L ỜI CẢM ƠN
2.3. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SURIMI
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi
Dùng phương pháp sấy khơ ở hai giai đoạn, giai đoạn 1 nhiệt độ từ (60 - 80)0C trong 30 phút, giai đoạn 2 nhiệt độ (100 ÷ 105)0C đến khối lượng khơng đổi.
Tiến hành:
Sấy cốc đến khối lượng khơng đổi: rửa sạch cốc, làm khơ, sấy ở nhiệt độ 1300C trong khoảng 1 giờ, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm → cân → sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong khoảng 30 phút → làm nguội trong bình hút ẩm → cân → đến khi nào khối lượng cốc giữa hai lần cân khơng lệch nhau quá 0,5 mg là được:
Cân chính xác a (gram) mẫu đã cắt nhỏ vào cốc sấy đã xác định khối lượng khơng đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở giai đoạn 1 nhiệt độ 60 – 800C trong 30 phút. Sau đĩ nâng nhiệt lên sấy ở giai đoạn 2 từ 100 – 1050C trong 1 giờ. Sau đĩ lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lượng rồi tiếp tục cho vào tủ sấy trong thời
gian 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho đến khi khối lượng khơng đổi. Kết quả giữa hai lần cân lệch nhau khơng quá 0,5 mg là được.
Tính kết quả: Độ ẩm tính theo %: (%) 100 ) ( 1 2 1 G G G G X (2.1)
Trong đĩ: G: Trọng lượng cốc cân (g)
G1: Trọng lượng cốc cân + mẫu ban đầu (g) G2: Trọng lượng cốc cân + mẫu sau khi sấy (g)
Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song khơng được lớn hơn 0,5 %. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định song song.
Tính chính xác đến 0,01%.
- Xác định pH bằng máy đo pH meter, 420A, Origon, USA
Lấy 5g mẫu cho vào cốc thủy tinh 250ml trộn đều với 45ml nước cất để lắng gạn lấy phần nước bên trên rồi đem đi đo bằng máy đo pH. Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử.
- Xác định độ bền đơng kết bằng máy Sun Rheo Meter
Khoảng 100 g surimi cá mè, bổ sung thêm 2,5% muối và hiệu chỉnh ẩm về 80%. Sau đĩ được nghiền trộn đều trong trong 5 phút. Sau đĩ mẫu được cho vào ống thép cĩ đường kính 4,5 cm, chiều dài 10 cm được cột chặt hai đầu. Qúa trình chuẩn bị gel được thực hiện trong hai giai đoạn, tại 40 oC trong 20 phút và tại 90 oC trong 20 phút sử dụng bể ổn nhiệt (Lab Companion, BW-10G, Korea) với độ chính xác 0,5 oC. Mẫu sau khi tạo gel được làm nguội dưới vịi nước tới nhiệt độ phịng và được cắt thành các khối hình trụ cĩ chiều cao 2 cm trước khi đi xác định độ chắc của gel trên máy đo lưu biến (Sun Rheo Meter, CR-500DX, Japan) sử dụng adapter hình cầu số 2; đường kính 10 mm; tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min; tải trọng tối đa của adapter đặt lên mẫu là 4 Kg. Mỗi phân tích được thực hiện trong ba lần lặp lại, kết quả báo cáo là giá trị trung bình. Độ chắc của gel (gel strength) được tính theo cơng thức :
GS (gel strength) = F d ( g.cm)
Trong đĩ: F là lực nén cực đại đặt lên mẫu ghi nhận tại đỉnh đường cong lực, giá trị này máy tự động xác định, đơn vị: gram (g)
d: khoảng cách biến dạng của mẫu, giá trị này cũng do máy tự động xác định, đơn vị: cm
- Xác định độ dẻo
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngĩn tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo.
