M Ở ĐẦU
2.2.2.Lựa chọn quy trình côngnghệ sản xuất surimi
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
2.2.2.Lựa chọn quy trình côngnghệ sản xuất surimi
Đã có rất nhiều nghiên cứu về quy trình công nghệ sản xuất surimi từ các
loài cá khác nhau. Tuy nhiên, đối với cá mè hoa, vì là một đối tượng mới, nên
chưa có công bố chính thức nào về quy trình sản xuất surimi từ loại cá này. Vì vậy, trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng quy trình của Nguyễn Anh Tuấn
và cộng sự năm (2010) (kết quả chưa được công bố). Tóm tắt quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa dự kiến như sau:
Cá mè hoa Rửa Fillet tách thịt Lạng da
Rửa Bao gói
(1kg/túi)
Cấp đông
Bảo quản Thí nghiệm
a. Sơ đồ qui trình công nghệ
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè Nguyên liệu Xử lý tách thịt Nghiền thô Nghiền tinh Rửa1 Rửa 2 Rửa 3 Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền trộn Nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản V/W : 4 : 20’ T0 : < 10 0C [ NaCl ] : 0,5 % V/W : 4 : 20’ t0 : < 10 0C [ CH3COOH ] : 0,02 V/W : 4 : 20’ t0 : < 10 0C 0,33 Kg/cm2 Sorbitol: 4% Đường : 4% NatriK7: 0,3% : 20h t0 : < 0 - 5 0C
b. Giải thích qui trình
* Nguyên liệu: cá mè hoa có thể qua bảo quản đông hoặc nguyên liệu tươi
sống, đạt kích cỡ khai thác từ 0,8 – 1,5 kg/con.
* Xử lý tách thịt:
Mục đích : Loại bỏ phần đầu, xương, nội tạng, mỡ dưới bụng cá. Trong công đoạn này cá được rửa sơ qua bằng nước thường với mục đích loại bỏ một
phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Thao tác: Cá được rửa sạch bằng nước thường, sau đó dặt cá lên thớt, phần lưng cá quay về phía trong, dùng tay trái giữ đầu cá, tay phai cầm dao cắt 1
vòng quanh cổ cá. Sau đó, dùng mũi dao rạch một đường trên lưng cá xuống đuôi. Tiếp theo lật con cá và làm tương tự như phần trước. Ta được 2 phần
thịt hai bên cá, dùng đá xay ướp thịt cá rồi thực hiện việc lạng da cá. Thao tác
lạng do cá là dùng dao đặt sát trên da cá, phần thịt cá quay lên trên, dùng lực tay kéo da bên dưới dao giữ yên.
Yêu cầu: Tách thịt tiến hành sao cho không làm vỡ nội tạng cá, và phần thịt
lấy lại được nhiều nhất.
* Nghiền thô:
Mục đích : Miếng thịt cá sau khi fillet có kích thước lớn gây khó khăn cho công đoạn nghiền tinh, vì vậy cần phải nghiền thô trước khi tiến hành nghiền
tinh. Dùng dao cắt nhỏ miềng thịt cá fillet.
* Nghiền tinh:
Mục đích: Tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình lọc thịt cá, tăng diện tích tiếp
xúc thịt cá với môi trường nước rửa tạiu công đoạn sau.
Thao tác: Cho miếng thịt vào máy xay thịt, tiến hành xay 2 đến 3 lần.
Yêu cầu: Thao tác xay nhanh chóng tránh để thịt cá lâu ngoài không khí vì sẽ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
xảy ra hiện tượng oxy hóa lipid ảnh hưởng đến chất lượng surimi sau này.
Mục đích: Tẩy một phần các chất mang màu, mùi, đẩy khoáng, các hợp chất
hữu cơ, protein hòa tan không mong muốn ra khỏi nguyên liệu, đồng thời ức
chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
Thao tác: Cho thịt cá vào thâu nước sạch với tỷ lệ dung dịch trên thịt cá xay là 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo
30vòng/phút với nồng độ muối là 0,5%.
