L ỜI CẢM ƠN
2.3.2. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng cảm quan của
surimi
Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của surimi và phương pháp đánh giá cảm quan, tiến hành thí nghiệm xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của surimi được xác định bởi các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Chất lượng surimi được đánh giá theo tiêu chuẩn 28TCN 119 :1998 – sản phẩm thủy sản đơng lạnh – surimi cá biển. do bbooj thủy sản ban hành năm 1998. [9]
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1. Trạng thái 1,4
2. Màu sắc 0,4
3. Mùi 1,2
4. Vị 1,0
Điểm cảm quan chung:
1,4 điểm trạng thái + 0,4 điểm màu sắc + 1,2 điểm mùi + điểm vị
Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của chỉ tiêu đĩ đối với chất lượng sản phẩm cho nên cùng một hệ số quan trọng nhưng trên các đối tượng sản phẩm khác nhau thì khác nhau.
Điểm cĩ trọng lượng bằng tích số của điểm chưa cĩ trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng. Điểm cảm quan chung bằng tổng số điểm cĩ trọng lượng lượng của các chỉ tiêu đánh giá.
Đối với surimi cá mè, việc đảm bảo độ liên kết gel là một vấn đề quan trọng và khĩ thực hiện vì vậy chỉ tiêu trạng thái cĩ hệ số quan trọng cao hơn cả. Chỉ tiêu màu sắc cĩ hệ số quan trọng thấp vì bản chất thịt cá đã cĩ màu sắc rất thích hợp đối với sản phẩm surimi, quá trình cơng nghệ khơng cần thiết phải cải thiện màu sắc mà chỉ cần hạn chế sự suy giảm màu sắc.
2.3.2.1.Đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan
Chỉ tiêu trạng thái trong đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm surimi chính là trạng thái bề mặt lát cắt như độ bĩng, độ mịn, độ đồng nhất, độ dẻo dai, đàn hồi được xác định bằng độ uốn gập của lát cắt cĩ độ dày 3-5mm. Để đánh giá trạng thái của surimi bằng phương pháp cảm quan, tiến hành xây dựng thang điểm chuẩn về chỉ tiêu này để làm cơ sở đánh giá.
Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn để đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi
Bậc đánh giá Điểm chưa cĩ trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Bề mặt lát cắt bĩng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt.
Độ uốn gập: gập tư lát cắt khơng xuất hiện vết nứt dù chỉ rất nhỏ
2 4
Bề mặt lát cắt bĩng mịn, đồng đều, độ dẻo dai, đàn hồi tốt.
Độ uốn gập: khơng bị nứt khi gập đơi 1 lần
3 3
Bề mặt lát cắt khơng bĩng mịn, cĩ nhiều bọt khí lớn, độ dẻo dai, đàn hồi kém hơn.
Độ uốn gập: cho phép xuất hiện các vết nứt khi gập đơi.
4 2
Bề mặt lát cắt khơng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi kém Độ dẻo dai: bị bẻ gãy một phần khi gập đơi (hai mảnh vẫn cịn dính vào nhau)
5 1
Bề mặt lát cắt khơng bĩng mịn, khơng đồng nhất, đàn hồi kém.
Độ dẻo: bị bẻ gãy ngay thành hai mảnh khi gập đơi.
6 0
Bề mặt lát cắt khơng mịn, khơng bĩng, khơng đồng nhất, đàn hồi kém.
Độ dẻo: bị gãy rời ngay khi vừa uốn cong.