Nghiên cứu hoàn thiện một số vấn đề kỹ thuật trong quy trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp

Nghiên cứu này so sánh phương pháp rửa thịt cá xay bằng dung dịch acid với dung dịch kiềm và nồng độ loại tinh bột bổ sung trong quá trình sản xuất surimi từ các loài cá tạp như cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng.

VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN MỘT SỐ VẤN ĐỀ KỸ THUẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁC LỒI CÁ TẠP Đinh Thị Mến1*, Nguyễn Thị Hương Thảo1 TÓM TẮT Surimi loại thịt cá xay nhuyễn, rửa sạch, mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chất protein cho nhiều thực phẩm mô thủy sản phi thủy sản thịt cua, tơm, bị, gà, giị chả, xúc xích, … Trong quy trình sản xuất surimi, công đoạn rửa thịt cá xay phối trộn phụ gia cơng đoạn quan trọng có tính chất định đến chất lượng sản phẩm Nghiên cứu so sánh phương pháp rửa thịt cá xay dung dịch acid với dung dịch kiềm nồng độ loại tinh bột bổ sung trình sản xuất surimi từ loài cá tạp cá mối, cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng Kết nghiên cứu cho thấy surimi đạt chất lượng tốt thịt cá xay rửa lần dung dịch CH3COOH 0,03%, lần dung dịch NaCl 0,3% lần nước lạnh với tỷ lệ cá: dung dịch nước rửa 1: 6, với thời gian rửa 10 phút nhiệt độ tối đa 150C Thịt cá xay bổ sung tinh bột nếp tỷ lệ 4% cho sản phẩm surimi cá tạp sau bảo quản đông lạnh có chất lượng đạt tiêu chuẩn loại I theo TCVN 8686:2011với độ đạt 412,03 (g.cm), độ trắng 66,48%, độ dẻo xếp loại AA, có màu trắng mùi nhẹ đặc trưng Từ khóa: giai đoạn rửa surimi, quy trình chế biến surimi, surimi I MỞ ĐẦU surimi sản xuất từ loài cá giá trị kinh Sản lượng thủy sản khai thác toàn tế có ý nghĩa khoa học kinh tế Theo giới không tăng nhiều năm qua ước tính Việt Nam, cá tạp cá giá trị trình khai thác tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy tế thấp ngày tăng Tương lai ngành sản Cá tạp có đặc tính cấu trúc thịt lỏng lẻo, sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn có mùi vị hấp dẫn nên sử dụng nguyên liệu Một số đề xuất nhằm tăng nguồn để ăn tươi Mặt khác, thịt cá tạp thường bị nguyên liệu nâng cao sản lượng chế biến, dập vỡ đánh bắt bảo quản thời bình ổn giá sản phẩm loại, sử dụng gian dài hầm tàu khai thác cá Vì thế, cá lồi nguyên liệu chế biến với quy mô tạp có giá trị kinh tế thấp Để tăng hiệu cơng nghiệp Đến nay, 300 lồi cá sử dụng giá trị loài cá tạp người ta nghiên cứu để sản xuất surimi; từ loài cá tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản đến cá đáy; từ cá có kích thước lớn đến cá xuất sản phẩm có giá trị kinh tế cao kích thước nhỏ; cá có thịt sẫm màu hay cá nhiều cách tách thịt cá sử dụng thịt cá làm nguyên mỡ,… Nhưng xu hướng chung nói liệu chế biến surimi sản phẩm mô Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản * Email: youngenergy88@gmail.com 144 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN từ surimi, có giá trị kinh tế cao phục vụ Bà Rịa ướp đá nhiệt độ 0-20C thùng người xốp kín vận chuyển phịng thí nghiệm Hiện tại, hầu hết quy trình sản xuất khoảng 3-5 Bốn loại cá với tỷ lệ surimi Việt Nam trải qua giai đoạn được dùng làm nguyên liệu cho xay rửa thịt cá nước Tuy nhiên, trình