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc quy định trong bảng sau:
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi
Điểm Trạng thái mẫu Xếp loại 5 Khơng bị gãy khi gập 2 lần ( gấp đơi rồi lại gập tư) AA 4 Khơng bị gãy khi gập một lần A 3 Xuất hiện rạn nứt khi gập một lần và để lâu B 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay khi gập lần 1 C 1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
- Xác định màu sắcsử dụng máy đo màu Chroma meter CR- 400
Tương tự chuẩn bị mẫu để đo độ chắc của gel, cắt lát mỏng để đo màu sắc. Sử dụng máy đo màu thực phẩm, ta tiến hành đặt mặt kính của máy đo màu lên lát surimi đã chuẩn bị rồi chụp, sau đĩ đọc kết quả. Các giá trị L*, a* và b* được xác định sử dụng máy đo màu (Chroma meter CR- 400, Minolta, Oosaka, Japan). L* đặc trưng cho độ sáng của màu, L* =100, màu trắng; L*=0, màu đen; a*=60, màu đỏ; a*=-60, màu xanh lá cây; b*=60, màu vàng; b*=-60, màu xanh da trời (Jin and et al., 2007). Từ ba giá trị L*, a* và b* xác định độ trắng theo cơng thức:
2 2 2 * * *) 100 ( 100 L a b Whiteness Trong đĩ: Whiteness: độ trắng
2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan của surimi surimi
Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành thí nghiệm xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của surimi được xác định bởi các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Chất lượng surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn 28TCN 119 :1998 – sản phẩm thủy sản đơng lạnh – surimi cá biển. do bbooj thủy sản ban hành năm 1998. [9]
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1. Trạng thái 1,4
2. Màu sắc 0,4
3. Mùi 1,2
4. Vị 1,0
Điểm cảm quan chung:
1,4 điểm trạng thái + 0,4 điểm màu sắc + 1,2 điểm mùi + điểm vị
Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của chỉ tiêu đĩ đối với chất lượng sản phẩm cho nên cùng một hệ số quan trọng nhưng trên các đối tượng sản phẩm khác nhau thì khác nhau.
Điểm cĩ trọng lượng bằng tích số của điểm chưa cĩ trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng. Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm cĩ trọng lượng lượng của các chỉ tiêu đánh giá.
Đối với surimi cá mè, việc đảm bảo độ liên kết gel là một vấn đề quan trọng và khĩ thực hiện vì vậy chỉ tiêu trạng thái cĩ hệ số quan trọng cao hơn cả. Chỉ tiêu màu sắc cĩ hệ số quan trọng thấp vì bản chất thịt cá đã cĩ màu sắc rất thích hợp đối với sản phẩm surimi, quá trình cơng nghệ khơng cần thiết phải cải thiện màu sắc mà chỉ cần hạn chế sự suy giảm màu sắc.
2.3.2.1.Đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan
Chỉ tiêu trạng thái trong đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm surimi chính là trạng thái bề mặt lát cắt như độ bĩng, độ mịn, độ đồng nhất, độ dẻo dai, đàn hồi được xác định bằng độ uốn gập của lát cắt cĩ độ dày 3-5mm. Để đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm chuẩn về chỉ tiêu này để làm cơ sở đánh giá.
Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn để đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi
Bậc đánh giá Điểm chưa cĩ trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Bề mặt lát cắt bĩng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt.
Độ uốn gập: gập tư lát cắt khơng xuất hiện vết nứt dù chỉ rất nhỏ
2 4
Bề mặt lát cắt bĩng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt.
Độ uốn gập: khơng bị nứt khi gập đơi 1 lần
3 3
Bề mặt lát cắt khơng bĩng mịn, cĩ nhiều bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn hồi kém hơn.
Độ uốn gập: cho phép xuất hiện các vết nứt khi gập đơi.
4 2
Bề mặt lát cắt khơng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Độ dẻo dai: bị bẻ gãy một phần khi gập đơi (hai mảnh vẫn cịn dính vào nhau)
5 1
Bề mặt lát cắt khơng bĩng mịn, khơng đồng nhất, đàn hồi kém.
Độ dẻo: bị bẻ gãy ngay thành hai mảnh khi gập đơi.
6 0
Bề mặt lát cắt khơng mịn, khơng bĩng, khơng đồng nhất, đàn hồi kém.
Độ dẻo: bị gãy rời ngay khi vừa uốn cong.
