L ỜI CẢM ƠN
2.1.2.Nguyên vật liệu phụ và chất phụ gia
1. Tinh bột (chất đồng tạo gel)
Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được dùng trong cơng nghệ chế biến thực phẩm. Nĩ cĩ tác dụng tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm như tạo tạo độ dai, độ trong, tạo gel và giữu độ ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia cơng chế biến cũng như bảo quản. Trong đề tài tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại tinh bột dùng làm chất đồng tạo gel cho surimi cá mè trong quá trình bảo quản. Các loại tinh bột được tiến hành nghiên cứu cĩ màu trắng mịn, khơng mối mọt, khơng cĩ vị chua, khơng cĩ tạp chất,… các tinh bột sử dụng nghiên cứu bao gồm:
Bột mì
Bột mì được mua tại siêu thị Maximark Nha Trang, được sản xuất bởi cơng ty TNHH bột mì Đại Phong. Với chỉ tiêu chất lượng gluten ướt >18%.
Bột củ mì (bột sắn)
Bột sắn được mua tại siêu thị Maximark Nha Trang, được sản xuất bởi cơng ty cổ phần thực phẩm Tài Ký.
Bột nếp
Bột nếp được mua tại siêu thị Maximark Nha Trang, được sản xuất bởi cơng ty cổ phần thực phẩm Tài Ký.
2. Sorbitol
Cơng thức phân tử: C6H14O6
Sử dụng sorbitol tinh khiết, cĩ chất lượng cao thường dùng trong cơng nghệ thực phẩm mua tại cơng ty TNHH hĩa chất Nhất Vương, đường 2/4, TP. Nha Trang, Khánh Hịa.
3. Muối ăn
Cơng thức phân tử: NaCl
Là chất tạo vị mặn, muối ăn cĩ tinh thể trắng xốp. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt cĩ từ 95% NaCl trở lên, khơng cĩ tạp chất và độ ẩm khơng quá 0,5%. Trong muối khơng tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K,…nếu các muối đĩ tồn tại
thì khơng quá 2,5%. Trong sản xuất surimi ngoài việc dùng để tạo vị cịn được dùng để rửa thịt cá xay, làm tăng khả năng tẩy rửa, làm bền protein trong quá trình rửa, làm cho việc tách nước dễ dàng hơn.
4. Đường saccharose
Cơng thức hĩa học: C12H22O11
Đường cĩ tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho sản phẩm cĩ vị ngọt dịu, bên cạnh đĩ nồng độ đường cao cĩ tác dụng bảo quản thực phẩm.
Hàm lượng saccharose ≥ 99,8% KL. Độ ẩm ≤0,06% KL.
Sử dụng đường của cơng ty cổ phần thực phẩm cơng nghệ Sài Gịn.
5. Axít axetic
Cơng thức hĩa học: CH3COOH
Là acid hữu cơ tồn tại ở dạng thể lỏng, khơng màu, cĩ mùi chua, dễ hịa tan trong nước. Trong sản xuất surimi acid acetic được dùng là acid acetic thực phẩm tinh khiết nồng độ 96%, d=1,05 g/ml mua từ cơng ty TNHH hĩa chất Nhất Vương.
6. TariK-7
Được mua từ cơng ty TNHH Tam Hưng, đường 2-4 Nha Trang, Khánh Hịa. Thành phần của phụ gia này chứa di, tri-polyphosphate (E451, E452, E450) và các chất phụ gia khác như E361, E250. Sử dụng bổ sung vào surimi cĩ tác dụng giữ nước và làm tăng độ bền liên kết của gel surimi.