Tim hiểu máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất kẹo

Tim hiểu máy móc thiết bị trong công nghệ sản xuất kẹo

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG SINH HỌC VÀ NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: NGUYÊN THỊ MAI HƯƠNG

ĐỀ TÀI 23: TÌM HIỂU MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực hiện bài tiểu luận với chủ đề “MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO” đã giúp chúng em hiểu sâu hơn về công nghệ sản suất kẹo, về thực trạng hiện tại ngành sản xuất kẹo ở Việt Nam hiện nay; đồng thời giúp nâng cao các kỹ năng cần thiết khi làm bài tiểu luận Để có được những điều đó là nhờ sự giúp

đỡ của mọi người

Chúng em xin chân thành cám ơn:

• Trường ĐH Công Nghiệp HCM đã tạo điều kiện cho chúng em đã tốt nghiệp được tiếp tục học liên thông lên Đại học tại đây

• Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm đã cung cấp tài liệu học tập môn “Công Nghệ Sản Xuất Đường Bánh Kẹo” đến chúng em để dùng làm cơ sở thực hiện bài tiểu luận này

• Cô: Nguyễn Thị Mai Hương đã tận tình hướng dẫn cho cả lớp nói chung và nhóm chúng em nói riêng để có thể hoàn thành trọn vẹn bài tiểu luận này

• Gia đình, bạn bè đã động viên và giúp đỡ

Tp HCM, tháng 11 năm 2011

Nhóm:23

LỞI NHẬN XÉT

GV HƯỚNG DẪN

NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 3

LỞI NHẬN XÉT 4

MỤC LỤC 5

CHƯƠNG I: GỚI THIỆU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO 7

1.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN SUẤT KẸO 7

1.2 TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG SẢN SUẤT KẸO Ở VIỆT NAM HIỆN NAY 14

CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT TRUNG VỀ VẬT LIỆU, CẤU TẠO VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 14

2.1 CẤU TẠO, PHÂN LOẠI MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO 14

2.1.1 Cấu tạo máy 14

2.1.2 Phân loại máy sản suất kẹo 14

2.1.2.1 Theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công 14

2.1.2.2 Theo cấu tạo của quá trình 14

2.1.2.3 Theo múc độ cơ khí hóa và tự động hóa 15

2.1.2.4 Theo nguyên tắc phối hợp trong dây truyền sản suất 15

2.1.2.5 Theo đặc điểm chức năng 15

2.2 YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI NHÀ MÁY SẢN SUẤT KẸO 15

2.3 NHỮNG VẬT LIỆU CHÍNH ĐỂ CHẾ TẠO MÁY MÓC THIẾT BỊ SẢN SUẤT KẸO 16

2.3.1 Kim loại và hợp kim 16

2.3.2 Phi kim loại 17

CHƯƠNG 3 MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 18

3.2 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 19

3.2.1 Thiết bị hòa Siro 19

3.2.2 Lọc dịch đường 19

3.2.3 Gia nhiệt sơ bộ 19

3.2.4 Nấu kẹo (cô đặc) 20

3.2.4.1 Phương pháp nấu 20

3.2.4.2 Nồi cô đặc chân không 26

3.2.5 Làm nguội 28

3.2.6 Thiết bị phối trộn 28

3.2.6.1 Công dụng 29

3.2.6.2 Cấu tạo 29

3.2.6.3 Nguyên lí hoạt động 29

3.2.6.4 Thông số kỹ thuật 29

3.2.7 Các thiết bị tạo hình 30

3.2.7.1 Thiết bị quật 30

3.2.7.2 Máy tạo hình 35

3.2.7.3 Thiết bị làm nguội khối kẹo 36

3.2.8 Chọn kẹo, bao gói 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

CHƯƠNG I: GỚI THIỆU VỀ MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO

1.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ TRONG SẢN SUẤT KẸO.

