Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi từ cá đổng

Nguyên nhân chủ yếu là do nguyên liệu cá tạp có chất lượng không tốt và sau khi rửa protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm surimi sản xuất được có độ dẻo và độ bền uốn lát kém.. V

LỜI MỞ ĐẦU

Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế giới không tăng trong nhiều năm qua do nguồn lợi thủy sản trên thế giới giảm sút đáng kể Mặt khác, trong quá trình khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng tăng Theo ước tính tại nước

ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản Để tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp người ta đã tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế gia tăng bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như các sản phẩm mô phỏng từ surimi phục vụ con người

Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ…và đã đạt được một số thành tựu đáng kể Tuy vậy, sản phẩm surimi tạo ra vẫn chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật Nguyên nhân chủ yếu là do nguyên liệu cá tạp có chất lượng không tốt và sau khi rửa protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm surimi sản xuất được có độ dẻo và độ bền uốn lát kém Vấn đề đặt ra

là cải tiến quy trình sản xuất surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên cứu công đọan rửa để làm ra sản phẩm surimi có chất lượng cao hơn Xuất phát từ thực tế này em được khoa Chế biến giao cho thực hiện

đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện cô n g đ o ạ n r ử a t ro n g quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng” với mong muốn cải t h iệ n nâng cao ch ấ t lượn g su r im i

t ừ cá Đổng và góp phần nhỏ vào sự thành công của chương trình “Chế biến các

sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ sản, nhằm tạo ra sản phẩm surimi có

cấu trúc dẻo, dai, đàn hồi cao hơn so với phương pháp truyền thống trước đây

Nội dung của đề tài:

1) Xác định các thông số tối ưu cho quá trình rửa thịt cá bằng một số tác nhân rửa khác nhau: dung dịch muối sinh lý, dung dịch muối phosphate,

2) Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng

3) Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm

Do thời gian và kinh phí có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạn chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để cho các nghiên cứu thêm hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG 1

1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1

1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 4

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 9

1.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 9

1.3.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 10

1.3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 11

1.3.4 Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản 15

1.3.5 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay 16

1.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 17

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 19

2.1.1 Nguyên liệu chính 19

2.1.2 Nguyên liệu phụ 20

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.2.1 Phương pháp phân tích hoá học 21

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 21

2.2.3 Phương pháp đánh giá đặc tính của surimi 22

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28

2.2.4.1 Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Đổng cờ 28

2.2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu cho quá trình rửa 30

2.3 HOÁ CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 36

2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU 36

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ ĐỔNG CỜ 37

3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ ĐỔNG CỜ 38

3.2.1 Xác định nồng độ dung dịch sorbitol 38

3.2.2 Xác định nồng độ dung dịch phosphat 40

3.2.3 Xác định nồng độ dung dịch nước muối 43

3.2.4 Xác định thời gian rửa thịt cá 45

3.2.5 Xác định tỷ lệ nước rửa thịt cá 47

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI HOÀN THIỆN TỪ CÁ ĐỔNG CỜ 50

3.4 SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 53

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56

1 KẾT LUẬN 56

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh về cá lượng vây đuôi dài 19

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi cá đổng 28

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol 31

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat 32

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối 33

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa 34

Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước rửa 35

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 39

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch phosphat tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 41

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 44

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian rửa tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 46

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 48

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Đổng cờ 51

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của surimi (%) 1

Bảng 2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi 22

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 22

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi 23

Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi 24

Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Đổng cờ 24

Bảng 2.6 Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Đổng cờ 24

Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Đổng cờ 25

Bảng 2.8 Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Đổng cờ 25

Bảng 2.9 Hệ số quan trọng cho surimi cá Đổng cờ 25

Bảng 2.10 Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 26

Bảng 3.1 Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hoá học cơ bản của cá Đổng cờ nguyên liệu 37

Bảng 3.2 Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau 38

Bảng 3.3 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch Na2HPO4.12H2O với các nồng độ khác nhau 41

Bảng 3.4 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau 43

Bảng 3.5 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với thời gian khác nhau 45

Bảng 3.6 Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với tỷ lệ nước khác nhau 48

Bảng 3.7 Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn thiện 54

Bảng 3.8 Tính toán giá thành cho 100kg surimi thành phẩm 55

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,

có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein Đó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới

Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai bởi vì surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được Surimi

có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của cholesterol (bảng 1.1) và cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng do surimi làm từ protein thịt cá Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng liên kết tốt với các loại Protein của các động vật khác Do vậy từ surimi dễ dàng sản xuất các sản phẩm mô phỏng thịt bò, lợn, gà…

