Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc

Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

LỚP: 02DHTP1 NHÓM : 3

TP.Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 3 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xưa cho đến nay, chè là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặcbiệt là đối với người Á Đông Chè được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là mộtloại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, nhiềucông trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè Bên cạnh chức năng giải khát, chè

có tác dụng sinh lí rõ rệt đối với sức khỏe con người Mặt khác, chè là nét văn hóa truyềnthống của nhiều dân tộc Nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý với đời sốngtinh thần của con người

Chè truyền thống có ba loại chính là chè xanh, chè đen và chè Ôlong Mỗi loại chèđều có những tính chất cảm quan đặc trưng về màu sắc, mùi vị và hương thơm Trongphạm vi đề tài này, nhóm chúng em xin tìm hiểu sâu về đề tài “ Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp CTC.” Qua đề tài này, nhóm chúng em mong muốn sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn vềtình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới đặc biệt là kỹ thuật lên mentrong công nghệ chế biến chè đen và các máy móc thiết bị dùng để sản xuất chè đen theophương pháp CTC

Bài tiểu luận gồm 3 phần chính:

Chương I : Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam.

Chương II : Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen

Chương III: Máy và thiết bị trong CNSX chè đen theo phương pháp CTC.

Trong quá trình tìm hiểu và trình bày nội dung tiểu luận, nhóm không thể tránhnhững sai sót, kính mong nhận được sự thông cảm và ý kiến đóng góp của cô để nhómhoàn thiện hơn về bài báo cáo cũng như sẽ rút ra được những kinh nghiệm quý báu chocác bài tiểu luận sau

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 4

I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 4

1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới 4

2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới 7

I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam 8

1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam 8

2 Tình hình tiêu thụ chè tại Việt Nam 13

CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN 15

I. Qúa trình lên men chè đen 15

1. Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men 15

2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men 17

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 18

4. Những biến đổi hoá học xảy ra trong quá trình lên men 18

II. Kỹ thuật lên men chè đen 20

1. Phương pháp lên men gián đoạn 20

2. Phương pháp lên men liên 22

CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CTC 27

I. QUÁ TRÌNH CTC 27

II. NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 27

III. SO SÁNH HAI QUÁ TRÌNH OTD VÀ CTC 32

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ TÀI LIÊU THAM KHẢO 34

CHƯƠNG I.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ

TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở thế giới.

1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần3,5 tỉ đô la Mỹ, tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007 Danh sách các nước trong bảngxếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không có nhiều thay đổi

so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la)

Hình 1.1 Chè đen

Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè thếgiới có thể giảm nhẹ so với năm 2008 do ảnh hưởng của thời tiết xấu đã làm giảm sảnlượng chè ở một số quốc gia sản xuất chè Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớnnhất thế giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với thời tiết khô hạn kéo dài,làm sản lượng chè giảm mạnh Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn tháng đầunăm 2009 đã giảm 50% so với cùng kỳ năm 2008 Tình trạng tương tự cũng xảy ra SriLanka, khiến sản lượng chè của nước này năm 2009 được dự báo sẽ giảm so với năm2008.

Bảng 1.1.Diễn biến năng suất, diện tích, sản lượng chè thế giới 50 năm qua (FAO 2010).

Năm

Vạn ha

Tốc độtăng sovới 10năm trước

%

Tạ khô/ha

Tốc độtăng sovới 10năm trước

Vạn tấn

Tốc độtăng so với

10 nămtrước

2009 246,10 1,0 12,99 27,0 319,69 28,5

 Giá chè :

Giá chè thế giới trong thời gian tới có thể tăng sau khi các nhà sản xuất chè lớnnhất thế giới (Ấn Độ, Kenya, Indonesia, Malauy, Ruanda và Xri Lanca), những quốc giasản xuất hơn 50% sản lượng chè toàn cầu nhất trí hợp tác nhằm tăng lợi nhuận

Các nước xuất khẩu chè đã nỗ lực thành lập một diễn đàn trong suốt 80 năm, vìvậy đây là một “cột mốc lịch sử trong ngành công nghiệp chè” thế giới Các quốc giatham gia diễn đàn sẽ tập trung vào việc chia sẻ kinh nghiệm và thúc đẩy nhu cầu chè đểđẩy giá mặt hàng này lên, trong đó biện pháp giới hạn nguồn cung có thể được sử dụngnhiều hơn trong thời gian tới

