nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG ĐOẠN RỬA TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MÈ... Xuất phát từ những quan điểm trên cho thấy đề tài nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG ĐOẠN RỬA TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MÈ

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

1 Tính cấp thiết của đề tài 4

2 Ý nghĩa khoa học của đề tài 5

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 5

Phần 1 TỔNG QUAN 6

1 Khái quát về surimi 6

1.1 Surimi Error! Bookmark not defined 2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước và trên thế giới 7

2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trên thế giới 7

2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước 10

3 Công nghệ sản xuất surimi 12

3.1 Nguyên liệu sản xuất surimi 12

3.2 Công nghệ sản xuất surimi 13

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay 13

3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất surimi không có rửa thịt cá xay 14

Hình 1.2 quy trình công nghệ sản xuất surimi không rửa thịt cá xay 15

4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 15

4.1 Nguyên liệu 15

4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 17

4.2.1 Khâu tách xương 17

4.2.2 Khâu rửa 17

4.2.3 Ép tách nước 18

4.2.4 Nghiền trộn phụ gia 18

4.2.5 Khâu định hình 19

4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học 19

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt 19

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường 19

4.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối 20

4.3.4 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel 20

Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Nguyên liệu 22

2.1.1 Nguyên liệu chính: cá mè hoa 22

2.1.2 Đường 24

2.1.3 Sorbitol (C6H14O6) 25

2.1.4 Tari K7 25

2.1.5 A xít acetic 26

2.1.6 Muối NaCl 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.2.1 Chuẩn bị mẫu nguyên liệu để sản xuất surimi 26

2.2.2 Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi 27

2.2.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nồng độ NaCl cho công đoạn rửa 1 32

2.2.4 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nồng độ acid axetic cho công đoạn rửa 2 33

2.2.6 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá 34

2.2.5 Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian rửa 35

2.2.7 Đánh giá cảm quan 35

2.2.8 Xác định độ ẩm 39

2.2.9 Xác định pH 41

2.2.10 Xác định độ chắc của gel 41

2.2.11 Xác định độ dẻo của gel 42

2.2.12 Xác định màu sắc 42

2.2.13 Xử lý số liệu 43

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Lựa chọn nồng độ NaCl cho công đoạn rửa 1 44

3.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong nước rửa đến độ chắc gel surimi 44

3.2 Lựa chọn nồng độ a xít acetic cho công đoạn rửa 2 51

3.3 Lựa chọn thời gian rửa thịt cá 58

3.4 Lựa chọn tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá 65

3.5 Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè 72

KẾT LUẬN 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Việt Nam là một nước nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều, nguồn tài nguyên phong phú và đa dạng, đặc biệt là nguồn thủy sản rất dồi dào Hàng năm chúng ta khai thác được một lượng lớn các loài cá biển, đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu, thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển

Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người ngày càng nâng cao Để đáp ứng nhu cầu đó của con người, ngành công nghệ thực phẩm nói chung và ngành công nghệ chế biến thủy sản nói riêng góp phần không nhỏ trong việc tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phong phú và đa dạng về chủng loại

Trước kia, sản lượng cá tạp hàng năm đánh bắt được khá lớn, chiếm 45 – 55% tổng sản lượng cá đánh bắt được Tuy nhiên hiện nay, nguồn tài nguyên biển đang đi vào cạn kiệt gây khó khăn cho công nghệ sản xuất surimi Trong khi đó, sản lượng cá nước ngọt nuôi trồng luôn dồi dào và chủ động, là nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho công nghệ sản xuất surimi Cá mè là một trong số những loài cá nuôi kinh tế của Việt Nam , cho năng xuất nuôi cao và đã được khuyến khích phát triển ở nhiều vùng trong nước nhưng giá bán không cao do đặc tính mùi tanh, nhiều xương dăm Vì vậy sản xuất surimi trên đối tượng cá

mè sẽ mang lại nhiều ý nghĩa về khoa học và thực tiễn

Xuất phát từ những quan điểm trên cho thấy đề tài nghiên cứu hoàn thiện

công đoạn rửa trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè là

cần thiết, góp phần nâng cao chất lượng surimi và ngày càng hoàn thiện công nghệ sản xuất surimi từ cá mè nói chung và cá mè hoa nói riêng

2 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Xây dựng được chế độ rửa thịt cá xay thích hợp nhất trong công nghệ sản

xuất surimi từ cá mè hoa, từ đó nâng cao được chất lượng sản phẩm

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng từ loài cá có giá trị kinh tế kém, phục

vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Góp phần phát triển nghề nuôi thủy sản nước ngọt, cải thiện đồi sống, phát triển kinh tế nông thôn

Chương 1 TỔNG QUAN

1 Khái quát về surimi

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị

và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác [8]

Surimi quy tụ nhiều ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của Cholesterol và Gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các protit khác, nâng cao chất lượng các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt lợn, hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như tôm, thịt, sò, điệp, cua giả… Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực thực phẩm cho rằng surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai Ở các nước đi đầu về sản lượng trong khai thác cá gần đây đã đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, đặc biệt là các loại các kém giá trị về mặt kinh tế Các nhà vệ sinh và chuyên gia ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi có đầy triển vọng và hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

Thành phần dinh dưỡng của surimi phụ thuộc nguyên liệu dùng làm surimi và dạng surimi mong muốn Theo bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ, surimi từ cá chứa khoảng 76% nước, 15 % protein, 6.85 % carrbonhydrat, 0.9 % chất béo 0.03 cholesterol