Ngoài ra, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm surimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP Đặc biệt, người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch - chứng bệnh phổ biến ở những người có tuổi

Bảng 1.1 Thành phần hoá học của surimi (%)

Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%)

Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm surimi Trên cơ sở các món ăn truyền thống Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm

cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng

Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ Gần như công nghệ này đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình sản xuất Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho ngành mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng

từ surimi mang tính đặc thù riêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Với các nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng phải được điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng cao nhất Theo công

bố của FAO có khoảng 20 nước sản xuất surimi trong đó cóViệt Nam

Sau Nhật, Mỹ đứng vị trí số 2 về sản xuất Surimi Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ Chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintain Năm 1983, cục đánh bắt cá thuộc bộ thương mại trích ra 1.5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mỹ

Tuy nhiên tới năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988: 58000 tấn; 1990: 202000 tấn; 1992÷231000 tấn và 1997÷210000 tấn

Hiện nay, Mỹ sản suất gần một nữa surimi của thế giới Điểm đặc biệt của công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên tàu khai thác cá cỡ

lớn Vì vậy mà sản phẩm surimi có chất lượng cao và là mặt hàng quan trọng sang thị trường Nhật Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska Italia là thị trường tiêu thụ chính

về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ 6000 tấn năm 1984 và

18000 tấn năm 1992

Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi Sản lượng surimi của Đài Loan tăng nhanh từ 12000 tấn năa 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996 Sản lượng surimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật Gần đây Trung Quốc

và Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị trường Nhật và Pháp Ngoài ra còn có các nước sản xuất surimi khác như Pháp, Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, và cả Việt Nam

Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế khá lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẽ, chưa được quan tâm đúng mức Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công

ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản Năm 2003 đánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thuỷ sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu- Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm

mô phỏng tương đối hiện đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm, kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc, Singapore, Đài Loan, Hong Kong, các nước SNG Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại

tệ, các mặt hàng này đã được tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp nhận Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành 1kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so với tôm thật) thì các loại sản phẩm mô phỏng

sẽ đứng chân được trên thị trường nội địa và được người tiêu dùng ưa chuộng Surimi là sản phẩm rất triển vọng trong tương lai, surimi sẽ đưa ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản đơn

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép

sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc

cơ thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi còn chứa cả độc tố

1.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI:

* Trên thế giới:

Mỗi loại cá có một q u y trìn h côn g n ghệ sản xuất riên g phụ th uộc vào sự khác biệt về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt…Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình công nghệ tương tự nhau: Nguyên liệu  Xử lý (chặt đầu, mổ bụng và tách bỏ nội tạng, rửa, lóc xương

và da)  Xay nhỏ  Rửa lại thịt cá xay  Làm ráo nước thịt cá xay  Phối trộn phụ gia  Nghiền giã  Định hình  Cấp đông  Bao gói  Bảo quản

Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ thuộc rất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc quy trình công nghệ và các thông số công nghệ phù hợp với đặc tính của loại nguyên Các loại nguyên liệu khác nhau sẽ khác nhau về chế độ rửa, công thức phối trộn phụ gia Khi nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee và các cộng sự (1990), Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel Theo các nghiên cứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của các đối tượng

này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu ổn định người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của surimi Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa vụ, phương pháp đánh bắt vào bảo quản nguyên liệu

Để có được sản phẩm chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt cá

có cơ thịt trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết, màu trắng Trong những năm gần đây, do nhu cầu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học

đã đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm

Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối pha loãng 0.5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess), rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thành khuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -35OC, bảo quản lạnh ở -25OC Việc rửa thịt cá trích nghiền bằng dung dịch soda thực phẩm

và nước trong công nghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%

Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất thấp, với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa sạch được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100 ÷ 105OC trong 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 90 ÷ 100OC/1 giây Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở dưới da và trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc cón sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn xót lại Tiếp đó tách nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi

xương Qua các công đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và

cơ thịt giảm 10 ÷ 30% tuỳ theo loại cá xay Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ

lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thước nhỏ

Đối với nguyên liệu thịt cá có cơ thịt sẫm, nhiều mỡ cũng được các chuyên gia Nhật nghiên cứu Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi: cá sau khi được xử lý xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch soda thực phẩm, sau đó tách trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước thường, tách nước ly tâm và trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn định, định hình làm đông ở nhiệt độ -35OC và bảo quản lạnh – 25OC Phương pháp này cho phép giảm lượng mỡ đến 80%

Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp sản xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan (Italia) Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đi rất nhiều

Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu sắc Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già chỉ cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì được lâu trong thực phẩm Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt

cá xay nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng thái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng

40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 55OC có nhiều ưu điểm Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tây chiên

Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn

đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm Khi nghiên cứu vấn đề này các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981)

đã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quả trình bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ Theo nghiên cứu của Park (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp đông và bảo quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước

đá và hiện tượng đề hyđrat

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol

Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương Ở đây, các tác giả chủ yếu đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu, đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm

Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt

cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…

Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia Điều này rất quan trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi

ích kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi

* Trong nước:

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy móc thiết bị

Dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm của Trường Đại Học Nha Trang, GS Nguyễn Trọng Cẩn, GS Trần Thị Luyến, KS Đỗ Minh Phụng cùng các sinh viên đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất surimi

từ cá nhám cào Sphiridea, hiệu suất quy trình khoảng 52: 54,6%, nguyên liệu là thịt

cá nhám cào Quy trình như sau:

Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa ba lần liên tiếpÉp tách nước Nghiền trồn phụ gia Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản

Điểm đặc biệt của quy trình này rửa ba lần thịt cá bằng dung dịch acid acetic 0.2% và nước sạch, tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1, khi rửa khuấy đảo liên tục, rửa lần hai như lần một trong 20 phút, rửa lần ba bằng nước sạch trong 10 phút Tuy nhiên, điểm tồn tại của quy trình này là: sản phẩm surimi khi hấp chín lại

có mùi tanh nhẹ và độ bền uốn lát của sản phẩm không cao

GS -TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành công trong nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp Song song với các thành công trên GS-TS Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn thành các đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản xuất surimi

và các sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế Năm 2002-2003, tập hợp các nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng” Từ thành công của đề tài này các sản phẩm surimi chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty Baseafood Bà Rịa- Vũng Tàu và chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc

TS Nguyễn Văn Lệ và cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I (Hải Phòng) cũng

đã bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá chuồn Tuy có một số thành công nhất định nhưng nghiên cứu cũng chưa đáp ứng

được nhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn làm nguồn nguyên liệu Tuy vậy những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu mang lại cũng

là những số liệu tham khảo có giá trị

Gần đây việc đa dạng hoá đối tượng nghiên cứu trong sản xuất surimi đã được chú trọng Tác giả Nguyễn Thị Thục đã tiến hành nghiên cứu sản xuất surimi

từ cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo, tác giả này đã tiến hành khử mùi tanh đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch nước muối kết hợp với dung dịch acid axetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau ba lần rửa: lần1 bằng dung dịch 0.2% NaHCO3 + 0.15% NaCl; lần 2: 0.03% CH3COOH + 0.1% NaCl; lần 3: 0.05% NaCl và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo [4] Thành công của những nghiên cứu trên đã mở ra nhiều khả năng để nâng cao giá trị kinh tế của các loài thuỷ sản nước ngọt

Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, khô bò tẩm gia vị… từ surimi đạt chất lượng Mộ t số tác giả còn

đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất surimi

Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những bước phát triển vượt bậc, đa dạng hoá nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công nghệ cho một số đối tượng chủ yếu và sản xuất những sản phẩm mô phỏng

có chất lượng cao Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng của surimi và sản phẩm mô phỏng có cấu trúc dạng sợi như thịt heo, gà, bò, tôm,ghẹ…

1.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI

1.3.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu là vấn đề quan trọng trong quá trình sản xuất Độ tươi tốt của cá phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản nguyên liệu Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu thuỷ sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển,

người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá bán sản phẩm của họ cho các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi Do chất lượng của surimi đầu vào rất cao nên chất lượng của sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn Bên cạnh đó, hiệu suất quy trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển, bảo quản và các tổn thất khác

Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lượng surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết Đối với các loài cá có hàm lượng

mỡ trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn hồi Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác cá Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng

mỡ cao nhất cho nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các vùng khác Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi

1.3.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi

Các phụ gia sử dụng trong surimi chủ yếu là nhằm làm tăng khả năng giữ nước, tạo liên kết với các thành phần của surimi để làm cho surimi có độ bền đông kết, độ uốn lát tốt hơn hay tạo các giá trị cảm quan tốt hơn cho surimi