nghiên cứu quy trình rửa cải tiến việc sử dụng 2.1.2 Nguyên liệu phụ acid kiềm thường áp dụng Mục Sorbitol, polyphosphate, NaHCO3, acid đích công đoạn nhằm loại bỏ acetic, tinh bột mì, tinh bột nếp tinh bột chất gây mùi, gây màu hay chất béo vốn đạt tiêu chuẩn dùng thực phẩm TNHH làm ảnh hưởng tới hương vị surimi Hoàng Anh - Q5 - TP.HCM cung cấp Sử dụng khả tạo gel protein thịt cá Thực muối ăn Công ty muối Khánh Hòa sản xuất, tế sản xuất surimi cho thấy chất lượng surimi đường saccharose tinh luyện nhà máy đường từ cá tạp chưa cao, màu sậm, độ bền đông kết Bourbon Tây Ninh sản xuất thấp mùi cá nhiều nên đạt tiêu chuẩn xuất sang nước Hàn Quốc, Đài Loan… với giá thành thấp Để hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm surimi từ nguồn nguyên liệu cá tạp (hỗn hợp cá đổng, cá đù, cá mắt kiếng cá mối), nghiên cứu đặt hai mục tiêu so sánh hiệu việc rửa thịt cá xay dung dịch axit dung dịch có tính kiềm nhằm chọn dung dịch thích hợp đưa nồng độ dung dịch rửa nồng độ tinh bột bổ sung cho sản phẩm surimi đạt chất lượng tốt II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát trình rửa thịt cá xay dung dịch axit acetic dung dịch NaHCO3 Quy trình thí nghiệm trình bày hình Giải thích quy trình: Để khảo sát cơng đoạn rửa thịt cá xay, hỗn hợp nguyên liệu xử lí bỏ đầu, ruột, sau rửa nghiền thơ Chế độ rửa áp dụng cho lần rửa tỷ lệ nguyên liệu: nước 1:6; thời gian 10 phút, nhiệt độ 15oC, sau lần rửa nguyên liệu ép tách nước Rửa lần 1: Đối với dung dịch có tính axit, thịt cá xay rửa dung dịch acid acetic với nồng độ khảo sát 0,02%; 0,03%; 0,04% 0,05%, 2.1.1 Ngun liệu cịn dung dịch kiềm thịt cá xay Nguyên liệu gồm cá đổng (Nemipterus rửa với dung dịch NaHCO3 với nồng độ virgatus), cá đù (Otolithes ruber), cá mắt 0,2%, 0,3%, 0,4% 0,5% Rửa lần 2: Thịt cá kiếng (Plectorynchus hamrur), Cá mối thường xay rửa với dung dịch muối 0,2% Rửa (Saurida tumbil) lấy từ xe tải lạnh Công lần 3: Thịt cá xay rửa nước ty Trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Hoà Thắng– TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 145 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN Nguyên liệu Xử lý sơ Nghiền thô Rửa 1: NaHCO3 (0,2 – 0,5%) Rửa 1: CH3COOH (0,02 – 0,05%) τ = 10 phút, V/W = 6/1, T = 15 C τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C o Ép tách nước Rửa 2: NaCl 0,2% Ép tách nước Rửa 3: Nước lạnh Ép tách nước Nghiền trộn, bổ sung phụ gia Đánh giá chất lượng surimi Chọn nồng độ dung dịch rửa thịt cá thích hợp Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát trình rửa thịt cá xay dung dịch axit acetic dung dịch NaHCO3 146 TAÏP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Sau hoàn tất giai đoạn rửa, thịt cá nghiền trộn bổ sung phụ gia trước định hình bảo quản Tỷ lệ loại phụ gia polyphosphate 0,3%; đường 3%; sorbitol 3% cố định tất thí nghiệm Sản phẩm đánh giá tiêu: Màu sắc, độ dẻo, cường độ gel hàm ẩm để làm lựa chọn nồng độ dung dịch rửa thích hợp 2.2.2 Xác định nồng độ NaCl thích hợp cho giai đoạn rửa lần hai Nồng độ acid NaHCO3 thích hợp chọn từ thí nghiệm 2.2.1 dùng để rửa thịt cá xay lần 1, tiếp tục khảo sát nồng độ NaCl thích hợp cho lần rửa thứ hai với nồng độ 0,2%, 0,3%, 0,4% 0,5% Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi để chọn nồng độ NaCl thích hợp 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột đến chất lượng surimi Thịt cá phối trộn ba loại tinh bột: Bột mì, bột bột nếp với tỷ lệ thay đổi từ 1%÷5% Tiến hành nghiền giã, định hình sản phẩm lấy mẫu đánh chất lượng sản phẩm để chọn nồng độ tinh bột cho kết tốt Mẫu có nồng độ tinh bột cho kết tốt bảo quản tủ đông -180C bao PE, đánh giá chất lượng surimi sau 30 ngày bảo quản Các phương pháp phân tích, đánh giá Xác định độ ẩm theo TCVN 4326:200, lipid theo AOAC 920.39, protein theo TCVN 4328-1:2007, cường độ gel, độ dẻo độ trắng surimi theo TCVN 8682:2011, Salmonella theo TCVN 4829-2005 Phương pháp phân tích số liệu: số liệu xử lý phần mềm Excel xử lý ANOVA phần mềm Minitab 16.0 III KẾT QUẢ 3.1 Kết phân tích chất lượng nguyên liệu 3.1.1 Kết phân tích thành phần khối lượng Phân tích thành phần khối lượng để biết tỷ lệ phận nguyên liệu Qua đánh giá hiệu kinh tế dùng loại nguyên liệu để sản xuất surimi Bảng Thành phần khối lượng loại cá nguyên liệu Tỷ lệ (%) Phi lê Đầu Xương, vây, vảy Nội tạng Cá mối 51,50±1,63 20,29±0,56 19,50±2,72 5,91±0,95 Cá 49,84±1,99 21,72±1,29 17,89±1,02 7,66±0,62 Cá đù 47,72±1,35 22,54±1,41 19,62±2,30 6,93±0,79 Cá mắt kiếng 43,66±1,76 25,58±1,32 21,35±1,85 9,05±1,13 Loại cá Từ kết phân tích thành phần khối lượng loài cá sử dụng làm nguyên liệu cho thấy tỷ lệ thịt phi lê tương đối lớn 40% Như vậy, loại cá nguyên liệu thích hợp để sản xuất surimi 3.1.2 Kết phân tích thành phần hóa học hỗn hợp cá nguyên liệu Thành phần hóa học hỗn hợp nguyên liệu gồm cá mối, cá đổng, cá đù cá mắt kiếng với tỷ lệ trình bày bảng TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 147 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN Bảng Thành phần hóa học hỗn hợp nguyên liệu cá tạp STT Thành phần Tỷ lệ (%) Ẩm (%) 76,55±0,27 Protein (%) 19,20±0,25 Lipid (%) 1,65±0,31 Tro (%) 1,35±0,10 TVB-N (mg/100g) 28,57±1,31 Nitơ phi protein (%) 0,22±0,03 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng dung dịch nước rửa đến chất lượng surimi Thành phần dung dịch nước rửa ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm hiệu kinh tế Dựa vào thành phần hóa học nguyên liệu tiến hành khảo sát xác định nồng độ dung dịch rửa là: NaHCO3, CH3COOH NaCl 3.2.1 Xác định nồng độ NaHCO3 thích hợp cho giai đoạn rửa Kết khảo sát rửa thịt cá dung dịch NaHCO3 từ nồng độ 0,2% đến 0,5% thu trình bày bảng Bảng Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaHCO3 đến chất lượng sản phẩm Nồng độ NaHCO3 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Hàm ẩm (%) 74,49±0,15c 75,22±0,20b 76,50±0,19a 74,72±0,18c Lipid (%) 0,81±0,02a 0,77±0,03b 0,72±0,01c 0,68±0,02c Cường độ gel (g.cm) 246,71±6,3d 280,09±7,62b 302,43±8,78a 256,46±5,52c Độ dẻo C C B C Độ trắng (%) 62,50±0,26c 62,86±0,19a,b 63,01±0,22a 62,56±0,22b,c Chỉ tiêu (Các giá trị có số mũ giống khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Từ kết đạt cho thấy màu sắc, cường độ gel độ dẻo surimi rửa dung dịch NaHCO3 có nồng độ 0,4% đạt giá trị tốt 3.2.2 Xác định nồng độ CH3COOH thích hợp cho giai đoạn rửa 148 Thịt cá sau xay rửa dung dịch CH3COOH giúp tẩy màu, khử mùi đồng thời loại lipid cho thịt cá Kết đánh giá chất