Surimi rất hữu dụng bởi vì nó cho phép nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm tuy

có hàm lượng protein thấp hơn nhưng lại có kết cấu và hương vị như là những sản phẩm có hàm lượng protein cao như tôm hùm [9] Từ surimi sẽ chế biến các sản phẩm mô phỏng giống như các sản phẩm thủy sản hoặc các sản phẩm thịt động vật khác Điều đó có ý nghĩa là có thể chế biến các sản phẩm cao cấp theo yêu cầu người tiêu dùng từ chất nền protein của cá tạp và có giá trị kinh tế thấp, từ đó sẽ nâng cao giá trị của chúng, đồng thời tăng cường tỷ lệ các mặt hàng giá trị gia tăng trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản của Việt Nam (Trần Thị Luyến, 2004)

2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước và trên thế giới

2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trên thế giới

Theo nhận định của FAO, surimi là thực phẩm của thế kỉ 21, chính vì vậy

mà yêu cầu chất lượng của surimi phải ngày được hoàn thiện Ngoài ra, nguyên liệu truyền thống dùng cho sản xuất surimi ngày một thu hẹp do khai thác không có quy hoạch của con người, do đó cần phải mở rộng nguồn nguyên liệu sang một số loài Để đáp ứng vấn đề này, các nhà khoa học trên thế cũng như trong nước không ngừng nghiên cứu nâng cao chất lượng để thỏa mãng nhu cầu con người ngày càng tốt hơn

Tại Nhật và các nước Âu, Mỹ công nghệ sản xuất surimi phát triển rất mạnh mẽ, các thông số tối ưu cho từng công đoạn của quy trình gần như đã được hoàn thiện và ổn định Ở Mỹ đã đưa ra một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau: xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa 0.1 – 20% một trong các cấu phần sau: sorbit, dextrin, saccaroz, glutamate natri, soda thực phẩm hoặc polyphosphate natri; lọc thịt cá khỏi xương và da thực hiện ở điều kiện cá ngâm trong nước Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc bằng dung dịch chứa một trong các cấu phần trên

Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, I.P.Levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn Thịt

cá Mintai sau khi lóc khỏi xương, người ta đem đi nghiền thô và ép dưới áp suất 2 kg/cm2 để tách phần chủ yếu và các chất chứa nito tan trong nước, sau

đó khối lượng bã ép được rửa một lần bằng nước thường với tỉ lệ nước/bã ép

là 6/1 Các bước sau tiến hành như thường Với phương pháp trên qua kiểm tra hóa học cho biết rằng thịt cá bị lấy đi 25-26% các hợp chất chứa nito, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá

Tại Nhật, trong quy trình sản xuất surimi từ thịt cá trích, người ta tiến hành rửa thịt cá xay trong môi trường nước muối loãng 0.5% Với phương pháp này cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so với nguyên liệu

Tại Ý, khi sản xuất surimi từ cá nổi nhỏ, họ đã nghiên cứu sử dụng cồn soda hoặc soda thực phẩm để chiết xuất và khử mùi mỡ, phương pháp này có hiệu quả hơn nước thường (Trần Thị Luyến,1996)

Seaki và Hirita nghiên cưú sử dụng canxi clorua trong nước rửa có tác dụng ngăn cản sự trương nước của thịt cá trong quá trình rửa, làm cho công việc tách nước được thuận lợi, cải thiện chất lượng surimi

Nowsad và các đồng tác giả năm 1994 nghiên cứu ảnh hưởng transglutaminaza đến sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, làm cho surimi có tính chất dẻo dai Kết quả cho thấy khi có mặt của transglutaminaza thì khả năng hình thành lưới gel surimi tăng lên nhanh chóng trong giai đoạn định hình Sau đó sự tăng này giảm dần và ổn định sau

10 giờ

Năm 1995, Jea W.Park đã nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước rửa, nồng

độ chất rửa đến màu sắc surimi trên đối tượng cá tuyết Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất các protein bổ sung vào surimi đến chất

lượng surimi Kết quả đã chỉ ra rằng, việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi (Nguyễn Thị Thục,2000)

Surimi công nghệ được phát triển của Nhật Bản vào đầu những năm 1960 thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp surimi Tốc độ tăng trưởng thành công của ngành công nghiệp dựa trên cá minh thái Alaska và cá minh thái walleye Hiện nay, 2-3 triệu tấn cá các loại từ khắp nơi trên thế giới được

sử dụng để sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi

Hoa Kỳ và Nhật Bản là nhà sản xuất chính của surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi Thái Lan cũng đã trở thành nhà sản xuất quan trọng, bên cạnh đó có Trung Quốc là nhà sản xuất ngày một tăng Nhiều nước mới đã nổi lên, trong đó có Việt Nam, Chile, quần đảo Faeroe, Pháp và Malsysia [11]

Theo thống kê gần đây nhất của FAO, năm 2004 sản xuất toàn cầu của surimi đã được khoảng 8600 – 1150000 tấn Mở rộng sản xuất surimi từ nguyên liệu cá minh thái Alaska, ngày nay trên 50% sản lượng toàn cầu dựa trên các loài cá mới được đánh bắt trên toàn thế giới

Ước tính sản xuất surimi vào năm 2005 Đơn vị: tấn

Sản xuất và tiêu thụ sản phẩm surimi hiện đã có mặt ở nhiều nước Châu Á

và các nước phương Tây, với sản lượng toàn cầu có thể tính đến nay khoảng 14105tấn metric 5 nước sản xuất chính là Nhật Bản (6105metric tấn), Hàn Quốc (2105

metric tấn), Thái Lan (150000 metric tấn), Mỹ (khoảng 100000 metric tấn) Với 110000 tấn metric, Liên minh Châu Âu đã phát triển thành một khu vực sản xuất chính [13]

2.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất surimi trong nước

Ở Việt Nam, vấn đề sản xuất nghiên cứu surimi được bắt đầu từ năm 1989 tại trường Đại học Thủy Sản Nha Trang Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm có các tác giả nghiên cứu như: Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bước đầu nghiên cứu surimi từ cá Nhám