Nền kinh tế Việt Nam là một trong những nền kinh tế đang có tốc độ phát triển cao nhất trên thế giới Trong xu thế toàn cầu hoá, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường thế giới, trong đó có thực phẩm, bánh kẹo

Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn

từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương

tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%

Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm năng phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước

Theo Hiệp hội các nhà sản xuất bánh kẹo Đức, từ năm 2002-2007, các DN Việt Nam đã nhập khẩu dây chuyền, máy móc sản xuất bánh kẹo từ Đức trị giá khoảng 1 triệu euro Sẽ là rất tốt nếu như có sự hợp tác liên kết, liên doanh phát triển sản xuất, kinh doanh bánh kẹo giữa các DN Việt Nam với DN của Đức và châu Âu

Ông Perter Becker cho biết, IBA 2009 sẽ mang đến cho khách tham quan một cái nhìn tổng thể về lĩnh vực sản xuất bánh kẹo bao gồm máy móc, thiết bị hiện đại nhất từ các linh kiện lắp ráp đến dây chuyền sản xuất hoàn thiện; những thành tựu mới nhất trên thế giới trong lĩnh vực bảo quản lạnh, lên men và điều hoà không khí; các nguyên liệu sản xuất phong phú, đa dạng về chủng loại; các chương trình đào tạo chuyên đề

Các sản phẩm cụ thể được trưng bày tại IBA 2009 như máy nướng bánh mì và nhào bột; tủ lạnh, công nghệ và kỹ thuật làm men và điều hoà; các sản phẩm hoàn thiện và nướng qua; máy đóng gói, thiết bị và chất liệu; đồ trang trí và các phụ tùng nướng bánh; chế tạo kem, thiết bị sản xuất kẹo, mứt và các thiết bị đi kèm; lò nướng bánh và các thiết

bị đi kèm; phần cứng và phần mềm tin học phục vụ sản xuất bánh kẹo chắc chắn sẽ thu hút sự quan tâm của khách tham quan.

Tham dự IBA 2009, các DN sẽ được cung cấp thông tin về bí quyết của những tiệm bánh Đức cũng như được tham gia các hội thảo chuyên đề và diễn đàn thảo luận về xu hướng phát triển bánh kẹo trong tương lai Đây có thể coi là một diễn đàn quan trọng, hữu ích đối với các nhà sản xuất bánh kẹo

Với truyền thống hơn 40 năm xây dựng và trưởng thành, đến nay Cty cổ phần Tràng

An đã trở thành một DN hàng đầu trong ngành bánh kẹo

+ Đầu tư cho công nghệ

Ngay sau khi cổ phần hoá, Tràng An đã đầu

tư hai dây chuyền sản xuất kẹo sữa và bánh Pháp

trị giá hơn 10 tỷ đồng Trong đó dây chuyền sản

xuất bánh Pháp (French Pancake), loại sản phẩm

kiểu bánh trứng nướng, mỏng và giòn tan như bánh

quế, lần đầu tiên được sản xuất và tiêu thụ tại thị

trường VN Vừa ra mắt thị trường, bánh Pháp, Tràng An đã được nhiều người yêu thích bởi hương vị thơm ngon và bổ dưỡng, giá cả hợp lý Cùng với đó, dây chuyền sản xuất kẹo sữa, dòng kẹo mang tên Tràng An vẫn giữ được hương vị tự nhiên của sữa tươi nguyên chất nhờ quá trình nấu trong thiết bị tạo màng chân không siêu mỏng ở nhiệt độ thấp và thời gian tính bằng giây Không dừng lại ở đó, Tràng An lại tiếp tục đầu tư thêm hai máy sản xuất bánh quế, công nghệ Indonesia, đưa sản lượng bánh quế lên gấp đôi Đến thời điểm này, các sản phẩm bánh Pháp và bánh quế của Tràng An được khách hàng đánh giá có chất lượng ngon hàng đầu VN Sản phẩm snack với ưu điểm sản xuất bằng công nghệ đùn ép và phun tẩm gia vị, nhiệt độ tối đa 70o C rất có lợi cho sức khoẻ Tràng