2.3.2.2. Đánh giá màu sắc của surimi
Yêu cầu của surimi là khơng cịn màu sắc đặc trưng. Màu đặc trưng là màu thể hiện nguồn gốc nguyên liệu. Màu của surimi yêu cầu từ trắng ngà đến trắng. Tương tự như xây dựng thang điểm chuẩn cho chỉ tiêu trạng thái, thang điểm chuẩn cho chỉ tiêu màu sắc được trình bày trên bảng 2.4 như sau:
Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá màu sắc của sản phẩm surimi
Cơ sở đánh giá Điểm chưa cĩ trọng lượng Bậc đánh giá Màu trắng sáng, trong 5 1 Màu trắng sáng, kém trong 4 2 Màu trắng đục hoặc bạc màu 3 3 Màu trắng bạc, hơi xám 2 4 Màu trắng xám, hoặc hơi phớt hồng 1 5 Màu xám đục hoặc nâu bầm 0 6
2.3.2.3. Đánh giá mùi của surimi cá mè
Mùi của surimi là một chỉ tiêu quan trọng. Khi sản xuất surimi cần khử đi mùi của nguyên liệu (mùi tanh của cá) đồng thời khơng được xuất hiện các mùi lạ khác do dư lượng chất tẩy rửa. Do đĩ trong quá trình sản xuất surimi địi hỏi khắt khe trong việc khử triệt để mùi đặc trưng của nguyên liệu. Đây là cơng việc khĩ thực hiện vì nguyên liệu thủy sản thường cĩ mùi vị rất đặc trưng, khĩ khử. Tuy nhiên vẫn cĩ thể đạt được mức độ tương đối. Việc đánh giá mùi dựa trên cơ sở bảng điểm chuẩn xây dựng như sau:
Bảng 2.5. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè
Cơ sở đánh giá Điểm chưa cĩ trọng lượng Bậc đánh giá
Khơng cĩ mùi tanh 5 1
Hơi tanh nhẹ nhưng khơng đặc trưng, khơng
xuất hiện mùi lạ. 4 2
Tanh nhẹ, khơng đặc trưng, khơng cĩ mùi lạ. 3 3 Mùi tanh khơng đặc trưng, hơi cĩ mùi của
chất phụ gia (mùi lạ). 2 4 Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu lẫn mùi
lạ hoặc mùi lạ thể hiện rõ. 1 5 Mùi tanh nồng nặc rất đặc trưng, lẫn mùi lạ
khĩ chịu hoặc mùi lạ đặc trưng thể hiện rõ. 0 6
2.3.2.4. Đánh giá vị của surimi cá mè
Vị của surimi cũng là một chỉ tiêu quan trọng. Khi sản xuất surimi cần loại bỏ vị đặc trưng của nguyên liệu đồng thời khơng được xuất hiện các vị lạ khác. Việc đánh giá vị dựa trên cơ sở thang điểm chuẩn được xây dựng trên bảng 2.6 như sau:
Bảng 2.6. Cơ sở đánh giá chỉ tiêu vị của surimi cá mè
Cơ sở đánh giá Điểm chưa cĩ trọng lượng
Bậc đánh giá
Khơng vị đặc trưng. 5 1 Vị khơng đặc trưng, khơng xuất hiện vị lạ 4 2 Vị cá khơng đặc trưng, hơi cĩ vị lạ khơng
đặc trưng. 3 3
Hơi cĩ vị cá đặc trưng hoặc xuất hiện vị lạ 2 4 Vị đặc trưng của nguyên liệu hoặc đặc
trưng của vị lạ (vị phụ gia). 1 5 Vị rất đặc trưng của nguyên liệu hay phụ
gia, lẫn các vị lạ khĩ chịu. 0 6
2.3.2.5. Đánh giá cảm quan chung
Điểm cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan cĩ trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất lượng như sau (TCVN 3215-79):
Bảng 2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung:
Cấp chất lượng
Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa cĩ trọng lượng đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung
bình
11,2-15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém 7,2-11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hư
hỏng
0-3,9
Khi đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan nếu cĩ 1 trong các chỉ tiêu đánh giá bị điểm 0 thì sản phẩm đĩ khơng đạt yêu cầu và xếp vào loại hư hỏng.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT ĐỒNG TẠO GEL (TINH BỘT) ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI CÁ MÈ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐƠNG
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như trên. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong phụ lục 2.