Năm 1990, Gs-Ts Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và cá Nhám cào Kết quả cho thấy dùng acid axetic loãng (0.02%) đã khử được mùi tanh và đã chế biến

được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua từ surimi có chất lượng cao (Trần Thị Luyến, 1996)

Năm 2000 cô Nguyễn Thị Thục trường Đại Học Nha Trang đã nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo Kết quả đã khử được mùi tanh của cá mè

Tại Việt Nam hiện nay, có một số công ty chế biến thủy sản đang sản xuất

và xuất khẩu như: công ty BASEAFOOD, công ty THHH Thịnh An, công ty XNK Thủy sản Kiên Giang ( KISIMEX), … Theo báo cáo thống kê của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASASEP), năm 2003 cả nước

có 50 doanh nghiệp xuất khẩu nhóm sản phẩm chả cá sang 24 nước trên thế giới với sản lượng 16.502,76 tấn trị giá 18.208.333,84 USD thì phần lớn các doanh nghiệp xuất khẩu đều có số lượng hàng xuất khẩu thuộc lĩnh vực surimi nhỏ (gần một nửa số doanh nghiệp có số lượng 10 tấn/năm); có 4 doanh nghiệp có số lượng surimi xuất khẩu tương đối lớn như: Công ty chế biến XNK Thủy sản Vũng Tàu (BASEAFOOD), công ty THHH chế biến hải sản xuất khẩu J.S, công ty thủy sản và xuất nhập khẩu Côn Đảo (COIMEX), công ty hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), công ty THHH Thịnh An, …

Trong năm 2003, các công ty này xuất khẩu 11.925 tấn, chiếm 72,26% sản lượng của cả nhóm với ước tính đạt giá trị xuất khẩu 11.146.388 USD chiếm 61,22% giá trị của nhóm Nhìn chung trong những năm qua, chúng ta chỉ xuất khẩu surimi dạng thô, còn các sản phẩm mô phỏng từ surimi chưa có doanh nghiệp nào xuất khẩu được (Đỗ Viết Phương, 2008)

Từ năm 2008 trở về trước, công ty COIMEX có một nhà máy chế biến surimi tại Phước Cơ, TP Vũng Tàu, với công suất 1500 tấn/tháng, sản xuất 2 sản phẩm chính là chả cá surimi và sản phẩm mô phỏng từ surrimi như: càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm, cá, cá viên… Các sản phẩm của công ty được châu

Âu, Mỹ, Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, rất ưa chuộng Đến nay, công ty đã ký

hợp đồng cung cấp surimi cho khách hàng nước ngoài với sản lượng trung bình 4000 tấn/tháng

Đầu năm 2008, công ty COIMEX đã liên kết xây dựng thêm 3 nhà máy chế biến surimi tại Vũng Tàu, Kiên Giang, Trà Vinh với tổng vốn đầu tư là 90 tỷ đồng Hai nhà máy tại Kiên Giang và Trà Vinh đã đi vào hoạt động từ ngày 15-7-2008 và từ ngày 10-9-2008, với tổng công suất 2400 tấn/tháng, hai nhà máy này sản xuất surimi với chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn xuất vào thị trường EU Đến năm 2009, tổng sản lượng surimi của công ty Coimex sẽ được nâng lên từ 40.000 đến 50.000 tấn/năm, đáp ứng đủ nhu cầu các đơn đặt hàng hiện có [12]

3 Công nghệ sản xuất surimi

3.1 Nguyên liệu sản xuất surimi

Nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi rất phong phú và đa dạng, từ các loại cá sống ở tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, từ các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ… Nhưng tốt nhất là từ các loại cá kém giá trị kinh tế nhưng có cơ thịt dẻo, đàn hồi và trắng để việc sản xuất surimi có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn Một số nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt của chúng còn chứa cả độc tố, do đó công nghệ sản xuất surimi sẽ nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng Một số nguồn nguyên liệu tiềm năng có thể dùng cho sản xuất surimi như cá trích, cá nục, cá nhám, cá hố… Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để sản xuất surimi là các loài

cá sống ở tầng nước mặt Sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn nhưng phần lớn được dùng trong chế biến thức ăn gia súc, chưa được tận dụng làm thực phẩm cho con người

G.Fine và R.Nickelson lại nghiên cứu khả năng sản xuất surimi từ các loại

cá không truyền thống ở vịnh Mich Xich như cá đối, cá Trỏng, Micropogon undulatus, Cynoscion arenarius, Pogonias cromis và Rô Phy

Ở Nhật, ngoài việc sử dụng cá Mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng

cá Nhám, cá Đù, cá Chình biển, cá Mối Ở Mỹ, là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá Trích Trước tình hình nguồn cá biển ngày càng khó khăn và nghề nuôi trồng cá nước ngọt phát triển thì nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi được mở rộng sang cá nước ngọt như cá Mè, cá Chép (Trần Thị Luyến, 1996)

Ngoài cá nguyên liệu, surimi còn được sản xuất từ phế liệu của quá trình

xử lý sơ bộ thịt cá Các nhà khoa học Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh

đã nghiên đã nghiên cứu sử dụng loại phế liệu này bằng cách tách béo, rửa và phối trộn gia vị để cho sản phẩm đạt chất lượng là surimi [10]

3.2 Công nghệ sản xuất surimi

Để xây dựng một quy trình công nghệ sản xuất surimi cần căn cứ vào đặc tính nguyên liệu, yêu cầu chất lượng sản phẩm và dạng sản phẩm mô phỏng Tuy nhiên, có thể chia công nghệ sản xuất surimi thành 2 nhóm cơ bản, khác nhau ở công đoạn rửa thịt cá xay