An đã đầu tư gần 20 tỷ đồng xây dựng xí nghiệp sản xuất bánh mỳ kiểu Pháp Trong đó vốn thiết bị trên 11,3 tỷ đồng, công suất từ 1.000-1.350 tấn/năm

Năm 2009, Cty đầu tư khoảng 10 tỷ đồng để tiếp tục nâng cấp thiết bị, công nghệ sản xuất để cho ra đời những sản phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Cty vừa đầu tư thêm một dây chuyền bánh quy, bánh pháp số 4, tổng số vốn đầu tư khoảng

kẹo Tràng an 2 tại thị xã Cửa Lò - Nghệ An Hiện Cty đang xây dựng nhà xưởng và nhập thiết bị, dây chuyền sản xuất bánh snach với công nghệ của Pháp, dây chuyền sản xuất bánh gạo, công nghệ của Nhật, Thiết bị của Trung quốc Sau khi khánh thành nhà máy Tràng An 2 sẽ đạt công suất 300 tấn sản phẩm/tháng Cty cũng đang chuẩn bị thành lập Cty thương mại Tràng An để phân phối sản phẩm của các nhà máy sản xuất bánh kẹo của Tràng An trên cả nước Tràng An cũng là một trong số DN sớm nhất áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 vào sản xuất Hiện Công ty đang triển khai áp dụng hệ thống quản lý HACCP Nhờ nỗ lực cải tiến và đầu tư công nghệ sản xuất tiên tiến nhất, nhiều năm liền sản phẩm bánh kẹo Tràng An luôn chiếm được lòng tin của người tiêu dùng.

- Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương

- Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh Về thị phần phân phối, trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 - 7%

- Công ty Kinh Đô hiện là công ty sản xuất và chế biến bánh kẹo hàng đầu tại thị trường Việt Nam với 7 năm liên tục được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng cao Hệ thống phân phối của Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh và thành phố với 150 nhà phân phối và gần 40.000 điểm bán lẻ Sản phẩm của Kinh Đô đã được xuất khẩu sang thị trường 20 nước trên thế giới như Mỹ, Châu Âu, Úc, Trung Đông, Singapore, Đài Loan, với kim ngạch xuất khẩu phấn đấu đạt 10 triệu USD vào năm 2003

- HAIHACO là một trong năm nhà sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam, là đối thủ cạnh tranh trực tiếp của các công ty như Bibica, Kinh Đô miền Bắc với qui mô tương đương về thị phần, năng lực sản xuất và trình độ công nghệ.

- Hiện nay, hệ thống phân phối của công ty Hữu Nghị có 110 nhà phân phối và hàng chục nghìn đại lý, cửa hàng bán lẻ toàn quốc, cùng với các siêu thị, bakery tại các thành phố lớn Với hệ thống phân phối này, Hữu Nghị đáp ứng được tối đa nhu cầu của đông đảo khách hàng từ thành thị đến nông thôn Tết năm nay, Công ty cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị dự kiến đưa ra thị trường khoảng 7.500 tấn bánh kẹo và khoảng 1.100 tấn mứt Tết, tăng so với cùng kỳ khoảng 20%

+ Sản lượng kẹo trên thị trường hiện nay.

- Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…

1.2 TRANG THIẾT BỊ MÁY MÓC TRONG SẢN SUẤT KẸO Ở VIỆT NAM HIỆN NAY.

Máy Vuốt kẹo : viên kẹo đẹp hơn, đều hơn - vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chảo Inox : chảo nấu kẹo bằng điện (an toàn vệ sinh thực phẩm - hiện đại hóa - không ô nhiễm và hủy hoại môi trường ) , giá thành hạ, nâng cao chất lượng kẹo

Máy Xắt kẹo : công suất lớn, viên kẹo đồng đều - an toàn vệ sinh thực phẩm

Máy gói kẹo chuối Tự động công suất lớn chạy trên dây chuyền thiết bị hiện đại, viên kẹo đồng đều - an toàn vệ sinh thực phẩm

Máy lăng côn: đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Máy vuốt kẹo – vô khuông kẹo dừa

Máy vuốt kẹo – vô khuông kẹo dừa – cho nhiều cỡ kẹo khác nhau

CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT TRUNG VỀ VẬT LIỆU, CẤU TẠO

VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO.

