L ỜI CẢM ƠN
3.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu v/w=4/1 [NaCl]=0,5%;t=20 phút T< 100C v/w=4/1 t=20 phút T< 100C Rửa 2 Nguyên liệu Xử lý tách thịt Nghiền thơ Nghiền tinh Rửa 1 Ép tách nước Phối trộn Nghiền trộn Nghiền giã Định hình Cấp đơng Bảo quản v/w=4/1 [CH3COOH]=0,02%; t=20 phút T< 100C Đường=4% Sorbitol=4% TariK7=0,3% [Bột nếp]=4% Rửa 3
Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của surimi sau này. Chọn cá mè hoa chưa cĩ dấu hiệu ươn thối, cịn tươi, cĩ lớp nhớt, khơng bể bụng và cơ thịt săn chắc. Nguyên liệu cĩ thể qua bảo quản đơng hoặc chưa.
Xử lý tách thịt
Cá được loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật, nhớt bên ngồi… sau đĩ phi lê, lạng da, loại bớt một phần cơ thịt đỏ và bĩc lớp màng đen ở khoang bụng (nếu nĩ bị dính lại trong cơng đoạn phi lê). Với cá đã xử lý bảo quản đơng, mang đi rã đơng bằng nước thường rồi tiến hành phi lê tách thịt như trên bằng dao chuyên dụng. Phần thịt cá cịn dính lại ở xương cá sau phi lê dùng thìa để cạo sạch. Chú ý mọi thao tác trên đều phải thực hiện nhanh để hạn chế hiện tượng cá bị ươn, suy giảm chất lượng. Trong cơng đoạn này cần tránh để sĩt xương, da, màng bụng vì nĩ sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của surimi sau này, làm ảnh hưởng đến độ bền đơng kết và màu sắc. Ngoài ra, cần tránh để nội tạng cá vỡ ra vì sẽ làm lây nhiễm vi sinh vật, enzyme vào cơ thịt cá làm thịt cá bị biến đổi nhanh hơn, ảnh hưởng đến chất lượng của surimi sau này.
Nghiền thơ
Miếng thịt cá sau khi fillet cĩ kích thước lớn gây khĩ khăn cho cơng đoạn nghiền tinh, vì vậy cần phải nghiền thơ trước khi tiến hành nghiền tinh. Dùng dao băm nhỏ miềng thịt cá phi lê.
Nghiền tinh
Miếng thịt cá sau nghiền thơ kích thước cịn lớn làm cho hiệu suất rửa khơng cao, vì vậy cần phải nghiền tinh trước khi rửa. Cho thịt cá sau khi nghiền thơ vào máy xay thịt và tiến hành xay đến kích thước nhỏ. Xay qua mắt sàng cĩ kích thước 2 mm 2 lần.
Rửa 3 lần liên tiếp
Rửa là cơng đoạn quan trọng nhất trong qui trình sản xuất surimi, quyết định chất lượng của surimi. Tiến hành rửa qua 3 lần liên tiếp như sau.
Rửa 1: Dùng dung dịch NaCl 0,5% với tỉ lệ dung dịch rửa trên thịt cá xay là 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vịng/phút.
Mục đích: sử dụng muối ăn trong cơng đoạn rửa hạn chế sự tổn thất protein ra ngồi mơi trường, hỗ trợ khả năng hydrat hĩa của các phân tử protein đồng thời nước muối cịn cĩ tác dụng loại bỏ bớt màu và mùi tanh của thịt cá trong quá trình rửa
Rửa 2: mơi trường acid acetid 0,02%, tỉ lệ dung dịch trên thịt cá xay 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vịng/phút. Rửa 2 giúp tẩy màu, mùi của thịt cá.
Rửa 3: mơi trường nước thường, tỉ lệ nước trên thịt cá xay 4:1. Tiến hành rửa ở nhiệt độ < 100C trong 20 phút. Tốc độ khuấy đảo 30 vịng/phút. Giúp tẩy mùi acid cịn dư và phục hồi giá trị pH của thịt cá.