3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay

Nhóm quy trình công nghệ này được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước Đây là quy trình có nhiều ưu điểm Thông qua bước rửa thịt cá đã loại bỏ đi các thành phần hòa tan như protein, acid amin, các chất ngấm ra các chất này gây cản trở việc hình thành mạng lưới gel sau này Mặc khác, rửa còn có tác dụng khử cholesterol, các chất gây mùi khó chịu làm cải thiện cảm quan surimi

Sơ đồ quy trình đựơc thể hiện ở hình 1.1

Hình 1.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi có bước rửa thịt cá xay

3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất surimi không có rửa thịt cá xay

Các bước quy trình cơ bản giống như nhóm quy trình trên , chỉ khác là không có công đoạn rửa thịt cá xay và ép tách nước

Surimi sản xuất theo quy trình này chất lượng không cao, còn mùi tanh, màu sắc không đẹp nhưng giá thành thấp

Trên cơ sở 2 nhóm quy trình này, trong sản xuất, tùy theo điều kiện thực

tế người ta có thể cải tiến các bước của quy trình để chất lượng sản phẩm và hiệu suất quy trình là cao nhất

Sơ đồ quy trình được thể hiện ở hình 1.2

Hình 1.2 quy trình công nghệ sản xuất surimi không rửa thịt cá xay

4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi

4.1 Nguyên liệu

Có thể nói rằng nguyên liệu là vấn đề đầu tiên cần phải quan tâm trong công nghệ sản xuất sản phẩm nói chung và trong công nghệ sản xuất surimi nói riêng, bởi vì nó là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Nguyên liệu có tốt thì sản phẩm mới có thể tốt được

Chất lượng nguyên liệu trong sản xuất surimi phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như : loài, thời vụ khai thác, độ thành thục của cá, độ tươi của cá, phương pháp đánh bắt và xử lý sau thu hoạch, thời gian và nhiệt độ chế biến Các loài

cá khác nhau sẽ dẫn đến chất lượng surimi cũng khác nhau, nhất là độ bền đông kết của surimi Khi chất đạm thịt cá hình thành mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều thì độ dàn hồi giảm Vì vậy, các loài cá có hàm lượng mỡ cao thì khó tạo liên kết mạng lưới Tuy vậy hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan tỉ lệ với độ đàn hồi, mà nó còn phụ thuộc vào số lượng và tính chất của miozin của thịt cá (Trần Thị Luyến, 1996)

Cá thu hoạch trong thời kỳ trưởng thành cho chất lượng surimi là tốt nhất Trong thời gian này, cơ thịt cá có độ ẩm và độ pH thấp nhất, cũng như hàm lượng protein cao nhất Cá thu hoạch trong và sau thời kỳ đẻ trứng sẽ cho chất lượng surimi thấp nhất, giai đoạn này cơ thịt cá có pH tương đối cao và có xu hướng giữ nước gây khó khăn công đoạn tách nước (Jea W Park, 2004) Chất lượng của surimi phụ thuộc độ tươi của cá, nó ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, độ bền đông kết và hiệu suất quy trình Độ tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào công nghhệ đánh bắt, vận chuyển, thu mua và bảo quản Hầu hết các yếu tố này ảnh hưởng tương tác nhau, rất khó để cân nhắc tầm quan trọng của mỗi yếu tố riêng biệt Một bất lợi là kích cỡ của lưới kéo, một lưới kéo duy nhất có thể kéo 100 tấn, khi đó xảy ra hiện tượng nén và bầm dập cá ở cuối lưới vì vậy có thể gây ra một số vấn đề chất lượng khi so với cá

ở trên mặt lưới

Một nhân tố quan trọng nữa đó là thời gian bảo quản cá từ nơi đánh bắt đến nhà máy chế biến và phương pháp bảo quản cá đến nhà máy phương tiện vận chuyển ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu đầu vào của cá Nếu các yếu tố

đó không đúng cách thì gây giảm chức năng protein của cá (Jea W.Park, 2004)

Để khắc phục hiện tượng này, người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh

cá ngoài khơi hoặc xây dựng các nhà máy chế biến ngay trên bờ để giảm thời gian bảo quản nguyên liệu, khi đó sẽ cho chất lượng surrimi tốt nhất

4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

4.2.1 Khâu tách xương

Xương thường chiếm 15% khối lượng cá nguyên con, hoặc 30% khối lượng từ phế liệu làm cá fillet Nếu còn lẫn xương sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vun gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Khi lẫn xương vụn vào trong thịt cá xay sẽ làm giảm độ chắc

và độ dẻo dai của surimi Mặc khác, tủy xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hỏng sản phẩm (Trần Thị Luyến, 1996)

4.2.2 Khâu rửa

Rửa là một trong những bước quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất surimi Một lượng nước lớn được sử dụng để loại bỏ các sacroplasmic protein, máu, lipid, acid amin, các mảnh nội tạng, các hợp chất màu, mùi ra khỏi thịt cá xay Kết cấu sản phẩm cũng được cải thiện đáng kể sau công đoạn rửa (Jea W Park, 2004)