2.1 CẤU TẠO, PHÂN LOẠI MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT KẸO.

2.1.1 Cấu tạo máy.

- thiết bị nạp liệu

- các cơ cấu thừa hành có bộ phận làm việc

- Các cơ cấu truyển dẫn

- Các máy hiện đại thường có thêm hàng loạt các bộ phận phụ đề

Điều chỉnh và hiệu chỉnh sự làm việc cảu máy

Điều chỉnh máy, khởi động, dừng máy, kiểm tra

Bảo vệ và chuyển đổi

2.1.2 Phân loại máy sản suất kẹo.

2.1.2.1 Theo tính chất tác dụng lên sản phẩm gia công.

- Máy là: trang thiết bị trong đó sản phẩm chịu tác động cơ học, khi gia công trên

máy ấy, sản phẩm không thay đổi tính chất của nó, mà chỉ thay đổi hình dạng, kích thước các thông số tương tự khác chịu tác động cơ học

- Thiết bị là: trang thiết bị như máy công tắc đặc biệt, trong đó sản phẩm bị thay đổi

tính chất vật lí hay hóa học theo trạng thái tổ hợp dưới các tác dụng như: cơ lí, sinh hóa, nhiệt điện

+ Đặc điểm:

Máy: có các bộ phận chuyển động trực tiếp tác dụng lên sản phẩm gia công

Thiết bị: có một khoảng không gian nhất định (buồng làm việc) trong đó tiến hành

tác dụng lên sản phẩm với mục đích thay đổi tính chất của nó

2.1.2.2 Theo cấu tạo của quá trình.

- Máy làm việc gián đoạn: Sản phẩm gia công chịu tác dụng trong suốt thời của một

chu kì nhất định Sau đó là quá trình lại tiếp diễn lặp lại có tính chất chu kì Thành phẩm được lấy ra ở cuối chu kì

- Máy làm việc liên tục: Thời gian làm việc của quá trình ổn định, nạp nguyên liệu

ban đầuu và lấy sản phẩm được tiến hành đồng thời Các bộ phận làm việc trong những điểu kiện ổn định

2.1.2.3 Theo múc độ cơ khí hóa và tự động hóa.

2.1.2.5 Theo đặc điểm chức năng.

- Các máy và thiết bị vận chuyển: Bang tải, gầu tải, vít tải

- Các thiế bị cơ học: Máy phân loại, máy xay, máy trộn, máy cán – quật, máy lăn côn – vuốt, máy đóng gói …

- Các thiết bị hóa lý: Thiết bị lọc, thiết bị nấu siro – caramen, thiết bị tạo hính, …

2.2 YÊU CẦU CƠ BẢN ĐỐI VỚI NHÀ MÁY SẢN SUẤT KẸO.

Đối với máy sản suất kẹo, khi thiết kế, chế tạo và sử dụng chúng, ngoài những yêu cầu chung ( độ cứng, sức bền, độ rung động) cón phải đáp ứng nhũng yêu cầu sau:

- Khả năng thực hiện quá trình công nghệ tiên tiến

- Hiệu quả kinh tế cao

- Tính chống mòn cao

- Giá thành hạ: Máy có kết cấu đơn giản, vật liệu chế tạo ra nó rẻ tiền dễ kiếm, chi tiết tiêu chuẩn hóa Sửa chữa, bảo dưỡng dễ dàng và thuận lợi