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đơng kết, hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ hàm lượng nước, điểm cảm quan chung của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1%
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng nước trong surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1%
75.40 75.80 76.20 76.60 77.00 77.40 0 10 20 30 40 50
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ ộ ẩ m ( % ) Bột nếp Bột mì Bột sắn Đối chứng
Hình 3-1: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ ẩm của surimi khi phối trộn các loại tinh bột với tỷ lệ 1%
Nhận xét:
Trên hình 3-1và bảng 2 (phụ lục 2) cho thấy:
Độ ẩm của surimi đều giảm dần theo chiều tăng của thời gian bảo quản. Tuy nhiên nếu cĩ bổ sung tinh bột thì mức độ giảm độ ẩm là khơng đáng kể. Trong đĩ mẫu khơng bổ sung tinh bột cĩ độ ẩm giảm mạnh nhất. Đối với mẫu đối chứng độ ẩm giảm mạnh từ 77,2% xuống cịn 75,86% sau 45 ngày bảo quản. Sau 45 ngày bảo
quản độ ẩm của mẫu phối trộn bột nếp giảm từ 77,19% xuống cịn 76,45%. Đối với mẫu phối trộn bột mì giảm từ 77,17% xuống cịn 76,33%. Đối với mẫu phối trộn bột sắn giảm từ 77,16% xuống cịn 76,07%. Các số liệu trên cho thấy độ ẩm của mẫu surimi làm đối chứng giảm nhanh nhất, sau đĩ là mẫu phối trộn bột sắn và bột mì. Hiện tượng này cĩ thể được giải thích là do tinh bột cĩ khả năng tham gia tạo liên kết gel, như liên kết tinh bột-tinh bột hay tinh bột-protein, các liên kết này gắn kết với nhau bằng nhờ cĩ các phân tử nước tạo liên kết trung gian (cầu nước) và nước cũng tham gia liên kết với các nhĩm –OH cịn lại trong phân tử tinh bột. Mặt khác trong quá trình bảo quản đơng luơn xảy ra hiện tượng hao hụt trọng lượng sản phẩm mà đặc biệt là do bay hơi nước, cịn trong quá trình tan giá thì đối với các mẫu surimi đối chứng và mẫu phối trộn bột sắn và bột mì mất một lượng nước lớn khi tan băng, nguyên nhân của hiện tượng này do trong mẫu surimi đối chứng thì nước tham gia liên kết lỏng lẻo hoặc ở dạng tự do và dễ dàng thốt ra khi tan băng, cịn mạng lưới gel các mẫu phối trộn bột mì và bột sắn cĩ độ bền kém dưới tác động của nhiệt độ thấp protein bị biến tính làm thối hĩa mạng lưới gel.
3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ bền đơng kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1% đơng kết của surimi khi phối trộn tinh bột với tỷ lệ 1%
200 250 300 350 400 450 500 550 0 10 20 30 40 50
Thời gian bảo quản (ngày)
Đ ộ b ề n đ ơ n g k ế t (g .c m ) Bột nếp Bột mì Bột sắn Đối chứng
Hình 3-2: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên độ bền đơng kết của surimi khi phối trộn các loại bột với tỷ lệ 1%
Nhận xét:
Trên hình 3-2, trình bày biến đổi độ bền đơng kết của surimi theo thời gian bảo quản. Qua quy luật biến đổi cĩ thể cho nhận xét chung là độ bền đơng kết của surimi đều giảm dần theo chiều tăng của thời gian bảo quản. Trong đĩ mẫu khơng phối trộn tinh bột cĩ độ bền đơng kết giảm mạnh nhất. Sau 45 ngày bảo quản độ bền đơng kết của mẫu đối chứng giảm từ 447 g.cm xuống cịn 238 g.cm. Trong khi đĩ độ bền đơng kết của các mẫu thí nghiệm bổ sung các loại tinh bột cũng giảm nhưng mức độ giảm khơng đáng kể. Cụ thể: đối với mẫu bổ sung bột nếp sau 45 ngày bảo quản độ bền đơng kết giảm từ 492 g.cm xuống cịn 378 g.cm, đối với mẫu bổ sung bột sắn độ bền đơng kết giảm từ 470 g.cm xuống cịn 294 g.cm.