Tìm hiểu các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi

đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng thì một thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác nhau như khả năng chữa bệnh, thân thiện với môi trường. Do đó, đã có rất nhiều mặt hàng thực phẩm khác ra đời nhằm phục vụ nhu cầu của con người. Một trong những mặt hàng ấy là sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú và đa dang thực phẩm, bên cạnh đó nó còn tận dụng được các phế liệu trong quá trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Vì thế lợi ích của sản phẩm giá trị gia tăng là rất lớn, nhưng để phát triển được bền vững các sản phẩm thì chất lượng của sản phẩm phải luôn được cải thiện. Vì vậy, nhóm em hôm nay chọn đề tài “ Tìm hiểu các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi ” Mục tiêu của nhóm em hướng đến là: “ Đánh giá được các mối nguy hại trong quy trình sản xuất iii surimi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ”. Từ đó đưa ra hướng nghiên cứu tiếp theo là làm sau hạn chế các mối nguy để cải thiện chất lượng sản phẩm GTGT.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN MƠN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NHĨM THỨ TIẾT 7-9 Tìm hiểu mối nguy hại quy trình sản xuất surimi Năm 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN MƠN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tìm hiểu mối nguy hại quy trình sản xuất surimi GVHD: Nguyễn Thị Thu Hiền SVTH: Lữ Huỳnh Ngọc Anh 2006160141 Trần Anh Thoại 2006160210 Võ Thị Thu Ngân 2006160181 Nguyễn Khánh 2006160168 Dương Ngọc Kim Xuân 2013160488 Năm 2019 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Tên SV Cơng Việc Lữ Huỳnh Ngọc Anh Tìm hiểu mối nguy cụ thể + làm power point + kết kiến nghị 20% Trần Anh Thoại Tìm hiểu mối nguy cụ thể + làm word + kết luận 20% Võ Thị Thu Ngân Tìm hiểu mối nguy cụ thể + phương pháp nghiên cứu + nội dung quy trình 20% Nguyễn Khánh Tìm hiểu mối nguy cụ thể + lời mở đầu + mở đầu 20% Dương Ngọc Kim Xuân Tìm hiểu mối nguy cụ thể + tổng quan tài liệu + lời cảm ơn 20% i Phần trăm đóng góp LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xã hội ngày phát triển nhu cầu người ngày cao, đặc biệt nhu cầu thực phẩm Ngoài yêu cầu dinh dưỡng thực phẩm tốt cần có thêm tính quan trọng khác khả chữa bệnh, thân thiện với môi trường Do đó, có nhiều mặt hàng thực phẩm khác đời nhằm phục vụ nhu cầu người Một mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng Với sản phẩm giá trị gia tăng đời làm phong phú đa dang thực phẩm, bên cạnh cịn tận dụng phế liệu trình sản xuất làm giảm thiểu nhiễm mơi trường Vì lợi ích sản phẩm giá trị gia tăng lớn, để phát triển bền vững sản phẩm chất lượng sản phẩm phải ln cải thiện Vì vậy, nhóm em hơm chọn đề tài “ Tìm hiểu mối nguy hại quy trình sản xuất surimi ” Mục tiêu nhóm em hướng đến là: “ Đánh giá mối nguy hại quy trình sản xuất ii surimi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ” Từ đưa hướng nghiên cứu làm sau hạn chế mối nguy để cải thiện chất lượng sản phẩm GTGT iii LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô trường Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung thầy cô khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn tới thầy cô môn Phương pháp nghiên cứu khoa học, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trình làm đề tài nghiên cứu khoa học Trong thời gian làm việc với thầy cô, em tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, điều cần thiết cho q trình học tập cơng tác sau iv MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặc vấn đề 1.2 Tính cấp thiết đề tài 1.3 Mục tiêu 1.4 Mục đích CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái niệm 2.2 Tình hình phát triển sản phẩm 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Nguyên liệu v 2.3.2 Nguyên liệu phụ CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương pháp nghiên cứu 3.2 Đối tượng nghiên cứu 3.3 Nội dung 3.3.1 Quy trình 3.3.2 Thuyết minh quy trình 3.3.3 Các mối nguy cụ thể cho trình sản xuất CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ .14 4.1 Kết 14 4.2 Kiến nghị 14 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 vi 2.2 Tình hình phát triển sản phẩm Trước surimi sản xuất thủ công qui mô nhỏ, surimi biết đến toàn giới trở thành sản phẩm yêu thích, sử dụng rộng rãi