- Làm việc ổn định, tin cậy, đảm bảo môi trường làm việc ít bụi, tiếng ồn, …

- Tuổi thọ cao (> 10 năm)

2.3 NHỮNG VẬT LIỆU CHÍNH ĐỂ CHẾ TẠO MÁY MÓC THIẾT BỊ SẢN SUẤT KẸO.

2.3.1 Kim loại và hợp kim.

- Gang: phổ biến nhất, chiếm 50% kim loại trong máy chế biến thực phẩm là hợp kim chứa Fe-C (2 - 4%)

Ưu điểm: Dễ đúc, dùng để đúa các chi tiết máy phức tạp nhu thân máy, bệ máy,

sống trượt, … Khả năng chịu nén gấp 4 lần khả năng chịu uốn

Phân loại:

+ Gang xám chứa 2,8 – 3,7%C Kí hiệu C4

+ Gang trung tính: Cung là gang xám nhưng cho thêm phụ gia silicocanxi, silixoalumin, felosilu Kí hiệu CM4

+ Gang cầu: cũng là gang trung tính nhung cho thêm nguyên tố Mg, độ bền rất cao,

có thể đúc các trụng khuỷu của máy nén, Kí hiệu B4

+ Gang rẻ: Thành phần C thấp, dễ gia công

+ Gang hợp kim: Thêm vào các loại gang trên các kim loại Cr, Mn, Ni, Si Dùng chế tạo guồng bơm, vỏ bơm chịu axit, ống dẫn chịu các môi trường khác nhau

- Thép: Có cơ tính, khả năng gia công cơ cao Tùy theo phương pháp nhiệt luyện cho những thép có cơ tính khác nhau, rất cao Có 3 nhóm:

+ thép cacbon: CT3, CT5

Thép 45, thép 50

Thép dụng cụ

+ Thép hợp kim: Cao, thấp

- Đồng: Không bền trong môi trường có Cl, Br, I, NH3, H2S Dẫn điện, dẫn nhiệt tốt, dễ dát mỏng, kéo sợi dùng làm dây dẫn diện trong thiết bị máy móc

+ Dồng đỏ: Thau

Thanh Hợp kim Al, Si, Sn

- Nhôm: chịu các môi trường HNO3 đậm đặc, CH3COOH

2.3.2 Phi kim loại

- Nguồn gốc vô cơ:

+ Đá granit: Đá granit + đá andezit + thủy tinh lỏng gọi là matit có tính chịu axit+ Amian: Dùng làm đệm chịu nhiệt, làm bả chống cháy, để bảo ôn

+ Thủy tinh

+ Gốm

- Nguồn gốc hữu cơ:

+ Cao su: (2 – 4%S) cao su mềm, dùng làm đệm, các khúc nối trục (20 – 40%S) cao su ebonit

+ Faolit: Là hỗn hợp của phenol formaldehyt + amian Độ bền cao, làm các đường ống dẫn, thùng chứa, máy bơm

+ Ngoài ra còn nhựa PVC, PP, …

CHƯƠNG 3 MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO.

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO.

3.2 MÁY MÓC

VÀ

3.2.1 Thiết bị hòa Siro.

Sử dụng thiết bị hòa siro

3.2.2 Lọc dịch đường.

 Lọc vải (thủ công)

Kích thước rây: 0.1÷0.3mm

Bơm áp lực: P = 3÷6 atm

Thời gian lọc nhanh chóng

3.2.3 Gia nhiệt sơ bộ

Nấu ở áp suất thường: Khí gas, lò than (được sử dụng rộng rãi do tính kinh tế và

thuận tiện ),lò hơi

+Ưu điểm :

Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít

Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công

+ Nhược điểm:

Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo

Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Tiêu tốn năng lượng, nhân công

Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định

Nấu ở áp suất chân không:

 Nồi nấu đơn (gián đoạn )

PCK = 655÷660 mmHg , (T 0 = 115÷118 0 C)