Rửa gây tác động lớn đến chất lượng và hiệu suất thu hồi surimi, với mỗi lọai

cá khác nhau thì cần có chế độ rửa khác nhau để thu được chất lượng surimi

là tốt nhất Hiệu quả quá trình rửa phụ thuộc vào nhiều yếu tố : dung dịch rửa, lượng nước rửa, thời gian rửa, chu kì rửa, nhiệt độ và tốc độ khuấy đảo Nếu thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức làm cho quá trình hydrat hóa xảy ra mạnh, gây khó khăn cho công đoạn tách nước Chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình tách protein hòa tan tăng, nhưng đến giới hạn nào đó thì không tách thêm được nữa, khi đó sẽ ảnh hưởng đến độ chắc của gel surimi (Trần Thị Luyến, 1996) Nước phải được làm lạnh để protein của cá giữ được chức năng của nó Nhiệt độ của nước có thể khác nhau dựa trên sự ổn định protein của cá trong dải nhiệt độ đó Xét những thay đổi về nhiệt độ không khí trong quá trình chế biến, nhiệt độ nước rửa được đề nghị cho việc đảm bảo chất

lượng là  50C Chu kì rửa và tỷ lệ nước rửa thịt cá tùy thuộc vào loài cá Trong các nghiên cứu ban đầu cho rằng: độ chắc của surimi tăng khi số lần rửa tăng lên do tăng nồng độ myofibrillar protein trong thịt cá Tuy nhiên, Lin

và Park chỉ ra rằng phần lớn các sarcoplasmic protein hòa tan nhanh trong bước rửa lần đầu Vì vậy, khi sarcoplasmic protein bị loại bỏ, nếu tiếp tục rửa

sẽ gây ra tổn thất nghiêm trọng myofibrillar protein Do đó khi rửa quá nhiều không những tăng chi phí sử dụng nước mà còn mất mát một lượng myofibrillar protein Vì vậy, cần nghiên cứu số lần rửa và tỷ lệ nước rửa cho hợp lý đối với từng nguyên liệu là quan trọng (Jea W.Park, 2004)

4.2.3 Ép tách nước

Nước trong thực phẩm có vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến tính chất cảm vị và tính chất lưu biến (độ chắc, độ dẻo, độ nhớt) và khả năng bảo quản sản phẩm Trong surimi, nước còn có tác dụng làm biến tính protein, làm phá hủy hoàn toàn cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về lượng Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới, tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn

có tác dụng hòa tan, phân tán các phụ gia làm nên chất lượng đồng đều cho sản phẩm Tuy nhiên hàm lượng nước quá cao sẽ ảnh hưởng độ chắc và độ dẻo của surimi Các chuyên gia cho rằng, hàm ẩm surimi trước khi nghiền trộn bằng với hàm ẩm thịt cá tự nhiên là tốt nhất, khoản 70  79 % (Trần Thị Luyến, 1996)

4.2.4 Nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel surimi Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học, làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo ra nội lực

ma sát, cấu trúc bậc cao bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các các nút

lưới gel tạo cho surimi có một độ dẻo dai, bền chắc Trong quá trình này còn

bổ sung thêm một số phụ gia là các chất đồng tạo gel và chất chống biến tính làm tăng độ chắc của gel surimi

Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định Nếu thời gian nghiền trộn quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ chắc gel chưa cao Còn nếu kéo dài thời gian sẽ làm mất nước đồng thời bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường sẽ làm cho màu sắc surimi xấu đi (Trần Thị Luyến, 1996)

4.2.5 Khâu định hình

Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, vì nó tăng thêm khả năng tạo gel đàn hồi (Trần Thị Luyến, 1996) Quá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian định hình Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì phải kéo dài thời gian và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì rút ngắn thời gian định hình Nhiệt

độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ biến tính của protein

4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Như đã biết, điều kiện tạo gel surimi phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel cua surimi Vì vậy cần phải tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Ở nhiệt độ 90 oC cần gia nhiệt 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước của khối surimi

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường

Chất lượng của gel surimi phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản và

pH môi trường Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng được

đảm bảo Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ < -20 o

C sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo và khi nhiệt độ bảo quản

< -35 oC surimi đảm bảo chất lượng tốt (Trần Thị Luyến, 1996) Nếu kéo dài thời gian và nhiệt độ bảo quản cao sẽ làm cho quá trình phân giải myofibrillar protein xảy ra mạnh Nhiệt độ thấp lầm chậm lại quá trình phân giải protein (Jea W Park, 2004)

Một yếu tố nữa ảnh hưởng đến độ chắc gel surimi đó là pH môi trường Khi pH dần đến điểm đẳng điện thì liên kết protein-nước sẽ được thay thế bởi liên kết protein-protein, khi đó độ hòa tan của myofibrillar protein giảm, do

đó độ chắc gel surimi tăng lên Khi pH ở trên hay dưới điểm đẳng điện đều làm giảm độ chắc của gel surimi (Jea W Park, 2004)

4.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền của gel surimi còn phụ thuộc vào hàm lượng muối(NaCl) Khi hàm lượng NaCl < 5% thì độ chắc gel surimi tăng theo sự tăng hàm lượng muối Khi hàm lượng muối 5%  20% thì độ của gel surimi hầu như không tăng nữa Khi hàm lượng muối >20% thì độ chắc của gel giảm khá nhanh Thường hàm lượng muối trong surimi nói riêng nói riêng và sản phẩm mô phỏng nói chung khoảng 1%  2 % là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

4.3.4 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel

Chất lượng của gel surmi phụ thuộc vào chất đồng tạo gel khác nhau Cấu trúc của gel surimi bị ảnh hưởng bởi các hợp phần cấu tạo của tinh bột Các nhà khoa học nhận định rằng khả năng duy trì gel surmi của tinh bột phụ thuộc vào amylopectin trong tinh bột Ví dụ tinh bột khoai tây có hàm lượng amylopectin cao nên gel surimi mạnh mẽ hơn, lực đàn hồi tốt hơn, ngược lại

tinh bột có hàm lượng amylopectin thấp như bột sắn, bột gạo tẻ, bột ngô làm cho gel surimi yếu hơn

Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Nguyên liệu chính: cá mè hoa

Hình 2.1 Cá mè hoa nuôi tại Khánh Hòa

a Nguồn gốc, phân bố

Tên chính thức: Aristichthys nobilis Rich

Trên thế giới: là một trong những loài cá điển hình của hệ cá vùng đồng bằng Trung Quốc Lúc đầu cá mè hoa chỉ phân bnoos ở sông Ngọc, sông Trường Giang, về sau cá mè hoa phân bố rộng khắp các vùng đồng bằng Trung Quốc