lượng sản phẩm trình bày bảng TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN Bảng Ảnh hưởng nồng độ dung dịch CH3COOH đến tiêu sản phẩm Nồng độ CH3COOH 0,02% 0,03% 0,04% 0,05% 76,30±0,23a,b 76,56±0,20a 76,19±0,19b 76,00±0,10b Lipid (%) 1,57±0,06a 1,50±0,02a,b 1,45±0,05b,c 1,41±0,04c Cường độ gel (g.cm) 256,69±8,60b 302,24±7,45a 220,29±7,99 c 201,47±7,92d Độ dẻo C B C D Độ trắng (%) 64,00±0,37b 66,05±0,72a 64,26±0,27b 63,19±0,17c Chỉ tiêu Hàm ẩm (%) (Các giá trị có số mũ giống khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) CH3COOH với nồng độ 0,03%, nghiệm thức B: rửa lần dung dịch NaHCO3 với nồng độ 0.4% tiếp tục rửa lần dung dịch NaCl với nồng độ từ 0,2% đến 0,5% rửa lần cuối nước lạnh Từ kết đạt cho thấy, màu sắc, mùi vị, độ độ dẻo thịt cá xay rửa dung dịch acid acetic 0,03% cho kết tốt 3.2.3 Xác định nồng độ NaCl thích hợp cho giai đoạn rửa Kết chất lượng sản phẩm đạt sau rửa thịt cá dung dịch NaCl trình bày bảng Thịt cá sau xay chia làm nghiệm thức Nghiệm thức A: rửa lần dung dịch Bảng Ảnh hưởng nồng độ dung dịch NaCl đến tiêu sản phẩm (%) Chỉ tiêu NaCl Nghiệm thức A Nghiệm thức B 0,2 0,3 0,4 0,5 0,2 0,3 0,4 0,5 Hàm ẩm (%) 76,94 ±0,10b 77,37 ±0,35a 77,71 ±0,17a 76,35 ±0,22c 76,53 76,80 ±0,21a,b ±0,14a 76,31 76,03 ±0,17b,c ±0,11c Lipid (%) 1,32 ±0,04a 1,21 ±0,02b 1,06 ±0,05c 0,99 ±0,01d 0,70 ±0,04a 0,67 ±0,03a,b 0,62 0,60 ±0,04b,c ±0,02c Cường độ gel 295,27 (g.cm) ±5,90b 310,24 ±7,84a 301,23 ±5,78c 297,85 ±5,53d 290,93 ±8,26 b 297,70 ±12,24 a,b 305,86 ±7,02 a 294,58 ±6,98 a,b Độ dẻo C B B C C C B C Độ trắng (%) 66,11 ±0,17a 66,38 ±0,42a 64,70 ±0,76b 64,15 ±0,67b 63,00 ±0,49b 63,60 ±0,59a,b 64,35 ±0,49a 63,39 ±0,65b (Các giá trị có số mũ giống khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 149 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN Từ bảng kết 3.5 cho thấy hàm lượng Từ kết phân tích cho thấy lipid hàm ẩm thịt cá hai nghiệm thức màu sắc, độ độ dẻo thịt cá xay giảm nghiệm thức B có tác dụng loại rửa theo nghiệm thức A với dung dịch bỏ lipid triệt để so với nghiệm thức A CH3COOH 0,03% dung dịch NaCl 0,3% nồng độ NaCl sử dụng Về mặt đánh giá trạng cho kết tốt thái cấu trúc, màu sắc mùi vị thịt cá sau 3.2.4 Kết nghiên cứu ảnh hưởng rửa nghiệm thức A cho sản phẩm có màu việc bổ sung tinh bột đến chất lượng surimi sắc trắng hơn, mùi khơng cịn, cấu trúc gel 3.2.4.1 Ảnh hưởng nồng độ tinh bột mì mềm dẻo, có độ đàn hồi tốt so với nghiệm đến chất lượng surimi thành phẩm thức B Như độ thịt cá sau rửa Kết khảo sát ảnh hưởng hàm lượng theo nghiệm thức A cho kết tốt so với nghiệm thức B nồng độ NaCl cho kết tốt tinh bột mì bổ sung đến chất lượng surimi trình bày bảng 0,3% Bảng Ảnh hưởng nồng độ tinh bột mì đến chất lượng surimi thành phẩm Tinh bột mì 1% 2% 3% 4% 5% Cường độ gel (g.cm) 312,11±10,45c 325,83±5,97b 332,23±10,3b 355,69±9,28a 329,25±6,26b Độ dẻo B B A AA B Độ trắng (%) 66,18±0,20a 66,20±0,25a 66,22±0,31a 66,24±0,28a 66,19±0,16a Chỉ tiêu (Các giá trị có số mũ giống khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Kết cho thấy tăng nồng độ tinh bột mì từ 1%÷4% tiêu chất lượng sản phẩm tăng hàm lượng bổ sung 4% cường độ gel độ dẻo giảm độ trắng không thay đổi 3.2.4.2 Ảnh hưởng nồng độ tinh bột