Giá chè thế giới hiện ở mức 2,5 USD/kg, giảm so với mức 2,84 USD/kg của 1năm trước, trong khi sản lượng tiêu thụ toàn cầu dự kiến sẽ chỉ tăng 1% trong năm nay

Năm 1994, Xri Lanca đã đề nghị thiết lập một cacten về chè, tương tự như Tổchức Các nước Xuất khẩu Dầu mỏ (OPEC), song đề xuất này đã không nhận được sựđồng thuận của các quốc gia sản xuất Sự thống nhất giữa các nhà sản xuất là điều vôcùng quan trọng, khi nó quyết định đến nguồn thu ngoại tệ, lợi nhuận, cơ hội việc làm vàmột số vấn đề khác

Trong 9 tháng của tài khóa 2012 (từ 20/3/2012-20/12/2012), Iran đã nhập khẩu41.000 tấn chè, kim ngạch 200 triệu USD, trong đó, kim ngạch nhập khẩu từ Xri Lanca là

104 triệu USD, từ Ấn Độ là 46 triệu USD và Các Tiểu Vương quốc Ả rập Thống nhất là

35 triệu USD

Theo nguồn tin Reuters, giá chè giao ngay của Kenya giảm đáng kể trong cácphiên giao dịch gần đây Cụ thể, giá chè cuối tháng 5/2012 đạt 3,67 USD/kg, nhưng sangtháng 6/2012, mức giá liên tục giảm xuống các mức tương ứng là 3,6 USD/kg và 3,54

Hình 1.2 Giá chè giao ngay tại Kenya

Giá chè ở Bangladesh trong các tuần gần đây năm 2012, do nhu cầu mua tăngmạnh, nên liên tục tăng Gía chè trung bình tại Bangladesh tuần gần đây nhất đạt 215,05taka/kg (2,6 USD/kg) so với 202,77 taka/kg bán trước đó

Có khoảng 975.750 kg chè được chào bán tại Trung tâm bán đấu giá duy nhất củaBangladesh tại Chittagong và chỉ có 0,89% còn lại không bán được Giá bán các loại chèđạt khoảng 200-259 taka/kg tại phiên đấu giá, tăng so với 185-255 taka/kg của phiêntrước

Niên vụ 2011-2012, nhu cầu chè chất lượng tốt có nhu cầu tăng mạnh, với mức giátăng trung bình khoảng 130-104 taka/kg so với năm trước Cơ quan thuế Bangladeshtrong tháng 1/2012 đã áp đặt mức thuế nhập khẩu chè là 25% để bảo vệ ngành côngnghiệp chè nội địa

Quốc gia Đông Nam Á này đã sản xuất 60 triệu kg chè/năm so với nhu cầu 56triệu kg Tuy nhiên tiêu thụ chè tăng 4,5%/năm phù hợp với tăng trưởng kinh tế ổn định

và thay đổi trong lối sống

Những người trong ngành công nghiệp chè cho biết có khoảng ¼ lượng chè củaBangladesh có chất lượng thấp và loại chè chất lượng cao hơn so với sản phẩm chè củacác quốc gia khác.

2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ

đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới So với cùng kỳnăm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này tăng trung bình 16,89% Năm nước cókim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đôla)

Theo dự báo của FAO, trong giai đoạn 2009 - 2010, nhập khẩu chè đen thế giớiước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm Các nước nhậpkhẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản sẽ chiếm khoảng 60% tổng lượngnhập khẩu chè toàn thế giới vào năm 2010 Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/năm, từ 109.400tấn lên 150.000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn, tăng 1,8%/năm

Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêuthụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chếmua những đồ uống đắt tiền như cà phê, nước trái cây, nước ngọt mà thay vào đó là tiêudùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè có chất lượng trung bình

Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng nhu cầutiêu dùng chè Ngay từ những tháng đầu năm 2009, tại các thị trường này, người dân đã

có xu hướng chuyển từ các đồ uống khác sang tiêu dùng các sản phẩm từ chè như các

những nước tiêu thụ chè lớn trên thế giới), với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1 ki lôgam chè/người/năm.

Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga tăng từ 223.600 tấn lên315.200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3% Tuy nhiên, mức tiêu thụ chè đen (loạichè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) trong xu hướng suy giảm Tỷ lệ chè xanh,chè hoa quả, chè làm từ các loại cây thảo mộc sẽ có xu hướng gia tăng

Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Irac nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng

 Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chè tại các nước phát triển đang chuyểndần từ các sản phẩm chè thông thường sang các sản phẩm chè uống liền và chèchế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các sảnphẩm chè truyền thống

II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam.

1. Tình hình sản xuất chè ở Việt Nam.

Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 - 133.000 héc ta và thuhút khoảng 2 triệu lao động Năm 2011, Việt Nam là nước xuất khẩu và sản xuất chè lớnthứ 5 thế giới, với kế hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấnchè chế biến vào năm 2015

Tuy nhiên, giá chè xuất khẩu của Việt Nam ở mức thấp nhất thế giới

Chè đen chiếm gần 80% tổng xuất khẩu chè của Việt Nam Pakistan, Đài Loan,Nga, Trung Quốc lục địa và Indonesia là những khách hàng lớn nhất trong 9 tháng đầunăm 2012

Việt Nam có trên 450 cơ sở chế biến, năng lực gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm,nhưng do thiếu nguyên liệu nên các nhà máy chỉ chế biến 600.000 tấn búp tươi, bằng40% công suất.

Giá trị xuất khẩu chè Việt Nam so với thế giới rất thấp, chỉ đạt 1.164 USD/tấn(2011) trong khi chè của Sri Lanka đang bán được 4.073 USD/tấn, Ấn Độ 2.864USD/tấn, còn các nước Châu Âu thì bán với giá gấp 9 đến 10 lần so với Việt Nam (ởmức 10.134 USD/tấn)

Bảng 1.2 Diễn biến diện tích, sản lượng chè xuất khẩu của Việt nam

Theo nguồn Reuters.

Hiện nay sản phẩm Chè của Việt Nam đã có mặt trên 100 quốc gia và vùng lãnhthổ trong đó Trung Đông đã trở thành thị trường quan trọng; xuất khẩu vào thị trườngNga cũng đã được phục hồi; Chè Việt Nam cũng đã thâm nhập thị trường Nhật Bản vàđặc biệt là Đài Loan với hình thức liên doanh, liên kết, bao tiêu sản phẩm Tại các thịtrường như Bắc Mỹ và Châu Âu, sản phẩm chè Việt Nam cũng có nhiều triển vọng

Ngoài ra, một số thị trường quan trọng khác như Ấn Độ, Indonesia, Malaysia cũng đạtmức tăng trưởng khá…

Năm 2011, Việt Nam xuất khẩu được 133 nghìn tấn chè đạt kim ngạch 204 triệuUSD, đứng thứ 5 trong các nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn nhất thế giới Năm 2012,kim ngạch xuất khẩu chè đạt 218 triệu USD (145 nghìn tấn) và trong 4 tháng đầu năm

2013 ngành chè đã xuất khẩu được 58 triệu USD (38 nghìn tấn) Chè Việt Nam đượcđánh giá là sản phẩm tốt trung bình, giá cạnh tranh và cần thiết để đấu trộn với các sảnphẩm khác từ Srilanka, Kenya

Theo nhận định của Hiệp hội Chè Việt Nam, khi kinh tế suy thoái, người tiêu dùng

có xu hướng uống trà nhiều hơn vì chi phí thấp và có lợi cho sức khoẻ Bên cạnh đó là xuhướng quan tâm và sử dụng chè hữu cơ tại các nước phát triển Sản phẩm chè Việt Namhiện nay có chủng loại đa dạng, rất phù hợp cho các thị trường và đặc biệt ngành chèđang thúc đẩy nhanh cho các doanh nghiệp thực hiện tốt các chứng nhận về chất lượng và

an toàn của thế giới phù hợp với các thị trường khó tính tăng cao giá trị của sản phẩm từ1,8 USD/kg hiện nay lên đến 2,5 USD/kg trong những năm tới