nhiều nước giới Hiện surimi có mặt khu sản phẩm đông lạnh hầu hết siêu thị Các công ty chế biến thủy sản nước ta đầu tư sản xuất surimi xuất Nhiều loại cá Việt Nam thích hợp cho việc sản xuất surimi 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Nguyên liệu Hầu hết tất loại cá dùng để sản xuất surimi cá lớn, cá bé, cá tầng đáy,cá tầng nổi,…nhưng theo xu hướng chung nên tận dụng lồi cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, thịt trắng, tỉ lệ xương như: cá tuyết, cá phèn, cá nhám, cá mối,… yêu cầu phẩm chất nguyên liệu phải tươi tốt *Một số loại cá thường sử dụng: Hình 2.3: Cá Mối Hình 2.4: Cá Phèn 2.3.2 Nguyên liệu phụ *Các chất phụ gia: Tinh bột: Tinh bột giúp cải thiện cấu trúc làm ổn định khối gel, tăng lực đàn hồi độ bền sản phẩm Lòng trắng trứng: tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại định Dầu thực vật: tạo độ béo cho sản phẩm giả thịt từ surimi Muối: tạo cho sản phẩm vị đậm đà muối dùng thực phẩm muối có từ 95% NaCl trở lên, khơng có tạp chất, độ ẩm khơng q 0,5 % Đường: thường sử dụng đường cát hay đường tinh luyện Đường phải tốt, khơng có vị chua, hàm lượng saccaroza 99%, lượng nước nhỏ 0,2%, khơng có tạp chất, khơng bị vón cục Đường giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị dịu, nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, giúp giữ nước cho sản phẩm Tùy vào yêu cầu khách hàng người ta sử dụng phụ gia khác với tỷ lệ khác CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương pháp nghiên cứu Trong đề tài nhóm dùng phương pháp nghiên cứu khoa học phương pháp quan sát khoa học để quan sát trực tiếp đối tượng 3.2 Đối tượng nghiên cứu Các mối nguy hại quy trình sản xuất surimi 3.3 Nội dung 3.3.1 Quy trình Thành phẩm Nguyên liệu Xử lý Bảo quản Nghiền thơ Bao gói Rửa thịt cá Làm đơng Ép tách nước Định hình Phối trộn Làm nhuyễn Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi 3.3.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu cá rửa bẩn nhớt, loại bỏ phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như: đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương máu,… lấy phần thịt cá rửa lại cho thật Thịt cá sau xử lý xong tiến hành xay nhỏ Sau tiến hành rửa lại thịt cá Sau ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho surimi Tùy theo trường hợp loại cá cụ thể yêu cầu độ ẩm surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp Tiến hành phối trộn chất phụ gia gồm: tinh bột, muối, đường,…sau ép tách nước Để tạo sản phẩm có độ đồng độ dẻo dai thực trình làm nhuyễn thời gian từ 15-20 phút Định hình sản phẩm tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực trình “suvari” tức thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững Thịt cá sau làm nhuyễn định hình khn tùy ý người đặt hàng, sau cho vào túi PE, tránh tiếp xúc với khơng khí mơi trường xung quanh Thực làm đông theo phương pháp đông nhanh tủ đơng nhiệt độ -35 ÷ -40℃ làm đơng dạng block Các túi surimi bảo quản túi PE hàn kín miệng, xếp túi vào thùng carton bảo quản kho lạnh với nhiệt độ -18 ÷ -22℃ giữ thời gian tháng * Một số hình ảnh quy trình Hình 3.2: Xử lý cá Hình 3.3: Máy rửa cá Hình 3.4: Cấp đơng theo dạng block Hình 3.5: Bao gói sản phẩm 3.3.3 Các mối nguy cụ thể cho trình sản xuất a Xử lý Mục đích Rửa nhớt bẩn bám cá, loại bỏ phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm đầu, đuôi, vây, nội tạng, da, xương máu … Mối nguy 10 + Vật lý: việc sơ chế khơng kĩ máu xương làm tổn thương quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel sản phẩm, tủy lẫn xương làm tăng q trình oxi hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm cịn máu làm cho sản phẩm bị sậm màu + Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường ngồi vào + Hóa học: khơng có b Nghiền thơ Mục đích Thịt cá sau xử lí xong tiến hành xay nhỏ ( đường kính lỗ sàng 3÷4 mm ), để rửa loại bỏ tạp chất dễ dàng Mối nguy + Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần trình ma sát, tăng tiếp xúc với oxi tăng khả oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm Ngoài mật độ vi sinh vật vật liệu, phản ứng xúc tác emzyme dễ dàng gây biến đổi không mong muốn Trong trình nghiền ma sát nhiệt độ vật liệu tăng lên gây số biến đổi cấu trúc, tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả tạo gel sản phẩm + Hóa học sinh học: cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, thành phần dễ bị oxi hóa bên vật liệu vitamin, acid béo,…có điều kiện tiếp xúc với oxi gây số phản ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Do sản phẩm sau nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt so với trước + Sinh học: diện tích bề mặt riêng vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vi sinh vật tăng lên kết hợp với thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thoát khỏi bề mặt làm cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ Điều làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm c Rửa 11 Mục đích Mục đích cơng đoạn nhằm để khử màu mùi thịt cá, đồng thời loại lượng mỡ đáng kể Mối nguy + Từ nguồn nước: dư lượng kim loại nặng, số lượng vi sinh vật hiếu khí kị khí nguy hiểm giới hạn cho phép Chưa đảm bảo an toàn dư lượng thuốc trừ sâu, hay dư lượng phân hóa học nguồn nước mức giới hạn cho phép Ngoài nhiệt độ nguồn nước tăng góp phần làm biến tính protein, làm cho biến đổi hóa sinh vi sinh vật phát triển nhanh chóng góp phần làm hư hỏng sản phẩm + Mối nguy từ sản phẩm: chất ngấm ngâm nguyên liệu hay sản phẩm vào nước đá hay nước ấm có số chất sản phẩm thịt tan vào nước Đứng góc độ dinh dưỡng việc làm không làm tổn thất nhiều lượng dưỡng chất Nhưng đứng góc độ bảo quản việc làm gây biến đổi nguy hại lượng chất ngấm q trình chế biến kích thích lượng vi sinh vật phát triển mạnh gây hư hỏng hôi thối cho sản phẩm d Ép tách nước Mục đích Ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho surimi Tùy theo trường hợp loại cá cụ thể yêu cầu độ ẩm surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp Mối nguy Từ thiết bị ép tách nước : rỉ sét, thấm nước, thổi chất lạ vào sản phẩm, trình vệ sinh máy không kĩ tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển, gây số bệnh liên quan đến đau bụng tiêu chảy 12 Từ trình xay sát: nguyên liệu cá giàu chất béo, tác dụng học trục vis phá vỡ cấu trúc tế bào giải phóng chất béo dạng chất béo tự Đối với cá chất béo thường dạng lỏng máy ép hoạt động làm nhiệt độ sản phẩm tăng cao, nhiệt độ sản phẩm cao acid béo tự bị oxi hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối cùng, làm giảm chất dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Ví dụ: Nhiệt độ cao nguyên liệu bị ảnh hưởng phản ứng Maillard phản ứng Caramel hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm e Phối trộn chất phụ gia Mục đích Mục đích cơng đoạn tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn độ bền dẻo dai Các chất phối trộn có nhiệm vụ bảo vệ cấu trúc chức protein cá trữ đông Mối nguy Từ thiết bị phối trộn: rỉ sét, thấm nước,thổi chất lạ vào sản phẩm, trình vệ sinh máy khơng kỹ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, gây số bệnh liên quan đến đau bụng tiêu chảy Từ phụ gia sử dụng: + Polyphosphate: polyphosphate sử dụng phụ gia, chất ổn định, chất làm đơng, chất nhũ hóa Nhưng sử dụng q liều lượng gây bất lợi sau: - Làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su… - Làm cho sản phẩm có vị đắng, có cảm giác ngứa lưỡi - Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khỏe: đau bụng, tiêu chảy 13 + Hàn the: dùng để tạo độ dai dòn cho sản phẩm, gia tăng thời gian bảo quản Có thể gây ngộ độc mãn tính dù dùng liểu nhỏ, thường xuyên liên tục, số chất phụ gia tích lũy thể, tổn thương thể Ví dụ sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua da 3%, cịn 15% tích tụ mơ mỡ, mô thần kinh, gây hội chứng ngộ độc mạn tính ( cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…) + Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả gây hậu Do cần phát chất phụ gia gây ung thư lồi động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, bị cấm sử dụng cho người f Định hình Mục đích Tạo sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực trình “Suvari” tức thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững Mối nguy Từ thiết bị phối trộn: rỉ sét, thấm nước, thổi chât lạ vào sản phẩm, trình vệ sinh máy không kĩ tạo điều kiện cho VSV có hại phát triển, gây số bệnh liên quan đến đau bụng tiêu chảy + Sản phẩm tạo hình khơng tạo độ bền học cần thiết ảnh hưởng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm + Vật liệu làm khn: - Kim loại: gây số mối nguy cho sản phẩm thực phẩm khơng quan tâm, trọng đến đặc tính kim loại sử dụng Bởi ăn, chua có lượng axit