nếp đến chất lượng surimi thành phẩm Kết đánh giá ảnh hưởng tinh bột nếp đến chất lượng surimi trình bày bảng Bảng Ảnh hưởng nồng độ tinh bột nếp đến chất lượng surimi thành phẩm Tinh bột nếp 1% 2% 3% 4% 5% Cường độ gel (g.cm) 320,56±11,15d 339,41±8,19c 368,45±11,26b 403,08±8,74a 380,74±9,64b Độ dẻo B A AA AA AA Độ trắng (%) 66,20±0,26a 66,24±0,28a 66,26±0,34a 66,32±0,24a 66,21±0,16a Chỉ tiêu (Các giá trị có số mũ giống khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Tương tự, kết khảo sát cho thấy màu sắc, độ độ dẻo sản phẩm surimi tăng tăng nồng độ tinh bột nếp từ 1÷4%, nhiên, tăng nồng độ tinh bột nếp lên 5% tiêu chất lượng sản phẩm 150 lại giảm xuống ngoại trừ màu sắc không thay đổi Như vậy, nồng độ tinh bột nếp 4% cho sản phẩm đạt chất lượng màu sắc, độ độ dẻo tốt TAÏP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 3.2.4.3 Ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến chất lượng surimi thành phẩm Kết đánh giá ảnh hưởng tinh bột đến chất lượng surimi trình bày bảng Bảng Ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến chất lượng surimi thành phẩm Tinh bột 1% 2% 3% 4% 5% Cường độ gel (g.cm) 310,18±10,31a,b 315,01±8,26a 320,36±9,04a 318,47±7,11a 302,70±9,17b Độ dẻo B B B B B Độ trắng (%) 66,21±0,24a 66,18±0,20a 66,16±0,38a 66,10±0,23a 66,02±0,20a Chỉ tiêu (Các giá trị có số mũ giống khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Từ bảng kết cho thấy tăng nồng độ tinh bột từ 1%÷3% cường độ gel sản phẩm tăng từ 310,18 g.cm lên 320,36 g.cm Khi tăng nồng độ tinh bột lên 4% cường độ gel sản phẩm giảm xuống phẩm đạt chất lượng tốt Trong tinh bột nếp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, kế bột mì cuối bột Từ bảng kết khảo sát tỷ lệ loại tinh bột cho thấy bổ sung tinh bột mì 4%, tinh bột nếp 4% tinh bột 3% cho sản Kết đánh giá ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng surimi trình bảy bảng 3.2.4.4 Kết khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Bảng Kết khảo sát chất lượng sản phẩm surimi theo thời gian bảo quản Tinh bột mì 4% Tinh bột nếp 4% Tinh bột 3% 30 60 30 60 30 60 77,21 ±0,17a 349,28 ±8,38a 77,17 ±0,18a 343,70 ±8,45a 77,17 ±0,13a 398,34 ±7,21a 77,11 ±0,16a 396,17 ±7,04a 77,06 ±0,11a 314,60 ±2,22 a 77,02 ±0,11a 306,30 ±2,13 b Độ dẻo A A AA AA B B Độ trắng (%) 66,21 ±0,33a 66,17 ±0,19a 66,29 ±0,27a 66,25 ±0,19a 66,12 ±0,27a 66,05 ±0,24a Ngày bảo quản Chỉ tiêu Hàm ẩm (%) Cường độ gel (g.cm) (Các giá trị có số mũ giống khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê, p>0,05) Từ bảng kết cho thấy tiêu chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản giảm, tốc độ giảm tiêu theo dõi bột mì bột nếp 60 ngày bảo quản khơng có khác biệt độ tin cậy 95%, cịn bột tốc độ giảm cường độ gel có khác biệt theo thời gian bảo quản độ tin cậy 95% Như từ kết đạt trình khảo sát nồng độ tinh bột theo dõi thời gian bảo quản cho thấy việc bổ sung 4% tinh bột nếp cho sản phẩm đạt cường độ gel, độ dẻo độ trắng cao nhất, bột mì cuối bột ♦ Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ loại cá tạp Từ nghiên cứu cho phép xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ loại cá tạp trình bày hình TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 151 