Giá xuất khẩu chè của nước ta trong tháng 12/2012 tăng 39 USD/tấn (tương đươngtăng 2,54%) so với tháng 11/2012, đạt mức 1.576 USD/tấn và tăng 1,9% so với tháng12/2011

Tính chung cả năm 2012, giá xuất khẩu chè của nước ta đạt 1.531 USD/tấn, tăngnhẹ 0,5% so với năm 2011

Hiện giá chè xuất khẩu của Việt đang xếp cuối bảng trong số các nước xuất khẩuchè lớn, chỉ bằng 60% giá bình quân của thế giới Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việcchè bị xếp “đội sổ” trong nhóm các nước xuất khẩu chè lớn như Chè Việt Nam không cóthương hiệu trên thị trường quốc tế; phương thức quản lý nương chè và thu hái khônghợp lý; cạnh tranh không lành mạnh Do đó, chè xuất khẩu của Việt luôn bị ép giá bởikhách hàng trung gian nước ngoài

Theo số liệu thống kê, trong 5 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu chè của cả nước đạt49.374 tấn, trị giá 74.715.493 USD, giảm 2,5% về lượng nhưng tăng 3,9% về trị giá so với cùng kỳ năm trước.

Trong 5 tháng đầu năm 2013, lượng chè xuất khẩu của Việt Nam sang Pakistanđạt 6.042 tấn, giảm 14,6% về lượng và giảm 15% về giá trị

Hiện nay, Pakistan nhập khẩu chủ yếu các loại chè xanh BT, chè SP 2 (chè đã quachế biến, sấy khô, đóng thùng carton) Đài Loan là thị trường lớn thứ 2, với lượng nhập7.808 tấn, trị giá 10.963.485 USD, tăng 4% về lượng và tăng 9% về trị giá Đứng thứ ba

là thị trường Nga giảm 12% về lượng và giảm 5% về trị giá so với cùng kỳ năm trước

Xuất khẩu chè Việt Nam sang một số thị trường khác trong tháng 5/2013 có mứctăng trưởng cụ thể Xuất khẩu chè sang Hoa Kỳ tăng 48% về lượng và tăng 45% về trịgiá; xuất sang Đức tăng 60% về lượng và tăng 67% về trị giá

Bảng 1.3 Số liệu xuất khẩu chè tháng 5 và 5 tháng năm 2013

Với mục tiêu kim ngạch xuất khẩu năm 2014 đạt 265 triệu USD (176 nghìn tấn),trong năm 2013 và các năm tiếp theo, ngành chè cần tiếp tục tập trung khai thác các thịtrường truyền thống như Trung Đông, Trung Quốc, Ấn Độ, Đài Loan, Indonesia,Malaysia, Nga và tiếp tục nỗ lực để thâm nhập vào thị trường Bắc Mỹ và Châu Âu Cáchoạt động xúc tiến thương mại có hiệu quả cao cần tiếp tục triển khai thực hiện, gồm: Tổchức, tham gia hội chợ triển lãm thương mại tại nước ngoài: lựa chọn những hội chợchuyên ngành, có uy tín, phù hợp với sản phẩm, năng lực sản xuất, kinh doanh của doanh

Nước ĐVT Tháng 5/2013 5 Tháng/2013

Lượng Trị giá (USD) Lượng Trị giá (USD)Tổng Tấn 11.543 17.787.583 49.374 74.715.493Pakistan Tấn 1.426 2.810.477 6.042 10.963.485Đài Loan Tấn 2.405 3.241.615 7.808 10.840.810Nga Tấn 912 1.545.298 4.770 7.584.674

nghiệp Việt Nam Phối hợp tổ chức các hoạt động giao dịch thương mại, nhằm nâng caohiệu quả xúc tiến thương mại Tổ chức đoàn doanh nghiệp nước ngoài vào Việt Nam giaodịch mua hàng: Phối hợp chặt chẽ với Tham tán thương mại Việt Nam tại nước ngoài,tăng cường hơn nữa hiệu quả công tác tuyên truyền quảng bá, thu hút vận động được cácdoanh nghiệp nước ngoài phù hợp đến gặp gỡ, làm việc với doanh nghiệp Việt Nam Tổchức hội nghị quốc tế ngành hàng xuất khẩu tại Việt Nam.