Ở Việt Nam: cá mè hoa sống ở Kỳ Cùng (Lạng Sơn) Năm 1958, cá mè hoa được nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc cho sinh sản nhân tạo thành công năm 1963- 1964, sau đó cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi (Trần Văn

Vỹ, 1999)

b Đặc điểm hình thái

Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 chiều cao, bằng 2,7-3,2 chiều dài đầu Chiều dài đầu bằng 6,5-8

đường kính mắt Thân dài, phần trước tương đối cao Dầu to và dài Khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau Mắt thấp và tương đối nhỏ Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to Các tia mang mịn và tách biệt Đường bên hoàn toàn, phía trước hơi cong, đến giữa vây bụng đi vào giữa Phần lưng, thân và phần đầu có cá chấm đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến vây hậu môn Toàn thân cá có 37-38 đốt sống Các vây đều không có gai cứng Vây ngực kéo dài quá vây bụng Vây bụng dài đến gần vây hậu môn Vây đuôi chia thuỳ sâu Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có những khía răng cưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn

c Đặc điểm sinh học

Cá mè hoa sống ở tầng trên và tầng giữa Ở mức nước thấp hơn so với cá mè trắng Cá mè hoa không nhảy hoặc vùng quẫy nhiều, chúng thường bơi thành đàn, hoạt động chậm chạp nên dễ đánh bắt Cá mè hoa ưa sống trong nước màu mỡ, có nhiều động vật phù du Chúng ưa sống trong nước có hàm lượng ôxy hoà tan trên 2-3 mg/l Cá giảm ăn khi hàm lượn ôxy giảm dưới 1,6 mg/l;

cá không ăn khi hàm lượng ôxy dưới 1,1 mg/l và cá chết khi hàm lượng ôxy khoảng 0,2-0,3 mg/l Cường độ dinh dưỡng của cá mạnh vào mùa xuân và mùa thu, yếu vào mùa hạ Trong những ngày lạnh giá của mùa đông cá giảm

ăn (Trần Văn Vỹ, 1999)

d Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản

Cá ưa nhiệt độ cao nên sinh trưởng nhanh từ tháng 6-9, cá chậm lớn vào tháng 10-3 năm sau

Nuôi trong ao với mật độ thưa sau 1 năm cá đạ 1-1,5 kg, cá 2 năm nặng 4

kg, cá 3 năm nặng 6 kg Kích cỡ cá lớn tối đa là 57 kg Mùa vụ sinh sản của

cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất vào tháng 5-6 Cá cái 4-6 kg thường

đẻ được 400.000-500.000 trứng

Bẩng 2.1 Sức sinh sản của cá mè hoa (Trần Văn Vỹ, 1999)

Chiều dài

thân cá

(cm)

Khối lượng cá (kg)

Sức sinh sản tuyệt đối

Sức sinh sản tương đối

Số lượng trứng có trong 1g buồng trứng

Địa điểm

Đường có tác dụng: tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tác dụng với các a xít amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm và có khả năng giữ nước cho thực phẩm Đường được mua ở siêu thị tại nha trang

2.1.3 Sorbitol (C6H14O6)

Là một rượu đa chức có công thức hóa học là CH2OH – (CHOH)4-

CH2OH Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước Là chất hoạt quang được sử dụng làm chất điều vị, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật phát triển

Quy định hàm lượng sorbitol cho phép trong sản phẩm cuối cùng theo FDA thì giới hạn cho phép là 50 g/kg Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu này là sorbitol đạt tiêu chuẩn thực phẩm, dạng dung dịch có nồng độ trên 70%, mua

từ công ty hóa chất Nhất Vương (TP Nha Trang, Khánh Hòa)

2.1.4 Tari K7

Tari K7 là tên thương mại của hỗn phosphat có phối trộn với phụ gia, được

sử dụng trong việc tạo cấu trúc, cải thiện trạng thái thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm từ thịt và cá

a Thành phần:

Di -, Tri -, polyphosphate ( E451, E450, E450)

Các phụ gia khác: E316, E250

c Liều lượng sử dụng khuyến cáo bởi nhà sản xuất

0,3  0,5 % Tari K7 ( 3  5 g/kg ) trên tổng khối lượng sản phẩm

d Bảo quản: nơi khô ráo

e NSX: 20/02/2009 , HSD: 20/02/2011

Đã công bố chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm 18306/2006/ CBTC – YT

f Nhà sản xuất BK Giulmi chemie GmbH & Co OHG

Xuất xứ: Úc

g Đơn vị nhập khẩu: Công ty TNHH Tam Hưng, Tầng 1, số 45, đường 2/4 Nha Trang, Khánh Hòa

2.1.5 A xít acetic

Công thức cấu tạo: CH3COOH

Acid acetic là một a xít hữu cơ, thể lỏng, không màu, mùi chua xốc, dễ dàng trộn lẫn với nước Trong công nghiệp thực phẩm, a xít acetic được dùng bảo quản các thực phẩm ở dạng dấm (3 – 5%) Trong sản xuất surimi, dùng a xít acetic loãng để rửa thịt cá xay nhằm khử mùi tanh khai thuộc họ bazơ (Nguyễn Thị Thục, 2000) A xít sử dụng trong nghiên cứu này là a xít đạt tiêu chuẩn thực phẩm, mua từ công ty hóa chất Hoàng Trang (TP Nha Trang, Khánh Hòa), có tỷ trọng d=1,05g/ml