Ép tách nước
Theo yêu cầu kĩ thuật độ ẩm thịt cá trước khi nghiền trộn phụ gia là 70÷79%, tốt nhất là khoảng 74 – 76%, đưa về đến độ ẩm của thịt cá ở trạng thái tự nhiên là tốt nhất, nếu hàm lượng nước quá cao sẽ ảnh hưởng đến độ bền đơng kết của surimi, sẽ làm giảm độ bền đơng kết. Sau khi rửa thịt cá cĩ độ ẩm > 80%, vì vậy cần phải ép tách nước để đảm bảo độ ẩm của surimi trong cơng đoạn phối trộn phụ gia. Thịt cá sau khi rửa để ráo và cho vào túi vải, tiến hành ép tách nước đến độ ẩm yêu cầu.
Phối trộn phụ gia
Chất phụ gia đĩng vai trị quan trọng đối với chất lượng của surimi, nĩ giữ được tính chất vốn cĩ của surimi, đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng. Kéo dài thời gian bảo quản và giúp tăng khả năng giữ nước của surimi. Phối trộn phụ gia được sử dụng trong sản xuất surimi cá mè hoa gồm: Sorbitol 4%, đường 4%, Tari k7 0,3% và phối trộn bột nếp với tỷ lệ 4%.
Nghiền trộn
Cho thịt cá sau khi phối trộn phụ gia vào máy xay, và tiến hành xay ở mắt sàng cĩ kích thước 2 mm, xay 2 lần, rồi tiếp tục trộn bằng tay khoảng 5 phút, sau đĩ đem đi nghiền giã.
Mục đích: xay, trộn để phụ gia phân bố đều vào khối surimi.
Nghiền giã
Tiếp theo của cơng đoạn phối trộn là quá trình nghiền giã, đây là cơng đoạn mà ta tác dụng một lực cơ học làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu trúc bậc cao, các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới khơng gian 3 chiều (mạng lưới gel). Phải chú ý nghiền giã đều tay, chọn thời gian và cường độ nghiền giã thích hợp. Nếu nghiền giã quá mức sẽ ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc, độ bền của gel surimi. Tiến hành nghiền giã thủ cơng trong cối đá thời gian giã 20 phút.
Định hình
Đây là thời gian để xảy ra quá trình suvari ở sản phẩm. Tùy theo từng chế độ, nhiệt độ định hình khác nhau mà thời gian định khác nhau. Theo qui trình này định hình ở nhiệt độ lạnh 1÷50C trong 20 giờ.
Cấp đơng
Sản phẩm đã được bao gĩi kín cho vào tủ đơng. Cấp đơng nhằm bảo quản surimi trong một thời gian dài cho phép. Quá trình này sẽ hạn chế tối đa được hoạt động của vi sinh vật, hạn chế các phản ứng sinh hố xảy ra trong thời gian bảo quản, giúp kéo dài thời gian surimi giữ được ổn định chất lượng của nĩ.
Bao gĩi, bảo quản
Khối surimi sẽ được bao gĩi chân khơng trong túi PA và bảo quản đơng ở nhiệt độ -20 2 0C.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu đề tài giải quyết được những vấn đề sau:
Tinh bột cĩ khả năng đồng tạo gel với protein của thịt cá, làm tăng tính dẻo dai, đàn hồi của sản phẩm.
Với tỷ lệ phối trộn bột nếp là 4% cho chất lượng của surimi tốt nhất. Như vậy bột nếp là chất đồng tạo gel cĩ nhiều tính ưu việt nhất đối với chất lượng của surimi tươi và surimi trong quá trình bảo quản đơng. Việc sử dụng bột nếp là chất đồng tạo gel để phối trộn vào trong quá trình sản xuất surimi chắc chắn sẽ cải thiện và nâng cao chất lượng của surimi tươi và surimi bảo quản đơng lạnh. Tại nồng độ này thu được kết quả như sau:
Độ bền đơng kết của surimi phối trộn bột nếp tỷ lệ 4% là 546 g.cm. Điểm cảm quan chung của surimi phối trộn bột nếp tỷ lệ 4% là 19,2. Độ ẩm 75,84%.
2. Kiến nghị
Nếu cĩ điều kiện cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:
- Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của surimi trong thời gian bảo quản dài hơn.
- Nghiên cứu sâu về quá trình hình thành gel surimi.
- Nghiên cứu thêm ảnh hưởng của một số loại tinh bột khác như bột khoai tây… đến chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản lạnh đơng.