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, dự kiến đến năm 2020 sản lượng chè toàn ngành đạt250.000 tấn (tăng 43%) Trong đó xuất khẩu đạt 182.000 tấn (chiếm 73% tổng sản lượng)với tỷ trọng: chè xanh và chè đặc sản 60.000 tấn; chè đen OTD 73.000 tấn và chè CTC49.000 tấn Đơn giá xuất khẩu bình quân đến năm 2020 đạt 1,99USD/kg

Để thực hiện mục tiêu trên, Hiệp hội Chè Việt Nam đã đưa ra một số giải phápnhư: nhanh chóng xác định các giống chè mới có năng suất, chất lượng cao để đưa vàoứng dụng Lựa chọn hình thức nhân giống cho từng loại chè thành phẩm: chè xanh, chèorthodox, chè CTC 100% diện tích trồng mới và trồng dặm đều bằng giống mới cónăng suất, chất lượng cao, phù hợp với thổ nhưỡng của từng vùng Thay thế dần các diệntích chè giống cũ, lâu năm, năng suất thấp và diện tích mất khoảng bằng các giống chèmới có năng suất cao, chất lượng tốt Cải tiến kỹ thuật trồng mới theo hướng giảm và tối

ưu hóa số lượng cây trồng cho phù hợp với từng giống chè

Áp dụng các quy trình sản xuất nông nghiệp bền vững và an toàn vệ sinh thựcphẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn quốc tế trong chè Phải có vùng nguyênliệu chủ động, không ảnh hưởng đến việc tranh chấp nguyên liệu của các nhà máy hiện

có Nhà xưởng máy móc thiết bị đầu tư phải theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành,

đủ điều kiện chế biến ra sản phẩm chè có chất lượng cao Đầu tư mở rộng và xây dựngmới các dây chuyền sản xuất chè CTC, phấn đấu đến năm 2020 sản lượng chè CTC xuấtkhẩu đạt 49.000 tấn Cải tiến và nâng cấp các nhà máy chè đen OTD hiện có để đáp ứngtiêu chuẩn sản xuất chè xuất khẩu và vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sảnphẩm sản xuất ra đáp ứng yêu cầu thị trường

2. Tình hình tiêu thụ chè ở Việt Nam.

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), thời gian gần đây, tình hình tiêu thụ chètrong nước có xu hướng tăng Hiện, nhu cầu dùng chè của dân trong nước chiếm khoảng30% tổng sản lượng chè của cả nước, với mức tăng trung bình từ 3 đến 5% Hiệp hội chobiết, rất nhiều thương hiệu chè của doanh nghiệp trong nước được người tiêu dùng ưachuộng

Đầu tháng 6/2012 là thời điểm bước vào thu hái chè chính vụ, thị trường chè TháiNguyên có nhiều khởi sắc hơn mọi năm khi chè búp khô được giá, tiêu thụ tốt Tại cácvùng chè đặc sản trên địa bàn như: Tân Cương, Phúc Xuân, Phúc Trìu (Thành phố TháiNguyên), La Bằng (Đại Từ), Trài Cài (Đồng Hỷ, Vô Tranh, Tức Tranh (Phú Lương) giáchè khô phổ biến ở mức 150.000 - 250.000 đồng/kg, còn tại các vùng chè khác bà concũng bán được giá từ 100.000 - 150.000 đồng/kg, cao hơn so với vụ trước từ 10 - 15%.Tuy nhiên, gần đây, giá chè một số loại có giảm chút ít nhưng chè cành chất lượng cao lạinhích hơn chút ít so với đầu tháng (từ 200.000đ/kg lên 210.000đ/kg)

Hầu như các tỉnh ở Việt Nam đều sử dụng chè làm nước uống cũng như là nướcgiải khát để tiếp đãi khách khi đến thăm nhà Thưởng thức trà của người Việt là một nétvăn hóa

Trà được coi là một thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày, khôngnhững có lợi cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người

Trong nghệ thuật trà của người Việt, phải nói tới nghệ thuật ướp trà, uống trà củangười Hà Nội Muốn trà sen Hà Nội có vị sen đặc trưng thơm ngát thì sen được chọn đểướp trà phải là sen của Hồ Tây Mỗi cân trà phải dùng từ 1.000-1.400 bông sen tùy độ tonhỏ để ướp, và phải được hái trước lúc bình minh

Ngoài hoa sen, trà còn được ướp với nhiều loại hoa khác nữa Các loại hoa dùng

để ướp trà cũng phải là các thứ hoa quý, thanh tao như hoa ngâu, hoa sói, hoa nhài, hoacúc Cách uống trà ướp hoa này thể hiện được sự sang trọng, lịch lãm, tao nhã nhưng

cũng có những người sành uống trà cho rằng, uống trà ướp hương sẽ không còn hương vịthật của trà.