2.1.6 Muối NaCl

Đây là chất vị rất quan trọng, nó tạo cho sản phẩm vị đậm đà Thực phẩm có

vị mặn vừa phải là từ 1,5 – 2 % muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5 % Trong muối không tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K,… Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2,5 % Tinh thể muối trắng, xốp Muối được mua tại siêu thị ở Nha Trang

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Chuẩn bị mẫu nguyên liệu để sản xuất surimi

Để quá trình thí nghiệm đạt được sự đồng nhất giữa các lô mẫu nghiên cứu thì cần có sự chuẩn bị tốt về mặt nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng cho các mẫu nghiên cứu phải đạt được sự đồng nhất nhất định

Nguyên liệu chính dùng trong nghiên cứu này là cá mè hoa Cá mè hoa được mua tại hồ nuôi cá ở huyện Diên Khánh và Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa

Cá nhanh chóng được vận chuyển về phòng thí nghiệm (PTN) trường Đại Học Nha Trang trong tình trạng được ướp đá lạnh Tại PTN, cá được xử lý như sau:

Hình 2.2 Qui trình lấy và xử lý mẫu nghiên cứu

Nguyên liệu dùng cho các mẫu nghiên cứu sẽ được rã đông từ thịt cá đã được fillet và cấp đông ở bước chuẩn bị trên Theo như bước chuẩn bị này, nguyên liệu dùng cho các mẫu nghiên cứu tương đối đồng nhất

2.2.2 Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi

Đã có rất nhiều nghiên cứu về quy trình công nghệ sản xuất surimi từ các loài cá khác nhau Tuy nhiên, đối với cá mè hoa, vì là một đối tượng mới, nên chưa có công bố chính thức nào về quy trình sản xuất surimi từ loại cá này Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng quy trình của Nguyễn Anh Tuấn

và cộng sự năm (2010) (kết quả chưa được công bố) Tóm tắt quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa dự kiến như sau:

a Sơ đồ qui trình công nghệ

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè

Nguyên liệu

Xử lý tách thịt Nghiền thô Nghiền tinh Rửa1 Rửa 2 Rửa 3

Ép tách nước

Phối trộn phụ gia

Nghiền trộn Nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản

V/W : 4

 : 20’

T0 : < 10 0C [ NaCl ] : 0,5 % V/W : 4

Thao tác: Cá được rửa sạch bằng nước thường, sau đó dặt cá lên thớt, phần lưng cá quay về phía trong, dùng tay trái giữ đầu cá, tay phai cầm dao cắt 1 vòng quanh cổ cá Sau đó, dùng mũi dao rạch một đường trên lưng cá xuống đuôi Tiếp theo lật con cá và làm tương tự như phần trước Ta được 2 phần thịt hai bên cá, dùng đá xay ướp thịt cá rồi thực hiện việc lạng da cá Thao tác lạng do cá là dùng dao đặt sát trên da cá, phần thịt cá quay lên trên, dùng lực tay kéo da bên dưới dao giữ yên

Yêu cầu: Tách thịt tiến hành sao cho không làm vỡ nội tạng cá, và phần thịt lấy lại được nhiều nhất

* Nghiền thô:

Mục đích : Miếng thịt cá sau khi fillet có kích thước lớn gây khó khăn cho công đoạn nghiền tinh, vì vậy cần phải nghiền thô trước khi tiến hành nghiền tinh Dùng dao cắt nhỏ miềng thịt cá fillet

* Nghiền tinh:

Mục đích: Tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình lọc thịt cá, tăng diện tích tiếp xúc thịt cá với môi trường nước rửa tạiu công đoạn sau

Thao tác: Cho miếng thịt vào máy xay thịt, tiến hành xay 2 đến 3 lần

Yêu cầu: Thao tác xay nhanh chóng tránh để thịt cá lâu ngoài không khí vì sẽ xảy ra hiện tượng oxy hóa lipid ảnh hưởng đến chất lượng surimi sau này

* Rửa 1

Mục đích: Tẩy một phần các chất mang màu, mùi, đẩy khoáng, các hợp chất hữu cơ, protein hòa tan không mong muốn ra khỏi nguyên liệu, đồng thời ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật

Thao tác: Cho thịt cá vào thâu nước sạch với tỷ lệ dung dịch trên thịt cá xay là 4:1 Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút Tốc độ khuấy đảo 30vòng/phút với nồng độ muối là 0,5%

Yêu cầu: Rửa đúng nồng độ muối, thời gian, tỷ lệ nước rửa

* Rửa 2

Mục đích : Khử khoáng, protein, hòa tan, các hợp chất hữu cơ làm tăng độ bền đông kết của surimi Khử màu, mùi, giảm thiểu vi sinh vật bám trên nguyên liệu

Thao tác: Thịt cá sau khi rửa muối đem rửa trong dung dịch acid axetic với nồng độ acid axetic thời gian rửa 0,02%, tỉ lệ dung dịch trên thịt cá xay 4:1 Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút Tốc độ khuấy đảo 30 vòng/phút

Yêu cầu: Thao tác rửa nhẹ nhàng Rửa đúng nồng độ a xít axetic, thời gian, tỷ

lệ nước rửa

* Rửa 3:

Mục đích: Rửa trung hòa nhằm làm sạch a xít acetic

Thao tác: Thịt cá sau khi rửa acid được rửa lại bằng nước thường với tỉ lệ nước trên thịt cá xay 4:1 Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút Tốc

Yêu cầu : Thao tác ép nhanh, không kéo dài thời gian ép, tránh ép hàm ẩm quá cao hoặc quá thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng surimi

* Phối trộn phụ gia:

Mục đích: Có tác dụng nâng cao chất lượng sản phảm tạo vị, màu sắc, độ dẻo dai, độ mịn và chống mất nước, chống biến tính protein, kéo dài thời gian bảo quản