Yêu cầu: Rửa đúng nồng độ muối, thời gian, tỷ lệ nước rửa.
* Rửa 2
Mục đích : Khử khoáng, protein, hòa tan, các hợp chất hữu cơ làm tăng độ
bền đông kết của surimi. Khử màu, mùi, giảm thiểu vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Thao tác: Thịt cá sau khi rửa muối đem rửa trong dung dịch acid axetic với
nồng độ acid axetic thời gian rửa 0,02%, tỉ lệ dung dịch trên thịt cá xay 4:1.
Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30
vòng/phút.
Yêu cầu: Thao tác rửa nhẹ nhàng. Rửa đúng nồng độ a xít axetic, thời gian, tỷ
lệ nước rửa.
* Rửa 3:
Mục đích: Rửa trung hòa nhằm làm sạch a xít acetic.
Thao tác: Thịt cá sau khi rửa acid được rửa lại bằng nước thường với tỉ lệ nước trên thịt cá xay 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vòng/phút.
Yêu cầu: Thao tác rửa nhẹ nhàng, đúng thời gian, tỷ lệ nước rửa.
* Ép tách nước:
Mục đích: Loại bớt lượng nước tự do có trong nguyên liệu để tăng độ bền đông kết của surimi, giảm hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
Yêu cầu : Thao tác ép nhanh, không kéo dài thời gian ép, tránh ép hàm ẩm
quá cao hoặc quá thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng surimi.
* Phối trộn phụ gia:
Mục đích: Có tác dụng nâng cao chất lượng sản phảm tạo vị, màu sắc, độ dẻo dai, độ mịn và chống mất nước, chống biến tính protein, kéo dài thời gian bảo
quản.
Thao tác: Phối trộn phụ gia với tỷ lệ sorbitol (4%):đường (4%) và Tari K7 (0,3%).
* Nghiền trộn:
Cho thịt cá sau khi phối trộn phụ gia vào máy xay thịt tiến hành xay để phụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
gia phân bố đều vào khối surimi.
* Nghiền giã:
Mục đích: Tác dụng lực cơ học vào khối surimi để làm biến tính protein, hình thành các liên kết gel surimi, phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein làm mạch
protein duỗi thẳng ra xuất hiện các nút lưới gel, tạo cho surimi có độ dẻo dai, độ bền chắc.
Thao tác: Tiến hành giã thủ công trong cối đá để tăng cường quá trình tạo gel
cho surimi. Thời gian giã 20 phút.
* Định hình:
Mục đích: Tạo điều kiẹn cho quá trình tạo gel xảy ra ở nhiệt độ lạnh, các phụ
gia phối trộn vào tác dụng với nhau triệt để hơn.
Thao tác: Cân 0,5 kg cho vào bịch PE và để trong tủ lạnh với thời gian
khoảng 20 - 24 giờ.
Yêu cầu: Theo dõi nhiệt độ của tủ lạnh tránh làm hư hỏng surimi khi nhiệt độ
tủ lên cao không ở nhiệt độ lạnh.
Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản surimi, ức chế hoạt động của enzyme
và vi sinh vật.
Thao tác: Surimi được cấp đông ở nhiệt độ nhỏ hơn -200C
Yêu cầu: Tủ đông phải vệ sinh sạch sẽ, định kỳ xả tuyết để tăng cường quá
trình trao đổi nhiệt
* Bao gói bảo quản:
Mục đích: Ngăn cản sự bay hơi nước, oxy hóa chất béo của sản phẩm. Ngăn
cản sự lây nhiễm vi sinh vật bên ngoài vào sản phẩm.
Thao tác: Khối surimi sẽ được bao gói chân không trong túi PA và bảo quản đông ở nhiệt độ -20 2 0C.