Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN DƯƠNG NGỌC ANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TINH BỘT ĐẾN CHẤT LƯNG CỦA SURIMI CÁ MÈ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CHẾ BIẾN THUỶ SẢN GVHD : TS. NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 07 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng tìm tòi, nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông”. Qua thời gian thực hiện đề tài, em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của TS.Nguyễn Anh Tuấn, ThS.Nguyễn Xuân Duy, cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng với các thầy cô trong Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện tốt nhất để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn của mình đến những người thân trong gia đình, bạn bè, những người đã động viên và giúp đỡ em trong quá trình học tập cũng như hoàn thành tốt đồ án này. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Dương Ngọc Anh i MUÏC LUÏC Trang LỜI CẢM ƠN i MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI 3 1.2. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 8 1.2.1 Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 8 1.2.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 9 1.2.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi.[6] 11 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 14 1.3. KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT (CHẤT ĐỒNG TẠO GEL) 22 1.4. TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ MÈ 24 1.4.1. Cá Mè hoa 24 1.4.2. Cá Mè trắng 27 1.5. NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SẢN XUẤT SURIMI 28 1.5.1 Những nghiên cứu trên thế giới 28 1.5.2.Các nghiên cứu trong nước 36 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 39 2.1.1. Nguyên liệu chính dùng sản xuất surimi: 39 2.1.2. Nguyên vật liệu phụ và chất phụ gia 40 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.2.1. Các phương pháp bố trí thí nghiệm 41 2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá mè 41 2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột thích hợp làm chất đồng tạo gel và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng của surimi đông lạnh 43 2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SURIMI 44 ii 2.3.1. Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của sản phẩm 44 2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan của surimi 47 2.3.2.1.Đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan 48 2.3.2.2. Đánh giá màu sắc của surimi 49 2.3.2.3. Đánh giá mùi của surimi cá mè 50 2.3.2.4. Đánh giá vị của surimi cá mè 50 2.3.2.5. Đánh giá cảm quan chung 51 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT ĐỒNG TẠO GEL (TINH BỘT) ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI CÁ MÈ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 52 3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1%.52 3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 52 3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 54 3.1.1.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% 55 3.1.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 57 3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 57 3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 58 3.1.2.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 60 iii 3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 61 3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 61 3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 62 3.1.3.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 64 3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 64 3.1.4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 65 3.1.4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 66 3.1.4.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 68 3.1.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 69 3.1.5.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 69 3.1.5.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 70 3.1.5.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 71 3.2.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm, độ bền đông kết, điểm cảm quan chung của surimi phối trộn bột nếp 72 iv 3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM 73 3.2.1. Sơ đồ quy trình 74 3.2.2. Thuyết minh quy trình 74 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 80 v DANH MUÏC BAÛNG Bảng 1.1: Nhập khẩu surimi của Nhật năm 1991(khu vực Châu Á) 5 Bảng 1.2: Nhập khẩu surimi nguyên liệu của EU theo các nước.[10] 5 Bảng 1.3: Nhập khẩu các sản phẩm surimi của EU theo các nước.[10] 6 Bảng 1.4: Tỷ lệ Amiloza và Amilopectin trong một số bột lương thực. 24 Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi 46 Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè 47 Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn để đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi 48 Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá màu sắc của sản phẩm surimi 49 Bảng 2.5. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè 50 Bảng 2.6. Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị của surimi cá mè 51 Bảng 2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung: 51 vi DANH MUÏC HÌNH Hình 2.1: Hình cá mè hoa 39 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi từ cá mè 42 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại tinh bột 43 Hình 3-1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột với tỷ lệ 1% 52 Hình 3-2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi phối trộn các loại bột với tỷ lệ 1% 54 Hình 3-3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản và điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn các loại bột với tỷ lệ 1% 55 Hình 3-4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 57 Hình 3-5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 2% 58 Hình 3-6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 2% 60 Hình 3-7: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 61 Hình 3-8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 3% 62 Hình 3-9: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 64 Hình 3-10: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 4% 65 Hình 3-11: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản surimi lên độ bền đông kết của surimi khi phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 4% 66 Hình 3-12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 4% 68 vii Hình 3-13: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 69 Hình 3-14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đông kết của surimi khi phối trộn các tinh bột với tỷ lệ 5% 70 Hình 3-15: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 5% 71 Hình 3-16: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ ẩm, độ bền đông kết, điểm cảm quan chung của surimi phối trộn bột nếp 73 Hình 3-17: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm surimi từ cá mè 74 1 MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế khoa học kỹ thuật đời sống con người ngày càng được cải thiện nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng được nâng cao cả về hình thức lẫn chất lượng. Vì vậy ngành chế biến thực phẩm nói chung và ngành thủy sản chế biến nói riêng luôn đổi mới thiết bị, cải thiện quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng hơn chất lượng cũng được nâng cao hơn. Hiện nay các sản phẩm biển có giá trị cao thì ngày càng khan hiếm vì khai thác quá lớn nhưng sản lượng cá tạp, có giá trị kinh tế kém thì rất cao nhưng chưa được chú trọng phát triển đúng mức. Cá mè là một trong những loài cá nuôi có rất nhiều triển vọng phát triển. Tuy nhiên do thịt cá mè có mùi tanh khó chịu và có nhiều xương dăm nên gây trở ngại cho chế biến. Vì vậy người ta chỉ nuôi cá mè với mục đích cung cấp thức ăn tươi cho địa phương là chính. Do vậy cần thiết phải có công nghệ chế biến phù hợp nhằm nâng cao giá trị nguyên liệu đem lại hiệu quả cao cho hoạt động sản xuất. Trong khi đó surimi là một sản phẩm thực phẩm nổi tiếng trên thế giới, công nghệ sản xuất surimi có thể tận dụng được rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, kể cả các loại nguyên liệu kém giá trị. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay ngành sản xuất surimi hoàn toàn chưa phát triển xứng đáng với tiềm năng đang có. Việc nâng cao năng lực phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta sẽ có ý nghĩa quan trọng trong nền kinh tế xã hội và đời sống nhân dân đó là: - Nâng cao giá trị nguyên liệu, tạo sản phẩm mới có giá trị nhằm phục vụ nhu cầu đời sống nhân dân. - Tạo việc làm cho người lao động, đồng thời nâng cao kim ngạch xuất khẩu thủy sản góp phần phát triển ngành nuôi thủy sản nước ngọt ở nước ta. Để thực hiện được điều này cần cải thiện chất lượng của sản phẩm surimi nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và thế giới. Vì vậy em được nhà trường, khoa chế biến giao cho đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông”. Việc nghiên cứu nhằm nâng [...]... được các ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn của từng loại tinh bột theo thời gian bảo quản đông đến chất lượng của của surimi cá mè Trên cơ sở xác định được loại tinh bột và tỷ lệ phối trộn tinh bột làm chất đồng tạo gel tối ưu nhất để xây dựng được quy trình sản xuất surimi từ cá mè Bên cạnh đó cải thiện chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông đem lại khả năng nâng cao chất lượng của surimi trong. .. chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông, góp phần nâng cao giá trị xuất khẩu cho sản phẩm Dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy TS.Nguyễn Anh Tuấn và ThS.Nguyễn Xuân Duy em đã hoàn thành đề tài sau hơn hai tháng thực tập Thành công của đề tài sẽ đưa ra được ảnh hưởng của các loại tinh bột (bột mì, bột nếp, bột sắn) làm chất đồng tạo gel đến chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông. .. bảo quản Chất lượng của gel surimi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng được đảm bảo trong thời gian dài Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ . QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT ĐỒNG TẠO GEL (TINH BỘT) ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI CÁ MÈ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 52 3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng. tháng tìm tòi, nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột đến chất lượng của surimi cá mè trong quá trình bảo quản đông . Qua. nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 3% 61 3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đông