- Cần đưa ra thử nghiệm và áp dụng vào thực tế sản xuất với mức độ cơ giới hĩa và tự động hĩa cao.
- Sản xuất sản phẩm mơ phỏng từ surimi cá mè.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn –Đỗ Minh Phụng (1990), Cơng nghệ chế biến thực phẩm
thủy sản, tập 1, Nhà xuất bản nơng nghiệp Hà Nội.
2. Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến
chất lượng surimi cá mối trong quá trình bảo quản đơng và thử nghiệm sản xuất
sản phẩm mơ phỏng, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật.
3. Trần Thị Luyến (1996), Cơ sở và nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản cĩ giá
trị gia tăng, tập 1 – cơng nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng, ĐHTS.
4. Trần Thị Luyến (1994), Hồn thiện quy trình chế biến surimi từ cá nhám và cá tạp và một số sản phẩm cao cấp từ surimi – Tập san khoa học kỹ thuật Đại Học Thủy Sản.
5. Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản, Khoa
nơng nghiệp và ứng dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
6. Lê Ngọc Tú và các đồng tác giả (1994), Hĩa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
7. Phạm Quốc Thăng và các đồng tác giả, Hĩa sinh cơng nghiệp, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp.
8. Nguyễn Thị Thục (2003), Nghiên cứu sản xuất surimi cá mè và mơ phỏng xúc
xích thịt heo, Luận văn thạc sĩ cơng nghệ chế biến thủy sản.
9. Tiêu chuẩn 28TCN 119 – 1998 Sản phẩm thủy sản đơng lạnh – Surimi cá biển. 10. Một số trang web tham khảo:
- http://www.google.com.vn (ngày truy cập 28/6/2010)
- http://www.cucktbvnlts.gov.vn (ngày truy cập 5/7/2010)
- http://www.vasep.com.vn (ngày truy cập 14/7/2010)
PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thành phần khối lượng của cá mè hoa
Bảng 1:Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá mè hoa (%) Thịt fillet Đầu +xương
cá
Vây Vẩy Nội tạng
36,12 ± 1,11 44,31 ± 0,98 3,76 ± 0,16 2,2 ± 0,09 3,59 ± 0,12
Phụ lục 2: Các kết quả nghiên cứu
Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột tỷ lệ phối trộn 1%
Độ ẩm của surimi (%) Thời gian bảo
quản (ngày) Bột nếp Bột mì Bột sắn 0 77,19 77,17 77,16 15 77,05 76,98 76,92 30 76,79 76,69 76,57 45 76,45 76,33 76,07
Bảng 3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột tỷ lệ phối trộn 2%
Độ ẩm của surimi (%) Thời gian bảo
quản Bột nếp Bột mì Bột sắn 0 76,71 76,68 76,65 15 76,59 76,53 76,46 30 76,42 76,34 76,25 45 76,23 76,15 76,02
Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột tỷ lệ phối trộn 3%
Độ ẩm của surimi (%) Thời gian bảo
quản (ngày) Bột nếp Bột mì Bột sắn 0 76,34 76,30 76,28 15 76,19 76,11 76,01 30 76,01 75,89 75,75 45 75,83 75,67 75,53
Bảng 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột tỷ lệ phối trộn 4%
Độ ẩm của surimi (%) Thời gian bảo
quản (ngày) Bột nếp Bột mì Bột sắn 0 75,84 75,79 75,81 15 75,72 75,66 75,59 30 75,57 75,49 75,39 45 75,41 75,31 75,17
Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột tỷ lệ phối trộn 5%
Độ ẩm của surimi (%) Thời gian bảo
quản (ngày) Bột nếp Bột mì Bột sắn 0 74,96 74,93 74,91 15 74,76 74,66 74,51 30 74,52 74,35 74,14 45 74,29 74,06 73,91
Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột nếp với tỷ lệ 1%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,2 4 3,6 3,4
Màu sắc 5 5 5 5 Mùi 4,7 4,67 4,58 4,51 Vị 4,7 4,67 4,58 4,51 Điểm cảm quan chung 18.22 17,87 17,11 16,68
Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột mì với tỷ lệ 1%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,11 3,96 3,4 3,2
Màu sắc 5 5 5 5
Mùi 4,72 4,63 4,58 4,51 Vị 4,72 4,63 4,58 4,51 Điểm cảm quan chung 18,13 17,73 16,83 16,4
