Nghiên cứu biến đổi chất lượng của surimi từ cá mè hoa trong quá trình bảo quản đông

1 LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG I 6 1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI, TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN VÀ TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 6 1.1. Khái quát chung về surimi 6 1.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất surimi 7 2. NHỮNG THÀNH TỰU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 10 2.1. Trên thế giới 10 2.2. Trong nước 12 3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SURIMI 13 3.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất surimi 13 3.2. Nguyên liệu chính: Cá mè hoa 15 3.3. Nguyên liệu phụ 16 b. Sorbitol 17 c. Tari K7 17 d. A xít acetic 17 e. Muối ăn (NaCl) 18 4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 18 4.1. Bản thân nguyên liệu 18 4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài 19 4.2.1. Thu hoạch 19 4.2.2. Xử lý trên tàu 20 4.2.3. Nước rửa 20 4.2.4. Thời gian, nhiệt độ chế biến 21 4.2.5. Hòa tan của myofibrillar protein trong quá trình chế biến. 21 4.2.6. Chu kỳ rửa và tỷ lệ nước rửa. 22 4.2.7 Nghiền trộn 23 4.2.8. Yếu tố định hình (nhiệt độ, thời gian) 23 4.2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (hấp chín) 24 4.2.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và PH môi trường 24 5. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel 24 5.1. Khái quát về sự hình thành liên kết gel của protein 24 5.2. Điều kiện tạo gel 25 5.3. Cơ chế tạo gel 26 6. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 27 6.1. Hiện tượng suvari 27 6.2. Hiện tượng modari 28 CHƯƠNG 2 29 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1. Nguyên liệu chính: cá mè hoa 29 2.2. Nguyên liệu phụ 30 2.3. Nội dung nghiên cứu 32 2.4. Phương pháp nghiên cứu 32 2.4.1. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu để sản xuất surimi 32 2 2.4.2. Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất surimi 34 2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 2.4.4. Đánh giá cảm quan 37 2.4.5. Xác định độ ẩm đến khối lượng không đổi 37 2.4.6. Xác định pH 37 2.4.7. Xác định độ chắc của gel 38 2.4.8. Xác định độ dẻo của gel 38 2.4.9. Xác định màu sắc 39 2.4.10. Kiểm tra chỉ tiêu VSV 40 2.4.11. Xác định hàm lượng NH 3 40 2.4.12. Xác định tổn thất sau khi hấp 40 2.4.13. Đánh giá cảm quan chung 41 2.4.14. Xử lý số liệu thống kê 42 Chương 3 43 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1. Thành phần hóa học của surimi cá mè 43 3.2. Sự thay đổi của chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 43 3.3. Sự thay đổi của giá trị pH trong quá trình bảo quản 45 3.4. Sự thay đổi của độ chắc gel trong quá trình bảo quản 46 3.5. Sự thay đổi màu sắc của surimi trong quá trình bảo quản 49 3.5.1. Sự thay đổi giá trị L* 49 3.5.2. Sự thay đổi giá trị a* 51 3.5.3. Sự thay đổi giá trị b* 52 3.5.4. Sự thay đổi độ trắng 53 3.6. Sự thay đổi tổn thất sau hấp của surimi trong quá trình bảo quản 55 3.7. Sự thay đổi hàm lượng NH 3 trong quá trình bảo quản 58 3.8. Sự thay đổi của độ dẻo surimi trong quá trình bảo quản 59 3.9. Sự thay đổi số lượng vi sinh vật trong quá trình bảo quản 59 IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61 4.1. Kết luận 61 4.2. Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 64 Chữ viết tắt CNH, HĐH: Công nghiệp hóa, Hiện đại hóa VSV: Vi sinh vật INS: International Numbering System ADI: Aceceptable Daily Intake 3 LỜI MỞ ĐẦU Thủy sản là loại thực phẩm được nhiều người tiêu dùng trên thị trường thế giới ưa thích và sử dụng. Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ phụ thuộc chặt chẽ vào thu nhập. Khi thu nhập tăng lên, người dân có xu hướng tăng tiêu dùng thực phẩm thủy sản hơn so với các loại thực phẩm khác. Thủy sản được sản xuất và tiêu dùng ở hầu hết các nước trên thế giới. Khác với nhiều mặt hàng thực phẩm khác, thủy sản là mặt hàng mang tính thương mại cao. Sau nhiều năm thực hiện đường lối đổi mới, chuyển sang kinh tế thị trường, Việt Nam đã lựa chọn chiến lược hội nhập kinh tế quốc tế trên cơ sở chủ động tham gia vào quá trình tự do hóa thương mại, tích cực quá trình đẩy mạnh CNH và HĐH nền kinh tế và xây dựng một nền kinh tế hướng về xuất khẩu. Từ nhiều năm qua, các sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam không ngừng phát triển cả về số lượng và chất lượng, trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam và chiếm giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Hòa chung sự phát triển của ngành kinh tế nói chung cũng như các mặt hàng thủy sản nói riêng, thầy và trò trường Đại học Nha Trang khoa chế biến đã không ngừng nghiên cứu cho ra các công quy trình sản xuất áp dụng vào thực tế. Như chúng ta đã biết, hàng năm sản lượng đánh bắt cá tạp chiếm một khối lượng khá lớn từ 45-55% tổng sản lượng cá đánh bắt được, đem lại hiệu quả kinh tế còn thấp. Phần lớn các loài cá kém giá trị kinh tế này được sử dụng dùng chế biến thức ăn gia súc, gia cầm và các loại tôm cá. Và một sản phẩm có giá trị kinh tế cao được nhiều người dân trên thế giới ưa chuộng cũng như các sản phẩm mô phỏng của nó đó là sản phẩm surimi. Surimi đã được nghiên cứu ở nhiều nước và đến bây giờ nó vẫn là khám phá của người dân chúng ta. Đặc biệt hơn nữa là surimi được làm từ các loài cá kém giá trị về 4 kinh tế. Ở Việt Nam ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng chưa phát triển đúng với tiềm năng của nó. Vì vậy, nghiên cứu nâng cao chất lượng surimi và nghiên cứu mở rộng nguồn nguyên liệu sản xuất surimi là một vấn đề quan trọng hiện nay khi ngành công nghiệp sản xuất surimi trên thế giới không ngừng phát triển. Nó không những mang lại hiệu quả kinh tế cao còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên liệu giá trị kinh tế thấp, tạo điều kiện cho ngành khai thác và nuôi trồng phát triển, tạo việc làm cho người lao động, cải thiện đời sống nhân dân, thúc đẩy kinh tế xã hội phát triển. Khi ngành khai thác đã không đáp ứng được nhu cầu về nguyên liệu như trước nữa thì ngành nuôi trồng phát triển để tìm ra nguyên liệu tốt cho sản xuất surimi. Và cá mè là một loài cá nước ngọt có đặc điểm: ăn tạp, chóng lớn, cơ thịt trắng, mùi tanh nên kém giá trị về kinh tế. Như vậy cá mè là loài cá nuôi có rất nhiều triển vọng phát triển. Vì vậy, cần thiết có một quy trình công nghệ phù hợp cũng như chế độ bảo quản surimi từ cá mè hợp lý. Xuất phát từ những yêu cầu trên, tôi đã tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu biến đổi chất lượng của surimi từ cá mè hoa trong quá trình bảo quản đông” Mục tiêu của đề tài: Tìm ra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng surimi cá mè hoa. Nội dung của đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. - Tìm ra được thời gian bảo quản surimi cho chất lượng tốt. Ý nghĩa của đề tài: 5 - Ý nghĩa khoa học: đưa ra được ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình bảo quản đông. Cụ thể là xác định được những thay đổi về chất lượng: cảm quan, mui, vị, độ chắc,… của surimi trong thời gian bảo quản 3-4 tháng. - Ý nghĩa thực tiễn: Góp phần chủ động được nguồn nguyên liệu sản xuất cũng như bảo quản surimi. Giaỉ quyết công việc cho người lao động, cải thiện đời sống của người nuôi cá mè hoa. Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, thời gian và kiến thức còn rất hạn chế nên sai sót là điều không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề tài được hoàn thiện hơn. Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn đã trực tiếp hướng dẫn tôi, thầy Nguyễn Xuân Duy luôn theo sát chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm đề tài và các thầy cô trong khoa chế biến đã tạo điều kiện cho tôi thực tập trong thời gian qua. Nha Trang, ngày 24 tháng 7 năm 2010. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tâm 6 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1. KHÁI QUÁT VỀ SURIMI, TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN VÀ TRIỂN VỌNG CỦA NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1.1. Khái quát chung về surimi Surimi là một protein cá tập trung tinh chế loại các chất béo, máu, enzyme và các thành phần khác của thịt cá. Đó là một protein nền, tinh khiết, surimi tạo khối dẻo, có khả năng đàn hồi cao, là chất màu trắng, không mùi, không vị. 20 Các nhà lịch sử của surimi là các quốc gia Đông Nam Á. Các văn bản đầu tiên đề cập đến surimi vào năm 1100 đã được tìm thấy tại Nhật Bản. Khi dịch từ tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá băm rửa sạch”. Các sản phẩm phổ biến nhất là bóng cá hoặc xúc xích surimi còn được gọi là “kamaboko”. Theo công thức nấu ăn truyền thống, đầu bếp Nhật Bản phát triển surimi thành món ăn mới. Là một sản phẩm không mùi, không có hương vị, surimi được sản xuất từ cá biển cơ thịt trắng và được sử dụng để mô phỏng các sản phẩm khác. Để làm sản phẩm mô phỏng, đầu bếp Nhật đã sử dụng màu thực phẩm khác nhau, chất thơm và các loại thảo mộc, đa dạng trong cách định hình nên được các sản phẩm khác nhau. Trong suốt nhiều thế kỷ, bây giờ tồn tại ở Nhật Bản hàng ngàn cách chế biến sản phẩm từ surimi được gọi là “kamaboko” 20. Surimi phát triển rất sớm, và các sản phẩm mô phỏng từ surimi về hải sản được nhiều người ưa chuộng tại Nhật từ những năm 1960 (Yiu H Hui, 2006). Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng surrimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự 7 thiếu vắng hoàn toàn của Cholesterol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với các loại thịt bò, thịt lợn hay thịt gà. Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, do vậy từ surimi sẽ chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua giả… Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau: Protein(%) Lipit(%) Nước(%) Gluxit(%) Cholesterol(%) 16 0.2 75 0 0 Cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống (Trần Thị Luyến, 1996). 1.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất surimi. Surimi công nghiệp công nghệ được phát triển bởi Nhật Bản vào đầu những năm 1960 thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp surimi. Tốc độ tăng trưởng thành công của ngành công nghiệp dựa trên cá minh thái Alaska và cá minh thái walleye 21. Những năm 1970, tình trạng thiếu hụt thịt cua tự nhiên, đó là một thuộc cố hữu của ẩm thực quốc gia tại Nhật Bản. Cua thịt được giá tăng vọt, đầu bếp Nhật đã nghiên cứu, mô phỏng hương vị và kết cấu của cua tự nhiên. Sản phẩm này được gọi là “ kani – kamaboko” có nghĩa là “ thịt cá file với cua”. Chỉ trong một vài năm các sản phẩm mô phỏng đã chiếm lĩnh thị trường trong nước và trở thành thành công trong việc nhập khẩu thực phẩm truyền thống của Nhật Bản với phương Tây. Trong suốt 10 năm tại Nhật Bản, có một ngành công nghiệp 8 toàn bộ, trong đó bao gồm nhà máy sản xuất thiết bị, nhà máy chế biến cá ven biển và một số nhà máy để sản xuất các “ kamaboko ”. Để cung cấp cho ngành công nghiệp này đã phát triển công nghiệp sản xuất surimi từ cá tươi. Hơn nữa, trong những cuối năm 70 rất nhiều nhà máy sản xuất “ kamaboko ” được xây dựng tại Trung Quốc, Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á. Trong những năm 1980, sản phẩm “cua gậy” của Nhật Bản đã phổ biến ở Mỹ, nơi đó vào cuối những năm 80 có 30 nhà máy được xây dựng ở Mỹ sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt cua từ surimi. Đồng thời nhà máy đầu tiên của Liên Bang Xô Viết sản xuất sản phẩm mô phỏng tại Murmansk. Để cung cấp nguyên liệu cho các ngành công nghiệp trên toàn thế giới đã nối các nhà máy sản xuất surrimi ven biển đang phát triển ở Mỹ và Canada. Các loài cá cơ bản để sản xuất surimi như: Alaska Pollack, cá Tuyết và Whiting. Năm 1990, sản phẩm mô phỏng thủy sản trở thành sản phẩm tiêu thụ hàng loạt ở các nước Tây Âu và Đông Âu. Do nhu cầu nguyên liệu tăng mạnh, do cắt hạn ngạch cá tuyết, công nghệ sản xuất surimi chuyển sang các loài cá