L ỜI CẢM ƠN
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đơng kết,
hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1%
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1%
75.40 75.80 76.20 76.60 77.00 77.40 0 10 20 30 40 50
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ ộ ẩ m ( % ) Bột nếp Bột mì Bột sắn Đối chứng
Hình 3-1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột với tỷ lệ 1%
Nhận xét:
Trên hình 3-1và bảng 2 (phụ lục 2) cho thấy:
Độ ẩm của surimi đều giảm dần theo chiều tăng của thời gian bảo quản. Tuy nhiên nếu cĩ bổ sung tinh bột thì mức độ giảm độ ẩm là khơng đáng kể. Trong đĩ mẫu khơng bổ sung tinh bột cĩ độ ẩm giảm mạnh nhất. Đối với mẫu đối chứng độ ẩm giảm mạnh từ 77,2% xuống cịn 75,86% sau 45 ngày bảo quản. Sau 45 ngày bảo
quản độ ẩm của mẫu phối trộn bột nếp giảm từ 77,19% xuống cịn 76,45%. Đối với mẫu phối trộn bột mì giảm từ 77,17% xuống cịn 76,33%. Đối với mẫu phối trộn bột sắn giảm từ 77,16% xuống cịn 76,07%. Các số liệu trên cho thấy độ ẩm của mẫu surimi làm đối chứng giảm nhanh nhất, sau đĩ là mẫu phối trộn bột sắn và bột mì. Hiện tượng này cĩ thể được giải thích là do tinh bột cĩ khả năng tham gia tạo liên kết gel, như liên kết tinh bột-tinh bột hay tinh bột-protein, các liên kết này gắn kết với nhau bằng nhờ cĩ các phân tử nước tạo liên kết trung gian (cầu nước) và nước cũng tham gia liên kết với các nhĩm –OH cịn lại trong phân tử tinh bột. Mặt khác trong quá trình bảo quản đơng luơn xảy ra hiện tượng hao hụt trọng lượng sản phẩm mà đặc biệt là do bay hơi nước, cịn trong quá trình tan giá thì đối với các mẫu surimi đối chứng và mẫu phối trộn bột sắn và bột mì mất một lượng nước lớn khi tan băng, nguyên nhân của hiện tượng này do trong mẫu surimi đối chứng thì nước tham gia liên kết lỏng lẻo hoặc ở dạng tự do và dễ dàng thốt ra khi tan băng, cịn mạng lưới gel các mẫu phối trộn bột mì và bột sắn cĩ độ bền kém dưới tác động của nhiệt độ thấp protein bị biến tính làm thối hĩa mạng lưới gel.