản. .. Phần chè loại III dày 8 cm Khi xếp các khay chè cần chú ý xếp xen kẽ để đảm bảo thoáng khí trong thời gian lên men Nhiệt độ và độ ẩm của không khí trong phòng lên men là: t 0 = 22 ÷ 240C và φ = 95 ÷ 98% Trong thời gian lên men, cứ 6 ÷ 8 phút yêu cầu thông gió phòng một lần Tổng thời gian lên men là 4 ÷ 5 giờ kể từ khi bắt đầu vò 2 ÷ 3 giờ kể tử khi đưa chè vào lên men Có 2 phương pháp lên men chè đen. .. và men của nguyên liệu Nhóm 3 Trang 18 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc chè, trong đó vai trò quan trọng quyết định sự thay đổi thành phần và chất lượng chè thành phẩm là men Sự tác dụng của men: Trong quá trình sản xuất chè đen tác ♦ dụng chủ yếu đến các biến đổi thành phần hoá học là chất xúc tác của men Theo M.B.Cutravaimen, peroxidaza oxi hoá tannin chè sâu sắc nhất và. .. Nhóm 3 Trang 21 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc C giảm rất lớn: từ 266mg% chè tươi xuống còn 196,6mg% khi chè héo và sau khi lên men chỉ còn 66,6mg% II Kỹ thuật lên men chè đen Chè sau khi vò được phân thành 3 loại, từng loại được rải riêng vào khay gỗ và đặt ở phòng lên men Độ dày của từng thành phần chè được quy định như sau: ♦ Phần chè loại I dày 4 cm ♦ Phần chè loại II dày... Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc CTC Tea Brokers Broken orange pekoe Broken pekoe Broken pekoe souchang Fannings Orange fannings Pekoe fannings Nhóm 3 Trang 34 Chè mảnh đặc biệt vàng da cam Chè mảnh đặc biệt chè mảnh thô Chè vụn vàng da cam Chè vụn đặc biệt Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc So sánh 2 quy trình công nghệ sản xuất chè đen OTD và CTC. .. liệu chè được sử dụng triệt để Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chát dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ rất nhiều người trên thế giới Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men 1 Lên men là quá trình quan trọng trong kỹ thuật sản xuất chè đen Thực tế những biến đổi sinh hoá của lá chè, xảy ra từ khi làm héo, nhưng đến giai đoạn lên men nó mới xảy ra biến đổi đầy đủ và sâu... men chè đen là phương pháp lên men gián đoạn và phương pháp lên men liên tục 1 Phương pháp lên men gián đoạn Tiến hành trên khay hoặc trên sàn nhà: chè sau khi vò được chứa trong các khay bằng gỗ, nhôm, thép hoặc nhựa, hoặc rải trực tiếp xuống sàn nhà, với độ dày lớp chè từ 46 cm Các khay chứa chè được xếp chữ thập thành chồng trên các giá đỡ và được đặt vào phòng lên men Người ta rải chè trên một mặt... 1500-1800 Công suất động cơ (HP) Cắt lần 1 15 25 30 35 Cắt lần 2 15 20 25 30 Kích thước (mm) Nhóm 3 Chiều cao 1150 1150 1150 1150 Chiều rộng 2200 2320 2500 2800 Trang 31 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Chiều dài Nhóm 3 3650 GVHD: Nguyễn Thị Cúc 5500 Trang 32 7450 9200 Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguyễn Thị Cúc Chè đen sản xuất theo phương pháp CTC SẢN PHẨM CHÈ CTC Nhóm 3 Trang 33 Công