L ỜI CẢM ƠN
1.3. KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT (CHẤT ĐỒNG TẠO GEL)
Chất đồng tạo gel là các polyme cĩ khả năng tạo nút, tạo mạng với protein. Chất đồng tạo gel là những chất cĩ thể tương tác với protein làm cho sản phẩm cĩ những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng, độ dẻo cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên.
Các chất đồng tạo gel được thêm vào suirimi nhằm tăng độ dẻo dai, đàn hồi của sản phẩm, làm tăng khả năng liên kết giữa các thành phần của surimi và các sản phẩm mơ phỏng.
Các chất đồng tạo gel từ thực vật:
Tinh bột.[6]
Tinh bột gồm 2 cấu tử là Amyloza (Am) và Amylopectin(Ap), nhìn chung tỷ lệ Am/Ap trong phần lớn các tinh bột là 1/4. Mỗi cấu tử cĩ các tính chất lý học và hĩa học khác nhau do vậy nĩ cũng cĩ tác dụng khác nhau đối với thực phẩm.
Trong bột thực phẩm cịn cĩ protein mà thành phần chủ yếu là gluten. Gluten cĩ tác dụng làm tăng khả năng liên kết của protein trong thực phẩm, làm bền mạng lưới gel, nâng cao hàm lượng đạm cho sản phẩm.gluten cĩ tính ưa béo bề mặt cao và khả năng liên hợp các hợp phần lipid nên đã tạo ra những màng mỏng khơng thấm đối với CO2.
Tinh bột trong thực phẩm cĩ tác dụng sau:
- Là chất cĩ khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm. do đĩ cĩ khả năng tương tác nhiệt nước (hồ hĩa) mà tinh bột cĩ khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung của nhiều thực phẩm, chẳng hạn tinh bột cĩ khả năng tạo ra độ đặc, độ dẻo dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi, tạo màng cho các loại thực phẩm khác nhau.
- Tinh bột cịn cĩ khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm cĩ những thính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein cĩ được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng.
- Tinh bột cĩ khả năng tạo màng khi hồ hĩa và tạo độ nhớt cĩ tác dụng chống thấm oxy và chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thực phẩm giàu chất béo cịn cĩ tác dụng bảo quản chống oxy hĩa chất béo và hạn chế sự mất nước làm giảm chất lượng thực phẩm.
- Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hĩa học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và cĩ những tính chất chức năng mới. Lợi dụng tính chất này của tinh bột cĩ thể tạo
cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối phosphat làm cho sản phẩm cĩ độ đàn hồi và độ trong suốt cao.
- Tinh bột cĩ khả năng trương nở lấp đầy các chỗ trống làm cho sản phẩm cĩ độ mịn đồng nhất.
- Trong sản xuất surimi lợi dụng các khả năng biến hình của tinh bột để là tăng tính đàn hồi, độ chắc, độ bĩng mịn, nhưng nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm mất tính đặc trưng.
Các protein thực vật và protein động vật khi kết hợp với nhau cịn làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm.
Trong đề tài sử dụng ba loại tinh bột làm chất đồng tạo gel đĩ là bột nếp, bột mì, bột sắn.
Bảng 1.4: Tỷ lệ Amiloza và Amilopectin trong một số bột lương thực.
Loại bột Amiloza (%) Amilopectin (%) Bột mì 20 80
Bột sắn 20 80
Bột nếp Rất nhỏ Xấp xỉ 100%