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN Thuyết minh quy trình • Ngun liệu: Hỗn hợp cá tạp bao gồm cá mối, cá đổng, cá đù cá mắt kiếng với tỷ lệ (1:1:1:1) cịn tươi, khơng bể bụng, khơng dập nát, vây vảy dính chặt vào da, thịt săn đàn hồi tốt, mang cá đỏ tươi, nắp mang khép chặt • Rửa: Loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bám bề mặt da cá Nguyên liệu Rửa Xử lý tách thịt Nghiền thô Rửa 1: CH3COOH 0,03% τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C • Xử lý tách thịt: Cá nguyên liệu sau rửa tiến hành chặt đầu, vây nội tạng • Nghiền thô: Thịt cá sau xử lý xong tiến hành xay nhỏ ép qua mặt lưới Ép tách nước Rửa 2: NaCl 0,3% τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C để thu thịt cá (đường kính lỗ sàng 3-4 mm) • Rửa thịt cá xay lần: tiến hành rửa thịt cá lần với acid acetic 0,03% , NaCl 0,3% nước với tỷ lệ thịt cá/ tỷ lệ nước rửa 1/6; thời gian lần rửa 10 phút; nhiệt độ rửa tối đa 150C, ép tách nước sau lần rửa • Ép tách nước: thịt cá sau rửa ép tách nước đảm bảo thịt cá trước đưa vào nghiền trộn phải đạt hàm ẩm từ 70 80% Ép tách nước Rửa 3: Nước lạnh τ = 10 phút, V/W = 6/1, To= 150C Ép tách nước Nghiền trộn phụ gia Polyphosphate 0,3%; Đường 3%; Sorbitol 3%; Tinh bột nếp 4% Định hình • Nghiền trộn phụ gia: Surimi nghiền trộn với 0,3% polyphosphate, 3% đường, 3% sorbitol 4% tinh bột nếp • Định hình: Sau nghiền giã, surimi định hình khn nhựa có kích thước Bao gói Cấp đơng Bảo quản -180C 5x5cm 2h nhiệt độ phòng Sau Thành phẩm đưa vào bao gói • Bao gói, cấp đơng, bảo quản: Bao gói sản phẩm túi PE bảo quản tủ đông nhiệt độ -18 ÷ - 20OC 152 Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ hỗn hợp cá tạp TAÏP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN ♦ Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tạp theo quy trình xây dựng Kết đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất thể bảng 10 Bảng 10 Kết đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất Chỉ tiêu Độ ẩm (%) Hàm lượng protein (%) Hàm lượng lipid (%) pH Cường độ gel (g.cm) Độ dẻo Độ trắng (%) Salmonella (/25g) IV THẢO LUẬN Kết phân tích thành phần hóa học cho thấy nguyên liệu từ hỗn hợp cá tạp có hàm lượng protein cao chiếm 19,20% so với số loại cá thường dùng làm surimi cá minh thái Alaska (17%) thích hợp để sản xuất sản phẩm dạng gel Công đoạn rửa thịt cá cơng đoạn quan trọng quy trình chế biến surimi Chất lượng surimi thành phẩm có đảm bảo hay không màu sắc, mùi vị, độ bền, độ dẻo, hàm lượng nước, hàm lượng protein, lipid phụ thuộc chủ yếu vào chế độ công đoạn Soda thực phẩm loại kiềm nhẹ có khả khử lipid sở tạo nhũ tương bền tan nước dùng nồng độ lỗng phù hợp khơng ảnh hưởng đáng kể tới độ bền đông kết surimi Việc tăng nồng độ NaHCO3 nước rửa lượng lipid loại bỏ nhiều màu sắc thịt cá chuyển từ màu trắng đục sang màu trắng xám Kết cho thấy cường độ gel surimi tăng dần từ 246,71 g.cm-1 lên 302,43 g.cm-1 surimi có độ dẻo đạt loại B sử dụng dung dịch nước rửa có nồng độ NaHCO3 khoảng 0,2% ÷ 0,4% Sau tiếp tục tăng nồng độ NaHCO3 lên cường độ gel lại giảm cịn 256,46 g.cm độ dẻo surimi thịt cá đạt loại C Tỷ lệ 77,20±0,21 15,36±0,15 1,35±0,04 6,90±0,10 412,03±5,63 AA 66,48±0,42 Không phát Trong loại axit hữu