Hiện nay, ở Việt Nam xuất hiện rất nhiều quán với nhiều loại trà và nhiều cáchthưởng trà Những quán trà này mang không khí hoài cổ và yên tĩnh, mỗi quán có phongcách riêng, là nơi bạn bè, đồng nghiệp, những người yêu nhau đến thưởng trà Đặc biệt,

nó cũng chính là nơi lưu giữ và truyền bá văn hóa trà, nghệ thuật thưởng thức trà củanhững người Việt Nam

Đến với các quán trà Việt hiện nay, người thưởng trà có rất nhiều sự lựa chọn nhưtrà hoa cúc, trà cung đình, hồng táo trà, trà hoàng thiên kim cúc Các loại trà được phatheo nhiều kiểu khác nhau, để phù hợp và theo kịp với cuộc sống hiện đại Đó là các loạinhư hồng trà nóng, hồng trà đá, hồng trà sữa, hồng trà sữa ngọc trai Và không thể thiếucác loại trà cổ truyền như trà hoa sen, trà hoa nhài, trà mộc

Trước kia, trà được xem là thú vui tao nhã của những người lớn tuổi, nhưng hiệnnay trà đang rất được giới trẻ quan tâm và tìm hiểu về nó Những quán trà này cũng thuhút rất nhiều khách quốc tế tới thưởng thức Không gian tại các quán trà Việt được rấtyên tĩnh, cánh bài trí đơn gian, gần gũi với thiên nhiên Một không gian yên tĩnh, nhữngbản nhạc không lời du dương là một không gian phù hợp để thưởng trà

CHƯƠNG II.

KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG

CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN.

I. Qúa trình lên men chè đen.

Giới thiệu chè đen.

Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ yếu làquá trình vò, lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis O’kuntzeđược sản xuất làm nước uống Trong quá trình sản xuất, các enzym có trong nguyên liệuchè được sử dụng triệt để

Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chát dịu, hươngthơm đậm đà, quyến rũ rất nhiều người trên thế giới

1. Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

Lên men là quá trình quan trọng trong kỹ thuật sản xuất chè đen Thực tế nhữngbiến đổi sinh hoá của lá chè, xảy ra từ khi làm héo, nhưng đến giai đoạn lên men nó mớixảy ra biến đổi đầy đủ và sâu sắc nhất, để tạo nên phẩm chất đặc biệt của chè đen Nhìnchung quá trình lên men chè đen xảy ra 4 ÷ 5 giờ kể từ khi bắt đầu vò

Mục đích tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trongchè bị oxy hóa dưới sự xúc tác của enzym polyphenoloxydase (PPO) và perosidase (PO)tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm:

Toàn bộ quá trình lên men chia làm hai giai đoạn:

Lá chè sau lên men

Trong thời gian này dưới tác dụng của men oxi hoá các catechine của tannin chè bị oxihoá chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh có thể oxi hoá các chất khác,hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu Vì vậy khi vò, lá chè từxanh chuyển sang màu hung hung (nâu nhạt)

♦ Giai đoạn thứ 2: kể từ sau khi vò đến trước khi sấy với thờigian khoảng 2 ÷ 3 giờ Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm vàđiều chỉnh ở nhiệt độ nhất định thích hợp cho quá trình lên men Trong thời gian nàychè chuyển từ màu hung hung sang màu đồng đỏ và toả ra hương thơm dễ chịu,vì chèkhông chat gắt mà chát dịu

2 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men.

Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành phần hoá học của lá chè Nhữngbiến đổi này liên quan nhiều đến nhiệt độ, độ ẩm, hệ vi sinh vật và men của nguyên liệu