khác. Cùng các sản phẩm chất lượng cao, các sản phẩm từ giá thấp được sản xuất với surimi chất lượng thấp bằng cách sử dụng protein của cá khác nhau 20. Trong những năm 1980 – 1984, trung bình mỗi năm khoảng 1500.000 tấn cá minh thái Alaska đã được sử dụng để sản xuất surimi ở Nhật Bản hoặc trên các tàu của Nhật 22. Bảng 1.1: Tiêu dùng surimi trên thế giới. Đơn vị: Tấn năm 1998 1999 2000 2001 2002(p) 2003(f) surimi 504,842 500,890 506,758 506,549 499,000 504,000 9 Nguồn: USDA-2004 (Thị trường xuất – nhập khẩu thủy sản, 2005). Ghi chú: - (p) là số ước tính, (f) là số dự báo - số liệu không bao gồm Mỹ Bảng 1.2. Tiêu dùng thủy sản của một số nước trên thế giới surimi 1999 2000 2001 2002 2003(p) 2004(f) Nhật Bản 402.000 419.000 427.000 409,000 400,000 400,000 Hàn Quốc 102,842 81,890 97,549 97,549 99,000 104,000 Tổng 504,842 500,890 524,758 506,549 499,000 504,000 Nguồn: USDA-2004. (Thị trường xuất – nhập khẩu thủy sản, 2005). Ghi chú: - (p) là số ước tính, (f) là số dự báo Những thành tựu của công nghệ Nhật Bản đã thôi thúc nhiều nước tư bản phát triển nhanh chóng, xây dựng cho mình ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi. Các sản phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978. Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này nhằm chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các loài giáp xác có giá trị từ cá Mintai cũng như sử dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp làm thành phần của bột xúp, nước sốt Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lượng tăng nhanh từ 12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản lượng surimi chủ yếu xuất 10 sang thị trường Nhật Bản. Các nước xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc và Thái Lan. Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang tăng lên trên thị trường Nhật, Pháp. Kinh nghiệm của Nhật Bản là nước có nền công nghiệp tiên tiến đã được các nước Châu Âu và các nước có nghề cá phát triển đi sâu vào nghiên cứu để xây dựng cho mình một công nghệ sản xuất surimi mang tính đặc thù riêng do tính chất nguyên liệu và thị hiếu của người tiêu dùng ở mỗi nơi khác nhau. Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ đó phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm của con người, nâng cao hiệu quả sử dụng được và khai thác cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ sử dụng được tất cả nguồn nguyên liệu, kể cả loại nguyên liệu kém giá trị (Nguyễn Thị Dinh, 2007). 2. NHỮNG THÀNH TỰU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 2.1. Trên thế giới Công nghệ sản xuất surimi ngày nay đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu Mỹ. Nó gần như ổn định và hoàn thiện ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng quy trình. Tuy nhiên, để chất lượng sản phẩm ngày càng cao hơn nữa các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào nghiên cứu. Mỗi loài cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt nên quy trình công nghệ sản xuất surimi cần được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp. Với các quy trình thì việc bảo quản không thể thiếu để hoàn thiện quy trình sản xuất hơn. [...]...11 Có nhiều nghiên cứu về bảo quản surimi từ các loài cá chế biến surimi ở các nước khác nhau Các kết quả nghiên cứu cho thấy mỗi loài cá khác nhau thì thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản khác nhau Roussel và Cheftel (1990) nghiên cứu thay đổi chất lượng surimi từ cá sardine, trong đó có đường 4%, sorbitol 4%, bảo quản đông tại – 45oC trong thời gian là 8 tháng Vào cuối thời gian bảo quản, khi kiểm... phát triển ngành nuôi cá nước ngọt Trong đó, surimi làm từ cá mè là đối tượng có nhiều ưu điểm cần quan tâm Với nhiều ưu điểm và tiềm năng của surimi đối với mỗi loài cá, nghiên cứu tính ổn định của surimi cá mè hoa trong thời gian bảo quản đông 3 tháng Đây là một đề tài hoàn toàn mới, nó cho ta quy luật biến đổi surimi trong quá trình bảo quản để chọn chế độ thích hợp bảo quản surimi tạo điều kiện... 2006) đã nghiên cứu những biến đổi của surimi sản xuất từ cá cơm bảo quản tại – 29oC trong thời gian 5 tháng điều tra Cá sản xuất surimi bảo quản đông tại – 35oC trong tủ đông, và bảo quản surimi ở -29oC Khi 150 ngày bảo quản, surimi được xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí là 4.24 logcfu/g, tổng acid bay hơi là 2.015 mg/g, tổng nitow bay hơi là 6.3 mg/100g, độ ẩm là 74.98% Sau 5 tháng bảo quản surimi. .. hàm lượng protein 14%, lipid 1 % Kose và Uzuncan (1999) nghiên cứu về chất lượng thay đổi của surimi sản xuất từ cá thu ngựa (Trachurus mediterraneus), trong thời gian bảo quản đông tại -20 0C trong 5 tháng thì TBA (Mgmalonaldehyde/kg), TVB – N, histamin và phân tích độ ẩm, đếm tổng số vi khuẩn đã được tiến hành đối với các mẫu Kết quả nghiên cứu sản phẩm được chất lượng tốt trong quá trình bảo quản đông. .. độ, thời gian bảo quản và PH môi trường Chất lượng surimi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng surimi càng được đảm bảo trong thời gian dài Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng bảo quản surimi ở điều kiện  -20 oC sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo, khi nhiệt độ bảo quản dưới -35oC đảm bảo chất lượng tốt PH môi trường cao hay thấp hơn ngoài... phá với các loài cá trong khu vực Đặc biệt còn rất mới đối với loài cá nước ngọt, trong đó có cá mè Vấn đề nghiên cứu surimi tại Việt Nam bắt đầu từ năm 1989 tại trường Đại học Thủy Sản Nha Trang Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm, các tác giả mới bước đầu sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ các loài cá như: cá nhám, cá mối, cá hố và một số loài cá tạp PGS – PTS Trần Thị Luyến và các cộng... tác viên: nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm cao cấp từ surimi Kết quả sản xuất được giò chả heo, bò có chất lượng từ surimi GS – TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (sphiridae), và cá mối Kết quả cho thấy dùng acid axetic loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã chế tạo được các sản... Duy sơ chế cá và đem vào cấp đông thịt cá tươi Sau khoảng 2 ngày làm với khối lượng cá nhất định đủ làm thí nghiệm Thịt cá làm surimi được lấy từ thịt cá cấp đông đó, đem rã đông ở nhiệt độ phòng, sau đó sản xuất surimi 33 Sơ đồ xử lý nguyên liệu: Cá mè hoa Rửa Tách thịt Rửa Bao gói Cấp đông Bảo quản Sản xuất surimi Hình 2.2 Sơ đồ qui trình xử lý nguyên liệu nghiên cứu 34 2.4.2 Lựa chọn quy trình công... pH của nước phải được duy trì trong khoảng (6.8 – 7.0) để các mô cơ của cá liên kết chặt chẽ để có thể giữ nước cao hơn của gel Dư muối trong surimi (0.2 – 0.4%) sẽ giảm thiệt hại protein trong quá trình rửa và cải thiện sức mạnh của gel surimi Tuy nhiên, nếu còn sót lại muối sẽ đẩy nhanh quá trình biến tính của protein trong quá trình lưu trữ đông lạnh, nên thời gian bảo quản ngắn (Jea W.Park, 2004)... protein, các chất đó cản trở quá trình tạo gel surimi Trong quá trình rửa loại bỏ 1/3 protein không mong muốn, vì thế tập trung các chức năng myofibrillar protein Trong quá trình rửa, một số lượng đáng kể các protein myofibrillar, myosin và actin bị thất thoát trong quá trình rửa Việc mất myosin trong lần đầu tiên ít, gia tăng trong lần rửa 2 và sau đó gần như không đổi trong suốt công đoạn còn lại của . của thời gian bảo quản đông đến chất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình cấp đông và bảo quản đông. - Tìm ra được thời gian bảo quản surimi cho chất lượng tốt. Ý nghĩa của đề tài: . mè hoa trong quá trình bảo quản đông Mục tiêu của đề tài: Tìm ra ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng surimi cá mè hoa. Nội dung của đề tài: - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời. QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1. Thành phần hóa học của surimi cá mè 43 3.2. Sự thay đổi của chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 43 3.3. Sự thay đổi của giá trị pH trong quá trình