yếu acetic, citric, sorbic, lactic axit acetic có khả khử mùi mạnh giá thành rẻ Kết nghiên cứu cho thấy tăng nồng độ CH3COOH nước rửa lượng chất béo sản phẩm giảm dần cụ thể giảm từ 1,57% xuống 1,41% Khi tăng nồng độ acid từ 0,02% ÷ 0,03% thịt cá có màu sắc chuyển từ trắng xám sang màu trắng trong, mùi không cịn Do CH3COOH có tác dụng phân hủy ure, TMA tẩy màu cho thịt cá làm cho màu sắc sản phẩm cải thiện cường độ gel surimi tăng dần cụ thể tăng từ 256,69 g.cm-1 lên 302,24 g.cm-1 Sau tiếp tục tăng nồng độ acid lên đến 0,05% độ surimi lại giảm xuống cịn 201,47 g.cm-1 Như vậy, mơi trường acid chất màu, mùi cá bị phân hủy nên màu sắc, mùi vị thịt cá sau rửa tốt Mặt khác acid acetic làm biến tính protein nên nồng độ acid acetic nước rửa cao protein thịt cá bị biến tính làm giảm khả tạo gel, giảm khả giữ nước Do rửa thịt cá dung dịch acid acetic có nồng độ lớn 0,03% thịt cá khô xác, cường độ gel đàn hồi Kết nghiên cứu tương tự với nghiên cứu Hultin & Kelleher (2000), Undeland ctv., (2002) việc sử dụng dung TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 153 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN dịch axit dung dịch kiềm để rửa thịt cá cho surimi có chất lượng tốt đặc biệt độ cao hơn, màu trắng mùi nhẹ Sau rửa thịt cá xay dung dịch axit hay kiềm việc rửa lại dung dịch nước muối có tác dụng làm tăng hiệu tách nước thịt cá sau rửa đồng thời phục hồi cấu trúc tăng chức tạo gel protein thịt cá Do muối có tác dụng khử nước nên nồng độ muối cao hàm lượng nước thấp có tượng cạnh tranh nước muối protein nên thịt cá bị nước làm cho thịt cá khô xác, khả tạo gel nồng độ muối thích hợp 0,3% Sản phẩm bổ sung tinh bột nếp 4% cho chất lượng đạt tiêu chuẩn chất lượng hạng theo TCVN 8682:2011 sản phẩm surimi đông lạnh cho thấy việc sản xuất surimi từ loại cá tạp khả thi V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Đã xác định quy trình rửa thịt cá thích hợp cho sản xuất suimi từ hỗn hợp cá tạp thịt cá rửa lần dung dịch CH3COOH 0,03%, rửa lần dung dịch Na­Cl 0,3% rửa lần nước lạnh với tỷ lệ thịt cá so với nước rửa 1: 6, thời gian rửa 10 phút nhiệt độ rửa 150C Thịt cá phối trộn với 4% bột nếp cho chất lượng surimi tốt Sản phẩm surimi cá tạp sản xuất theo quy trình xây dựng đạt chất lượng hạng theo TCVN 8682:2011 bảo quản -18oC bao PE trì chất lượng ổn định thời gian bảo quản 60 ngày 5.2 Kiến nghị Cần tiếp tục nghiên cứu mở rộng ứng dụng quy trình vào sản xuất surimi từ số loại cá tạp phổ biến khác tiếp tục khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm dài 154 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Thục, 2007 Kết nghiên cứu hoàn thiện sản xuất surimi từ cá mối Báo cáo khoa học đề tài nhánh “Hồn thiện cơng nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô phỏng” Tiêu chuẩn 8682:2011 Surimi đông lạnh Tiêu chuẩn Việt Nam 28TCN119:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển Trần Thị Luyến, 2010 Khoa học – Công nghệ surimi sản phẩm mô Nhà xuất Nông nghiệp Tài liệu tiếng Anh Benjakul, S., Visessanguanb, W., Thongkaewa, C., Tanaka, M., 2002 Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand Food Hydrocolloids 19 (2): 197-207 Ghaly, A.E., Dave, D., Budge, S., and Brooks, M.S., 2010 Fish spoilage