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột sắn với tỷ lệ 1%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,04 3,94 3,4 3,2
Màu sắc 5 5 4 4
Mùi 4,72 4,62 4,58 4,51 Vị 4,72 4,62 4,58 4,51 Điểm cảm quan chung 18,04 17,68 16,43 16
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột nếp với tỷ lệ 2%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,5 4,3 4,02 3,95
Mùi 4,78 4,7 4,66 4,61 Vị 4,78 4,7 4,66 4,61 Điểm cảm quan chung 18,81 18,36 17,88 17,27 Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn mì với tỷ lệ 2%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,32 4,05 4 3,96
Màu sắc 5 5 5 4
Mùi 4,78 4,7 4,66 4,61 Vị 4,78 4,7 4,66 4,61 Điểm cảm quan chung 18,56 18,01 17,85 17,28
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn sắn với tỷ lệ 2%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,17 4 3,86 3,6
Màu sắc 5 5 4 4
Mùi 4,78 4,7 4,66 4,61 Vị 4,78 4,7 4,66 4,61 Điểm cảm quan chung 18,35 17,94 17,25 16,78 Bảng 13: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột nếp với tỷ lệ 3%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,58 4,42 4,2 4,07
Màu sắc 5 5 5 4
Mùi 4,82 4,76 4,71 4,65 Vị 4,82 4,76 4,71 4,65 Điểm cảm quan chung 19,02 18,66 18,24 17,53
Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột mì với tỷ lệ 3%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,45 4,25 4,12 4,05
Màu sắc 5 5 5 4
Mùi 4,82 4,76 4,71 4,65 Vị 4,82 4,76 4,71 4,65 Điểm cảm quan chung 18,83 18,42 18,13 17,5
Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột sắn với tỷ lệ 3%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,25 4,2 4,15 4
Màu sắc 5 5 4 4
Mùi 4,85 4,76 4,71 4,65 Vị 4,85 4,76 4,71 4,65 Điểm cảm quan chung 18,62 18,35 17,77 17,43 Bảng 16: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột nếp với tỷ lệ 4%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,67 4,53 4,45 4,34
Màu sắc 5 5 5 5
Mùi 4,85 4,76 4,71 4,61 Vị 4,85 4,76 4,71 4,65 Điểm cảm quan chung 19,2 18,81 18,59 18,25
Bảng 17: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột mì với tỷ lệ 4%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,53 4,34 4,25 4,16
Màu sắc 5 5 4.5 4
Mùi 4,84 4,84 4,64 4,58 Vị 4,84 4,84 4,64 4,58 Điểm cảm quan chung 18,99 18,72 17,95 17,50
Bảng 18: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột sắn với tỷ lệ 4%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,4 4,3 4,24 4,15
Màu sắc 5 5 4.5 4
Mùi 4,84 4,68 4,64 4,58 Vị 4,84 4,68 4,64 4,58 Điểm cảm quan chung 18,80 18,31 17,94 17,48 Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột nếp với tỷ lệ 5%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,62 4,5 4,37 4,3 Màu sắc 5 5 4.5 4.5 Mùi 4,78 4,7 4,66 4,61 Vị 4,78 4,7 4,66 4,61 Điểm cảm quan chung 18,98 18,64 18,17 17,96
Bảng 18: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột mì với tỷ lệ 5%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,5 4,25 4,16 4,08
Màu sắc 5 4,5 4,5 4,5 Mùi 4,78 4,70 4,66 4,61 Vị 4,78 4,70 4,66 4,61 Điểm cảm quan chung 18,81 18,09 17,87 17,65
Bảng 20: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của surimi khi phối trộn bột sắn với tỷ lệ 5%
Thời gian bảo quản ( ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,35 4,3 4,2 4,05 Màu sắc 5 4,5 4,5 4,5 Mùi 4,78 4,70 4,70 4,61 Vị 4,78 4,70 4,70 4,61 Điểm cảm quan chung 18,60 18,16 18,02 17,61 Bảng 21: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm cảm quan của mẫu surimi đối chứng
Thời gian bảo quản (ngày) 0 15 30 45 Trạng thái 4,02 3,95 3,16 3,05 Màu sắc 5 5 4,5 4,5