M Ở ĐẦU
2.2.7.Đánh giá cảm quan
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
2.2.7.Đánh giá cảm quan
Phương pháp cảm quan cho điểmlà phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo một thang điểm quy định. Tại Việt Nam, phương pháp
này được quy định trong TCVN 3215 – 79 : Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.
Rửa Rửa 1 [NaCl]: giá trị thích hợp đã xác định V/W: giá trị thích hợp đã xác định Rửa 3 V/W: giá trị thích hợp đã xác định Rửa 2 [CH3COOH l]: giá trị thích hợp đã xác định V/W: giá trị thích hợp đã xác định Thời gian (phút) 5 10 15 20 25
TCVN sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng nên một thang điểm thống nhất có 6
bậc (từ 0 đến 5 ) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè
Chỉ tiêu Hệ số quan
trọng
1. Trạng thái (độ đồng nhất, bóng mịn, dẻo dai, đàn hồi, độ
chắc,...).
1,4
2. Màu sắc 0,4
3. Mùi 1,2
4. Vị 1,0
Điểm cảm quan chung :
1,4 điểm trạng thái 0,4 điểm màu sắc 1,2 điểm mùi 1,0 điểm vị
Điểm có trọng lượng bằng tích số diểm chưa có trọng lượng với hệ số quan
trọng của nó.
Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu
đánh giá.
Việc xác định hệ số quan trọng của một chỉ tiêu căn cứ vào tính chất quan
trọng của sản phẩm.
a. Đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng 2.2. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi
bằng phương pháp cảm quan.
Bậc đánh giá
Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá ( mô tả ) Dạng
uốn
1 5 - Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ
- Độ uốn lát cắt (dày 3-5 mm) : gập tư (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
vết cắt không xuất hiện vết nứt dù chỉ rất
nhỏ.
2 4 - Bề mặt lát cắt bóng mịn, đồng đều, độ
dẻo dai, đàn hồi tốt.
- Độ uốn lát cắt (dày 3-5 mm) : gập đôi
một lần không bị nứt.
3 3 - Bề mặt lát cắt không bóng mịn, có
nhiều bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn hồi
kém
- Độ uốn lát cắt (dày 3-5 mm) : cho phép xuất hiện các vết nứt khi gập đôi.
4 2 - Bề mặt lát cắt không mịn.
- Độ dẻo dai : bị bẻ gãy một lần khi gập đôi (hai mảnh vẫn còn dính vào nhau). 5 1 - Bề mặt lát cắt không bóng mịn, không
đồng nhất, đàn hồi kém.
- Độ dẻo: gập tư vết cắt không xuất hiện
vết nứt dù chỉ rất nhỏ
6 0 - Bề mặt lát cắt không bóng mịn, không đồng nhất, đàn hồi kém.
- Độ dẻo: bị gãy rời ngay khi vừa uốn
cong.
Mỗi lần uốn ít nhất 5 lát, tùy theo mức độ gãy nứt có thể cho điểm lẻ.
Yêu cầu màu sắc của surimi không đặc trưng, màu không thể hiện nguồn gốc
nguyên liệu. Màu của surimi từ trắng ngà đến trắng.
Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm surimi
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 Màu sắc sáng, trong 2 4 Màu sắc sáng, kém trong
3 3 Màu sắc đục hoặc bạc màu
4 2 Màu sắc bạc, hơi xám
5 1 Màu sắc trắng xám hoặc hơi phớt
hồng
6 0 Màu xám đục hoặc nâu bầm
c. Đánh giá mùi của surimi cá mè
Mùi của surimi là một chỉ tiêu quan trọng. Khi sản xuất surimi cần khử mùi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tanh đặc trưng của cá đồng thời không được xuất hiện mùi lạ.
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá mè Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5 - Không mùi
2 4 - Hơi tanh nhẹ nhưng không đặc trưng, không
xuất hiện mùi lạ.
3 3 - Tanh nhẹ, không đặc trưng, không có mùi lạ
4 2 - Mùi tanh không đặc trưng, hơi có mùi của chất
phụ gia (mùi lạ)
hoặc mùi lạ thẻ hiện rõ.
6 0 - Mùi tanh nồng nặc đặc trưng lẫn mùi lạ khó
chịu hoặc mùi lạ đặc trưng thể hiện rõ.
d. Đánh giá vị của surimi cá mè
Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá vị của surimi cá mè Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 - Không vị đặc trưng
2 4 - Vị không đặc trưng, không xuất hiện vị
lạ.
3 3 - Vị cá không đặc trưng, hơi có vị lạ nhưng không đặc trưng.
4 2 - Hơi có vị cá đặc trưng hoặc xuất hiện vị
lạ.
5 1 - Vị đặc trưng của nguyên liệu hoặc đặc trưng của vị lạ (vị của phụ gia)
6 0 - Vị rất đặc trưng của nguyên liệu hay phụ
gia, lẫn các vị lạ khó chịu.