định Lượng axit sau "ngâm" nồi làm thổi lượng kim loại làm oxy hóa lớp bề mặt 14 vật đựng kim loại Nồng độ hàm lượng kim loại bị nhiễm dù không nhiều lâu dần tích tụ thể người dùng ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ - Nhựa: tạo điều kiện cho VSV phát triển khó chà rửa, bất tiện việc vệ sinh Đồng thời số loại nhựa nhựa PE tỷ trọng cao, gọi tắt HDPE (high density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm sử dụng tới hố chất độc hại hexane benzne xâm nhiễm vô sản phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng g Làm đơng Mục đích Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Thực làm đông theo phương pháp đông nhanh tủ đơng tiếp xúc, nhiệt độ –35 ÷ –400C, làm đơng trạng thái block Mối nguy Dưới nhiệt độ thấp nước cá kết băng làm cho thể cá thiếu nước, vi khuẩn thiếu nước làm giảm phát triển có cịn khơng sống được, mặt khác tinh thể nước đá có tác dụng có tác dụng sát thương vi khuẩn nhiệt độ hạ thấp thân VSV bị kết băng phá vỡ màng tế bào bị chết Nhưng nhìn chung nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế phát triển vi sinh vật giết chết Đối với cá nhiệt độ lạnh làm màng tế bào thịt bị đông kết, dẫn tới làm rách màng tế bào, tan giá dịch tế bào chảy làm môi trường tốt cho phát triển VSV, sau làm tan băng nhiệt độ tăng dần tạo nhiệt độ thích hợp thúc đẩy phát triển mạnh mẽ VSV gây hư hỏng h Bao gói Mục đích Hồn thiện sản phẩm, khơng gây biến đổi ảnh hưởng đến thành phần hóa học sản phẩm 15 Mối nguy Những loại nhựa sử dụng thực phẩm cần phải lưu ý tới việc có phơi nhiễm chất độc, có tiết chất gây hại cho sản phẩm hay khơng + Bao bì cũ khơng rõ nguồn gốc thật khơng an tồn dùng thùng nhựa đựng sơn nước để chứa đựng thực phẩm Một số hóa chất độc hại có sơn thấm vào nhựa khuếch tán môi trường nước - acid surimi gây tác hại khôn lường đến sức khỏe người tiêu dùng + Bao bì để đóng gói có chứa kim loại nặng, độc tố kim loại nặng lại dễ bị hịa tan mơi trường có độ pH thấp Nó khơng gây ngộ độc tức thời dùng thời gian dài gây bệnh mãn tính nguy hiểm (tim mạch, gan, thận, ung thư, …) 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết Qua nghiên cứu nhóm mối nguy hại quy trình sản xuất surimi ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng khơng kiểm sốt 4.2 Kiến Nghị Trong cơng nghệ sản xuất cần có quy trình tốt để chế biến bảo quản sản phẩm nhanh nhất, tốt Kiến nghị hướng nghiên cứu làm sau hạn chế tối đa mối nguy cải thiện chất lượng sản phẩm Làm để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Cải thiện vật liệu làm máy móc để khơng gây mối nguy hại quy trình 17 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu cá mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi Sự phát triển sản phẩm surimi tương lai khả quan với thị trường tiêu thụ ngày mở rộng Việc quan trọng tập trung nghiên cứu để tạo nên sản phẩm chất lượng hơn, đa dạng để đáp ứng nhu cầu thị trường mà tận dụng nguồn nguyên liệu cá chất lượng loại cá có thành phần chất béo cao, thách thức việc cải thiện nguyên liệu Trong công nghệ sản xuất cần có qui trình tốt để chế biến bảo quản sản phẩm Và việc đánh giá mối nguy qui trình sản xuất surimi làm giảm nguy gây chất lượng sản phẩm, từ cải thiện chất lượng sản phẩm 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, “ Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2”, NXB Nông Nghiệp, 1990, 412tr [2] Huỳnh Xuân Phong, “Khảo sát ảnh hưởng chất tạo liên kết đến đặc tính cấu trúc surimi”, Trường Đại học Cần Thơ, 2003 [3] Phan Thị Thanh Quế, “ Công nghệ chế biến thủy sản”, Trường Đại học Cần Thơ, 2004 [4] Park J W, “Surimi and Surimi Seafood, 2nd Edn”, CRC Press New York Washington DC, 2004 [5] WWW.Google.com [6] WWW.Luanvan.vn 19 ... cần kiểm soát mối nguy hại quy trình sản xuất Nhưng để kiểm sốt mối nguy hại cần đánh giá được, mối nguy hại bước quy trình sản xuất mối nguy từ đâu Từ đó, kiểm sốt khắc phục mối nguy làm ảnh... mối nguy hại quy trình sản xuất surimi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm” 1.4 Mục đích Mục đích nhóm em muốn đánh giá mối nguy hại quy trình sản xuất surimi, để từ có cở sở hạn chế mối nguy hại. .. sản phẩm chất lượng sản phẩm phải ln cải thiện Vì vậy, nhóm em hơm chọn đề tài “ Tìm hiểu mối nguy hại quy trình sản xuất surimi ” Mục tiêu nhóm em hướng đến là: “ Đánh giá mối nguy hại quy trình