machenisms and Preservation Techniques: Review American Journal of Applied Sciences, 7(7): 859-877 Hultin, H.O., Kelleher, S.D., 2000 Surimi processing from dark muscle fish In: Surimi and surimi seafood, Park, J.W (ED) Marcel Dekker, Inc., New York, pp:59-77 Janista, P., Katsuji, M., Miyuki, S., and Yoshiaki Itoh, 2008 Effect of washing conditions on the removal of lipid from the fatty fish escolar (Lepidocybium flavobrunneum) meat Journal of Biological Sciences (1): 34-42 Rodiana, N., Nurul, H., and Noryati, I., 2011 A review on the loss of the functional properties of proteins during frozen storage and the improvement of gelforming properties of surimi American journal of Food Technology (1):19-30 Undeland,I., Kelleher, S.D, Hultin, H.O., 2002 Recovery of functional protein from herring (Clupes harengus) light muscle by acid or alkaline solubilization process J Agric Food Chem., 50 (25): 7371-7379 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRỒNG THỦY SẢN STUDY ON IMPROVEMENT OF SOME TECHNIQUES IN SURIMI PRODUCTION PROCESS FROM TRASH FISH Đinh Thi Men1*, Nguyen Thi Huong Thao1 ABSTRACT Surimi is fish flesh that is minced and washed With typical taste and highly gel forming capacity surimi plays as based protein for many imitation fishery or non fishery foods such as crab, shrimp, beef or chicken meat, kamaboko and sausage…In surimi production process, the washing and additives mixing stages are important stages affecting surimi quality This study compared washing methods using acid solution versus alkaline solution and also chose type of starch added in the surimi processing from Golden threadfin bream, Tigertooth croaker, Moontail bigeye, Greater lizardfish The results showed that the best quality of surimi was get in case minced fish was washed three times with 0.03% CH3COOH, follow by 0.3% NaCl and water All steps were done in 10 minutes at temperature 15oC with ratio of washing solution to fish meat of 1:6 (w/v) Raw surimi was added with 4% sticky rice starch get the 1st grade according to TCVN 8686:2111 with gel strength of 412.03 (g.cm), whiteness of 66.48%, folding test AA and mild fishy taste Keywords: surimi, surimi processing, surimi washing stage Người phản biện: TS Lê Đức Trung Ngày nhận bài: 10/8/2014 Ngày thông qua phản biện: 26/8/2014 Ngày duyệt đăng: 05/9/2014 Center for Fishery Post-harvest Technology, Research Institute for Aquaculture No * Email: youngenergy88@gmail.com TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - - THÁNG 10/2014 155 ... bột ♦ Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ loại cá tạp Từ nghiên cứu cho phép xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ loại cá tạp trình bày hình TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG... THỦY SẢN ♦ Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tạp theo quy trình xây dựng Kết đánh giá chất lượng surimi cá tạp sản xuất theo quy trình đề xuất thể bảng 10 Bảng 10 Kết đánh giá chất lượng surimi. .. Thị Thục, 2007 Kết nghiên cứu hoàn thiện sản xuất surimi từ cá mối Báo cáo khoa học đề tài nhánh “Hồn thiện cơng nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô phỏng” Tiêu chuẩn 8682:2011 Surimi đông lạnh Tiêu