Đó là các nhóm chất khi bổ sung vào thực phẩm có tác dụng nâng cao chất lượng của sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị Các chất này thường là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, đạm thực vật, lòng trắng trứng… Lượng chất bổ sung phải phù hợp với từng loại sản phẩm, nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Các chất phụ gia khi bổ sung vào có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhất định, các chất này thường là các chất chống vi sinh vật

(antimicrobial agents), các chất phụ gia chống oxy hoá (antioxigen agents) và các chất bảo quản lạnh Khi sử dụng tuyệt đối tuân theo chỉ định về giới hạn sử dụng, tránh trường hợp vượt quá giới hạn có thể gây độc cho người sử dụng

1.3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độ dung dịch nước rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên liệu, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông,…

* Khâu xử lý nguyên liệu:

Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da, vây, vảy, xương dăm…

Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng Tại khâu này cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm chất lượng Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi phần xương và các phần bỏ đi khác Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm sau:

- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hoá ngay cả xương mềm

vô hại với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm

- Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm

- Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm lượng florit vượt quá lượng cho phép về độc hại

- Tỷ lệ lẫn xương cá cao có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo, gây

hư hỏng sản phẩm, về mặt cá xay đều bị hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm, hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương

* Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ

Mục đích chủ yếu của khâu này là:

- Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay

- Loại bỏ một phần nitơ tự do hoà tan trong nước

- Dưới tác dụng của lực ép cơ học tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn Chất lượng của surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ bền đông kết giảm, màu sắc của surimi xấu đi

* Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh khai và các tạp chất khác, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong thịt cá xay Rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau Rõ ràng khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa Hiệu quả chiết protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng cho nên không cần thiết phải khuấy đảo với thời gian lớn hơn 9 phút cho mỗi quá trình rửa Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh sẽ tạo ra quá trình hydrrat hoá mạnh của protein gây kho khăn cho việc ép tách nước sau này Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước rửa phải được giữ ở mức độ nhỏ nhưng phải đủ lâu để hiệu quả chiết protein cao nhất

Tỷ lệ nước rửa và thịt cá thường được lấy theo tỷ lệ 1/3 đến 1/4 là thích hợp

cả về ý nghĩa kinh tế Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần rửa cần thiết phải là 6, tỷ lệ trên là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3 Tuy nhiên quan

hệ giữa lượng nước rửa và chu kỳ rửa còn phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác như quy mô làm sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như chặt đầu, tách nội tạng, vây, vảy, phi lê, độ tươi và hàm lượng chất béo trong cá

Cùng tỷ lệ nước rửa và thịt cá, khi ta tăng số lần rửa lên thì khả năng khử các chất mang màu, mùi trong sản phẩm càng triệt để Tuy nhiên số lần rửa tối ưu cũng nằm trong giới hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều làm cho các chất dinh dưỡng sẽ

bị tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ kém đi

Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid xitric có thể hạn chế sự thối rửa của sản phẩm, khử được các bazơ nitơ nhằm làm giảm mùi tanh khai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối Độ pH của nước rửa có tác dụng tẩy màu thịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ

có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây

Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối, cá đỏ… và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid axetic ở dạng dung dịch loãng để rửa Nước rửa thịt cá

có bổ sung thêm một lượng nhỏ NaCl trong khoảng: 0,1 – 0,2% có tác dụng làm tăng tính ổn định protein của thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản sự hoà tan của protein vào trong nước rửa làm cho việc tách nước trong khâu ép dễ dàng hơn Mặt khác, sự có mặt của muối ăn (NaCl) trong surimi ở một giới hạn nhất định < 4% có thể có tác dụng tốt đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lưới gel của surimi

- Tốc độ khuấy đảo: nhằm tăng cường quá trình hoà tan, nhưng ở một giới hạn nhất định, nếu tốc độ quá cao gây hao tổn đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nước ở công đoạn sau

- Nhiệt độ nước rửa: duy trì nhiệt nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó (tO = 5 - 31O

C), ở nhiệt độ này protein duy trì được cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel Nếu nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc tháp hơn giới hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượng của surimi Nước rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị biến tính và duy trì khả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm màu sắc của surimi bị xám hoặc nâu

Tóm lại, nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định của bộ Y Tế

* Ảnh hưởng của khâu ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 – 79% Vai trò của nước trong thịt cá xay trước khi nghiền trộn là rất quan trọng Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của surimi Nước tương tác với các nhóm: - NH2, - COOH, - CO-NH- của protein tạo ra vỏ hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo

ra sự biến đổi sâu sắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin và các chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo,