Thao tác: Phối trộn phụ gia với tỷ lệ sorbitol (4%):đường (4%) và Tari K7 (0,3%)

Yêu cầu: Theo dõi nhiệt độ của tủ lạnh tránh làm hư hỏng surimi khi nhiệt độ

tủ lên cao không ở nhiệt độ lạnh

* Cấp đông:

Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản surimi, ức chế hoạt động của enzyme

và vi sinh vật

Thao tác: Surimi được cấp đông ở nhiệt độ nhỏ hơn -200C

Yêu cầu: Tủ đông phải vệ sinh sạch sẽ, định kỳ xả tuyết để tăng cường quá trình trao đổi nhiệt

* Bao gói bảo quản:

Mục đích: Ngăn cản sự bay hơi nước, oxy hóa chất béo của sản phẩm Ngăn cản sự lây nhiễm vi sinh vật bên ngoài vào sản phẩm

Thao tác: Khối surimi sẽ được bao gói chân không trong túi PA và bảo quản đông ở nhiệt độ -20 2 0C

2.2.3 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nồng độ NaCl cho công đoạn rửa 1

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaCl cho công đoạn rửa 1

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Rửa 1 bằng NaCl Nồng độ muối ăn (%)

Rửa 2 bằng

CH3COOH

Rửa 3 bằng nước thường

Rửa

[CH3COOH]: 0,02 Thời gian: 20’

Dãi nồng độ NaCl nghiên cứu là 0,1 – 0,6% Trong khi bố trí thí nghiệm cho chạy ở các mức nồng độ muối khác nhau trong công đoạn rửa 1, trong khi đó các yếu tố khác được giữ cố định ở các mức như sau :

để xác định nồng độ a xít axetic cho công đoạn rửa 2

2.2.4 Bố trí thí nghiệm lựa chọn nồng độ acid axetic cho công đoạn rửa 2

Rửa

Thời gian: 20’

V/W : 4

[NaCl]: giá trị thích hợp đã xác định

Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid axetic cho công đoạn rửa 2 trong dãi nồng độ 0,01 – 0,07% Sau khi có kết quả nồng độ NaCl thích hợp nhất cho công đoạn rửa 1 ta bố trí thí nghiệm xác định nồng độ a xít axetic cho rửa 2 bằng cách cho giá trị nồng độ chạy trong dãi nồng độ đã chọn nghiên cứu và

cố định các yếu tố còn lại như sau:

Nồng độ muối: giá trị thích hợp nhất đã xác định

Thời gian rửa: 20 phút

Tỉ lệ dung dịch/thịt cá: 4/1

2.2.6 Bố trí thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá

Sau khi có kết quả xác định nồng độ NaCl, nồng độ a xít axetic và thời gian rửa thích hợp nhất ta bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dung dịch/thịt cá xay trong dãi 3/1-8/1 như sơ đồ Ta cố định các yếu tố nồng độ NaCl, nồng độ a xít và thời gian rửa ở giá trị thích hợp nhất

Rửa

Rửa 1 [NaCl]: giá trị thích hợp đã xác định

Thời gian: 20’

Rửa 3 Thời gian: 20’

Rửa 2 [CH3COOH l]: giá trị thích hợp đã xác định

Thời gian: 20’

V/W

3/1 4/1 5/1 6/1 7/1 8/1

2.2.5 Bố trí thí nghiệm lựa chọn thời gian rửa

Sau khi có được kết quả nồng độ NaCl và nồng độ acid axetic cho rửa 1, 2 ta

bố trí thí nghiệm xác định thời gian rửa trong dải 5 – 25 phút như sơ đồ Ta cố định giá trị nồng độ NaCl, a xít axetic và tỉ lệ dung dịch/thịt cá như sau :

Nồng độ NaCl: giá tri thích hợp nhất đã xác định

Nồng độ acid axetic: giá trị thích hợp nhất đã xác định

Tỉ lệ dung dịch/thịt cá: 4/1

2.2.7 Đánh giá cảm quan

Phương pháp cảm quan cho điểm là phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo một thang điểm quy định Tại Việt Nam, phương pháp này được quy định trong TCVN 3215 – 79 : Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm

Rửa

Rửa 1 [NaCl]: giá trị thích hợp đã xác định

V/W: giá trị thích hợp đã xác định

Rửa 3 V/W: giá trị thích hợp đã xác định

Rửa 2 [CH3COOH l]: giá trị thích hợp đã xác định

V/W: giá trị thích hợp đã xác định

Thời gian (phút)

5 10 15 20 25

TCVN sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng nên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5 ) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè

Điểm cảm quan chung :

1,4  điểm trạng thái  0,4  điểm màu sắc  1,2  điểm mùi

a Đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp đánh giá cảm quan

Bảng 2.2 Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi bằng phương pháp cảm quan

- Độ uốn lát cắt (dày 3-5 mm) : gập tư vết cắt không xuất hiện vết nứt dù chỉ rất nhỏ

dẻo dai, đàn hồi tốt

- Độ uốn lát cắt (dày 3-5 mm) : gập đôi một lần không bị nứt

Mỗi lần uốn ít nhất 5 lát, tùy theo mức độ gãy nứt có thể cho điểm lẻ

b Đánh giá màu sắc của surimi

Yêu cầu màu sắc của surimi không đặc trưng, màu không thể hiện nguồn gốc nguyên liệu Màu của surimi từ trắng ngà đến trắng

Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi

Bậc đánh

giá

Điểm chưa có trọng lượng

c Đánh giá mùi của surimi cá mè

Mùi của surimi là một chỉ tiêu quan trọng Khi sản xuất surimi cần khử mùi tanh đặc trưng của cá đồng thời không được xuất hiện mùi lạ

Bảng 2.4 Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá mè

xuất hiện mùi lạ

phụ gia (mùi lạ)