Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi từ cá đổng

i LỜI MỞ ĐẦU Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế giới không tăng trong nhiều năm qua do nguồn lợi thủy sản trên thế giới giảm sút đáng kể. Mặt khác, trong quá trình khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng tăng. Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản. Để tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp người ta đã tiến hành nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế gia tăng bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như các sản phẩm mô phỏng từ surimi phục vụ con người. Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ…và đã đạt được một số thành tựu đáng kể. Tuy vậy, sản phẩm surimi tạo ra vẫn chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật. Nguyên nhân chủ yếu là do nguyên liệu cá tạp có chất lượng không tốt và sau khi rửa protein thịt cá bị biến tính dẫn đến sản phẩm surimi sản xuất được có độ dẻo và độ bền uốn lát kém. Vấn đề đặt ra là cải tiến quy trình sản xuất surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên cứu công đọan rửa để làm ra sản phẩm surimi có chất lượng cao hơn. Xuất phát từ thực tế này em được khoa Chế biến giao cho thực hiện đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng” với mong muốn cải thiện nâng cao chất lượng surimi từ cá Đổng và góp phần nhỏ vào sự thành công của chương trình “Chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ sản, nhằm tạo ra sản phẩm surimi có cấu trúc dẻo, dai, đàn hồi cao hơn so với phương pháp truyền thống trước đây. Nội dung của đề tài: 1) Xác định các thông số tối ưu cho quá trình rửa thịt cá bằng một số tác nhân rửa khác nhau: dung dịch muối sinh lý, dung dịch muối phosphate, 2) Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng 3) Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm ii Do thời gian và kinh phí có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạn chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để cho các nghiên cứu thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! iii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU i MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC BẢNG vi CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG 1 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1 1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 4 1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 9 1.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 9 1.3.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 10 1.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 11 1.3.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản 15 1.3.5. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay. 16 1.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 17 CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 19 2.1.1. Nguyên liệu chính 19 2.1.2. Nguyên liệu phụ 20 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học 21 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 21 2.2.3. Phương pháp đánh giá đặc tính của surimi 22 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Đổng cờ 28 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu cho quá trình rửa 30 iv 2.3. HOÁ CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 36 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU 36 CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ ĐỔNG CỜ 37 3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ ĐỔNG CỜ 38 3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch sorbitol 38 3.2.2. Xác định nồng độ dung dịch phosphat. 40 3.2.3. Xác định nồng độ dung dịch nước muối 43 3.2.4. Xác định thời gian rửa thịt cá 45 3.2.5. Xác định tỷ lệ nước rửa thịt cá 47 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI HOÀN THIỆN TỪ CÁ ĐỔNG CỜ 50 3.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 53 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 1. KẾT LUẬN 56 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Hình ảnh về cá lượng vây đuôi dài 19 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi cá đổng 28 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol 31 Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat 32 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối 33 Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa 34 Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước rửa. 35 Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 39 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch phosphat tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ 41 Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ. 44 Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian rửa tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ. 46 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ. 48 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Đổng cờ 51 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hoá học của surimi (%) 1 Bảng 2.1. Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi 22 Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 22 Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi 23 Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi 24 Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Đổng cờ 24 Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Đổng cờ 24 Bảng 2.7. Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Đổng cờ 25 Bảng 2.8. Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Đổng cờ 25 Bảng 2.9. Hệ số quan trọng cho surimi cá Đổng cờ 25 Bảng 2.10. Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 26 Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hoá học cơ bản của cá Đổng cờ nguyên liệu 37 Bảng 3.2. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau 38 Bảng 3.3. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch Na 2 HPO 4 .12H 2 O với các nồng độ khác nhau 41 Bảng 3.4. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau. 43 Bảng 3.5. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với thời gian khác nhau 45 Bảng 3.6. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với tỷ lệ nước khác nhau. 48 Bảng 3.7. Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn thiện 54 Bảng 3.8. Tính toán giá thành cho 100kg surimi thành phẩm 55 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG 1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein. Đó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai bởi vì surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện của cholesterol (bảng 1.1) và cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng do surimi làm từ protein thịt cá. Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng liên kết tốt với các loại Protein của các động vật khác. Do vậy từ surimi dễ dàng sản xuất các sản phẩm mô phỏng thịt bò, lợn, gà… Ngoài ra, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm surimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP. Đặc biệt, người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch - chứng bệnh phổ biến ở những người có tuổi. Bảng 1.1. Thành phần hoá học của surimi (%) Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%) 16 0.2 75 0 0 Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm surimi. Trên cơ sở các món ăn truyền thống Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm 2 cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới. Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ. Gần như công nghệ này đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình sản xuất. Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho ngành mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Với các nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng phải được điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng cao nhất. Theo công bố của FAO có khoảng 20 nước sản xuất surimi trong đó cóViệt Nam. Sau Nhật, Mỹ đứng vị trí số 2 về sản xuất Surimi. Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá Mintain. Năm 1983, cục đánh bắt cá thuộc bộ thương mại trích ra 1.5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mỹ. Tuy nhiên tới năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay. Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988: 58000 tấn; 1990: 202000 tấn; 1992÷231000 tấn và 1997÷210000 tấn Hiện nay, Mỹ sản suất gần một nữa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt của công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên tàu khai thác cá cỡ 3 lớn. Vì vậy mà sản phẩm surimi có chất lượng cao và là mặt hàng quan trọng sang thị trường Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska. Italia là thị trường tiêu thụ chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ 6000 tấn năm 1984 và 18000 tấn năm 1992. Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi. Sản lượng surimi của Đài Loan tăng nhanh từ 12000 tấn năa 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996. Sản lượng surimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật. Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị trường Nhật và Pháp. Ngoài ra còn có các nước sản xuất surimi khác như Pháp, Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, và cả Việt Nam. Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế khá lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẽ, chưa được quan tâm đúng mức. Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003 đánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thuỷ sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu- Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm mô phỏng tương đối hiện đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm, kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc, Singapore, Đài Loan, Hong Kong, các nước SNG. Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại tệ, các mặt hàng này đã được tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu đã được thị trường chấp nhận. Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành 1kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so với tôm thật) thì các loại sản phẩm mô phỏng sẽ đứng chân được trên thị trường nội địa và được người tiêu dùng ưa chuộng. Surimi là sản phẩm rất triển vọng trong tương lai, surimi sẽ đưa ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản đơn. 4 Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi còn chứa cả độc tố. 1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI: * Trên thế gi ớ i: Mỗi loại cá có một quy trình công nghệ sản xuất riêng phụ thuộc vào sự khác biệt về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt…Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình công nghệ tương tự nhau: Nguyên liệu  Xử lý (chặt đầu, mổ bụng và tách bỏ nội tạng, rửa, lóc xương và da)  Xay nhỏ  Rửa lại thịt cá xay  Làm ráo nước thịt cá xay  Phối trộn phụ gia  Nghiền giã  Định hình  Cấp đông  Bao gói  Bảo quản. Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Qua các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984) và MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ thuộc rất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa vào chế biến. Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào việc quy trình công nghệ và các thông số công nghệ phù hợp với đặc tính của loại nguyên. Các loại nguyên liệu khác nhau sẽ khác nhau về chế độ rửa, công thức phối trộn phụ gia. Khi nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi Chang-Lee và các cộng sự (1990), Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản phẩm surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel. Theo các nghiên cứu của Porie (1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của các đối tượng [...]... của quy trình này là: sản phẩm surimi khi hấp chín lại có mùi tanh nhẹ và độ bền uốn lát của sản phẩm không cao GS -TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành công trong nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp Song song với các thành công trên GS-TS Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn thành các đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản. .. cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất surimi Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những bước phát triển vượt bậc, đa dạng hoá nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công nghệ cho một số đối tượng chủ yếu và sản xuất những sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao Sự thành công. .. và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ. .. Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối pha loãng 0.5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess), rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá với... khẩu cho Hàn Quốc TS Nguyễn Văn Lệ và cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I (Hải Phòng) cũng đã bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá chuồn Tuy có một số thành công nhất định nhưng nghiên cứu cũng chưa đáp ứng 9 được nhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn làm nguồn nguyên liệu Tuy vậy những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu mang lại cũng là những số liệu... nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy móc thiết bị Dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí nghiệm của Trường Đại Học Nha Trang, GS Nguyễn Trọng Cẩn, GS Trần Thị Luyến, KS Đỗ Minh Phụng cùng các sinh viên đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất surimi từ cá nhám cào Sphiridea, hiệu suất quy trình. .. phần không ăn được của cá, thu thịt cá rửa sạch để dùng cho quá trình nghiên cứu sản xuất surimi + Nghiền giã thô: Mục đích phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa nhưng tránh làm biến tính protein thịt cá ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của cơ thịt cá sau này + Rửa thịt cá: Đây là công đoạn quan trọng của quy trình vì nó quy t định độ dẻo dai, độ bền đông kết, màu sắc, mùi vị, các thành phần dinh... lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế Năm 2002-2003, tập hợp các nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng” Từ thành công của đề tài này các sản phẩm surimi chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty Baseafood Bà Rịa- Vũng Tàu và chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho... Qua các công đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ thịt giảm 10 ÷ 30% tuỳ theo loại cá xay Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi có kích thước nhỏ Đối với nguyên liệu thịt cá có cơ thịt sẫm, nhiều mỡ cũng được các chuyên gia Nhật nghiên cứu Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi: cá. .. 3: 0.05% NaCl và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo [4] Thành công của những nghiên cứu trên đã mở ra nhiều khả năng để nâng cao giá trị kinh tế của các loài thuỷ sản nước ngọt Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, khô bò tẩm gia vị… từ surimi đạt chất lượng . đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng với mong muốn cải thiện nâng cao chất lượng surimi từ cá Đổng và góp phần nhỏ vào sự thành công của. gian rửa thịt cá 45 3.2.5. Xác định tỷ lệ nước rửa thịt cá 47 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI HOÀN THIỆN TỪ CÁ ĐỔNG CỜ 50 3.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN. của surimi cá Đổng cờ. 46 Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa tới độ bền đông kết của surimi cá Đổng cờ. 48 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Đổng