độ dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi

* Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến

sự tạo gel surimi Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 – 79% Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền trộn quá dài sẽ làm cho surimi bị sẫm màu Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời gian nghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang màu xám nhạt, qua nghiên cứu nên lấy thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 – 15 phút

* Ảnh hưởng của yếu tố định hình

Quá trình định hình là rất cần thiết, nó cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn hồi và ổn định mạng lưới gel cho surimi Quá trình định hình còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ Nếu định hình ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian phải kéo

dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein Theo các tài liệu, đối với surmi bảo quản đông thường định hình ở nhiệt độ 40 – 45OC với thời gian là 20 phút là thích hợp nhất Còn đối với surimi hấp chín định hình ở điều kiện bình thường với thời gian 2 giờ

1.3.4 Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản

* Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Như chúng ta đã biết điều kiện tạo gel của surimi phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của surimi Do đó cần phải tính toán cân đối giữa thời gian gia nhiệt và nhiệt độ

để surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất Theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở nhiệt độ 90 – 95OC trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước khối surimi

* Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường:

Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng được bảo đảm đồng thời kéo dài được thời gian bảo quản Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ < - 20OC sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được bảo đảm, khi nhiệt độ bảo quản < - 35OC surimi đảm bảo chất lượng tốt

pH của môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của surimi

* Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn (NaCl) Khi hàm lượng NaCl < 5% thì khi nông độ NaCl tăng lên thì độ bền của surimi tăng theo Bắt đầu từ nồng độ > 5% đến 20%, khi hàm lượng NaCl tăng độ bền gel surimi hầu như không tăng Từ hàm lượng NaCl > 20% thì độ bền gel surimi giảm đi khá lớn Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thường khoảng từ: 1 – 2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

* Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác:

Chất lượng của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel: tinh bột, gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gel khác Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là: amyloza và amylopectin Thông thường tỷ lệ amyloza/ amylopectin = 1/4, các loại tinh bột khác nhau thì tỷ

lệ giữa amyloza và amylopectin cũng khác nhau Các nhà khoa học đã chứng minh được khả năng tham gia tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amylo

và amylopectin

Ngoài ra, khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột phối trộn vào surimi Thường tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp khoảng 3 – 5% so với trọng lượng của surimi

1.3.5 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay:

Trong các tính chất, chức năng protein về pương diện công nghệ quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước, khả năng chịu nhiệt

về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế đến mức tối thiểu Trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein thịt cá

đã bị biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đã đề xuất hàng loạt các chất làm bền như: các phosphate, muối ăn, glucose, saccharose, các polyphosphate, triglycerit, monoglycerit, các muối của acid glutamic, lysine, hỗn hợp các amino acid Quá trình nghiên cứu người ta đã tìm ra một số chất làm bền protein, nhờ đó chế biến ra các loại surimi

có chất lượng cao đó là các loại keo thực vật: alginate, pectin

Để làm bền thịt cá xay đông người ta dùng các muối phosphate và một số chế phẩm thương mại chống đông tụ các actomyozin làm cách ly các ion kim loại

gọi là chīkama thành một món snack khoái khẩu, được bày bán rộng rãi tại khắp

các cửa hàng thực phẩm và siêu thị

** Fish ball

Cá viên là sản phẩm surimi phổ biến nhất tại Đông Nam Á Sản phẩm này được gọi bằng tên khác nhau ở địa phương như Bebola (Malaysia và Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bola (Philippines), Jhi-ei (Singapore), và ở Thái Lan nó được gọi

là Lộc-chin pla Thành phần sản xuất cá viên cũng tương tự như trong sản xuất

kamaboko và crabstick, nhưng gồm nhiều khâu chi tiết hơn

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính: cá Đổng cờ, Tên tiếng Việt: Cá Lượng Vây Đuôi Dài,

Tên thường gọi: Cá Đổng Cờ, Tên khoa học: Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916),

Tên tiếng Anh: Golden threadfin bream

Phân bố: Ở Việt Nam thường bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Đông Nam Bộ

Đặc điểm hình thái: Cá có chiều dài từ 110-300 mm Thân dài, vây ngực dài bằng 1,2 lần chiều dài đầu Thân màu hồng, có 5 dải màu vàng tươi chạy dọc thân Bụng màu trắng bạc Vây lưng màu hồng, mép vây màu vàng Lưng có một dải

màu vàng tươi Vây đươi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng

Mùa vụ khai thác: khai thác quanh năm, sản lượng cao vào các tháng 4, 5, 6 Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, rê Kích thước khai thác : 150 - 300 mm

Dạng sản phẩm: phi lê đông lạnh tươi, phi lê tẩm gia vị, cá khô, các sản phẩm khác

Hình 2.1 Hình ảnh về cá lượng vây đuôi dài

Cá Đổng cờ tươi đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3250 - 88 được mua tại cảng

cá Lương Sơn Chọn cá có kích cỡ đồng đều, trọng lượng trung bình khoảng 300- 400g/con Sau khi thu mua ướp đá vận chuyển về phòng thí nghiệm, rửa sạch, cấp đông ở - 40OC, bảo quản đông ở - 18OC và dùng làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

* Sorbitol:

Sorbtol là rượu đa chức có công thức: CH2OH - (CHOH)4 - CH2OH Sorbitol có

vị ngọt được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc cho surimi, đồng thời có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm

* Surlasting CD 217:

Thành phần chủ yếu là tinh bột biến tính dòng phosphate, được sử dụng làm chất đồng tạo gel Phụ gia này được phép sử dụng theo quy định của Cục An Toàn Thực Phẩm Bộ Y Tế Việt Nam

* Muối phosphat Na 2 HPO 4 12H 2 O:

Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4.12H2O để làm tăng tính

trương nở, ngậm nước, tính chất kết dính Muối này có tác dụng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, làm trương nở protein Ngoài ra nó còn có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh làm độ hòa tan protein tang lên và tính ngậm nước tăng lên

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp phân tích hoá học

* Xác định hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700 –90)

Nguyên tắc của phương pháp: dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô Từ đó tính phần trăm (%) nước có trong thực phẩm

* Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 90) Nguyên tắc của phương pháp: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc

có chất xúc tác Rồi dung kiềm mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Sau đó định lượng NH3 bằng một acid tiêu chuẩn

* Xác định hàm lượng Lipid: bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 90)

Nguyên tắc của phương pháp: dùng ete nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

* Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90

Nguyên tắc của phương pháp: dung sức nóng 550OC÷ 600OC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính ra % tro trong thực phẩm

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh

Đánh giá vi sinh vật ở sản phẩm dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của

Bộ Y tế ban hành năm 2007

Bảng 2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g

4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

2.2.3 Phương pháp đánh giá đặc tính của surimi

* Phương pháp đánh giá cảm quan surimi cá Đổng cờ

Chất lượng surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản 28 TCN 119:1998 ban hành theo quyết định số 535/1998/QĐ - BTS ngày 10/9/1998 của

bộ trưởng bộ thuỷ sản Theo tiêu chuẩn trên, surimi được phân thành 3 hạng chất lượng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2 Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong bảng sau:

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi

Chỉ tiêu tạp chất của Surimi:

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi

Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi

5 Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư ) AA

3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B

2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C

Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Đổng cờ

Bảng 2.6 Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Đổng cờ

5 Không có vị đặc trưng

3 Có vị của cá hoặc hơi có vị lạ

2 Vị đặc trưng của cá hoặc có vị lạ rõ

1 Vị rất đặc trưng của cá hoặc có vị lạ đặc trưng

Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Đổng cờ

Điểm chưa có trọng số Trạng thái của surimi

5 Rất dẻo dai, đàn hồi rất mạnh

4 Dẻo dai và đàn hồi mạnh, mềm hơn

3 Dẻo dai ở mức độ chấp nhận được, đàn hồi, mềm

2 Hơi dẻo dai, đàn hồi ở mức chấp nhận được,

khô cứng, bở

1 Rất kém dai, rất kém đàn hồi, khô xác, rất bở

Bảng 2.8 Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Đổng cờ

cá Lượng, trong thí nghiệm tôi đưa ra hệ số quan trọng như sau:

Bảng 2.9 Hệ số quan trọng cho surimi cá Đổng cờ Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng số của chỉ tiêu đó Điểm chung là tổng số điểm

có trọng số của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng số đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng sau:

Bảng 2.10 Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79

Loại kém (không đạt mức chất

lượng quy định trong tiêu chuẩn

nhưng còn khả năng bán được)

7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

Loại rất kém (không có khả năng

bán được nhưng sau khi tái chế

- Lấy khoảng 120 - 150g surimi đông lạnh đảo trộn cùng với 2,5% muối, 30%

nước đá rồi làm nhuyễn trong 30 phút